Способи висушування родзинок та їх вплив на споживчі властивості

 

Способи висушивання родзинок, та їх вплив  на споживчі властивості

курсова робота з товарознавства харчових продуктів

 

 

 

 

ЗМІСТ

 

Вступ ………………………………………………………………	3
Розділ 1 Споживні властивості родзинок та методи сушіння	5
Розділ 2 Методи дослідження родзинок	14
Розділ 3 Дослідження родзинок	18
Висновки…………………………………………………………	21
літературНІ ДЖЕРЕЛА…………………………………………	22
Додатки……………………………………………………………	24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

 

Родзинки їжа корисна і смачна. У ній міститься багато поживних речовин - цукру 65-80%, азотистих речовин 1.5-1.7%, органічних кислот(яблучної, винної) 1-3%, багато вітамінів і мінеральних речовин. Сьогодні на ринку України широкий асортимент різних видів родзинок. Вони мають різні споживні властивості залежно від сорту винограду и використовуваного методу сушіння. Проте відомо, що усі родзинки корисні у харчуванні широких верст населення. Сушений виноград має лікувальні властивості, у зв’язку з тим, що підсилює кровообіг, широко використовується в кондитерській промисловості для приготування компотів. Сьогодні, як ніколи постає проблема раціонального харчування людини. Відомо, що залежно від потреб організму, статі, віку, фізичного навантаження, захворювань та ін. необхідно вживати визначенні продукти з визначеними споживчими властивостями. Споживчі властивості родзинок залежать від багатьох факторів: району вирощування винограду, умов збирання врожаю, способу сушки винограду, умов транспортування, зберігання і пакування, та ін. Ведуться дослідження по впровадженню технологій, які дозволили б зменшити втрати вітамінів, біологічно активних речовин при сушінні. Способи висушування родзинок та їх вплив на споживні властивості є актуальним питанням.

Мета: дослідження споживних властивостей родзинок залежно від їх способів висушування і надання рекомендацій, щодо їх споживання.

Для досягнення поставленої мети необхідно було виконати наступні завдання:

1. Охарактеризувати асортимент ізюму та способи висушування родзинок;

2. Визначити методи дослідження споживних властивостей родзинок;

3. Провести дослідження споживних властивостей родзинок залежно від методу висушування, та надати пропозиції споживачам, щодо вживання;

4.Обґрунтувати висновки та внести пропозиції з приводу удосконалення споживних властивостей родзинок.

Об’єкт дослідження – родзинки

Предмет дослідження  – вплив способів висушування родзинок на споживні властивості.

Робота написана на двадцяти п’яти сторінках машинописного шрифту, складається з вступу, трьох розділів, висновків та пропозицій, п’ятнадцяти літературних джерел, та двох додатків. У роботі п’ять таблиць.

 

РОЗДІЛ 1 Споживні властивості родзинок та методи сушіння

 

 

Найголовніша  відмінність родзинок від інших  видів сухофруктів – це те, що вони багаті калієм. Цей мікроелемент слугує для підтримки нормального складу крові, роботи серцевого м'яза і нирок, поліпшення передачі нервових імпульсів і обміну речовин в шкірі, але при деяких захворюваннях (серцево-судинних) він категорично протипоказаний. Завдяки вмісту нікотинової кислоти, сушений виноград заспокоює і регулює роботу нервової системи.

Також важливий той факт, що родзинки містять велику кількість бору, що перешкоджає розвитку остеопорозу, так як при його дефіциті порушується засвоєння організмом кальцію. У ньому також багато калію, магнію та марганцю - останній необхідний щитовидній залозі.

Що стосується калорійності родзинок, слід зауважити, що калорій в ньому чимало – до 265-300 ккал на 100 г продукту, багато корисних вуглеводів, є білки, органічні кислоти, харчові волокна і трохи жиру. Дуже багатий вітамінний склад, залежно від сорту винограду: вітаміни А, С, Е, Н, бета-каротин; макроелементи – калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, хлор; мікроелементи – залізо, марганець, мідь, селен, цинк і т. д. [дод. А,Б].

