Технологічна схема виробництва пельменів

Контроль сировини і матеріалів

М'ясо, жири, субпродукти, яйце, меланж, борошно, хліб, сухарне борошно і інші види сировини і спецій, що надходять в сировинні цехи або відділення по виробництву напівфабрикатів і пельменів, піддають зовнішньому огляду.

М'ясо всіх видів худоби з ознаками несвіжісті, патологічних змін, а також погано знекровлене, ослизене і з другими ознаками зниження якості не застосовують для виготовлення напівфабрикатів і пельменів. У разі надходження м'яса з поганим туалетом його піддають додатковій зачистці і промивці.

М'ясо, що направляється на переробку для напівфабрикатів і пельменів, повинне мати суху чисту поверхню з температурою усередині м'язів від 0 до 4°С.

Всі допоміжні матеріали і спеції повинні бути абсолютно доброякісними і за всіма показниками відповідати вимогам РТУ і ГОСТів [2].

Контроль технологічних процесів

М'ясна сировина після ветогляду і туалету в охолодженому або дефростованому вигляді поступає на оброблення — обвалку, жиловку, а потім на виготовлення напівфабрикатів і пельменів.

Контрольний майстер або інженер-контролер виробничо-ветеринарного контролю перевіряє якість обвалки і жиловки м'яса, відповідність рецептур, співвідношення в них м'яса та тісті, перевіряється правильність використання сировини.

У морожених пельменях перевіряють співвідношення фаршу і тіста і вибірково правильність фасовки пельменів.

Виробнича лаобраторія веде контроль за вмістом солі і вологи в пельменях.

Щоб запобігти попаданню скла у сировину та готову продукцію усі електролампи у виробничих приміщеннях повинні бути закриті ковпаками або спеціальніми сітками.

Оцінка якості продукції

Пельмені, вироблені на протязі зміни та підготовлені для реалізації, обов'язково направляють у відділ виробничо-ветеринарного контролю для оцінки якості. При цьому оглядають зовнішній вигляд, перевіряють вибірково масу виробів, упаковку, маркування, а потім видають якісне посвідчення на пельмені.

Періодично для ретельнішої перевірки якості, виробленихі пельменів проводять відбір проб, частину яких направляють на дослідження в лабораторію, а другу – піддають термічній обробці (варінню, жарінню) до готовності і передають на органолептичну оцінку дегустаціонній комісії підприємства.

Зовнішньому огляду піддають пельмені в замороженому вигляді, а оцінку проводять у варених пельменях. В.вареному вигляді пельмені повинні бути цілими, без голого фаршу, соковитими, ароматичними, тісто не повинне прилипати до зубам та яснам.

Визначення середньої маси пельменя проводять зважуванням продукту по 10 шт. в мороженому вигляді на технічних вагах.

Зберігання пельменів

Для всіх видів пельменів встановлені певні терміни і режими зберігання. Розфасовані і упаковані в оборотну тару напівфабрикатів до моменту реалізації повинні мати температуру в товщі продукту не вище 6° С.

Зберігання і реалізацію всіх видів натуральних напівфабрикатів проводять при температурі не більш 6°С.

Пельмені до реалізації повинні мати температуру в товщі напівфабрикату не вище -10°С і при цій температурі може зберігатися на підприємстві не більше одного місяця [4].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД ІСНУЮЧОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ШТАМПУВАННЯ ПЕЛЬМЕНІВ. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АВТОМАТА

Пельменний автомат СУБ-2-67 (рис.2.1) призначений для приготування пельменів з тіста і м'ясного фаршу.

 

 

Рис.2.1. Пельменний автомат СУБ-2-67:

1 — конвеєр; 2— барабана; 3 — борошняний бункер; 4— ротаційний насос; 5 — станина; 6— провідний барабан;  7— вариатор швидкостей; 8- кожуха; 9— електродвигуна;  10 — магнітний пускач; 11, 13— шнеків; 12— здвоєний бункер; 14— маховичок; 15— рами конвеєра; 16— опорний ролик; 17— натяжний ролик

 

 

Рис.2.2. Схема роботи пельменних автоматів:

