Тавароведение продовольственных товаров

 

3.Нерыбные водные продукты. Классификация. Характеристика. Ассортимент. Особенности обработки продуктов из нерыбного водного сырья. Требования к качеству и хранению.

Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения. В свою очередь, животные делятся на млекопитающие и беспозвоночные организмы.

К морским  беспозвоночным относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов); двустворчатых моллюсков (устриц, мидий, морских гребешков); иглокожих (трепангов, морских ежей, галатурий) и головоногих моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц).

К нерыбному  водному сырью растительного  происхождения относят водоросли (красные - 50%, бурые - 45%, зеленые - 5%).

К млекопитающим  относят китов, кашалотов, ластоногих (моржей, тюленей).

Для пищевых  целей наиболее широкое применение получили ракообразные, моллюски, иглокожие, водоросли.

К нерыбному водному сырью относят  беспозвоночных и водоросли.

Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.

К водным беспозвоночным относятся:

— ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;

— моллюски двустворчатые — мидии, морские гребешки, устрицы;

— моллюски головоногие — кальмары, каракатицы, осьминоги;

— иглокожие — трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.

Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и  лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.

К нерыбным продуктам моря, используемым человеком в пищу, относятся морские  беспозвоночные - ракообразные, моллюски, осьминоги и иглокожие, а также  морские водоросли.

Нерыбные  продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием  белков, незаменимых аминокислот, минеральных  веществ, витаминов, макро и микроэлементов. Многие представители ракообразных (раки, крабы, лангусты, креветки, омары) используются для приготовления  деликатесных блюд. Популярны также  блюда из иглокожых.

Данный ассортимент  очень популярен, так как морские проудкты обладают высокими вкусовыми качествами и содержанием питательных веществ. Так вот, например, морская капуста, в состав которой входит  альгиновая кислота.

Многие целебные свойства морской капусты объясняются  именно этим полисахаридом. Содержание альгиновой кислоты в водорослях колеблется от 11 до 60 процентов. По своей функции альгиновая кислота подобна пектину, содержащемуся в ягодах, плодах и овощах. Альгиновая кислота также обладает замечательной способностью адсорбировать воду весом почти в 300 раз больше собственного.

- способность поглощать большое  количество воды и увеличиваться  при этом в объеме;

- содержание специфичных для  морской растительности коллоидных  полимеров (агар, альгиновые кислоты, и другие) и маннита;

- более высокое, чем в наземных  растениях, содержание разнообразных  макроэлементов и микроэлементов.

Пищевые продукты из водорослей по содержанию и качественному  составу белков и углеводов значительно  уступают пищевым продуктам, приготовленным из наземных растений, однако они обладают ценными свойствами, которыми не обладает растительное пищевое сырье наземного  происхождения. К таким свойствам  следует отнести -

Водоросли в  большей степени, чем другие живые  существа подводного царства, обладают способностью извлекать из морской  воды и аккумулировать многочисленные элементы. Так, концентрация магния в  морской капусте превышает таковую  в морской воде в 9 - 10 раз, серы - в 17 раз, брома - в 13 раз. В одном килограмме ламинарий содержится столько йода, сколько его растворено в 100,000 литрах морской воды. По содержанию многих химических элементов водоросли  значительно превосходят наземные растения. Так, бора в водорослях в 90 раз больше, чем в овсе, в 4 - 5 раз  больше, чем в картофеле и свекле. Количество йода в ламинариях в несколько  тысяч раз больше, чем в наземной флоре. На предприятия общественного  питания нерыбное водное сырье поступает  в следующем виде:

- двустворчатые моллюски - поступают  живыми, свежеморожеными (глазированные  брикеты), варено-мороженными, сушеными. Свежемороженые моллюски размораживают  на воздухе под пленкой, сушеное  мясо замачивают в холодной  воде, после чего используют для  приготовления фаршей; устрицы с  открывшейся в период хранения  раковиной не используют;

- головоногие моллюски - поступают  мороженными (тушки кальмара, филе  кальмара). Перед использованием  их не размораживают (так как  при этом происходит окрашивание  тканей), а бланшируют в воде (соотношение  3:1) с температурой 60-700С, зачищают  от поверхностной пленки, внутренностей  и промывают 2-3 раза в холодной  воде. Сушеных кальмаров замачивают  в холодной воде в течение  10-12 часов, после чего промывают;

