Технологічна схема виробництва пельменів

ВСТУП

М`ясна галузь промислового комплексу має задачу в постачанні населенню наступними продуктами харчування: маслом, ковбасними виробами, напівфабрикатами, готовими швидкозамороженими блюдами, консервами та ін. Для збільшення випуску цих виробів проводиться часткова реконструкція діючих підприємств, а також ведеться робота по технологічному переозброєнню виробництва, упровадженню нових видів техніки і комплексних систем управління (СУ) виробництва, вдосконаленням технологічних процесів, організації виробництва і праці, комплексним і, національному використовуванню праці, збільшення виробництва якісної продукції, збільшенню показників ефективності виробництва, упровадженню різних видів обчислювальної техніки. Паралельно ведеться модернізація устаткування.

Напівфабрикати мають великий попит, тому займають значне місце на соживчому ринку. Серед них великий відсоток займають пельмені – заморожені вироби із прісного тіста з начинкою з м`ясного фаршу із сіллю і спеціями. Вони призначені для тривалого зберігання, що передбачає доситі жорсткі вимоги до санітарії і якості сировини, яка використовується.

Для дозування та формування пельменем слугують пельменні автомати різної продуктивності (СУБ – 2Н – 260 – 400 кг/год; СУБ – 2 – 67 – 400 кг/год; СУБ – 3М та П6 – ФПВ – 400 – 600 кг/год; СУБ – 6 – 780 – 1200 кг/год). Конструкція автоматів відрізняються тільки кількістю штампуючих барабанів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ПЕЛЬМЕНІВ

Технологічна схема виробництва пельменів представлена на рис.1.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1.1.Технологічна схема виробництва пельменів.

 

Для виробництва пельменів всіх видів застосовують м'ясо, жир, субпродукти, яйця і сировину рослинного походження — муку та цибулю.

Для виробництва пельменів залежно від їх найменування застосовують яловичину і баранину I і II категорії угодованості, свинину будь-якої угодованості і субпродукти I категорії — жиловані.

Обвалку і жиловку м'ясної сировини для пельменного виробництва проводять по інструкціях і прийомах, вживаних в колбасном виробництві.

Субпродукти I категорії (м'ясна обрізь, серце, м'ясо з голів), використані для виготовлення пельменів, піддають обвалці і жиловці. Під час жиловки вказаних субпродуктів з них видаляють крововиливи, залози, залишки прирізі шкури, грубу сполучну тканину, кров`яні судини, лімфатичні вузли, дрібні кісточки і хрящі.

Жиловане м'ясо всіх видів і субпродукти використовують для виготовлення пельменів відразу без попереднього засолу і витримки. Технічними умовами передбачено виготовлення наступної номенклатури пельменів: пельмені російські, пельмені сибірські, пельмені свинячі, пельмені яловичі, пельмені баранячі, пельмені субпродуктові і пельмені іркутські[2].

Підготовка сировини. З сировинних цехів жиловану м`ясну сировину подають в ковшових візках або по спусках-трубах; у пельменний цех до вовчків для подрібнення. Жиловану яловичину, баранину, субпродукти і жир-сирець подрібнюють на вовчках з отворами в гратах діаметром 2—3 мм, а свинину — на вовчках з отворами в гратах 3—5 мм.

Борошно перед вживанням витримують в спеціальних приміщеннях при температурі 20—22°С протягом 2—5 діб до досягнення температури усередині муки 16—18°С. Потім муку обов'язково просівають на дрібних ситах з магнітоуловлювачами.

Свіжу ріпчасту цибулю очищають від оперення, гнилі, пророслих частин, промивають в холодній воді і подрібнюють на вовчку (решітка з отворами діаметром 2—3 мм).

Сушену цибулю заздалегідь замочують у воді температурою 15—17°С протягом 2 год. По нормі потрібно на 225 г цибулі додати 775 г води, але вода повністю не поглинається цибулею, тому рекомендується додавати 65% води від розрахункової кількості, а решту частини її вносять до фаршу понад того, що передбачено по нормі.

Розмочену цибулю подрібнюють так само, як свіжу ріпчасту. Перевірені яйця звільняють від шкаралупи, отриману яєчну масу проціжують для запобігання попадання яєчної шкорлупи в пельменне тісто.

Морожений меланж дефростують безпосередньо в банках; занурюючи їх в теплу воду температурою не вище 45°С, оскільки при вищій температурі може відбутися часткова денатурація білків.