а - принципова схема пельменних автоматів: 1 — стрічковий конвеєр; 2—здвоєний бункер для тісту і фаршу; 3, 5 — витіснювачі для тісту і фаршу; 4, 6— подаючі трубки для тіста і фаршу; 7— пристрій, що формує; 8— овальна трубка для тісту і фаршу; 9 — борошняний бункер з перетрушувачем; 10 — штампуючий барабан; 11 — підержуючий ролик; б — формуючий пристрій. 1— балон; 2, 3 — трубки, що підводять тісто і фарш; 4 — овальна щілина для тіста

Він діє безперервно, при ручному завантаженні тіста і фаршу в бункер відбувається автоматичне і безвідходне штампування пельменів [5].

При русі конвеєрної стрічки барабани обертаються і, прокатуючмсь по начиненій фаршем тістовим трубкам, штампують пельмені, які на піддоні утворюють чотири ряди. Гнізда барабана мають розділові і склеювальні кромки. При натиску штампів на тістову трубку, заповнену фаршем, останній відтісняється по гніздам, звільняючи місце для склеювання і розділення пельменів. При подальшому натиску штампів пельмені склеюються. Розділова кромка продавлює тісто наскрізь, утворюючи проміжки між пельменями. При нормальному технологічному процесі виходять міцно склеєні пельмені, відстань між якими рівна 3...5 мм [7].

Перед штампуючими барабанами встановлений борошняний бункер з перетрушувачем. Він має отвори, через які на тістові трубки, що проходять під ним, з фаршем сиплеться мука. Це запобігає прилипання пельменів до гнізд барабанів. Мука, що потрапляє на тістові трубки, розрівнюється двома гумовими шкрібками, укріпленими на бункері. Кількість муки, що подається, регулюється шиберами. Мука і шматочки тіста, налиплі на барабани, очищаються щіткою, встановленою на їх вилці. Управління роботою автомата здійснюється за допомогою пульта.

Автомат настроюють таким чином. Відповідні бункери заповнюють тістом і мукою і регулюють подачу. Після цього завантажують фарш і встановлюють масу пельменів і співвідношення в них тісту і фаршу.

Подачу фаршу змінюють обертанням маховичка варіатора швидкості. Маховичок виведений на передню стінку конвеєра. Подачу тіста регулюють гвинтами на тістопідводящих трубках [6].

Принцип роботи пельменних автоматів СУБ-2, СУБ-3 і СУБ-6 однаковий. Вони відрізняються один від одного тільки габаритами, числом штампуючих коліс і продуктивністю насосів, подаючі тісто і фарш в пристрої автоматів, що формують.

Пельменний автомат П6-ФПВ влаштований так само, як і автомат СУБ-2-67, але має вищу продуктивність. Це пов'язано з тим, що в конструкції автомата П6-ФПВ передбачено три штампуючі барабани, а в автоматі СУБ-2-67 їх два. Для м'ясопереробних підприємств малої потужності в даний час випускаються пельменні автомати з одним штампуючим барабаном. Такі автомати мають невелику продуктивність і можуть виконуватися в настільному варіанті.

Технічна характеристика пельменних автоматів приведена в табл.2.1 [7].

Табл. 2.1. Технічна характеристика пельменних автоматів

Показник		Л5-ФАП	СУБ-2-67	П6-ФПВ
Продуктивність, кг/ч		600	400	400 - 600
Маса пельменя, г		12 ±3	12 ±1,2	12 ±1,2
Товщина тістової оболочки, мм		2	2	2
Товщина тіста в місцях закладення, мм		3	2,5	2,5
Встановлена потужність, кВт		0,37	1,5	3
Габаритні розміри, мм		1000х480х470	2800х930х1240	3000х1100х1320
Маса автомата, кг	70		550	830

 

Для проектного розрахунку вибираю пельменний автомат СУБ – 3М.

Цей автомат простий в обслуговуванні та монтажі, надійний в роботі, зручний в експлуатації, має високу міру безпеки, широко застосовується на підприємствах з малою та середньою продуктивностями та має високі економічні показники, можливе включення в поточно-механізовані лінії

 

 

 

 

 

 

 

3. ПРОЕКТНИЙ РОЗРАХУНОК ПЕЛЬМЕННОГО АВТОМАТА.