Проаналізувавши дані таблиць [дод. А,Б] можна зроби наступні висновки:

- у сушеному  винограді міститься значна кількість  калію (43% від добової потреби  дорослої людини), тому його варто  споживати для нормалізації функцій  нервово-м’язової та серцево-судинної  систем, підвищення артеріального  тиску;

- 100г сушеного  винограду забезпечує 21% добової потреби натрію. Натрій бере участь у процесах внутрішньоклітинного та міжклітинного обмінів, у підтримці осмотичного тиску в крові та тканинних рідинах, в утворенні буферної системи крові, що забезпечує кислотно-лужне середовище, відіграє важливу роль у регуляції водно-сольового обміну;

- у сушеному  винограді мітиться 3 мг заліза  на 100г продукту, що становить  18% добової потреби дорослої людини. В організмі людини залізо  знаходиться у складі гемоглобіну  крові, міоглобіну, м’язів, деяких ферментів, що беруть участь у окисно-відновних процесах;

-100г сушеного  винограду забезпечує більше, ніж  на 10% потребу у вітаміні В1, магнію  та фосфору. Магній стимулює  синтез білка, сприяє поліпшенню  жовчовиділення та виведенню  холестерину, нормалізації збудження нервової системи та діяльності серцевого м’яза, має антисептичні та судинорозширюючі властивості, поліпшує перистальтику кишечника. Фосфорні сполуки входять до складу нервової тканини головного мозку, скелетних і серцевих м’язів, потових залоз. Вітамін В1 використовують для ін’єкцій при серцево-судинних захворюваннях, входить до складу багатьох ферментів.

Таким чином, сушений  виноград варто споживати для  профілактики захворювань серцево-судинної та нервової систем.

Літературні дані свідчать, що:

- у сушеному винограді  багато рідкого мікроелемента  - бору, який необхідний для профілактики  і при лікуванні остеопорозу  в людей похилого віку;

- завдяки унікальному сполученню цукрів сушений виноград володіє м'якою обволікаючою дією і допомагає позбутися від важкого кашлю;

- чорний кишмиш рекомендується при лікуванні недокрів'я і як зміцнювальний засіб для слабких і виснажених хворих;

- сушений виноград не рекомендується приймати при ожирінні, виразковій хворобі, цукровому діабеті і коліті, супроводжуваному поносом, при гострій дизентерії, при поносах і гіпертонічній хворобі;

- поєднання сушеного винограду з молоком, огірками, динею, жирною їжею, мінеральними водами, рибою, пивом часто викликає розлад шлунка;

- сушений виноград, потрапляючи на каріозні зуби, підсилює їхнє руйнування.

 Загалом, сушена виноградна  продукція відрізняється дуже  високою калорійністю, придатна  для тривалого зберігання і  перевезень, є гарним замінником  свіжих фруктів і ягід у  зимово-весняний період, широко використовується у хлібобулочному і кондитерському виробництві

Сушену продукцію, приготовану  з ягід сортів без насіння, називають  кишмиш і корінка, з ягід насіннєвих сортів - родзинки.

Існує чотири види родзинок: дрібний світлий родзинки отримують  з солодких білих і зелених сортів винограду, з інших сортів - з кісточками, великий, м'ясистий і солодкий; темного синього кольору, без кісточок; всього з однієї кісточкою, середнього розміру, оливкового кольору. Найбільш поживним і корисним вважається темний ізюм.

До родзинкових сортів винограду відносять Султани, Катта - Курган, Німранг, Тайфі рожевий, Мускат олександрійський з цукристістю ягід не нижче 22 – 23 %.

Вассарга чорна – отримують  з винограду сортів тагобі і кара-узюм (з насінням); сушіння сонячне, з  обробкою винограду в лужному розчині; колір сушених ягід чорний з червонуватим відтінком.

Герміан (малага) – отримують  з великого винограду сортів маска, німранг, джаус (з насінням); сушіння  сонячне, з попередньою обробкою винограду у лужному розчині; відрізняється великими розмірами сушених ягід (20 мм); колір коричневий з бурим відтінком.

