Сравнить биологическую ценность хлебобулочных изделий на примере крекеров

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Факультет                   Заочный факультет

Кафедра                      Физико - химических методов сертификации продукции

Специальность     Физико-химические методы и приборы контроля качества 

                               продукции                                                                                

Специализация   Сертификация продовольственных товаров

     

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

 

по дисциплине:  «Химия пищевых производств»

 

 

 

 

Тема работы:  «Сравнить биологическую ценность хлебобулочных изделий на примере

 

 

 

 

 

Исполнитель

Студентка  курса группы    __________________

                   подпись, дата

Руководитель  проекта                 ______________   З.Е. Егорова

  подпись, дата

 

Курсовая работа защищена с оценкой _____________________

 

Руководитель                           _________________   З.Е. Егорова

                           подпись

 

 

 

 

Минск  2011

 

Реферат

 

Курсовой проект  18 страниц, 7 таблиц, 10 источников.

 

КРЕКЕРЫ, АССОРТИМЕНТ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, МЕТОД, ИНТЕГРАЛЬНЫЙ СКОР.

 

Цель курсовой работы - сравнить биологическую ценность хлебобулочных изделий на примере крекеров.

В работе проведен аналитический обзор ассортимента хлебобулочных изделий; рассмотрена технология производства изготовления крекеров; описаны методы оценки биологической ценности.

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………...4
1. Аналитический обзор литературы……………………………………………………. 6
1.1 Ассортимент состава  крекеров и технологии производства ее изготовления …...6
1.2 Биологическая ценность крекеров …………………..……………………………….9
1.3 Методы оценки биологической ценности пищевых продуктов……………………12 2. Экспериментальная часть…………………………………………………….………..15
2.1. Объекты и методы исследования…………………………………………………....15
2.2. Определение биологической ценности выбранных для сравнения продуктов ….15
Заключение ………………………………………………………………………………..17
Список использованных источников  литературы и ТНПА……………………………18

 

 

Введение

 

В Северной Америке как свежий вид печенья крекер появился где-то в середине XVIII века. Его имя образовалось от английского звукоподражательного глагола «tо crack» - «растрескиваться».

Крекер - пористое, хрупкое печенье, приготовляемое из пшеничной муки и жира на дрожжах. Как правило, имеет пузырчатую поверхность и пористую, хрупкую структуру.

Кроме муки, жира и дрожжей, в зависимости от сорта добавляются химические рыхлители, молоко, меланж, сахар, тмин и др. продукты.

Для тех, кто придерживается строгих диет, крекер успешно заменяет хлеб, экономные хозяйки делают с сухим печеньем бутерброды, канапе, добавляют его в салаты.

Крекеры разделяют на две группы: на дрожжах с химическими разрыхлителями и на химических разрыхлителях без дрожжей. Дрожжевые крекеры в Европе называют сливочными - это хрустящее, но нетвердое листовое печенье с мягким вкусом. У сливочных крекеров основа слоеная и пористая, а поверхность печенья пузырчатая. Химические разрыхлители при их производстве не используют.

Сегодня существует большое количество производителей крекера и его разновидностей с различными добавками. Для проверки качества крекеров проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду в изломе, цвету, вкусу и запаху.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Хлебобулочные изделия усваиваются человеком не на 100 % (так как в них содержатся не перевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества  - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, что зависит от множества факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлебобулочных изделий из разных видов и сортов муки, показали, что сухое вещество лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно, здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлебобулочное изделие.

При учете пищевой ценности любого продукта необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Содержание витаминов в хлебобулочном изделии зависит, прежде всего, от их содержания в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому бараночные изделия, получаемые из муки низких выходов, чрезвычайно бедны витаминами. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина.

Существенным источником витаминов в хлебобулочных изделиях служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

Кроме содержания витаминов в исходном сырье весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки.

Целью данной курсовой работы является изучение биологической ценности крекеров.

В соответствии с целью были сформулированы следующие задачи:

1. Рассмотреть теоретические проблемы исследуемого вопроса;
2. Охарактеризовать методы оценки биологической ценности пищевых продуктов;
3. Проанализировать биологическую ценность выбранных продуктов.

Объектом исследования в данной работе является – биологическая ценность крекеров.

 

 

 

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Ассортиментный состав рассматриваемой  группы продукции и технологии  производства ее изготовления

 

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на две большие группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок, к мучным – печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные.

Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, легко усваиваются, обладают приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень богат. Разнообразие этих изделий определяется рецептурой, технологией получения, отделки, вводимыми добавками (изюм, корица, курага, чернослив, ванилин, мак и др.). Выделяют следующие группы кондитерских изделий:

– печенье – сахарное, затяжное, сдобное, овсяное;

– пряники – сырцовые, заварные;

– галеты (фр. galette – сухое печенье из пресного содового теста) и крекер (англ. cracher– пористое хрупкое печенье, приготовленное из пшеничной муки и жира на дрожжах);

– вафли;

– кексы, торты, пирожные, рулеты.