Після закінчення дефростації банки з меланжем відкривають і органолептично перевіряють якість меланжу в кожній банці. Меланж можна розчиняти в невеликій кількості підсоленої води для більш рівномірного розподілу в тісті. Кількість води додавану в меланжеву суміш, необхідно виключити з потрібної кількості води на приготування тіста.

Меланж з водою ретельно перемішують в мішалках з вертикальними лопастями до утворення однорідної молокоподібної маси.

Сіль перед вживанням просіюють на механічних ситах з магнітоуловлювачами, потім розвішують на порції з розрахунку потреби на один заміс або розчиняють у воді. Отриманий розчин після відстоювання протягом 4—6 год і фільтрації спеціальними насосами подається в дозатори, за допомогою яких розсіл дозується безпосередньо в мішалки з тістом і фаршем [3].

Приготування тіста. Тісто для пельменів можна готувати в мішалках періодичної і безперервної дії.

Приготування тіста в мішалках періодичної дії. Просіяне борошно температурою не нижче 16°С відважують, завантажують у фаршемішалку, додають передбачену по нормі кількість вологи (вода або молоко), сіль і яйця.

Рекомендуется застосовувати воду температурою 32—35°С.

Для виготовлення тіста необхідної вологості потрібно знати вологість вхідних компонентів: борошна, меланжу, солі. Необхідну кількість вологи визначають по формулі:

А — количество сухих речовин в сировині, що фактично витрачається для приготування тіста, кг;

 В— задана вологість тіста, %;

С—маса всієї сировини, включаючи борошно, кг.

З підрахованої кількості вологи віднімають вологу, використану на приготування розсолу і меланжевої суміші.

Пельменне тісто готують у фаршемішалках з гвинтовими .лопастями будь-якої системи і будь-якої ємкості, а також в тістомісильних машинах.

У мішалках періодичної дії тісто вимішують протягом 25—30 хв до отримання однорідної густої маси. Температура готового тіста повинна бути 26—28° С.

Приготування тіста в мішалках безперервної дії. Борошно подається в мішалку безперервно певними дозами. Одночасно в корито мішалки подається вода, розсіл і меланжева суміш в кількостях, передбачених рецептурами і залежно від вологості початкових компонентів. У мішалці тісто вимішується близько 10 хв, а потім вивантажується у міру надходження його до розвантажувального отвору.

У кожного тестоприготовитель-ного агрегату встановлений дозатор для води системи АБВ-100 типу «Стандарт» і дозатор для розсолу типу АСБ заводу КІП.

Тісто, приготоване в мішалках безперервної дії, після вимішування рекомендується піддавати відлежуванню протягом 30—45 хв. Під час відлежування тіста борошно, що входить до його складу, повніше поглинає вологу і тісто стає одноріднішим і еластичнішим, набуває кращої пластичності при штампуванні пельменів і краї тістової оболонки краще з'єднуються між собою (міцніший замок).

При приготуванні тіста в мішалках безперервного дії меланж вводять в тісто у вигляді суміші розчину солі з меланжем.

Змішують меланж з розсолом в бачках ємкістю 150 л. с. вертильною мішалкою, частота обертання якої 1450 об/хв.

Тісто для пельменів повинне бути однорідним, еластичним, добре склеюватися по швах при штампуванні, не розварюватися в воді (бульйон після варіння пельменів повинен бути прозорим), в вареном вигляді не прилипати до зубів і ясен. Вологість його повинна бути 38—40% [2].

Приготування фаршу. Для приготування фаршу можуть бути застосовані мішалки періодичної дії і фаршеприготовительні агрегати.

Приготування фаршу в мішалках періодичної дії. М'ясну сировину після подрібнення зважують в кількостях, потрібних на один заміс, завантажують в мішалку, і додають 18—20% вод від маси сировини (температура не вище 10°С), розчин солі або суху сіль, цукор-пісок, перець і подрібнений лук. Всі компоненти, завантажені в, мішалку, перемішують протягом 5—6 хв до отримання добре перемішаною маси.

Приготування фаршу у фаршепідготовчому агрегаті. М'ясна сировина з вовчків по мірі подрібнення поступає в ковши з відкидним дном, які по підвісних шляхах подають до завантажувального бункера фаршеприготовительного агрегату. Через откидне дно ковша подрібнену м'ясну сировину завантажують у відповідні відсіки завантажувального бункера. Таких відсіків чотири: для яловичини, свинини напівжирної, свинини жирної і цибулі. На дні кожного відсіку для м'яса розташовано по два порожнисті шнеки, які подають подрібнену м'ясну сировину з бункера у ваговий дозатор для м'ясної сировини. На дні завантажувального бункера для цибулі розташований живильник-подрібнювач цибулі, що є подаючим і ріжучим механізмом вовчка.

