Технология молока

ВВЕДЕНИЕ

Основная цель реконструкции  действующих предприятий молочной промышленности состоит в расширении производства молочных продуктов для удовлетворения растущих потребностей населения.

Работы по совершенствованию  технологий традиционных и созданию новых технологий цельномолочных продуктов позволили разработать продукты с новыми потребительскими свойствами: десерты на основе сметаны и сливок, сливки взбитые, взбитые десерты.

Цель данной работы –  проектировать технологическую линию производства продуктов молочных продуктов десертного назначения.

Для реализации цели, поставлены задачи:

1. Рассчитать необходимое количество сырья для производства продукции
2. Дать обоснование технологическим режимам и процессам
3. Подобрать и рассчитать оборудование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

1. Продуктовый расчет

Задача продуктового расчета  – определение с учетом производственных потерь массы молочных продуктов  и компонентов в сырье на требуемую  массу продукта.

Для того чтобы знать, какое  сырье используем для каждой единицы  ассортимента необходимо составить  схему переработки молока.

Схема переработки молока

Молоко 3,4%

 

   Сливки  35%        Обезжиренное молоко 0,05%     Нормализованная 2,6%смесь

сахар-песок      нежирный творог            молоко сухое 25%             обезжиренная

агар                           сахар-песок                    цельное                  белковая основа             

ванилин                    фрукты                           сахар-песок            сливки 55%

                        ванилин                         крахмал                   сироп сахарный

взбитые  сливки    сливки 20%                      ванилин                  сироп

    35%                                                     какао-порошок,      плодово-ягодный

                                творожный крем  фрукты

                                              5%                        

                                                            пудинг 3%                        ацидофильная

                                                             - с какао                            паста

                                                             - с фруктами                    «Столичная»

                                                                                                          4%

 

Схема 1 – Схема переработки  молока

1.1.1 Данные для расчета

 

Условные обозначения, принятые в расчетах

Масса (М) кг

Мм - молока цельного, Мсл - сливок, Мсм - нормализованной смеси,               Мо - обезжиренного молока, Мз - закваски, Мпр - продукта, Мсыв - сыворотки.

Массовая доля

 сухого молочного остатка  (СМО), сухого обезжиренного молочного  остатка (С0М0), жира (Ж), белка (Б), влаги  (В), %,

СМОм, СОМОм, Жм, Бм - молока,

СМОсл, СОМОсл, Жсл - сливок,

СМОсм, СОМОсм, Жсм, Бсм - нормализованной  смеси,

СМОо, СОМОо, Жо, Бо - обезжиренного  молока,

СМОсыв, СОМОсыв, Жсыв - сыворотки,

СМОпр. СОМОпр, Жпр, Бпр, Впр - продукта.

Плотность (Д) °А

 Дм - молока, Дел - сливок. До - обезжиренного молока, Дсыв - сыворотки .

Нормируемые потери (П), %

коэффициенты потерь (Кп), нормы расхода (N)

Нормируемые потери по стадиям  технологического процесса и нормы расхода сырья берутся из нормативно-технических документов на продукты (технологических инструкций, приказов и т.п.).

Коэффициенты потерь рассчитываются по формуле, в расчетах получения продуктов из сырья:

                      Кп =

                                               (1)

Таблица 1 – Состав молочного  сырья

Вид сырья	Д, 0А	Массовая доля, %
		Ж	СМО	СОМО	Б
Молоко	27	2,6	10,43	7,83
Сливки		55	59,21	4,21

Расчетные формулы:

                               СМОм = (4,9 х Жм + Дм) / 4 + 0,5                           (2)

СМОм = ( 4,9 х 2.6 + 27) / 4 + 0,5 = 10,43

                             СМОсл = (100 + 9,61 х Жсл) / 10,615                         (3)

СМОсл = (100 + 9,61 х 55) / 10,615 = 59,21

1.1.2 Методика расчета

По массе готового продукта определим массу нормализованного молока с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке  и фасовании по формуле

                                                     Мк  =

                                          (4)

где Мк — масса нормализованного молока, кг;

Мгп — масса готового продукта, кг;

Р— норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т,

Мк =

= 3163,4 кг

Рассчитаем массовую долю жира в нормализованном молоке:

                                            Жн = Жгп + 0,05                                         (5)

где Жн, Жгп — соответственно массовая доля жира в нормализованной смеси и в готовом продукте, %.

Ж_н = 2,55 + 0,05 – 2,6 %.

