Технология приготовления блюда: «Яичная кашка»

Желток покрыт желточной оболочкой  и поддерживается в центре яйца благодаря  градинкам (плотный белок). Состоит  желток из чередующихся светлых и  тёмных слоёв на поверхности желтка расположен зародыш.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), витамины A, D, B, В₂, PP и другие. Энергетическая ценность 100 грамм куриных яиц 157 ккал.

Сливочное масло.

Сливочное масло вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира витамины А,D,E. Масло должно быть без посторонних привкусов и запахов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несолёное можно  заменить солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (для изготовления крема  солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масленого  бисквита и крема, сливочное масло  можно заменить топлённым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлённого масла).

Хранить масло рекомендуется при  температуре 2-4⁰С в темном помещении  в тщательно закрытой посуде; под  действием света и кислорода  воздуха масло портится.

Сахар.

Са́хар —  бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые  считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также  принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в  пищеварительном тракте на глюкозу  и фруктозу, которые затем поступают  в кровоток

1 чайная  ложка = 4 г сахара = 16 ккал

  Мука  пшеничная.

Мука –  пищевой продукт, который получается в результате размола зерна различных  культур. Мука используется для приготовления  хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, как необходимый ингредиент соусов и различных блюд. Пшеничная  мука пользуется наибольшим спросом  в домашнем хозяйстве.

Муку вырабатывают из различных сельскохозяйственных культур. Мука пшеничная вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением  к ней до 20% твердой пшеницы.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями.

Пшеничная мука, в зависимости от способа переработки  зерна, содержит разное количество оболочных  частиц - отрубей. Полностью освобожденное  от оболочек зерно содержит большое  количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом. Чем менее зерно очищено  от оболочек, тем большее количество витаминов и минеральных веществ  содержит мука, из него изготовленная.

 Миндаль.

Миндаль часто  причисляется к орехам, хотя на самом  деле он является косточковым плодом. По величине и форме миндаль похож  на персиковую косточку.Семена миндаля  сладкого используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также  в качестве пряности при приготовлении  различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликеров, придавая им тонкий вкус. Жареный соленый миндаль  хорошо дополняет напитки. Скорлупу миндальных косточек употребляют для  ароматизации и улучшения цвета  коньяков, ликеров, вин, из нее делают активированный уголь.Особое место  занимает он в китайской и индонезийской  кухне, в которой орехи, миндаль  и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к  рису, жареной птице, различным видам  мяса и др.

Молоко сгущенное.

Сгущенное молоко – это любимая потребителями  всех возрастов сгущенка.

Сгущеное  молоко производится из пастеризованного цельного или обезжиренного молока, пахты, молока с добавлением сливок.

Производство  сгущенного молока включает :

выпаривание части жидкости

сгущение  молока

добавление  сахарозы – свекловичного или  тростникового сахара

охлаждение 

фасовка готового продукта.

Процесс производства сгущенного молока позволяет сохранить  пищевую ценность молока и значительно  увеличить срок хранения продукта.

Сгущенное молоко состав:

молочный  белок 8%

молочный  жир 8,5%

вода 26,5%

сахар около 44%

витамины

железо

Сгущенное молоко производится цельным и с пониженным содержанием жира.

Сгущенное молоко используется для приготовления  кремов и других кондитерских изделий.

 Крахмал.

 Крахмал  (картофельная мука) — в химическом  отношении это — полисахарид  — С6Н10О5. Безвкусный белый аморфный  порошок, очень мелкий, пылеобразный. Хорошо растворим в холодной  воде. В горячей — заваривается  комками и плохо растворяется. В спиртах — нерастворим. Крахмал  — запасной углевод большинства  растений. Содержится главным образом  в картофеле, в зернах кукурузы. Добывается просто, механическим  путем — простым вымыванием  из картофельных клубней холодной  водой. Крахмал находит многообразное  применение в кулинарии. Во-первых, его можно вводить как важный  компонент в различные смеси  с другими видами зерновой  муки (пшеничной, ячменной) в состав  различного вида теста. При  этом весьма важно помнить,  что те виды теста, в состав  которого дополнительно входит  картофельный крахмал, всегда  должны замешиваться не на  воде, а на молоке, кислом молоке (мацони, катыке) или на сметане.  Другое обширное применение крахмала  — в киселях, фруктовых гущах,  в компотах, в сладких соусах, бланманже, как средства, создающего  среду и консистенцию этого  вида блюд.

 

Консистенция  крахмальной среды видоизменяется при помощи количественного дозирования  содержания сухого крахмала-порошка  в единицах объема соответствующей  жидкости. Чем больше крахмала и  меньше жидкости, тем плотнее, тверже, гуще консистенция пищевого изделия. И  наоборот — чем меньше крахмала и больше жидкости, тем разреженнее, жиже консистенция соответствующих  блюд.

