Способи висушування родзинок та їх вплив на споживчі властивості

Для отримання продукції  високої якості з винограду світлих сортів застосовують штабельний, або тіньовий спосіб сушіння винограду, який ведеться з попередньою обробкою винограду шляхом бланшування і сульфітації. Дає продукцію красивого золотисто-бурштинового кольору. Розсортований виноград світлих і слабо забарвлених рожевих сортів (Кишмиш білий, Катта-Курган, Султані, Німранг) бланшують в киплячому розчині каустичної соди, розкладають на дерев'яні підноси і піддають сухий або мокрій сульфітації. Просульфітований виноград на тацях встановлюють в тіні (під навісом) в штабелі, за 15-18 підносів в кожному. Верхній піднос з продукцією закривають перевернутою порожнюю тацею в цілях захисту від прямого попадання світла, у разі проведення мокрої сульфітації допускається повітряно-сонячний спосіб сушіння винограду в штабелях. Через 4-5 днів виноград перевертають, а підноси в купі переставляють, змінюючи нижні і верхні місцями. Сушіння триває 14-24 дня, вихід сушеної продукції: у родзинкових сортів - 26-27%; товарне назва: герміан золотистий.

Сушка винограду в міжряддях найбільш поширена в США (Каліфорнія); здійснюється повітряно-сонячним способом. Перед збором винограду в період його технічної зрілості ведеться обприскування грон спеціальною емульсією або підрізування плодоносних пагонів нижче грона з метою прискорення підв’яленя ягід. Знімання грон з куща проводиться механізовано або вручну. Підв'ялені грона укладаються в один шар на лотки розміром 60 х 90 см. кожен, приготовані з спеціального паперу. Потім лотки розміщують уздовж міжрядь з попередньо зрівняним і прикатаним ґрунтом. Через 10-14 днів грона на лотках перевертають з метою рівномірного висушування. При досягненні сушеними ягодами вологості 16-18% паперові лотки разом з продукцією скручують в рулони, які транспортуються на заводи вторинної обробки, де за необхідності виноград в сушарках досушують до потрібної кондиції і тільки після цього направляють на лінії товарної обробки і розфасовки.

Сушка винограду  на сушильних майданчиках під  накриттям широко застосовується в  Греції; здійснюється повітряно-сонячним способом афтобі з використанням укриття (палатки) з поліетиленової плівки, легкого брезенту або парусини. Сушильний майданчик розміщують поблизу виноградників на добре освітленому і вентелируемом місці. Краї майданчика обрамляють дерев'яним або залізобетонних бруствером висотою 5-10 см, основу заповнюють добре пропускаємим вологу матеріалом (гравій, грубозернистий пісок, пухкий ґрунт). Поверхню майданчика застеляють міцним, але пористим папером, на який розкладають грона винограду. Над майданчиком натягають намет (укриття), каркасом для якого є встановлений уздовж майданчики дерев'яний коник висотою 60-80 см і кілочки, забиті з зовнішнього боку майданчика на відстані 40-50 см один від одного. До кілочків, заввишки 10-15 см від поверхні площадки, прикріплюють нижній край намету. Торцеві частини останнього залишають відкритими, що в поєднанні з вільним простором між нижніми краями намету і поверхнею майданчика забезпечують гарне охолодження і сушку винограду в короткі терміни (за 2-3 тижні). Переваги сушки винограду з використанням укриття: захист продукції від дощу, пилу і створення підвищеної температури повітря під наметом, що сприяє прискоренню сушіння винограду. Сушка винограду не залежить від кліматичних умов і може застосовуватися у всіх виноградарських районах; прискорює процес сушіння винограду.

Штучне сушіння  винограду в сушарках. Його мета - прискорити процес сушіння ягід винограду. У більшості випадків здійснюється шляхом подачі гарячого повітря в сушарку. Конструктивне рішення поставленої задачі може бути різним, що і визначає тип і марку сушарок. Для сушіння винограду використовують пароконвеєрні, шахтні, а також тунельні сушарки. Для забезпечення високої якості сушіння ягід потрібен рівномірний розподіл гарячого повітря заданої температури у всьому об’ємі сушарки і створення східчастого температурного режиму: у початковий період сушіння - у межах 60-75°С, наприкінці - 45-50°С. Більш високі температури викликають карамелізацію цукрів у сушеній продукції і додають їй неприємних, горілих тонів.

Тривалість  сушіння залежно від сорту (розмір ягоди, механічні властивості шкірочки, консистенція м'якоті) і способів попередньої  обробки ягід (із бланшування та без нього, з обробкою сірчистим  ангідридом і без обробки) від 11 до 24 год.