Так как массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном молоке, проведем процесс нормализации обезжиренным молоком смешением по формуле

                                               Мц =

                                      (6)

Мц =

= 2407,96 кг

где Мц — масса цельного молока, кг;

Жо, Жс, Жц — массовая доля жира в молоке обезжиренном, сливках, молоке цельном, %.

Необходимую массу обезжиренного  молока определим по формуле

                                           Мо =

                                        (7)

Мо =

= 755,44 кг

Определим массу цельного молока для получения 755,44 кг молока обезжиренного в результате сепарирования по формуле

                                        Мц =

                                    (8)

П₁ — потери обезжиренного молока при сепарировании, %.

Мц =

= 795,38 кг

Масса сливок 55%, полученная при сепарировании молока цельного, рассчитывается по формуле

                                Мс =                                   (9)

Мс =

= 146,6 кг

Масса сливок 35%, полученная при сепарировании молока цельного:

Мс =

= 1613,9 кг

Масса сливок 20%, полученная при сепарировании молока цельного:

Мс =

= 477,8 кг

Рассчитаем массовую долю белка в цельном (Бц) и обезжиренном молоке(Бо) по формулам

                                          Бц = 0,5 х Жц + 1,3                                   (10)

Бц = 0,5 х 3,4 + 1,3 = 3%

                                            Бо =

                                      (11)

Бо =

= 3,1%

Норму расхода обезжиренного  молока на 1 т нежирного творога  определяют по формуле

                                            Ро = В х  

                                (12)

где Р₀ — норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога, кг/т;

В — расход белка для производства 1 т нежирного творога (в зимне-весенний период 240 кг/т, летне-осенний — 235 кг/т);

П — потери обезжиренного молока при приемке, пастеризации, охлаждении, хранении.

Ро = 235 х 

= 7832,32 кг

Зная норму расхода  Р₀ на 1 т нежирного творога, рассчитаем массу творога:

Мтв =

= 1090,66 кг

Масса закваски с учетом потерь по формуле

                                           Мз =

                                          (13)

Мз =

= 429,7 кг

Масса сыворотки составляет 80 % от массы смеси.

М_сыв = 1090,66 • 0,8 = 872,53 кг.

 

Таблица 2 – Расход молочного  сырья для производства взбитых  сливок с ванилином.

Вид сырья	Расход на 1 т сырья	С учетом потерь	Расход на 2 т с потерями
Сливки 35%-ной жирности	801,5	806,95	1613,9
Сахар-песок	181,5	182,73	365,46
Агар	2,9	2,92	5,84
Ванилин	0,015	0,015	0,03
Вода питьевая	14,1	14,19	28,39
Итого	1000	1006,8	2013,6

 

 

Таблица 3 – Расход молочного  сырья для производства пасты  ацидофильной «Столичная» плодово-ягодная.

Вид сырья	Расход на 1 т сырья	С учетом потерь	Расход на 2 т с учетом потерь
Обезжиренная белковая основа с массовой долей сухих веществ 15%	755,2	760,3	1520,6
Сливки 55%-ной жирности	72,8	73,3	146,6
Сироп сахарный с массовой долей сахарозы 66%	86,0	86,6	173,2
Сироп плодовый или ягодный  с массовой долей сахарозы 62%	86,0	86,6	173,2
Итого	1000	1006,8	2013,6

Таблица 4 – Расход молочного  сырья на производство пудингов с  фруктами.

Вид сырья	Расход на 1 т сырья	С учетом потерь	Расход на 2 т с учетом потерь
Молоко нормализованное  с массовой долей жира 2,6%	794,0	799,4	1598,8
Молоко сухое цельное  с массовой долей жира 25%	39,7	40	80
Сахар-песок	90,5	91,1	182,2
Крахмал желирующий	58,3	58,7	117,4
Ванилин	0,1	0,1	0,2
Фрукты	17,4	17,5	35
Итого	1000	1006,8	2013,6

 

Таблица 5 – Расход молочного  сырья на производство пудингов с  какао.

Вид сырья	Расход на 1 т сырья	С учетом потерь	Расход на 2 т с учетом потерь
Молоко нормализованное  с массовой долей жира 2,6%	777,0	782,3	1564,6
Молоко сухое цельное  с массовой долей жира 25%	24,7	24,8	49,6
Сахар-песок	115,6	116,4	232,8
Крахмал желирующий	58,3	58,7	117,4
Ванилин	0,1	0,1	0,2
Какао-порошок	24,3	24,5	49
Итого	1000	1006,8	2013,6