Сравнительный анализ по физико-химическим показателям качества борадинского хлеба

  m = 5 г                                                              m = 5 г     

  W1 = 42 %                                                         W2 = 40 %        

Отсюда:  W =

      Вывод:  Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 28807-90.

      Определим  влажность  Бородинского формового  хлеба производства ЧП Белов:

Опыт № 1                                                 Опыт № 2

  m1 = 105 г                                                    m1 = 105 г

  m2 = 102,6 г                                                 m2 = 102,5 г

  m = 5 г                                                        m = 5 г

  W1 = 48 %                                                  W2 = 50 %

Отсюда:  W =

      Вывод:  Влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую на 3 %, что не  соответствует требованиям ГОСТ 28807-90.

      Определим  влажность  Бородинского формового  хлеба производства ОАО «Форнакс»:

Опыт № 1                                                   Опыт № 2

  m1 = 105 г                                                        m1 = 105 г                  

  m2 = 102,7 г                                                     m2 = 102,8 г   

  m = 5 г                                                              m = 5 г     

  W1 = 46 %                                                         W2 = 44 %        

Отсюда:  W =

      Вывод:  Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Форнакс» соответствует требованиям ГОСТ 28807-90. 

      Сравним влажность Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар»,ОАО «Форнакс» и ЧП Белов с ГОСТ 28807-90. Данные сведем в таблицу.

      Таблица

      Сравнительная характеристика  влажности  Бородинского

        формового хлеба  производителей

      ОАО «Хлебодар»,ОАО «Форнакс» и ЧП  Белов с ГОСТ 28807-90. 

 

      Определение кислотности

Обработка результатов

      Кислотность  (Х), град., вычисляем  по формуле:

Х=

,                      

где:    V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси 

                 натрия, израсходованного при титровании  исследуемого 

                 раствора, см³;

          V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из

                  исследуемой продукции, см³;

          а – коэффициент пересчета  на 100 г навески;

          К - поправочный коэффициент приведения  используемого раствора 

                гидроокиси   натрия  к раствору точной молярной

                концентрации 0,1 моль/ дм³;

        -  коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной

         концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³;

m – масса навески, г;

V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Для хлебобулочных изделий формулу  можно представить: 

      Х=

,                      

      или

      Х= 2 ·V· К                                   

      Определим кислотность Бородинского формового  хлеба производства ОАО «Хлебодар»:

Опыт  № 1                                     Опыт № 2

      V= 5,0 см³                                      V= 5,2 см³

      Х1 = 10 град                                      Х2 = 10,4 град

Отсюда: Х =

      Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 28807-90.

      Определим кислотность Бородинского формового  хлеба производства  ЧП Белов:

Опыт  № 1                                    Опыт № 2

      V= 4,3 см³                                      V= 4,4 см³

      Х1 = 8,6 град                                  Х2 = 8,8  град

Отсюда: Х =

      Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 28807-90.

      Определим кислотность Бородинского формового  хлеба производства  ОАО «Форнакс»:

Опыт  № 1                                    Опыт № 2

      V= 4,8 см³                                      V= 4,9 см³

      Х1 = 9,6 град                                    Х2 = 9,8  град

Отсюда: Х =

      Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Форнакс» соответствует требованиям ГОСТ 28807-90. 

Сравнительная характеристика  кислотности  Бородинского формового хлеба  производителей  ОАО «Хлебодар», ОАО «Форнакс» и ЧП  Белов с ГОСТ 28807-90.

      Таблица 

 

     Определение пористости 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

 

      В данной Выпускной Квалификационной Работе выполнены следующие цели и задачи:

      Изучены ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба, а также  рассмотрены: пищевая ценность, сырье, требования к качеству.

        Проведены физико-химические исследования  Бородинского хлеба. Проведена сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар»,ОАО «Форнакс» и ЧП Белов.

      Определена влажность, пористость и кислотность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар», ОАО «Форнакс» и ЧП Белов.

      На  основании проделанной работы  были сделаны следующие выводы:

      1) Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ОАО «Форнакс» соответствуют требованиям ГОСТ 28807-90, а влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую по ГОСТ 28807-90 на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 28807-90, следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.

      2) Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар», ОАО «Форнакс» и ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 28807-90, что говорит о высоком качестве хлеба.

      3)

      4) По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО «Хлебодар» и ОАО «Форнакс» полностью соответствует требованиям ГОСТ 28807-90, что говорит о высоком качестве хлеба, в отличие от Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов, который соответствует требованиям ГОСТ 28807-90 только по кислотности. Влажность и пористость этого хлеба не соответствуют требованиям ГОСТ 28807-90, что говорит о более низком качестве хлеба. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Библиографический список.

1. ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
2. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
3. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
4. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
5. Журнал «Хлебопечение России» № 6 2002 г.
6. Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г.
7. Кругляков Г.Н., Круглякова  Т.В. Товароведение продовольственных товаров.: Учебник. – Ростов-на-Дону: ИЦ (МарТ), 1999 г. – 448 с.