 

Однако в  хорошей кухне прибегают не только к количественному, но и качественному  нюансированию плотности крахмальной  среды, используя различные виды крахмала, дающего не одинаковую плотность  на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может  быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее — картофельный, еще более нежная консистенция достигается  при помощи кукурузного крахмала (мондамина). Поскольку введение крахмала в пищевые среды ведет к  обезвкусиванию их, к появлению пресного, сыроватого, невыразительного вкуса, то применение крахмала автоматически  должно вызывать повышение дозы других, характерных для того или иного  блюда вкусовых веществ, чтобы поддержать на нормальном уровне вкус всего пищевого изделия. Так, например, в густые кисели с повышенной дозой крахмала следует  вносить двойные (по сравнению с  рецептом) дозы сахара и лимонной кислоты.Крахмал  – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый  ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула(C6H10O5)n. Он хорошо переваривается и усваивается  организмом человека.Благодаря разнообразию своих свойств, способности к  их изменениям крахмал применяют  в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном  и др.), Калорийность 100г крахмала 350 ккал. В клетках растений крахмал  находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами.

 Ванилин.

 Ванилин  - основной ароматизатор в кулинарии.  Сладковатый запах ванилина знаком  каждому. Ведь ванилин - одна  из самых распространенных ароматных  добавок. Впрочем, запах - общее  достояние ванили и ванилина, и поэтому их часто путают. Правда, ванилин, в отличие от ванили, получен искусственным путем.

2.3 Используемое оборудование.

Жарочные шкафы (бытовые и на предприятиях общепита)

2-3-секционные жарочные шкафы (а проще говоря - электродуховки) предназначены для выпечки хлебобулочных изделий, жарки и запекания мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общественного питания. Такие жарочные шкафы имеют две или три работающие независимо друг от друга тепловые камеры. Камеры имеют двойные стенки, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом, а также снабжены двумя переключателями для ступенчатого регулирования мощности TЭHoв и датчиками-реле температуры для автоматического поддержания в камере жарочного шкафа заданного режима. Съемные направляющие жарочного шкафа облегчают санитарную обработку внутренней поверхности духовки.

 

жарочный шкаф ШЖ-150 1 секция Шкаф жарочно-пекарский ЭШП-1с односекционный

Количество секций (камер), шт. - 1

Номинальная мощность, Квт - 5,5

Подводимое напряжение, В - 220 N~

Напряжение на нагревательных элементах, В - 220

Частота тока, Гц - 50

Площадь пода камеры, м2 - 0,77

Объем камеры, м3 - 0,14

Внутренние  размеры камеры, мм

длина - 1095

ширина (глубина) - 725

высота - 180

Количество противней GN2/1 (530х650х30мм), шт. - 2

Количество хлебных форм №7 (220х110х115мм), которые могут быть установлены на под камер, шт - 27

Диапазон регулирования  температуры в камерах шкафов, С- от 50 до 290

Время разгрева камеры до температуры 270 °С, мин, не более - 25

Габаритные  размеры секции, мм

длина - 1370

ширина (глубина) - 860

высота - 345

Габаритные  размеры шкафа, мм

длина - 1370

ширина (глубина) - 860

высота - 985+20

Масса секции, кг, не более - 85

Масса шкафа, кг, не более - 120

Шкаф жарочно-пекарский  ЭШП-1с односекционный

 

 

 

4. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

1 Общие требования техники безопасности

1.К выполнению практических работ допускаются лица, прошедшие мед. осмотр и инструктаж по охране труда. К выполнению практических работ учащиеся допускаются с 15 лет.

6. Опасные производственные факторы:

-порезы  рук при неаккуратном обращении  с ножом,

-травмирование  пальцев рук при работе с  мясорубкой и теркой,

-ожоги  горячей жидкостью и паром, 

-поражение  электрическим током при пользовании  электроплитками.

7. При выполнении практических работ используется спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак.
8. При получении учащимся травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации, отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
9. После выполнения практических работ тщательно вымыть руки с мылом.

Требования  безопасности перед началом работы

5. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.
6. Проверить исправность инвентаря и его маркировку.
7. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, сколов столовой посуды.
8. Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.

Требования  безопасности во время работы

9. Перед включением электрической плиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.
10. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.
11. Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приёмы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
12. При работе с мясорубкой, мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.
13. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.
14. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками в перед.
15. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
16. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды братии полотенцем или прихваткой от себя.

Требования  безопасности в аварийных ситуациях

6. При неисправности кухонного инвентаря, затупления разделочных ножей работу прекратить и сообщить об этом мастеру.
7. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать со стола.
8. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щёткой и совком.
9. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом мастеру, при необходимости отправить пострадавшего в лечебное учреждение.
10. Для оказания первой помощи при порезах и ожогах, а аптечке должны быть: йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.