Сухие ( зерновые ) завтраки: мюсли

    Биохимические  изменения,происходящие в крупе за короткое время эктсрузии             (40 – 50 с) весьма существенны. Количество декстринов возрастает до 35 -40% , растворимых сахаров до 5- 7 %.клетчатка и гемицеллюлозы разрыхляются и частично становятся растворимыми. Денатурация белков сопровождается частичней потерей незаменимых аминокислот (на 15- 35%). Содержание витамина С снижается на 30-35%, а остальных витаминов на 5-15 %. Общее содержание водорастворимых веществ возрастает до 50-60 %. Следует отметить, что меланоидины за короткое время экструзии образуются в незначительном количестве и потемнения продукта не вызывают.

    Воздушные (взорванные) зерна. Их получают путем взрывания в специальных аппаратах — «пушках». В качестве сырья могут быть использованы как цельные зерна, так и предварительно сформованные гранулы. Подготовленное сырье помещают в камеру повышенного давления («пушку»), которую герметично закрывают и нагревают. При этом содержащаяся в продукте влага перегревается и создается избыточное давление. Мгновенное нарушение герметичности сопровождается резким падением давления, что приводит к увеличению объема продукта (экспандированию).

    При термической  обработке в процессе взрывания  происходят существенные изменения  химического состава: в 4-6 раз увеличивается содержание водорастворимых веществ, на 20-30% уменьшается количество клетчатки, теряется много незаменимых аминокислот и витаминов.

   Процесс приготовления мюсли из готовых компонентов достаточно прост. Ингредиенты взвешивают и дозируют по рецептуре. Зерно закладывают в так называемый дражировочный барабан и перемешивают. Затем зерновая смесь движется по одному конвейеру,  добавки в виде фруктов или орехов— по другому. В момент фасовки транспортеры соединяются, и в результате получается готовая продукция. Последняя стадия технологического процесса — запаивание полипропиленовых пакетов, наклейка этикеток и укладка в картонные короба.

    Таким образом,  качество сухих завтраков   зависит от качества и рецептуры   использованного полуфабриката   и от соблюдения всех тонкостей  технологии.

     По  сравнению  с хлебобулочными и  кондитерскими  изделиями мюсли могут храниться  от 3 до 6 мес. Это обусловлено низким  содержанием влаги в сухих  завтраках и пониженным содержанием  жира. Именно внесение жира в  состав продукта уменьшает срок  годности продукта с 6 до 3 месяцев.

Особенности химического состава  и пищевой ценности мюсли.

 

    Как говорилось  выше, мюсли содержат цельнозерновые злаки или различные зерновые хлопья, а также свежие или сушеные фрукты, орехи, мед, шоколад, цветочную пыльцу.

 

    Отмечая полезность  мюсли, нельзя не принять во  внимание, что это достаточно  калорийный продукт - в среднем  350-450 ккал на 100 г. Наименее каллорийными из всех мюсли являются мюсли натурального происхождения, в которых сахар содержится только в засушенных фруктах, и без сладких добавок, например, мёда или шоколада.

 

    Хотя  первоначальная  формула мюсли не предполагала  содержания холестерина  или  насыщенных жиров, но различные   варианты с добавление кокоса  или  растительного масла содержат  вредные  для сердечно-сосудистой системы жиры, поэтому лучше внимательно изучать состав продукта, и выбрать более натуральный продукт.

 

    Порция  мюсли  является отличной альтернативой   фаст-фуду. Гамбургеры, чипсы, шоколадные батончики содержат огромное количество калорий, и минимум питательных веществ. Мюсли же, помимо всего прочего, усваиваются достаточно медленно, и не допускают скачков глюкозы в крови, к которой ведет потребление простых углеводов, содержащихся в мучном и сладком. Это связано с тем, что углеводы в составе мюсли (на них в среднем приходится от 50 до 70 г на 100 г продукта) находятся в сбалансированной пропорции: наряду с "быстрыми" углеводами (это простые сахара), которые моментально заряжают энергией, есть и "медленные" (такие как крахмал) углеводы, которые усваиваются гораздо медленнее.

 

    Содержащаяся  в мюсли в большом количестве  клетчатка также очень полезна.  Хотя она и не несет в  себе никаких питательных веществ,  но не усваиваемая организмом  клетчатка способствует улучшению  пищеварения, налаживает работу кишечника, а также помогает снизить уровень холестерина в крови за счет того, что препятствует усвоению жиров.

   Специалисты советуют  в день съедать от 30 до 50 г мюсли  (около 150 ккал), залитых стаканом  воды или сока.

    Рассмотрим  химический состав исследуемого продукта на примере классических мюсли без  добавления сахара, состоящих из ржаных, пшеничных, овсяных и ячменных хлопьев. Пищевая ценность данного продукта: (в 100 г готового продукта): белки – 8,0 г; жиры – 2,0 г; углеводы – 77,0 г. Энергетическая ценность: 360 ккал.

 

    Химический  состав  мюсли с различными добавками   в виде шоколада, меда, орехов, кукурузных  хлопьев, немного отичается от химического состава классических мюсли

    .

     Таблица 1- Химический состав мюсли различных рецептур в 100 г готового продукта.