Використання  цього способу сушіння найбільше  доцільне: 1 - у зонах, де можливе повітряно-сонячне  сушіння винограду на етапі доведення  сушеної продукції до кондиції по вологості наприкінці сезону, коли температура повітря знижується і процес сушіння затягується; 2 - у районах, де відсутні умови для проведення сушіння повітряно-сонячним способом.

 

РОЗДІЛ 2 Методи дослідження родзинок

 

 

Дослідження по курсовій роботі провадились у декілька етапів. На першому етапі було оглянуто та проаналізовано товарознавчу, статистичну, періодичну і довідкову літературу. На другому етапі проведено огляд ринку родзинок і розглянуто методи дослідження їх споживчих властивостей та визначення якості за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками. На третьому етапі досліджувались споживчі властивості родзинок, різного способу сушіння, та встановлювали їх відповідність вимогам стандарту і визначеним термінам зберігання. Зробили висновки та внесли пропозиції щодо покращення споживчих властивостей родзинок.

Оцінку якості родзинок провадили згідно з ДСТУ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови.; ДСТУ 1750-86 Фрукти сушені. Правила приймання, методи випробувань; ДСТУ 28561-90 Продукти переробки плодів і овочів. Методи визначення сухих речовин або вологи; ДСТУ 28562-90 Продукти переробки плодів і овочів. Рефрактометричний метод визначення розчинних речовин.

Органолептичний метод використовує інформацію, одержану в результаті аналізу відчуттів  від органів відчуття людини: зору, слуху, нюху, болючих відчуттів, дотику й смаку. При цьому методі значення показників знаходять шляхом аналізу отриманих відчуттів і образних сприйняттів з урахуванням наявного досвіду, і виражаються вони в балах. Очевидно, що точність і вірогідність значень показників якості, обумовлених даним методом, залежать від здатностей, кваліфікації й навичок осіб, які визначають відповідні параметри властивостей, що входять до складу характерних властивостей продукції. При цьому методі не виключається використання деяких технічних засобів (крім вимірювальних і реєстраційних), що підвищують можливості органів відчуттів людини, наприклад, лупи, мікроскопа й т.п. Органолептичним методом визначають такі показники якості, як зовнішній вигляд, смак і запах, колір.

Смак визначають за допомогою смакового апарату, який складається із смакових точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смакові точки розміщені в основному зверху на язиці (на смакових сосочках), а також на слизистій оболонці порожнини рота у вигляді мікроскопічних утворень клітин. Смак відчувається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться у розчиненому стані (у воді, слині). Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затримують у роті і розжовують до появи чітко вираженого смаку.

Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих смакових категорій.

Запах сприймається органом нюху. Розрізняють сім  основних груп запахів: камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів.

Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих носом, дихання  затримують на 2-3 с., а потім роблять видих. Орган нюху побудований так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі.

Колір продукту залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. При  відбиванні продуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід визначати при денному розсіяному світлі або при штучному освітленні ідентичного спектрального складу.

За допомогою  органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (каламутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо.

За фізико-хімічними  методами у родзинках визначають: масову частку розчинних сухих речовин та рослинних домішок,а також визначають масову частку сірчистого ангідриду.

Метод визначення сірчистого ангідриду у родзинках заснований на витіснення сірчистого ангідриду з винограду соляною кислотою при кип'ятінні і перегонці його в струмі азоту в приймач з перекисом водню. Кількісне визначення отриманої таким шляхом сірчаної кислоти проводять за допомогою стандартного титрованого розчину гідроксиду натрію.

Після видалення  гребенів і плодоніжок відбирають середню  пробу ягід, маса яких становить 100 г.

Для проведення аналізу відібрані родзинки масою 100 г, поміщають в склянку електричного подрібнювача, в який вносять наважку хлористого натрію масою 5 г. Вміст подрібнюють до однорідної консистенції. У круглодону колбу з трьома шийками кількісно переносять досліджуваний зразок з допомогою 100 см води. У приймальні пробірки установки вводять по 3 см розчину перекису водню, 0.1 см розчину бромфенолового синього і нейтралізують розчин перекису водню робочим розчином гідроксиду натрію до переходу жовтого забарвлення індикатора в фіолетово-синю. Прийомні пробірки приєднують до холодильника. Через зібрану установку пропускають азот зі швидкістю течії газу 10 см /хв. У ділильну воронку установки вводять 8 см розчину соляної кислоти і 100 см води. Вміст воронки додають в круглодону колбу (у разі необхідності тимчасово перекривають струмінь азоту). Вміст колби повільно доводять до кипіння і кип'ятять протягом 1 ч, не допускаючи підгоряння продукту. Після закінчення часу нагріву відкривають кран ділильної воронки і закінчують продування азотом. Вміст прийомних пробірок з допомогою 5-10 см води кількісно переносять в конічну колбу і титрують сірчану кислоту що утворилася робочим розчином гідроксиду натрію до переходу жовтого забарвлення індикатора в фіолетово-синю.

