Технология молока

Кроме того, существенное влияние на сепарирование оказывают кислотность и температура молока. Повышение кислотности молока приводит к изменению коллоидного состояния его белков, сопровождающемуся иногда выпадением хлопьев; в результате нарастает вязкость, что затрудняет сепарирование. Повышение температуры молока способствует снижению его вязкости и переходу жира в жидкое состояние, что улучшает сепарирование. Оптимальная температура сепарирования 35...45°С. Нагревание молока до этой температуры обеспечивает хорошее обезжиривание.

Наряду с сепарированием при 35...45°С иногда применяют высокотемпературное сепарирование при 60...85⁰С. С увеличением температуры сепарирования повышаются производительность сепаратора и качество обезжиривания. Однако высокотемпературное сепарирование имеет и ряд недостатков: увеличение содержания жира в обезжиренном молоке вследствие частичного выпадения альбумина, препятствующего выделению жира; сильное вспенивание сливок и обезжиренного молока; возрастание раздробления жировых шариков.

Большое внимание уделяют сепарированию при низких температурах, так называемому сепарированию холодного молока. Однако сепарирование при низкой температуре на обычных сепараторах приводит к снижению их производительности почти вдвое из-за повышения вязкости и частичной кристаллизации жира.[2]

Нормализация.

Нормализация - процесс  регулирования содержания и соотношения  составных частей молока в сыром  молоке или продуктах переработки  молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов  исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт  составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных  частей в целях снижения или повышения  значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих  веществ.

Гомогенизация

В процессе гомогенизации  размеры жировых шариков уменьшаются  примерно в 10 раз (размер ~1,0 мкм), а скорость всплывания их соответственно становится примерно в 100 раз меньше. В процессе дробления жирового шарика перераспределяется его оболочечное вещество. На построение оболочек образовавшихся мелких шариков  мобилизуются плазменные белки, а часть  фосфатидов переходит с поверхности  жировых шариков в плазму молока. Этот процесс способствует стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому  при высокой дисперсности жировых  шариков гомогенизированное молоко практически не отстаивается.

Пастеризация

Пастеризация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120⁰С с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76⁰С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100⁰С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы. Контроль эффективности пастеризации осуществляется одним из следующих методов:

а) биохимическим методом (в зависимости от температуры  пастеризации проба на фосфатазу  или проба на пероксидазу, ферментные пробы) путем испытания проб молока или продуктов его переработки. Отбор таких проб осуществляется из каждого резервуара после его  наполнения пастеризованным продуктом;

б) микробиологическим методом  путем испытания проб молока или  продуктов его переработки на наличие санитарно-индикаторных микроорганизмов. Отбор таких проб осуществляется после охлаждения продуктов, прошедших термическую обработку. Периодичность контроля эффективности пастеризации устанавливается программой производственного контроля.

Резервирование

Для создание поточности производства используют временное резервирование поступающей сыворотки. При резервирование должна поддерживаться постоянная температура  6±2°С, необходимая для снижения развития микроорганизмов.[3]

1.2.3 Особенности технологии  отдельных видов продуктов

Производство взбитых  сливок с ванилином.

Из сливок, содержащих не менее 35 % жира, вырабатывают взбитые  сливки. Технологический процесс производства взбитых сливок протекает следующим образом. Сахар-песок растворяют в равном количестве сливок, подогретых до 30—40⁰С. После полного растворения сахара сироп фильтруют через фильтр или 3—4 слоя марли. Растворенный сахар вносят в сливки температурой 35—40⁰С.

Агар промывают в проточной  воде до полного удаления посторонних  запахов и темного цвета, а также для набухания. Для набухания агара добавляют воду в количестве, указанном в рецептуре. Для полного растворения набухший агар вносят в небольшое количество сливок (1 кг агара на 10 кг сливок), нагревают до 90—95°С при непрерывном помешивании. Горячий раствор агара фильтруют через марлю, сложенную вдвое, при тщательном перемешивании доливают в смесь, нагретую до 60—65°С.

