Тавароведение продовольственных товаров

Установлено, что кислосливочное масло в зависимости от начальной кислотности плазмы различается по устойчивости при хранении. Масло с кислотностью плазмы, близкой к 40° Т и выше, сначала приобретает порок «недостаточно чистый вкус и аромат», переходящий в «слабосалистый или слабоолеистый», причем различие в кислотности плазмы масла с высокой кислотностью (свыше 40° Т) значительно меньше отражается на устойчивости при хранении, чем в масле с кислотностью плазмы от 30 до 40° Т (табл. 11).

Анализ суммарных  результатов показывает, что при  хранении до 6 месяцев сливочное  масло оказалось устойчивым независимо от вида масла и кислотности плазмы. К 9 месяцам хранения значительные изменения  в качестве произошли в соленом  масле, а также в кислосливочном с кислотностью плазмы свыше 35° Т.

Устойчивость  при хранении сладкосливочного и кислосливочного масла с низкой кислотностью плазмы была почти одинаковой. Масло с высокой кислотностью плазмы сравнительно быстро приобрело слабосалистый, слабоокислекный и слабоолеистый вкус и запах, т. е. пороки окислительного характера, связанные с изменением высоконепредельных жирных кислот и накоплением вторичных продуктов окисления.

В связи с  этим рекомендуются различные режимы сквашивания сливок для выработки  кислосливочного масла, предназначенного для немедленной реализации или для длительного хранения. При изготовлении масла, направляемого в реализацию, сливки сквашивают с таким расчетом, чтобы перед сбива­нием кислотность их плазмы была 60—70° Т, а при выработке масла, предназначенного для длительного хранения,— 50— 60° Т. Примерная кислотность плазмы готового масла должна быть соответственно 40—50 и 30—40° Т. По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям:

Наименование показателя 

Наименование показателя 

Характеристика 

Вкус и запах 

Для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких  температурах, без посторонних привкусов  и запахов.

Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского  масла - чистый, без посторонних привкусов  и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных  сливок или без него - для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом - для кислосливочного масла; умеренно соленым вкусом - для соленого масла.

Для топленого масла - специфический  вкус и запах вытопленного молочного  жира без посторонних привкусов  и запахов.  

Консистенция и внешний вид 

Для вологодского масла - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.

Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе  слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.  

Цвет 

Для топленого масла-зернистая, мягкая, в растопленном виде масло топленое масло прозрачное без осадка.

Для сливочного масла-от белого до желтого, однородный по всей массе.

Для топленого масла-от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.  Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале

Вкус и запах 10, Консистенция и  внешний вид 5, Цвет 2, Упаковка и маркировка 3.

В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и  запаха коровье масло относят  к одному из сортов

Высший13-20, Первый 6-12 

Примечание. Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его  требованиям, предусмотренным для  данного вида масла по органолептическим  показателям, вологодское масло  относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.

Коровье масло  по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями таблицы. Результаты оценки в баллах по каждому  показателю суммируют.

Примечания:

 Не допускается к реализации коровье масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах; резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу; посторонние включения в масло; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

При наличии двух или более пороков  по каждому показателю оценка коровьего  масла делается по наиболее обесценивающему  пороку.

Доставка  коровьего масла на холодильники промышленности должна проводиться  в пределах сроков хранения масла, предусмотренных  в правилах хранения масла на предприятиях промышленности для режимов, обеспечивающих достижение температуры 5 и 10°С.

Температура коровьего масла при выпуске  с холодильников промышленности должна быть не выше минус 2-минус 6°С, с холодильников торговли - не выше минус 6° C.

Температура сливочного масла, предназначенного для  длительного хранения в Госрезерве, при выпуске с предприятия должна быть не выше минус 6°С.

 

2.Сырьё, используемое для производства полукопчёных колбас. Формирование ассортимента, качества, надёжности в хранении. Дефекты, обусловленные нарушением технологии производства и режима хранения. Экспертиза качества копчёных колбас.

 Сырье, используемое в колбасном производстве. Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп (Рогов И.А. и соавт., 27).

Мясо. Колбасные  изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем  подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности  и возраста.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и  свинина.

Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние  на цвет, вкус и консистенцию готовых  изделий. Мясо крупного рогатого скота  характеризуется повышенным содержанием  белков (в частности миозина), которые  обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира – мясо 2 категории и тощее.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря  нежности мышечной ткани, повешенному  содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в  свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании  чрезмерно жирного мяса фарш имеет  недостаточно прочную структуру. Чем  больше свинины в фарше, тем светлее  его окраска (Рогов И.А. и соавт., 32).

В некоторых  регионах при производстве колбас применяют  баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Мясо, используемое в колбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным (только для приготовления вареных колбас, сосиски и сарделек), остывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В  колбасные цехи мясо может поступать  на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков (Стацько В.П., 33).

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые  цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно  годное мясо, полученное от больных  животных, если дальнейшая технологическая  обработка обеспечивает его полное обезвреживание (Бутко М.П. и соавт., 28).

Субпродукты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, а мясокостные  и слизистые предварительно варят  и отделяют кости и хрящи. Вареные  субпродукты используют для выработки  зельцев, ливерных колбас, паштетов и  студней.

Кровепродукты. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы для улучшения цвета фарша. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.

Плазму и  сыворотку крови добавляют в  вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски  и сардельки.  Кровь и кровепродукты могут применяться для замены до 6% мяса при выработке вареных колбас и до 8% при приготовлении паштетов (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7).

В колбасном  производстве используют белковые препараты  растительного и животного происхождения.

Препараты растительного  происхождения - это в основном продукты переработки сои, содержащие все  незаменимые аминокислоты в оптимальном  соотношении, минеральные соли и  витамины.   

    Колбасные изделия − готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

 

Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что  одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Разница между полукопчёными и варёно-копчёными колбасами заключается во временных и температурных режимах копчения. Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов.

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта ("Армавирская", "Краковская", "Охотничьи колбаски", "Полтавская", "Таллиннская", "Украинская", "Жареная", "Прима"), первого сорта ("Одесская", "Свиная", "Украинская", "Русская", "Городская", "Раменская"), второго сорта ("Баранья", "Польская")

Копчёные  колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного  белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В.М. Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате − 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёных колбас − больше всего жира содержится в охотничьих колбасках − 44,6 г/100 г. продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта [17]. Большинство наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди полукопчёных − «Украинская жареная» относится к высококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал).

Качество копчёных колбас оценивается  комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Требования к качеству для отдельных  наименований полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас приведены в приложениях 2-4.

К органолептическим  показателям копчёных колбас относятся  внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и жировых отёков. Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или  плесень на оболочке, колбасы с  лопнувшими или поломанными батонами. На натуральной оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой  налёт плесени, не проникший в  колбасный фарш.

Цвет фарша  на разрезе должен варьировать от розового до тёмно-красного. Во всех колбасах на разрезе не допускаются сырые пятна и пустоты, у сырокопчёных колбас допускается наличие уплотнённого наружного слоя (закала) не более 3 мм. В полукопчёных и варёно-копчёных колбасах, изготовленных по техническим условиям может допускаться наличие мелкой пористости фарша размером не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика и грудинки без нарушений определённых форм и размеров (в зависимости от рецептуры), а также их пожелтения.

Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков  затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный, у сырокопчёных − острый.

Консистенция  полукопчёных колбас, изготовляемых по ГОСТ и ТУ характеризуется как упругая, варёно-копчёных и сырокопчёных по ГОСТ − плотная.

Из физико-химических показателей нормируются: температура  в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура в центре батона для всех типов копчёных колбас должна составлять от 0 до 120С.

Массовая  доля влаги (%) нормируется для каждого наименования изделий. Для полукопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопчёных колбас, изготовленных по ТУ − 50% и выше. Для сырокопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должна составлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ − 30-37%.

Массовая  доля нитрита натрия для всех наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%, для сырокопчёных колбас − не более 0,003%.

Массовая  доля поваренной соли в полукопчёных колбасах, изготовляемых по ГОСТ 16351, должна составлять не более 4,5%, в варёно-копчёных − не более 5%, в сырокопчёных − не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены.