Сравнительный анализ по физико-химическим показателям качества борадинского хлеба

      Пряности (тмин, кориандр, ванилин  и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др. 
 

      1.3 Требования к качеству  ржано-пшеничного  хлеба.

      Качество  хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

      Форма изделий должна соответствовать  их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.

      Состояние мякиша изделий характеризуется  его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

      Свежие  изделия имеют сухую корку  с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

      Массовая  доля влаги в ржано-пшеничном  хлебе 45-50 %.

      Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-11 °Т.

      Пористость  ржано-пшеничного хлеба – 49-62 %. 

      Глава2: Объекты и методы исследования.

     2.1 Объекты исследования. 

     В качестве объекта исследования использовали бородинский хлеб разных торговых марок, которые были приобретёны в розничной торговле г. Омска.

     Количество  объектов исследования – три.

     Производители и торговые марки бородинского хлеба:

     1. «Хлебодар»  - изготовитель ОАО «Хлебодар».

     2. «Хлебница» - изготовитель ОАО «Форнакс».

     3. «Бородинский» - изготовитель ЧП Белов. 

Состав  и пищевая ценность бородинского хлеба.

 
 

     В объектах исследования определяли на влажность, кислотность и пористость.

     Исследования  проводили в химической лаборатории  на базе Омского института РГТЭУ. Место исследования является, в научном отношении, оптимальным и отвечает всем требованиям для проведения такого рода исследований.  

      2.2  Физико-химические  методы исследования.

      По  физико-химическим показателям Бородинский  формовой хлеб должен соответствовать  требованиям ГОСТ 28807-90 (таблица  ).

Таблица

      Требования  по физико-химическим показателям

2.2.1 Определение влажности

      Определяем  влажность Бородинского формового  хлеба производства ОАО «Хлебодар», ОАО «Форнакс» и ЧП Белов по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

      Ход работы:

      Лабораторный  образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части  и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

      Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

      Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный  шкаф. Сушим в течение 40 минут  при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

      После высушивания чашечки вынимаем, закрываем  крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

2.2.2 Определение кислотности

      Определяем  кислотность Бородинского формового  хлеба производства ОАО «Хлебодар»,ОАО «Форнакс» и ЧП Белов по ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения  кислотности.

      Ход работы:

      Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной  половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.

      Мерную  колбу вместимостью 250 см³ наполняем  до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 18-20°С.

      Около 1/4  взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем  деревянной лопаточкой до получения  однородной массы без заметных комочков нерастертой  крошки.

      К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой  и энергично встряхиваем в течение 2 минут.

      После встряхивания даем смеси отстояться в течение 10 минуты. Затем смесь снова энергично встряхивают в течении 2 минут и оставляют в покое в течении 8 минут и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

2.2.3 Определение пористости

      Определяем  пористость Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар», ОАО «Форнакс» и ЧП Белов по ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения  пористости.

      Ход работы:

      Из  середины лабораторного образца  вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

      Из  куска мякиша  на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.

      Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно. 
 

     Глава3:Результаты исследований.  

3.1. Результаты опыта по определению влажности, кислотности и пористости бородинского хлеба. 

      Определение влажности

      Обработка результатов:

Влажность (W) в процентах  вычисляем  по формуле:

         W =  

,               

      где: m₁ -  масса чашечки с навеской до высушивания, г;

             m₂ – масса  чашечки с навеской  после высушивания, г;

             m – масса навески изделия, г

      За  окончательный результат принимаем среднее  арифметическое результатов двух параллельных опытов.

      Определим  влажность  Бородинского формового  хлеба производства ОАО «Хлебодар»: 

Опыт № 1                                                   Опыт № 2

  m1 = 105 г                                                        m1 = 105 г                  

  m2 = 102,9 г                                                     m2 = 103,0 г