 

- ракообразные - в районах промысла  поступают живыми. Разрешается использовать  свежемороженое, варено-мороженное  сырье, поступающее в брикетах  и покрытое ледяной глазурью. Перед использованием сырье предварительно  размораживают на воздухе около  двух часов, не добиваясь полного  размораживания, так как при этом  ухудшаются органолептические показатели  качества. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой с  температурой не выше 350С и  оставляют для набухания на 4-5 часов. У речных раков съедобное  мясо содержится в шейке (абдомене) и клешнях; у креветок и лангустов  - в шейке;

- иглокожие - поступают в варено-сушеном виде с удаленными внутренностями в угольном порошке. Перед использованием промывают для удаления порошка, замачивают холодной водой в течение суток (масса увеличивается в 3-5 раз); разрезают вдоль и промывают;

- морская капуста (ламинария)  поступает в сушеном виде. Перед  использованием ее замачивают  в большом количестве воды (1:8) в течение 12 часов, промывают  до полного удаления песка.  Если ламинария поступает свежемороженой, то ее размораживают в холодной  воде, трижды варят по 20 мин в  четырехкратном количестве воды  для уменьшения содержания йода. Размягченную капусту хранят  в отваре до 24 часов, после чего  отвар сливают, промывают, заливают  холодной водой и хранят в  холодильном шкафу;

- мясо млекопитающих поступает  в виде мороженых блоков. Его  размораживают на воздухе и  используют для приготовления  блюд того же ассортимента, что  и мяса говядины;

- белковая паста “Океан” поступает  в виде блоке. Перед использованием  ее размораживают до температуры  минус 10С.

Размороженные морепродукты (полуфабрикаты) хранят при  температуре 4-80С не более 6 часов. Повторное  замораживание не допускается.

В связи с  этим морские водоросли в пищевом  рационе должны рассматриваться  не как источник для покрытия энергетических затрат организма, а как ингредиент диетический. В таблице 8 представлена маркировка продукта

Качество рыбных полуфабрикатов и  готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке  его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Температура  в толще мороженой рыбы должна быть не выше -80С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым  предметом создает отчетливый звук.

Свежесть  рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы  определить запах, вырезают жабры и  опускают их в теплую воду или варят  в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой  рыбы толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует  особое внимание обращать на наличие  окислившегося жира (ржавчины), который  придает продукту не приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед  использованием необходимо подвергнуть  лабораторному анализу.

Рыба и  полуфабрикаты из нее относятся  к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6ОС не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +20с в течение 24 ч, котлеты, фарш замороженные при -4 + -6 С - 72 ч. Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд.

В зависимости  от использования различают полуфабрикаты  для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

 

 

4. В Латвийском сыре обнаружены дефекты: слабо-затхлый привкус, отсутствие глазков, повреждена корка. Какова бальная оценка этого сыра? Дайте заключение о качестве сыра.

Оценка сыра производиться по 100 бальной шкале. Высший сорт 100-87, 1 сорт 86-75. Вкус и запах 45, консистенция 25, рисунок 10, цвет теста 5, внешний вид 10, упаковка, маркировка 5. Органолептические показатели сыра (в баллах) определяют в соответствии с Приложением А ГОСТ Р 52972-2008.

слабо-затхлый привкус -36, отсутствие глазков-7, повреждена корка-8.

Итого-86. По итогам оценки качества сыр  относиться к 1 сорту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

1. Албулов А.И., Новикова П.В., Костеша Н.Я. Новые пищевые добав-ки на основе продуктов морского и растительного происхождения // Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54.

2. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Г.А. Российские добав-ки для вареных колбасных изделий из мяса птицы // Мясная индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.

3. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф. Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И., Мухина С.М. Консервант «Аромарос-М» увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2001. - №8. -С.12-13.

4. Банников А.Г., Вакулин А.А., Рустамов  А.К. Основы экологии и ох-рана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.

5. Беляков Ю.И. Новая пищевая  добавка «Димос» // Мясная индустрия. 1997.-№8.-С.13-14.

6. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Гутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.

7. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. -М.: Экономика, 1986 -С.143-174.

8. Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. Качество и ассортимент тради-ционных и новых видов вареных колбас. - М.: ЗИСТ, 1987. - 43с.

9. Гигиенические требования к  качеству и безопасности продовольст-венного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: Пресса, 1997.