Современное состояние хлебопекарной отрасли

Диетические хлебные изделия  предназначены для лечебного  и профилактического питания  людей, которым противопоказаны  обычные хлебные изделия.

В зависимости от назначения они подразделяются на следующие  виды:

- бессолевые изделия:  Ахлоридный хлеб, Ахлоридные сухари, бессолевой обдирный хлеб - для  больных с заболеваниями почек,  сердечно сосудистой системы, а также страдающих гипертонией и находящихся на гормонотерапии;

- с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью  для больных гастритом и язвенной  болезнью;

- с пониженным содержанием  углеводов: белково-отрубной, белково- пшеничный хлеб и молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка, ржаной диабетический хлеб - для получивших ожоговую травму, больных сахарным диабетом, ожирением, острым ревматизмом;

- с пониженным содержание  белка: безбелковый бессолевой  и безбелковый хлеб из пшеничного  крахмала - для питания больных  с хронической почечной недостаточностью  и при других заболеваниях, связанных  с нарушением белкового обмена;

- с повышенным содержанием  пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности - рекомендуется при атониях кишечника (страдающим вялостью кишечника);

- с добавлением лецитина  или овсяной муки: диетические  отрубные хлебцы с лецитином,  хлебцы Геркулес - при атеросклерозе,  ожирении, заболевании печени, нервном  истощении, пониженной функции  кишечника;

- с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, дефиците йода.

Национальные виды хлеба - особая группа хлебобулочных изделий. Их производство и потребление традиционны  для коренного населения разных государств. К ним относятся: лаваш (Армения, Грузия), чебурек (Азербайджан), лепешки (Казахстан, Узбекистан), пита и др. Производят их из разных сортов пшеничной муки на жидких или прессованных дрожжах, а иногда на специальных заквасках. Тесто разделывают чаще всего в виде тонких лепешек, пластов, колец. Выпекают в специальных печах (торни, тандыры и др.) на галечном поду или прикрепляют к боковым стенкам либо своду пекарной камеры, в которой одновременно с выпечкой горит топливо.

 

 

 

 

 

 

 

2. Мировой рынок хлебобулочных изделий

 

Хлебобулочные изделия — это та продукция, которая всегда пользовалась спросом, однако именно в последнее время проявилась тенденция к росту данного сегмента пищевой промышленности. В то же время растут продажи не только готового хлеба, но и полуфабрикатов, связанных с домашним приготовлением булок — например замороженного теста. Медленный, но верный рост сектора, согласно последнему анализу, приведёт к тому, что общий объём «хлебного рынка» к 2015 году составит 410 миллиардов долларов США.

По данным нового доклада  Global Industry Analysts, в плане потребительских предпочтений существует заметный сдвиг к покупке более функциональных продуктов. Покупать стремятся более натуральную и здоровую еду, и хлеб здесь — не исключение. В основном обращают внимание на хлеб, насыщенный витаминами, произведенный из цельного зерна и с присутствием волокон. Растёт популярность сухих завтраков, цельнозернового хлеба и печенья.

В докладе «Хлебобулочные изделия: Всемирный стратегический бизнес-отчет» (Bakery Products: A Global Strategic Business Report), отмечается рост продаж штучных мелких хлебобулочных изделий. В то же время указывается, что представители хлебопекарен во время кризиса заняли довольно осторожную позицию с точки зрения внедрения инноваций. Ведь в период перемен и нестабильности нужно было ещё доказывать своим постоянным клиентам необходимость их внедрения, а этим заниматься хотели далеко не все.

Аналитики также отметили, что мелкие частные торговцы получили больше прибыли от торговли хлебобулочными изделиями, нежели крупные розничные  сети. На региональном уровне отмечается, что в хлебобулочном производстве США происходят значительные перемены из-за изменений потребительских  предпочтений, которые в основном склоняются к здоровью и удобству. Именно поэтому американцам теперь часто предлагают именно функциональные продукты.

Хлебопекарни в Европе переживают спад в производстве традиционных хлебобулочных изделий. Однако их представители  заявляют, что снижение спроса в  настоящее время компенсируется ростом покупок таких изделий, как, например, бутерброды и др.

В Великобритании хлебобулочная  промышленность довольно легко справилась с рецессией. Как и в других европейских странах, большую помощь здесь оказали смежные производства в пищевой промышленности, а также грамотная ценовая политика.

Следует отметить ещё одну тенденцию: в крупных магазинах  начинают открываться свои небольшие  хлебобулочные производства, торгующие  под частными марками розничных  сетей, но одновременно являющиеся обособленными  подразделениями. В Великобритании такому примеру последовала Tesco, а во Франции — Carrefour.

Кроме того, исследователи  наблюдают следующий процесс  — мировой рынок хлебобулочных  изделий в настоящее время  всё более консолидируется благодаря проникновению крупных транснациональных компаний на рынок питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Современное состояние хлебопекарной отрасли

 

Хлебопекарная отрасль Республики Беларусь относится к числу наиболее распространённых в территориальном  отношении подразделений пищевкусовой промышленности. Её характерной особенностью является малая транспортабельность  готовой продукции и высокая  – исходного сырья (муки).

Основной задачей, стоящей пред отраслью, является обеспечение населения качественной хлебобулочной продукцией в необходимом ассортименте  и количестве. [21, c. 8] В общем объёме промышленного производства Беларуси хлебопекарная промышленность занимает 1%, в Пищевой промышленности 6%, она объединяет более 150 организаций и обособленных подразделений с численностью промышленно-производственного персонала около 20 тыс. чел. [6, c. 15]

Таблица  2.1 – Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий (тыс.т)

	2005г.	2009г.	2010г.	2011г.
Объем производства	661,1	596,1	578,8	499,4

 

Согласно данным официальной  статистики, в республике всеми субъектами хозяйствования было произведено 499,4 тыс. тонн хлебобулочных изделий, что  на 0,7% больше, чем в 2010 году. [9, c.54]

Рисунок 2.1 – Удельный вес объемов производства основных производителей хлебобулочных изделий Беларуси в 2011г.

В 2011 году организациями, входящими  в состав Департамента по хлебопродуктам было разработано более 1000 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий, а также освоено в производстве более 3000 новых видов. Активно продолжают работать хлебозаводы по развитию собственной торговой сети, через которую реализуется более 10% хлебобулочных изделий. В настоящее время в системе функционируют 343 собственные торговые точки, в том числе 62 фирменных магазина. С целью улучшения качества и конкурентоспособности продукции, увеличения поставок на экспорт на всех предприятиях внедрена и сертифицирована система менеджмента качества, в том числе на 48 хлебозаводах на основе ИСО серии 9001 и на 18 – НАССР.

Увеличились поставки хлебобулочных  изделий в Минск на 22% по сравнению  с 2010 годом, где они пользуются заслуженным  спросом у минчан. Выросли в 1,5 раза поставки на экспорт и составили 4,3 млн.$. В рассматриваемом периоде  наибольшим спросом у потребителей пользовался заварной хлеб, на долю которого пришлось около 67%, что составило 144,4 тыс.тонн. Подовых сортов хлебобулочных изделий было выработано 110,4 тыс.тонн или 51% от всего объёма. Булочных изделий – 95,9 тыс.тонн, в том числе сдобных – 83,3 тыс.тонн, диетических и обогащенных – 107,4 тыс.тонн.

Выпускались и другие виды продукции, так, в 2011 году была выработана 261 тонна  замороженного теста, полуфабрикатов и готовых изделий, 1,3 тыс.тонн пирожков и пончиков, 964 тонны ржаного солода.

В последние годы вырос спрос  на обогащённую и диетическую  продукцию, удельный вес которой  в объёме производства хлебобулочных  изделий составляет более 33%. Сегодня  потребителю предлагается более 400 наименований хлебобулочных изделий, в том числе изделия с пониженным содержанием углеводов, безглютеновые, обогащенные пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами и др.