Мучные кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, обусловленную содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков. Они имеют низкую влажность, поэтому могут храниться длительное время[4].

Крекеры - мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду и отличаются специфическим вкусом и ароматом.

Крекеры делятся на две группы:

- на дрожжах или дрожжах  и химических разрыхлителях;

- на химических разрыхлителях  без дрожжей.

Крекеры на дрожжах (по-европейски - сливочные крекеры) - хрустящее, но не твердое, слоеное печенье с мягким вкусом. Эти крекеры обычно прямоугольные, довольно большие (65х75 мм), имеют светлый цвет после выпечки с более темными пузырями снизу и сверху. Пузыри не должны быть слишком выражены, но их наличие дает очень неровную поверхность. Внутри сливочные крекеры имеют явно слоистую структуру, которая должна быть как можно более однородной по всему объему. Химические разрыхлители при производстве сливочных крекеров не используются.

Крекеры на дрожжах и химических разрыхлителях (по-европейски "содовые крекеры") - это обычно квадратное печенье размером 50х50 мм и толщиной 4 мм. Традиционные крекеры,  напоминающие затяжное печенье, но отличаются от него более слоистой и хрупкой структурой, большим содержанием жира и специфическим вкусом и ароматом.[2]

При производстве крекера на химических разрыхлителях этапы приготовления опары и активации дрожжей отсутствуют.

Технологическая схема производства крекеров состоит из следующих этапов:

- подготовка сырья к  производству;

- приготовление опары (для  крекеров на дрожжах);

- замес теста;

- вылеживание теста;

- прокатка теста;

- формование тестовых  заготовок;

- отделка поверхности (для отдельных сортов крекера при наличии соответствующего оборудования);

- выпечка крекеров;

- охлаждение крекеров;

- расфасовка, упаковка и хранение крекеров.

Производственная линия включает несколько обязательных участков- тестоприготовительный, участок прокатки, формования и выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая включает в себя следующие операции:

- освобождение сырья от тары;

- очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

- растворение сырья (химические  разрыхлители, соль);

- темперирование сырья (жиры);

- дозирование сырья.

Основным сырьем при производстве крекеров является мука, жир, разрыхлители, сахар-песок.

В производстве крекеров используют муку пшеничную высшего, первого сорта. Для крекеров лучше всего использовать муку с содержанием сырой клейковины 25-30% слабого и среднего качества. Влажность муки не более 15%.

Также при производстве используют масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, растительные масла и фритюрный жир.

В качестве разрыхлителей используют дрожжи хлебопекарные, соду питьевую (двууглекислый натрий), углекислый аммоний. Применение дрожжей усложняет производство, удлиняет технологический процесс, требует дополнительного оборудования. Но, с другой стороны, продукция, изготовленная на дрожжах, значительно лучше и по вкусу и по внешнему виду продукции, изготовленной на химических разрыхлителях. Усвояемость изделий на дрожжах выше, чем изделий на химических разрыхлителях.[6]

Наиболее распространенный метод получения теста для сливочных крекеров - это безопарный способ, который можно проводить ускоренным и обычным методом. Безопарный обычный способ приготовления теста требует увеличения количества дрожжей в рецептуре. При ускоренном безопарном способе предварительно проводят активацию дрожжей. Для этого рецептурное количество прессованных дрожжей измельчают и смешивают с сахаром до 1,4% от общего количества и водой в количестве 10-20% (от предусмотренного на замес теста количества воды), температура которой 32-35°C. Все тщательно перемешивают и оставляют на брожение 30-40 минут. При использовании ферментных препаратов продолжительность активации составляет 15-30 минут. Приготовление эмульсии осуществляется путём перемешивания всех компонентов рецептуры без муки. В смеситель, миксер или сбивальную машину на рабочем ходу загружают всё сырьё по рецептуре без жира.  Сначала полностью растворяют все сыпучее сырьё, затем вносят темперированный жир (40-45°C) и перемешивают до однородной консистенции. За несколько минут до окончания смешивания добавляют химические разрыхлители и ароматические вещества и продолжают перемешивание до однородной консистенции массы.

Замес производится до плотной консистенции теста, температура 30°C, продолжительность замеса - 20-60 минут.

Для ускорения процесса брожения опары и приготовления теста применяют ферментные препараты. При их использовании продолжительность брожения опары сокращается до 1-2 ч, а продолжительность замеса теста до 25-35 минут.