Сравнить биологическую ценность хлебобулочных изделий на примере крекеров

Нескорректированный аминокислотный коэффициент:

 

А = НАК 1  / НАК 2 ,                                                        (2)

 

 где А - нескорректированный  азотный коэффициент,

 НАК 1  – содержание незаменимых аминокислот в определяемом белке,

 НАК 2  – содержание незаменимых аминокислот в стандартном белке (для детей 2–5 лет по данным ФАО/ВОЗ, 1985).

 

PDCAAS = минимальный А × усвояемость белка,                               (3)

 

PDCAAS прямо пропорционален  важности конкретного источника  белка для питания человека. Продукты, состоящие из высококачественных белков и имеющие PDCAAS = 1,0, являются полноценными с точки зрения обеспечения определенного процента суточной нормы потребления белков.

Оценка качества белка по данным Объединенного экспертного совета FAO/WHO (1989) представлена в таблице 5.

 

Таблица  5 – Оценка качества белка

Источник белка	PDCAAS
Казеин	1,00
Яичный белок	1,00
Пшеница	0,40
Пшеничная клейковина	0,25
Овес	0,57

2 Экспериментальная часть

 

 

2.1 Объекты и методы исследования

 

Объект исследования - это носитель проблемы, на который направлена исследовательская деятельность. Предмет исследования - это конкретная часть объекта, внутри которой ведётся поиск (явления, отдельные их стороны, некоторые аспекты и т.д.).

Метод исследования - это те приемы и средства, с помощью которых получают достоверные сведения, используемые далее для построения научных теорий и выработки практических рекомендаций.

Объектом исследования курсовой работы является биологическая ценность крекеров.

Определение биологической  ценности крекеров  проводится  расчетным методом. Для ее оценки рассматриваются два вида продуктов: крекеры с солью из пшеничной муки и крекеры с солью из ржаной муки.

 

 

2.2 Определение биологической ценности выбранных для сравнения продуктов

 

Биологическая ценность крекеров зависит от химического состава муки.

В таблице приведены данные, отражающие химический состав крекеров, в зависимости от сорта муки.

 

Таблица 6 – Химический состав крекеров

Наименование	Содержание, %
	белки	жиры	углеводы
крекеры из пшеничной муки   РСП,%	10,8   18	0,9   35	73,6   20
крекеры из ржаной муки   РСП, %	8,9   15	1,2   36	74,6   20

 

Из таблицы видно, что белков в муке содержится до 11%. В муке пшеничной белков больше, чем в ржаной. По % РСП (рекомендуемая суточная потребность) видно, что крекеры из пшеничной муки также имеют большее значение, по сравнению с ржаными.

В муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 15—18%, в ржаной – 13-15%.

Проламины и глютелины различных злаков имеют свои особенности в аминокислотном составе, различные физико-химические свойства и разные названия.

Проламины пшеницы и ржи называются глиадинами. Также необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.[10]

Ниже приведена таблица 7, показывающая содержание незаменимых аминокислот в крекерах из пшеничной  и ржаной муки  (на 100 г) и рекомендуемая суточная потребность (РСП) взрослого человека.

 

Таблица 7 – Содержание незаменимых аминокислот  в крекерах из пшеничной и ржаной муки и % РПС

Амино-кислота	Крекеры из пшеничной муки	РПС, %	Крекеры из ржаной муки	РПС,%
Лизин	0,21	7	0,19	6
Лейцин	1,24	36	0,64	19
Изолейцин	0,38	25	0,36	24
Треонин	0,28	15	0,23	14
Триптофан	0,09	24	0,08	24
Валин	0,41	21	0,38	20
Аргинин	0,28	18	0,29	18
Гистидин	0,17	16	0,18	16
Метионин	0,15	10	0,13	9
Метионин+ цистин	0,41	27	0,31	21

 

Из приведенной таблицы можно сделать вывод о том, что содержание незаменимых аминокислот в крекерах из пшеничной муки значительно выше, чем у крекеров из ржаной муки. Следовательно, их биологическая ценность, так же будет больше.

Крекеры из пшеничной и ржаной муки достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. У них высокая калорийность, однако практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваются организмом. Также, крекеры продукт не сбалансированный, и при частом употреблении в большом количестве может развиться белковая недостаточность, и в большинстве случаев происходит нарушение обмена веществ в организме. Так же, длительная тепловая обработка при производстве крекеров снижает ценность белка..

Таким образом, можно сделать вывод, что крекеры и галеты биологически неполноценные продукты.

 

Заключение

 

Мучные кондитерские изделия являются основным источником энергии для среднестатистического человека. Они представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это – основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но нужно строго контролировать и по возможности уменьшать наносимый ими вред организму.

Крекеры и галеты хороший источник энергии, но они не сбалансированы по белкам жирам и углеводам, что безусловно снижает их пищевую ценность. Этот факт делает их небезопасным продуктом питания, при использовании в качестве основного блюда долгий промежуток времени. Однако и крекер и галеты пользуются популярностью в путешествиях и экспедициях, так как имеют долгие роки хранения и очень питательны из-за большого количества жиров и углеводов.

Крекеры и галеты биологически неполноценные продукты. Об этом надо помнить при введении их в детский рацион. Крекеры и галеты не могут обеспечить человеческий организм основными компонентами пищи, тем более не способны поддерживать его правильное и непрерывное развитие.

В результате выполнения курсовой работы была проанализирована биологическая ценность крекеров, из разных сортов муки. В результате сравнения было выявлено, что биологическая ценность крекеров из пшеничной муки выше, чем  у крекеров из ржаной муки.

 

 Список использованных источников литературы и ТНПА

 

1. Мучные кондитерские изделия. Крекер (сухое печенье).Общие технические условия: ГОСТ 14033-96. –Введ. 01.07.1969. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2003.

2. Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. – Минск: БГЭУ, 2006.

3. Мучные кондитерские изделия. Галеты. Общие технические условия: ГОСТ 14032-68.–Введ.01.07.1969. – М.Министерство пищевой промышленности СССР, 1968.

4.http://referatsochinenie.ru/referat/marketing_reklama_i_torgovlya_/organolepticheskii_analiz_v_tovarnoi_ykspertize_krekerov_i_galet.html- дата доступа 25.12.11

5.http://intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-crackers-cheese-sandwich-type-with-cheese-filling.php- дата доступа 23.12.11

6. http://www.comodity.ru/foodcommodity/53.shtml- дата доступа 28.12.11

7. http://www.xumuk.ru/biologhim/177.html- дата доступа 28.12.11

8.http://smed.ru/guides/cure/CU26/CU28/245/#Ximicheskii_metod_ocenki_pishchevogo_belka- дата доступа 24.12.11

9. http://intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-crackers-cheese-sandwich-type-with-cheese-filling.php-

дата доступа 12.12.11

10. http://www.hlebopechka.net/h42.php- дата доступа 20.12.11