Рисунок 2.2 - Производство хлеба и хлебобулочных изделий в 2011 году по областям и г. Минску,%

Гомельская область занимает третье место по объёмам производства хлеба и хлебобулочных изделий  в 2011 году с долей в 14%, уступая  лишь 6% и 2% г. Минску и Брестской области  соответственно, что обусловлено  наличием достаточно высокого и устойчивого  спроса на данную категорию продуктов.

Крупнейшей структурой, отвечающей за производство хлеба и хлебобулочных  изделий на территории Республики Беларусь, является Департамент по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства  и продовольствия. Он представлен шестью республиканскими унитарными предприятиями –  «Брестхлебпром», «Борисовхлебпром», «Витебскхлебпром», «Гомельхлебпром». На долю департамента сегодня приходится порядка 55,7% всего объема производимых в Беларуси хлебобулочных изделий. Такие как:

 

Таблица  2.2 – Хлебобулочные изделия, производимые департаментом в 2011г.

Изделия	тыс.тонн
Заварной хлеб	144,4
Подовые хлеба	110,4
Булочные изделия	95,9
Сдобные изделия	83,3
Диетические и обогащенные  изделия	107,4

 

Наибольшим спросом у  потребителей в 2011 году пользовался  заварной хлеб. На его долю пришлось около 67%, что в натуральном выражении составило 144,4 тыс. тонн. Выпускались и другие виды продукции. В 2011 году разработано более 1000 наименований  хлебобулочных и кондитерских изделий и освоено в производстве более 300 новых видов.

На втором месте по производству хлебной продукции находится  КУП «Минскхлебпром». За 2011 год фактическое выполнение товарной продукции в действующих ценах составило 160,9% к уровню 2010 года. В структуре объема производства в стоимостном выражении хлебобулочные изделия занимают 74,4% в натуральном –91,5%. В структуре объма производства в стоимостном выражении хлеб составляет 63,9%. [23, c. 34]

Специалистами предприятия  уделялось большое внимание изучению потребительского спроса на хлебобулочные  и кондитерские изделия, обновлению ассортимента хлеба по-прежнему остаются национальные заварные хлебы.

Лидерами продаж 2011г. стали хлебы под известными брендами, приведёнными в таблице.

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.3–Лидеры продаж 2011года, производимые КУП «Минскхлебпромом»

Наименование  хлебов	% от общего  объема производства хлебозавода
«Нарочанский»	50
«Бородинский»	22
«Балтийский»	15
«Майский»	82
«Ситны»	40
«Водар»	91

 

Разработаны новые заварные хлебы: хлеб «Былинный» любительский, хлеб «Белая Русь» духмяны, хлеб «Беларуская нива», хлеб «Матулин ласунак» и другие.

Третье место занимает Белкоопсоюз. 74 хлебопекарных предприятия Белкоопсоюза произвели в прошлом году порядка 18% от всего объема выпускаемых в республике хлебобулочных изделий.

 

 

Таблица  2.4–Хлебобулочные изделия, производимые Белкоопсоюза в 2011г.

Изделия	тыс.тонн
Заварной хлеб	38,6
Подовые хлеба	12,2
Булочные изделия	31,3
Изделия в упакованном  виде	29,7
Диетические хлебобулочные изделия	45,6

 

Специалистами технологической  службы системы потребкооперации постоянно  ведётся работа по обновлению ассортимента, разработке и внедрению новых  наименований продукции. За 2011 год разработано  и внедрено в производство 395 новых  рецептур, в том числе хлебобулочные  изделия -300. [22, c.8-12]

Хлебопекарные предприятия  системы хлебопродуктов вырабатывают 75% хлеба и хлебобулочных изделий  от общего производства в республике, обеспечивают своей продукцией свыше 7 млн. человек. Ассортимент изделий, вырабатываемый ежесуточно на хлебозаводах, насчитывает более 300 наименований хлебобулочных и около 400 кондитерских и постоянно расширяется. Специалисты отрасли работают над улучшением качества, увеличением объемов расфасованной и упакованной продукции с целью повышения ее конкурентоспособности. При хлебозаводах функционируют около 300 магазинов, в том числе 54 фирменных. [2, c. 23]