Чилягі – отримують  з винограду сортів чилягі і тербаш (з насінням); сушіння сонячне, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід бурий.

При сушінні винограду  відбувається зниження вмісту води в ягодах до меж, при яких припиняється розвиток і життєздатність мікроорганізмів: для бактерій цей мінімум знаходиться на рівні 30%, для дріжджів і цвілі - 15-20%. В ягоді винограду міститься кілька видів вологи: капілярна (вільна - в макрокапілярах і гігроскопічна - в мікрокапілярах), колоїдна і хімічно пов'язана. Спочатку найбільш швидко випаровується вільна вода ягоди, становить близько 70%, потім з меншою швидкістю - гігроскопічна вода. Колоїдному-пов'язана вода є результатом гідратації матеріалу і його набухання, має більш міцний зв'язок, ніж капілярна. Хімічно пов'язана вода, яка входить до складу молекул, при сушінні не видаляється з ягоди. Тривалість сушки винограду залежить від температури, відносної вологості і швидкості руху повітря, від структури кетяга (пухка або щільна), величини ягоди, товщини і щільності шкірки і пуринового нальоту на ній, а також від кількості винограду, завантаженого на 1^м2 сушильного майданчики. Вихід товарної сушеної продукції залежить від якості сировини, дотримання відповідної технології, умов виробництва і т. д. Правильно проведена сушка дозволяє до 2 років зберігати в продукті смакові і поживні якості, ароматичні речовини та вітаміни.

Відсортований виноград, залежно  від способу сушіння, або відразу  відправляється на сушіння, або піддається попередньої обробки. Для прискорення сушіння застосовують бланшування - обробку ягід киплячим розчином каустичної соди. З цією метою виноград укладають у кошики (з розрахунку 3-5 кг в кожному) і занурюють у котли з киплячим розчином каустичної соди (0.3-0.4%) на 3-5 с. При цьому на поверхні шкірки ягід з'являються дрібні тріщини, видаляється воскової наліт, що сприяє більш швидкому випаровуванню вологи. Для збереження природного кольору ягід виноград світлого і світло-рожевого забарвлення піддають сухий або мокрій сульфітації. Суха сульфітація полягає в обкурюванні винограду сірчистим ангідридом. Виноград розкладають в один шар на дерев'яні підноси (до 6-8 кг) і поміщають в обкурювальні шафи або камери. Обкурювальна шафа являє собою фанерний ящик (105 х 150 х 95 см) без кришки, яким накривають встановлені в 2 штабеля підноси (по 12-14 в кожному); збоку підносів під ящик ставиться лист з палаючої сіркою. Обкурювальна камера - стаціонарне обладнання (3.5 х 3.5 х 2.5 м) на 200 підносів, будується з сирцевої цегли, з цементною або глиняною підлогою і щільно закривається дверима; Навпроти останньої - піч з чавунною плитою, на якій спалюється сірка і по трубі подається в камеру. Практикується також подача сірчистого ангідриду з балонів. На 1 кг свіжого винограду витрачається 0.6 – 0.8 г сірки або 0.4-1.0 г сірчистого ангідриду. Тривалість обкурювання залежить від розміру ягід і становить: 30-40 хв - для винограду світло-рожевого забарвлення і 1-1.5 ч - світлого забарвлення. Загальна кількість сірчистого ангідриду в сушеному винограді не повинно перевищувати 0.01%. Мокра сульфітація полягає в обробці винограду 3-5%-ним водним розчином сірчистого ангідриду. Виноград укладають у кошика ємністю 3-4 кг, опускають у розчин сірчистої кислоти на 3-5 хв, після чого виймають, розкладають на таці та ставлять на сушіння. В якості сульфітатора використовують ємність (ванну) з емальованого заліза або нержавіючої сталі. Застосовують сульфітутор МСК-63 продуктивністю до 800 кг/год; він входить до складу поточно-механізованої лінії по обробці винограду і фруктів. При обробці винограду у відкритих чанах необхідно користуватися протигазом або респіратором. Сульфітація сприяє не тільки отримання продукції з природною забарвленням ягід, але і збереженню вітаміну С, зменшення втрати цукру, захист готової продукції від пошкодження комахами (наприклад, амбарною міллю) та мікроорганізмами. Процеси попередньої обробки винограду залежать від способу його сушіння і від того, який вид сушеної продукції хочуть отримати і який сорт винограду необхідно сушити. Сушка винограду може здійснюватися природним і штучним шляхом.

