Тавароведение продовольственных товаров

Показатели  безопасности для копчёных колбас установлены  требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01 [37]. Контроль по сырью установлен для токсичных элементов − свинца (не >0,5 мг/кг), мышьяка (не >0,1 мг/кг), кадмия (не >0,05 мг/кг), ртути (не > 0,03 мг/кг), пестицидов (не > 0,1 мг/кг), радионуклидов − цезия 137 (не > 160Бк/кг) и стронция 90 (не > 50 Бк/кг).

Контроль  по готовой продукции установлен для таких специфических показателей, как сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА − не > 0,002 мг/кг) и концентрация бенз(а)пирена не > 0,001 мг/кг.

Необходимость определения концентрации нитрозаминов в копчёных колбасах связана с тем, что нитрит натрия (Е-250), используемый в их производстве, способен взаимодействовать с вторичными аминами, в результате чего и образуется нитрозамин и нитрозодиэтиламин, обладающие канцерогенным и мутагенным действиями. По этой же причине опасность представляет и бенз(а)пирен, относящийся к наиболее известным канцерогенным веществам [16, 19].

При сертификационных испытаниях продукции, как правило, оценивается степень её безопасности по показателям, предусмотренным требованиям  СанПиН. Отсутствие тщательного контроля и идентификации состава используемых компонентов приводит к тому, что производители, сохраняя допустимые уровни строго регламентируемых веществ, имеют возможность использовать при производстве продуктов непредусмотренные растительные компоненты или завышать их количество.

В настоящее  время до 80% мясных продуктов, заявляемых как произведённые в соответствии с ГОСТом, является фальсифицированными за счёт введения в их состав не предусмотренных нормативной рецептурой растительных добавок: до 50% − белковых (соевые белковые продукты) и до 60% − углеводных (крахмал, каррагинан, различные камеди) [22].

Всё это свидетельствует  о необходимости и идентификации  состава поставляемой на рынок мясной продукции и получения на этой основе более полной оценки её качества.

В настоящее  время уже существует ряд предметов, решающих в некоторой степени  проблему выявления фальсификатов. К ним относятся методы с использованием полимеразной цепной реакции (ПЦР) и методы иммуноферментного анализа.

Метод ПЦР  характеризуется высокой чувствительностью, и для его осуществления требуется  весьма незначительное количество исследуемого продукта. Но, к сожалению, на полученные результаты влияют степень ферментации  нуклеиновой кислоты, наличие низкомолекулярных  примесей, колебание pH и температуры. Данный метод приемлем в тех случаях, когда в определяемом веществе не сохраняется нуклеотидный материал, как, например, в случае с изолированным соевым белком.

Иммуноферментные  методы можно применять для определения  различных токсичных веществ  и медицинских препаратов. Эти  методы успешно используются и для  идентификации присутствия соевых производных в пищевых продуктах. В то же время их существенным недостатком  является невозможность выяснить, в каком технологическом виде использованы соевые компоненты: концентрат, изолированный белок, мука, текстурированный белковый продукт, и, как следствие, очень сложно указать, в каком количестве введён тот или иной компонент. Особенно это имеет значение в случае использования смесей.

Кроме того, важно отметить, что на применение ПЦР и иммуноферментных методов  в России не разработано необходимых  нормативных документов государственного уровня (ГОСТ), что значительно затрудняет их широкое использование.

В связи с  вступлением России в ВТО и  расширением международной торговли, а также возможной вероятностью выпуска некачественной продукции  на мелких мясных предприятиях, необходим  тщательный и всесторонний контроль её качества, состава и степени  соответствия требованиям действующих  стандартов.

В международной  практике для контроля качества и  исключения возможности фальсификации  мясных продуктов применяют гистологические  методы идентификации состава. В  последние годы сотрудники лаборатории  микроструктурного анализа мясных продуктов ВНИИ мясной промышленности провели углубленные исследования по определению структурных особенностей различных компонентов мясных продуктов  с применением современной светооптической  микроскопии и компьютерных анализаторов изображения. Одним из результатов  этой работы явилась разработка ГОСТ Р 51604 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ Р 52480 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава» [35, 36]. Накопленные данные о микроструктурных особенностях растительных компонентов разной химической природы позволяют провести идентификацию состава использованных в мясных продуктах растительных добавок. При этом возможно установление не только химической природы добавки, но и применённой технологической формы [22].

Идентификация растительных добавок  построена по принципу определительных  таблиц. Применительно к копчёным колбасам актуальность использования  данных стандартов с определением состава  и качества мясного сырья (имеется  в виду применение низкосортного  мяса в колбасах высшего сорта), а  также сыпучих компонентов −  соевых белковых продуктов, коррагинана, яичного порошка, камедей. Кроме того, в указанных стандартах предусмотрена наглядная демонстрация структурных характеристик, определяемых растительных компонентов (приложение 5).

