Технология молока

Микроорганизмы этого  рода имеют сложные питательные  потребности: нуждаются в комплексе  факторов роста, различных витаминов, аминокислот и пептидов. Поэтому  в молоке лейконостоки развиваются  и снижают кислотность медленно и сладо. Большинство культур  молоко не свёртывают, скорость кислотообразования менее 1⁰Т/ч, а предельная кислотность колеблется в интервале от 40 до 80⁰Т. Обогащение молока факторами роста итенсифицирует размножение, кислото-, газо- и ароматообразование лейконостоками.

Оптимальная температура  развития лейконостоков находится  в интервале 20-30⁰С, минимальная – 8-14⁰С, максимальная – 35-39⁰С.

Морфологические культуры лейконостоков  представляют собой грамположительные  клетки различной формы (от шарообразной до яйцевидной и удлинённой) и размеров (от 0,5 до 1,6 мкм), соединённые в пары и цепочки различной длины.

Термофильные молочнокислые  бактерии

Streptococcus salivarius subsp. thermophils (термофильный стрептококк). Морфологические культуры этого вида микроорганизмов представлены грамположительными кокками довольно вариабельных размеров, формы и взаимного расположения клеток. У большинства культур термофильного стрептококка клетки круглые диаметром 0,7-1,0 мкм или слегка вытянутые (овальные) толщиной 0,5-0,8 мкм и длиной 0,7-1,0 мкм; у некоторых культур клетки сферической формы.

В зависимости от индивидуальных свойств культур, фазы развития популяции, состава питательной среды и  условий выращивания в культурах  термофильного стрептококки обнаруживаются как одиночные, так и соединённые  в цепочки различной длины, скопления  неправильной формы, диплококки.

Оптимальная температура  развития составляет 40-46⁰С, максимальная – 53-55⁰С, при температуре ниже 15⁰С большинство культур не растёт.

Основным продуктом ферментации  глюкозы является L(+) молочная кислота.

При оптимальной температуре  свёртывает молоко за 10-16 часов при  инокуляции 1% и за 4-6 часов при  инокуляции 3% с образованием ровного  плотного сгустка, иногда слизистой, вязкой консистенции, без следов газа и  пептонизации, с чистым кисломолочным  вкусом.

Скорость кислотообразования в молоке составляет 2,0-3,0⁰Т/ч, предел кислотообразования 110-120⁰Т.

Lbc. acidophilus (ацидофильная палочка) широко используется для приготовления различных кисломолочных продуктов и кумыса.

По морфологическим показателям культуры ацидофильной палочки весьма разнообразны. Обычно это прямые палочки толщиной 0,6-1,5 мкм. различной длины от 3 до 40 мкм. располагающиеся поодиночке, парами или короткими цепочками. У некоторых штаммов, как и у болгарской палочки наблюдаются метахроматические зерна при окрашивании метиленовым голубым.

Оптимальная температура  роста 37-45°С, максимальная 55°С., минимальная - 20 °С.

Сквашивает молоко при  инокуляции 1 % через 8-10 ч, при инокуляции     3 % - через 3-5 ч.

При сквашивании молока образует L(+) и DL молочную кислоту.

Скорость кислотообразования при оптимальных условиях °Т/ч. предельная кислотность молока - 180-300 °Т.

Среди культур ацидофильной палочки обнаруживается значительное число штаммов, способных в совместной культуре подавлять размножение  бактерий группы кишечных палочек, коагулазоположительных стафилококков и других патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.[6]