Природна сушка винограду  поширена в районах з жарким літом, тривалої теплою осіню без дощу і низької відносної вологістю повітря; включає повітряно-сонячне (способи афтобі і обджуш) і тіньове сушіння як на відкритому повітрі (штабельний спосіб сушіння винограду), так і в спеціальних приміщеннях (сояги), ведеться на спеціально обладнаних сушильних майданчиках або пунктах, в глинобитних приміщеннях, безпосередньо в міжряддях виноградних насаджень, на невеликих сушильних майданчиках з застосуванням укриттів з плівки. Сушка винограду на спеціально обладнаних сушильних майданчиках або пунктах застосовується в промислових масштабах. Найбільш поширена в СНД (республіки Середньої Азії, в основному Узбекистан). Сушильні майданчика або пункти розмішують поблизу виноградників (з метою скорочення часу доставки сировини на сушіння) і в стороні від проїзних доріг (щоб пил не забруднював сировину). Майданчик бажано розміщувати на південному схилі або на рівному добре освітленому і легко продуваэмом місці, з зручними під'їзними шляхами. Поверхню сушильного майданчика утрамбовують, бетонують або змазують глиносаманним розчином. Величина майданчика визначається об'ємом сировини, що підлягає сушінню, з розрахунку 10-12 кг винограду на 1 ^м2 площі при одноразовому використанні (за сезон майданчик забезпечує 2, іноді 3 обороту). Недалеко від майданчика влаштовують навіс для тимчасового зберігання (не більше 15 ч), сортування і переробки винограду. На спеціально відведеному місці встановлюють котли для бланшування винограду, камери і шафи для його обкурювання сірчистим газом або устаткування для мокрої сульфітації. Крім того, на пункті повинні бути транспортери, автокар для транспортування винограду до місця обробки або сушіння, а також різні підсобні матеріали (сірка або сірчистий ангідрид в балонах, каустична сода, паливо) та інвентар (ваги, мірники для сірки і дека для її спалювання, кошики металеві з отворами або плетені з вербових лозин, дерев'яні таці та ін.). На сушильних майданчиках або пунктах сушка винограду здійснюється способами афтобі, обджуш, штабельним.

Афтобі, найпростіший спосіб повітряно-сонячного сушіння винограду, ведеться без попередньої обробки винограду; застосовується у районах раннього терміну дозрівання винограду, що дозволяє висушити виноград до настання дощів. Відсортований виноград розкладають тонким шаром на дерев'яні підноси або безпосередньо на сушильний майданчик, на спеціальний папір. По мірі підсушування ягід грона перевертають. Тривалість сушки 20-30 днів. Вихід сушеної продукції - 22-23%; її товарні назви: чилягі і тербаш. Обджуш, найбільш поширений спосіб повітряно-сонячної сушки, здійснюється з попередньою обробкою сировини у лужному розчині; застосовується для сортів винограду Кишмиш білий, Кишмиш білий, Катта-Курган, Султані, Джанджал кара, Німранг, а також для суміші родзинкових сортів. Відсортовані грона винограду укладають в кошик і бланшують в киплячому розчині каустичної соди. Після стікання розчину виноград розкладають на дерев'яні підноси або на сушильний майданчик. Через 3-4 дні грона перевертають. Тривалість сушки 6-12 днів. Вихід сушеної продукції 23-26%; її товарні назви: шигани, герміан. Недоліки в сушці способами афтобі і обджуш: відсутність захисту продукції від атмосферних опадів і забруднення; світлі сорти винограду в результаті сушіння втрачають натуральну забарвлення, здобуваючи темно-коричневий колір, що веде до зниження якості продукції.