Сливки с наполнителями  пастеризуют при 62—70°С 30 мин или при       85—87°С 5 мин. Затем смесь гомогенизируют при давлении 7,5—9,0 МПа и охлаждают до 35°С. Смесь созревает при 3—5 °С в течение 14—16 ч. Ее взбивают при 3—5°С на взбивальной машине, применяемой для взбивания теста для вафель. Взбитость готового продукта должна быть 80—100 %. Сливки фасуют в стеклянные банки или другую тару из полимерных материалов массой нетто 100 г.

Вкус взбитых сливок должен быть чистым с выраженным вкусом и  ароматом вкусовых наполнителей, цвет — равномерным по всей массе, обусловленный цветом какао или плодово-ягодных добавок, консистенция — однородной, нежной, взбитой.

Взбитые сливки хранят при температуре не выше 6^СС не более 20 ч с момента выработки.

Производство ацидофильной пасты «Столичная» 4%-ной жирности, плодово-ягодная.

Молоко, поступающее для  выработки пасты ацидофильной „Столичная", сепарируется с учетом получения  обезжиренного молока с массовой долей жира не более 0,05 % и сливок с массовой долей жира 55 %.

Обезжиренное молоко пастеризуется  при температуре 85 ± 2°С с выдержкой 5—10 мин, при 90 ± 2°С с выдержкой 2—3 мин. После этого молоко охлаждается до температуры заквашивания 40—42°С.

При необходимости резервирования и хранения пастеризованного молока его охлаждают до 4 ± 2 °С и хранят в течение не более 5 ч.

Заквашивание и сквашивание  молока производится в резервуарах, в которые закваска подается до заполнения или после заполнения их обезжиренным молоком.

Закваска приготовляется на обезжиренном молоке с применением  чистых культур ацидофильной палочки  в количестве 50 кг на 1000 кг заквашиваемого молока. Заквашенное молоко перемешивается в течение 15—20 мин, затем оставляется в покое на 4—6 ч до получения сгустка кислотностью 90—95°Т или сыворотки 60—70⁰Т. По достижении указанной кислотности сгусток перемешивается в течение 5—10 мин. Для производства пасты ацидофильной „Столичная" используется белковая основа с массовой долей влаги не более 85 %.

Белковая основа охлаждается  до температуры не выше 16 °С. Пастеризованные при температуре 90 ± 2°С сливки добавляются согласно рецептуре к белковой основе.

При выработке плодово-ягодной  пасты плодово-ягодные наполнители  и сахарный сироп рекомендуется  предварительно смешивать со сливками в количествах, предусмотренных  рецептурами.

Для приготовления сахарного  сиропа сахар-песок, предварительно просеянный на специальной машине или через сито, в количестве, предусмотренном рецептурой, вносят в емкость и заполняют питьевой водой. Раствор нагревается до 90—95°С, перемешивается до полного осветления сиропа, а затем охлаждается до 18—20°С. Готовый сироп должен содержать 66 % сахарозы и иметь плотность 1,3224 г/см³.

Плодово-ягодные сиропы перед  внесением в продукт подвергают тепловой обработке при 70—80°С в течение 20 мин, затем охлаждают до        18 ± 2 °С.

Хранение пасты должно производиться при температуре не выше 6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Производство пудингов с  какао и с фруктами.

Вырабатывается  из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением сухого молока, сахара, стабилизаторов, вкусовых и ароматических веществ.

Молоко нормализуется  до массовой доли жира 2,6 %. Сухое цельное молоко растворяется в подогретом до 38—45⁰С нормализованном молоке.

Какао перед введением  в смесь просеивается.

Желатин предварительно выдерживается  в требуемом по рецептуре количестве холодной воды для набухания не менее 30 мин, затем раствор нагревается до 55—65°С до полного растворения, Крахмал заливается              4-кратным количеством нормализованного или обезжиренного молока температурой 30°С. Смесь тщательно перемешивается и оставляется на 1 ч для набухания. В процессе набухания смесь несколько раз перемешивается.

Ванилин для лучшего растворения  в смеси смешивается с 5-кратным  количеством сахара-песка, взятого из общего количества всего сахара, который предназначен к введению в смесь.