Технологічний розрахунок.

Розрахунок починають з визначення продуктивності модернізовуваного пельменного автомата. У зв`язку з тим, що неможливо отримати фактичну продуктивність, тому що мають місце різні простої оборудування із-за, нерівномірної подачі сировини і т.д., вводять теоретичну продуктивність Мтеор.

Приймають Мтеор=700 кг/год.

Знаючи Мтеор та кількість фаршу і тіста в одному пельмені, (відповідно рецептурі) знаходять кількість фаршу та тіста, які повинні подати під час роботи в робочі органи автомата, щоб виробити необхідну кількість пельменів:

М1=Мтеор jт   кг/год;    (1)

М2=Мтеор jф   кг/год;    (2)

де М1, М2 – відповідно кількість тіста та фаршу, споживана автоматом в одиницю часу, кг/год

jт, jф – відповідно коефіцієнти, які вказують на процентне відношення

тіста та фаршу.

Знаючи кількість тіста та фаршу, необхідного для нормальної роботи автомата, визначають число оборотів живильників з формули:

М=47,1 S n (D2-d2) j1 r b   кг/год,    (3)

де S – крок шнека, м;

S=0,05м;

n – частота обертання шнека, хв-1;

D – зовнішній діаметр шнека, м;

D=0,09 м;

d - діаметр вала шнека, м;

d=0,03 м;

j1 – коефіцієнт заповнення шнека тістом або фаршем в поперечному

перерізі (j1=0,95…0,98);

rт – густина тіста, кг/м3;

 кг/м3 [1]

rф – густина фаршу, кг/м3;

 кг/м3 [1]

Число оборотів тістового живильника:

Число оборотів фаршевого живильника:

Кількість формуючих пристроїв знаходять по формулі:

 шт.,    (4)

Маса одного пельменя регламентується. Розмір гнізда штампуючого приладу визначають по формулі:

 cм,    (5)

де,  G – маса одного пельменя, г;

G=12 г(відповідно НД)

jз – коефіцієнт заповнення гнізда(визначають експериментально);

rп – густина пельменя, г/см3 ;

 см

Площа поперечного перерізу F отвору формуючого приладу(рис.3.1), в якому відбувається формування тістової труби і заповнення її фаршем.

 

 

 

 

 

 

Рис.3.1. Поперечний переріз формуючого отвору.

Знаходимо за формулою: , м2,    (6)

 м2;

Продуктивність одного формуючого приладу знаходимо по формулі:

, кг/год,    (7)

rсер – середня густина тістової трубки з фаршем, rсер =rп, кг/м3;

,кг/м3,    (8)

 кг/м3

V – швидкість руху тістової трубки, заповненою фаршем з формуючого

приладу, м/хв  (V=5…10 м/хв);

 кг/год;

Ширину штампуючого барабану визначають графічно рис.3.2.

Рис.3.2. Графічне зображення штампуючого барабану.

В=50 мм, t=29,6 мм

Штампуючий барабан приводиться в рух стрычкою транспортера за рахунок сили тертя і маса його повинна бути достатньою для штамповки і склеювання тіста. Середній діаметр штампуючого барабану визначають по формулі:                                      , кг,    (9)

де, - маса барабана (визначають експериментально), кг;

  =36 кг;

- густина матеріала, з якого  вироблено барабан, кг/м3;

 кг/м3;

 м

Зовнішній діаметр штампуючого барабана визначають по формулі:

, м,    (10)

 м

Число штампуючих гнізд z1 знаходять по формулі:

 шт,    (11)

L – довжина кола, описуюча Dзов, м;

t - крок , м;

, мм    (12)

 мм

 м,    (13)

 м

 шт.

Так як на одному колесі два ряди штампуючих гнізд, то приймаємо z1=30. З урахуванням цього уточнюють Dзов по формулі:

 м,    (14)

 м

Величина ексцентриситета механізма штампуючого приладу (рис.3.3) визначають з умови забезпечення підйому штампуючого барабану над стрічкою

вище висоти тістової трубки з фаршем по формулі:      (15)

де, , мм;

, мм;

 

 

 

 

 

 

   Рис.3.3

- приймають конструктивно, =72 мм;