Фаршеприготовлювальний агрегат має чотири дозатори — три для дозування м'ясної сировини і один для дозування цибулі. Всі дозатори сполучені з автоматичним ваговим пристроєм, який у міру наповнення дозаторів заданою кількістю сировини вимикає шнеки відповідних відсіків, припиняючи подачу сировини, а наповнені ковши-дозатори автоматично перекидаються, вивантажуючи сировину в двушнекову мішалку.

У мішалці всі складені компоненти фаршу (м'ясна сировина, цибуля, меланж, сіль, вода і спеції) ретельно перемішуються протягом 4 хв 15 сек. У міру вимішування готовий пельменний фарш шнеками мішалки видавлюється в бункер для фаршу, звідки по трубопроводу фарш поступає в завантажувальний бункер для фаршу пельменного автомата. Повний цикл приготування фаршу одного замісу триває 8,7 хв [4].

Формування пельменів. Для формування пельменів служать пельменні автомати марки СУБ.

Пельмені повинні мати добре закладені краї і форму півкола з опуклою поверхнею.

З відштампованих пельменів і з міжпельменних просторів лотка надлишок борошна віддаляється вентиляційними установками типу «Циклон», які збирають до 64% борошна від кількості, витраченої на посипання. Зібране борошно використовують повторно. Можна штампувати пельмені також без підсипання борошна, якщо виключена можливість прилипання пельменів до штампуючих коліс.

Деформовані пельмені, що утворюються в результаті зняття лотків із стрічки транспортера, використовують як сировину при приготуванні фаршу для пельменів в кількості не більше 3% із залученням 50% м'ясної сировини і 50% тіста.

Рами-етажерки у міру заповнення лотками з пельменями направляють, в морозильні камери. Відштамповані пельмені не рекомендується тримати в приміщенні з температурою вище 0°С більше 20 хв.

Заморожують пельмені в морозильних камерах при температурі повітря — 18…23°С до досягнення температури усередині пельменів не вище -10°С.

Морожені пельмені вручну або за допомогою спеціальних машин знімають з лотків і направляють на галтовку, яку проводять на спеціальних галтувальних барабанах з перфорованою поверхнею. В процесі галтовки поверхня пельменів робиться гладшою, згладжуються краї пельменів, від них відсівається мука і пельменна крихта, що утворюється у момент зняття з лотків.

З галтувального барабану пельмені поступають на стрічковий транспортер, де вручну відсортовують деформовані пельмені, ламані, з відкритим фаршем, забруднені і з нестандартною масою. Сортовані пельмені цим же транспортером подаються в спуск, розташований над каруселлю об'ємної фасовки пельменів. Розфасовують пельмені вручну або на спеціальних фасувальних автоматах з карусельним об'ємним наповненням коробок.

Пельмені в замороженому вигляді за якістю і товарному вигляду повинні відповідати вимогам технічних умов. У вареному вигляді пельмені повинні мати колір, відповідний використовуваному ґатунку борошна — білий або білий з жовтуватим відтінком. Запах і смак приємні, властиві м'ясному фаршу з цибулею і перцем.

Тістова оболонка пельменів не повинна розварюватися і розриватися під час приготування. Фарш у варених пельменях повинен бути соковитим, рівномірно розподіленим в оболонці. Тістова оболонка у варених пельменях повинна бути наповнена вареним фаршем та соком, що утворюється з м'ясного фаршу під час варки пельменів.

Контроль якості пельменів

Кожне підприємство м'ясної промисловості приділяє велику увагу якості продукції, що випускається. Підприємства виготовляють продукцію, що відповідає вимогам РТУ і ГОСТів. Контроль за якістю продукції, що випускається, здійснює відділ виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК), до складу якого входять фахівці ветеринарної служби, бактеріологи, хіміки, інженери і техніки-контролери. У обов'язки працівників виробничо-ветеринарного контролю входить проведення ветеринарно-санитарної експертизи, хімічного і бактеріологічного контролю сировини, допоміжних матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції, а також контроль дотримання рецептур і технологічних режимів у виробництві. Випуск продукції в реализації проводить служба виробничо-ветеринарного контролю.