Масову частку сірчистого ангідриду (Х_SO2) у відсотках обчислюють за формулою^

                                               (1)

де 0.32 – маса сірчистого ангідриду, відповідна 1 см титрованного робочого розчину гідроксиду натрію молярної концентрацією 0.01 моль/дм, мг;

V – обсяг робочого розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування;

1000 – коефіцієнт перерахунку в відсотки.

За остаточний результат аналізу приймають  середнє арифметичне результатів  двох паралельних визначень, допускається розбіжність між якими не повинна перевищувати 5% відн. (P=0.95).

Для визначення масової частки рослинних домішок  і дефектних плодів беруть частина  об'єднаної проби маси 500 г для родзинок з похибкою не більше 0.2 г.

При визначенні масової частки вільно відокремлених  домішок рослинного походження і інших домішок для прискорення випробування наважку просівають протягом 2 хв. на ситі із сітки з розміром чарунки 3.5 мм при 120-140 поздовжньо – зворотних рухах в 1 хв. Після просіювання прохід через сито з'єднують з великими домішками.

Для визначення маси 100 ягід у навішення, взятої для визначення рослинних домішок і інших домішок, а також дефектних плодів, після їх відділення перераховують залишок ягід, зважують і розраховують масу 100 ягід.

 

РОЗДІЛ 3 Дослідження родзинок

 

 

З метою дослідження споживних властивостей родзинок в залежності від способу висушування винограду, було відібрано три зразка (рис. 3.1.):

Зразок №1 –  родзинки світлі з попередньою обробкою лугом. Марка – “Aria”. Вироблено в Індії, посточальник –  ТОВ “Мультіпак”, Ціна 7грн. 50 коп. за 100г.	Зразок №2 –  родзинки світлі з додатковою сульфітацією. Марка – “Aria”. Вироблено в Індії, посточальник – ТОВ “Мультіпак”, Ціна 5 грн. 90 коп. за 100г	Зразок №3 –  родзинки пофарбовані без додаткової обробки. Марка – “Aria”. Вироблено в Індії, посточальник – ТОВ “Мультіпак”, Ціна 6 грн. 70 коп. за 500г

Рис. 3.1. Зразки родзинок відібрані для  досліджень

 

Дослідження проводили  за органолептичними та фізико-хімічними  показниками. За органолептичними показниками  було встановлено: за зовнішнім видом майже всі родзинки відповідають вимогам стандарту проте у зразку №3 (родзинки окрашені) були присутні ягоди худі і недорозвинені, також траплялись ягоди з плодоніжками, проте в межах норми, також у цьому зразку зустрічаються ягоди запліснявілі, що не допускається стандартом. Зразок №3 не мав додаткової обробки, а був висушений тільки на сонці, тому він більше схильний до  плісняви та шкідників, що і показало дослідження. Щодо інших видів родзинок, вони мали властивий їм колір, смак і запах відповідні вимогам стандарту (табл. 3.1.).

 

 

Таблиця 3.1.

Органолептична  оцінка якості родзинок

Показники якості	Вимоги згідно стандарту	Результати  оцінювання
		№1	№2	№3
Зовнішній вигляд, поверхня ядра	Маса ягід сушеного винограду одного виду, сипка, без грудок. Ягоди після обробці на заводі без плодоніжок	Трапляються ягоди  механічно пошкодженні, в межах  норм.	Цілком відповідає вимогам	Трапляються ягоди з плодо-ніжками та худі і недорозвинені в межах норми. зустрічаються ягоди запліснявілі.
Колір і якість	Родзинки світлі - колір світло - зелений з золота-вим відтінком. Родзинки пофарбовані - колір синьо чорний з червоним відтінком.	Цілком відповідає вимогам	Відповідає  вимогам	Цілком відповідає вимогам
Запах, смак	Властивий сушеному винограду, смак солодкий або солодко-кислий. Сторонній присмак і запах не допускаються	Цілком відповідає вимогам	Цілком відповідає вимогам	Відповідає  вимогам

                                                                                          Таблиця 3.2.

У зразку №2 перевищується вміст сірчистого андігріду на 0,005, що не допускається стандартом, цей зразок був висушений тіньовим способом сушки з додатковою сульфітацій. Інші зразки відповідають вимогам стандарту(табл. 3.2).

 

                                                                                          Таблиця 3.2.

Вміст сірчистого андігріду

Зразок	По ДСТУ	Масова частка сірчистого андігріда, %
Зразок №1	0.01	0.01
Зразок №2	0.01	0.015
Зразок №3	Не допускається	0.00