При гистологическом  методе изучения компонентов происходит фиксация образцов определённого размера  раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы  уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно  уплотняют раствором желатина. Толщина  тонких срезов 10-30 мкм. Их осторожно  промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным желтком  с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают  под покровное стекло и микроскопируют [7].

При гистологическом  изучении соевый изолированный белок  достоверно обнаруживается, т.к. имеет  характерную структуру округлых частиц разного размера в форме  бублика или более сложного округло-овального  очертания в форме множества  наложенных друг на друга колец с  небольшими каплевидными пустотами внутри (рис. 1, приложения 5). При окрашивании гематоксилином и эозином срезы гранул приобретают равномерный розовый цвет. При добавлении соевого изолята в рецептуры копчёных колбас он хорошо идентифицируется [15].

Наличие соевого  концентрата в колбасах обнаруживается по присутствию характерных агломератов  − клеточных комплексов, сохраняющих  свою структуру после всех технологических  воздействий (рис. 2, приложения 5).

Среди углеводных добавок наибольшее распространение получили мука зерновых культур, крахмалы различного происхождения, в том числе модифицированные, каррагинаны, камеди и в меньшей степени ксантан.

Каррагинаны получают из красных водорослей и используют в мясной промышленности в качестве загустителей и гелеобразователей. При проведении микроструктурного анализа образов колбасных изделий фрагменты коррагинана имели вид стекловидных конгломератов, связывающих частицы фарша и окрашивались гематоксилином и эозином в специфический лиловый, часто с синим оттенком, цвет (рис.3, приложения 5).

При гистологическом  исследовании для выявления крахмала используют окраску срезов раствором  Люголя. На препаратах частицы крахмала имеют бобовидную форму, не объединяясь в крупные агрегаты (рис. 4, приложения 5).

Таким образом, разработанный и стандартизированный  метод идентификации состава  позволяет достоверно выявлять качественную и информационную фальсификацию  копчёных колбас. Однако аппаратное оформление метода достаточно дорого, требует  высокой квалификации персонала, и  данный метод используется пока лишь в крупных лабораториях при возникновении  арбитражных ситуаций.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного  цвета оболочки; деформированные  и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого  шпика, с пустотами и лопнувшей  оболочкой.

При нарушении технологического режима производства колбасных, изделий и  ослабленном производственном контроле в торговую сетъ возможно поступление продукции с дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине «Продукты» обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов:

- морщинистость колбас обусловлена  слишком высокой температурой  или очень низкой относительной  влажностью воздуха.

- загрязнение сажей или копотью  встречается в батонах, подвергнутых  осадке при высокой относительной  влажности воздуха;

- отставание оболочки происходит  при размачивании колбас в  тёплой воде, а также является  следствием высокой влажности  при копчении или транспортировании;

- наличие плесени объясняется  большой обсемененностью колбас  при повышенной температуре и  влажности при копчении и сушке  или отсутствии циркуляции воздуха;

- налет соли образуется в  результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию;

- закал это уплотненный слой  возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);

- слипы - сероватые пятна на  оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта - более 10см, второго сорта -более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;

- наплывы фарша образуются при  расширении фарша во время  варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;

- пустоты - наличие в фарше  воздушных полостей, образующихся  при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;

- оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей  свинины. Допускаются оттеки: для  высшего сорта - 2 см, первого - 5 см, второго - более 5 см;

- рыхлый фарш варено-копченых  колбас получается при повышенной  температуре варки;

- недостаточная плотность колбас  при нарезании - результат использования  мяса утомленных животных, мясо  недостаточно охлажденного и  созревшего, мягкого и плохо охлажденного  шпика, перегрева фарша при  измельчении;

- мягкая консистенция объясняется  применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;

- недостаточно яркий цвет фарша  может быть при применении  мяса молодняка, при малом количестве  нитратов, при длительном хранении  колбас в условиях повышенной  влажности;

- фарш темного цвета имеют  колбасы, изготовленные из мяса  очень старых животных;

- нити в сырокопченой колбасе  появляются при развитии молочнокислых,  аэробных споровых микроорганизмов.

Дефектами считаются  наличие кусочков желтого шпика  высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. К недостаткам  можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от хлажденна и активности микроорганизмов.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную  и неправильную вязку, небольшие  видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1--2 см), небольшие слипы -- бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

К недостаткам можно отнести  образование зеленоватого и коричневого  оттенков у сырокопченых колбас, которое  зависит от количества и активности микроорганизмов. Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толщине батона не ниже 0 С и не выше 15 С .

При нарушении  условий хранения возможно появление  плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление  его и отставание его от оболочки.

Не допускаются  в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых  пятен, крупных пустот и посторонних  предметов, бульонных и жировых  отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать  и колбасы, в фарше которых  присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и  затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера -- винилидёнхлорида.