 

Название                                    Ккал        Белки            Жиры            Углеводы

мюсли с изюмом и орехами 375.0           11.5          12.7               62.9

мюсли с сухофруктами             325.0            8.4           3.4               72.2

мюсли с кукурузными хлопьями 363.0            6.9                  2.5               83.6

мюсли с овсяными хлопьями 366.0           11.9                 7.2               69.3

мюсли с пшеничными хлопьями 351.0            9.0            3.0               81.0

 

  Но  этот состав  можно дополнить витаминами и  минеральными веществами – все   зависит от рецептуры продукта.

 

    Нельзя  не отметить, что определенными видами мюсли  лучше не увлекаться. Мюсли   в шоколаде, в мёде и некоторые   другие содержатся значительное  количество жиров и калорий,  которые способствуют набору  лишнего веса. В других разновидностях  продукта бывает повышенное содержание  соли, которая задерживает в организме  воду и нарушает водно-солевой  баланс. Особенно ограничивать потребление соленых мюсли должны люди с повышенным артериальным давлением. Еще один недостаток мюсли - практически полное отсутствие в его составе аскорбиновой кислоты, то есть витамина С, жизненного необходимого для сильного иммунитета и нормального функционирования всех жизненных систем.

   Пищевая ценность мюсли увеличивается при их употреблении с молоком и кисломолочными продуктами. Так же очень полезно употребление мюсли с фруктовыми соками, особенно свежеприготовленными, так как соки содержат большое количество витамина С, которого в мюсли не хватает.

 

    Следует быть  осторожными лицам, имеющим заболевания  желудочно-кишечного тракта. Таким  людям лучше перед употреблением  мюсли следует несколько минут прокипятить в воде, правда при этом приготовленный продукт потеряет часть своих полезных свойств, зато предупредит появление неприятных явлений, например: метеоризма.

   Мюсли – неотъемлемая часть рациона всех, кто борется с лишним весом.

Растительные волокна  в составе сухих завтраков  медленно перевариваются в желудке, создавая чувство сытости при  относительно низкой калорийности продукта. Микроэлементы благотворно влияют на кожу и волосы. Не зря мюсли  называют завтраком красоты.

Экспертиза качества

 

   Экспертизу качества  сухих (зерновых) завтраков проводят  по органолептическим, физико-химическим  показателям и показателям безопасности.

   Перед органолептической  оценкой  следует провести  оценку качества  упаковки. Упаковка  должна быть без повреждений.

   Затем определяют  следующие органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах,  цвет и консистенцию.

 

   Внешний вид. Хлопья должны быть поджаренные, разной формы, имеющие на поверхности мелкие пузырьки вздутия. Зерна должны быть освобождены от оболочек.

 

   Вкус  и запах. Должны быть свойственными поджаренным хлопьям и зернам, а также добавкам (фрукты, орехи, мед, шоколад). Без постороннего вкуса и запаха.

 

   Цвет - соответствующий применяемому сырью.

 

   Консистенция – хрупкая, но не жесткая.

 

  По ГОСТ  21149-93 «Хлопья овсяные » нормируется (в %) : влажность- не более 12,5 ; зольность (в пересчете на сухое вещество) не более 2,1; кислотность , в градусах, не более 5,0;  Сорная примесь ,не более 0,30.

   Не допускается  зараженность вредителями и загрязненность  вредителями.

 

  По ГОСТ Р 50365-92 «Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные.» нормируется (в %) : влажность, не более 5; массовая доля мелочи- не более 10; массовая доля стекловидных хлопьев- не более 12.Нормируется содержание соли в соленых хлопьях- не более 6%.

 

 

К показателям безопасности относят микробиологические показатели:  КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1*10⁴; плеснеи-50; не допускаются в 1г продукта БГКП, в 25 г- патогенные микроогранизмы,в том числе сальмонеллы, в 0,1- B. Cereus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

   В настоящее время мюсли заняли очень небольшую, но устойчивую, нишу на рынке сухих завтраков. Объясняется это, в первую очередь, относительно высокой ценой. Потребителями мюсли являются, в основном, жители Москвы и Санкт-Петербурга, а в регионы мюсли поставляются небольшими партиями и спрос на них не такой высокий. Опрос, проведенный среди жителей Санкт-Петербурга, показал: постоянными потребителями мюсли оказались семьи с достатком значительно выше среднего, в которых есть один или двое детей школьного возраста .

 

    Исходя  из того, что двумя основными критериями  выбора мюсли являются вкусовые  характеристики продукта и разумное  соотношение цены и качества, россияне выбирают те марки,  которые максимально удовлетворяют  вышеупомянутым запросам. На сегодняшний  день на российском рынке мюсли  представлен достаточно широкий  ассортимент данного продукта как зарубежных производителей, так и отечественных.  Основная доля покупателей отдает предпочтение мюсли отечественных производителей, из – за невысокой цены продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. ГОСТ Р 50365-92 «Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные.»
2. ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия».
3. Л. П. Нилова « Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»: Санкт- Петербург- ГИОРД 2005г.
4. Позняковский В.М., Резниченко И.Ю., Попов A.M. Экспертиза пищевых концентратов. Учеб.-справ, пособие. - Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2004.
5. Покровский В.И., Романенко ГЛ., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.
6. http://freepapers.ru/90/ocenka-kachestva-mjusli/21091.165928.list3.html
7. http://vpomoshstudentam.narod.ru/t35.html