Фрукты необходимо промыть  в проточной воде, просортировать, и после выбраковки непригодных  разрезать на кусочки величиной  от 0,4 до 0,6 см по ребру.

Подготовленные компоненты добавляются в следующей последовательности. В полученную с растворенным сухим молоком смесь при 40—45°С вносится вначале сахар-песок, затем какао или фрукты. После внесения наполнителей смесь перемешивается и нагревается до 90°С. При этой температуре в смесь при непрерывном помешивании добавляется раствор желатина. Смесь тщательно перемешивается, подогревается до 90⁰С и выдерживается при этой температуре не менее 50—60 с. Смесь пастеризуется при 90°С с выдержкой не менее      50—60 с, фильтруется и гомогенизируется при давлении 10—12,5 МПа. Гомогенизированная смесь охлаждается до 55—60⁰С. После этого в нее добавляется ванилин и смесь фасуется при 55—60°С.

Молочный пудинг охлаждается  до 6°С в фасованном виде в холодильных  камерах при 2 ± 2⁰С. Продолжительность охлаждения и желирования пудинга при указанной температуре должна составлять 30—36 ч.

Продолжительность хранения при 4 ± 2°С не более 36 ч с момента  окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Производство творожного крема с фруктами.

Сливки перед употреблением  пастеризуют при температуре 90±2⁰С, фильтруют и охлаждают до температуры не более 8⁰С.

Сахар-песок необходимо просеять через сито с сетками по ГОСТ 3826-66, для сахара-песка номер сетки 0,9-1.

Фрукты после сортировки, выбраковки непригодных разрезают  при помощи шпигорезки или других режущих приспособлений на кусочки  величиной от 0,4 до 0,6 см по ребру.

Ванилин для улучшения  распределения в смеси перед  употреблением смешивают с десятикратной  массой сахарного песка, взятого  из общей массы сахарного песка, предназначенного к введению в смесь. [4]

В месильную машину закладывают  творог температурой 12±3⁰С, включают мешалку и вносят смешанный с ванилином сахарный песок. После частичного перемешивания к смеси добавляют остальные компоненты, и все это вновь перемешивают, средняя продолжительность перемешивания составляет от 5 до 10 мин. После этого массу пропускают через коллоидную мельницу и охлаждают до температуры 10±2⁰С, чтобы легче было ее фасовать на автоматах или полуавтоматах, применяемых для розлива вязких продуктов. Далее готовый продукт отправляют на доохлаждение в холодильную камеру до температуры не выше 6⁰С.[5]

Технологическая схема производства взбитых сливок

Технологический процесс	Параметры и показатели
Сливки пастеризованные
Сахар-песок	Согласно рецептуре. Нагревание до 30-400С
Агар	90-950С
Внесение пищевых добавок, перемешивание, нагревание	Т 60-650С
Пастеризация	Т 62-700С 30 мин., или Т 85-870С 5 мин.
Гомогенизация	Р 7,5-9,0 МПа
Охлаждение	Т 350С
Созревание	Т 3-50С 14-16 ч
Взбивание	Т 3-50С
Фасование

Технологическая схема производства ацидофильной пасты «Столичная»

Технологический процесс	Параметры и показатели
Тепловая обработка плодово-ягодного сиропа	Т 70-800С 20 мин
Охлаждение	Т 18±20С
Сепарирование молока	Массовая доля жира обезжиренного  молока 0,05% и сливок с массовой долей  жира 55%
Пастеризация сливок, обезжиренного  молока	Тс 90±20С 2-3 мин, Том85±20С 5-10 мин или Т 90±20С 2-3 мин
Охлаждение сливок и обезжиренного  молока	Тс 400С, Том 40-420С
Внесение закваски в обезжиренное молоко, перемешивание	5% к массе молока, перемешивание  15-20 мин
Резервирование	4-6 ч, кислотность сгустка  90-950Т или сыворотки 60-700Т
Перемешивание	5-10 мин
Фильтрование	в потоке
Сепарирование сгустка
Охлаждение обезжиренной белковой основы	Т 160С
Смешивание со сливками, плодово-ягодным сиропом, перемешивание	по рецептуре
Упаковывание
Охлаждение	Т 80С