Технология приготовления блюда: «Яичная кашка»

СОДЕРЖАНИЕ:

1.1 Технология  приготовления блюда: «Яичная  кашка».

1.2 Характеристика  сырья и материалов.

1.3 Используемое  оборудование.

1.4 Техника  безопасности.

1.5 Заключение.

2.1 Технология  приготовления блюда: «Торт «Кофейный»».

2.2 Характеристика  сырья и материалов.

2.3 Используемое  оборудование.

2.4 Техника  безопасности.

2.5  Заключение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Технология приготовления «яичной  кашки»

 

Рецептура:

Яйцо 2 штуки или меланж 80 г;

Молоко 40 г;

Масло сливочное 5 мл;

Гренки 35 г или сыр 16.5 г;

Выход 140,120.

Способ приготовления:

Яйца соединяют с молоком  или водой, добавляют соль, тщательно  размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают в маленькой  кастрюле, непрерывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого  загустения. Отпускают на порционных сковородках  или подогретых тарелках, выложив  горкой. Вокруг можно положить поджаренные  гренки из белого хлеба или посыпать тёртым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также  с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зелёным  горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.

1.2 Характеристика  сырья для приготовления блюд.

Куриное яйцо.

Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупы, белка и желтка. Поверхность яйца покрыта надскорлупной  плёнкой, а под скорлупой расположена  подскорлупная оболочка, которая  препятствует проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислый и фосфорно-кислый магний и кальций, органические вещества.

Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесённом яйце белочная и  подскорлупная оболочка плотно прилегают  друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок уменьшается в объёме, а  на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоёв. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

Желток покрыт желточной оболочкой  и поддерживается в центре яйца благодаря  градинкам (плотный белок). Состоит  желток из чередующихся светлых и  тёмных слоёв на поверхности желтка расположен зародыш.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), витамины A, D, B, В₂, PP и другие. Энергетическая ценность 100 грамм куриных яиц 157 ккал.

 Молоко.

Молоко состоит  из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входит  молочный жир, белки, молочный сахар  и другие вещества. Молоко - ценный   питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все  необходимые  для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и  консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую  ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с  желтоватым оттенком, без посторонних  вкусов и запаха. Молоко используют в основном для приготовления  дрожжевого теста и кремов. Оно  быстро портится (прокисает), поэтому  его надо немедленно использовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с  ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках  при температуре не выше 8⁰С и  не ниже 0⁰С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

 Сливочное  масло.

Сливочное масло вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира витамины А,D,E. Масло должно быть без посторонних привкусов и запахов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несолёное можно  заменить солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (для изготовления крема  солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масленого бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топлённым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлённого масла).

Хранить масло рекомендуется при  температуре 2-4⁰С в темном помещении  в тщательно закрытой посуде; под  действием света и кислорода  воздуха масло портится.

 Сыр.

Сыр — это  пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых  бактерий или путем плавления  различных молочных продуктов и  сырья немолочного происхождения  с применением солей-плавителей. Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с "глазками" (полостями), так  и без них.

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных  веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются  организмом, чем молочные. Экстрактивные  вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти  полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеиновая  кислота и другие. В зависимости  от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр  является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция  и фосфора, которые находятся  в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

1.3 Использованное  оборудование.

Плита электрическая промышленная относится к категории теплового оборудования и предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки мелкоштучных мучных изделий и запекания творожных блюд. На предприятиях общественного питания плиты размещаются как самостоятельно, так и в составе технологических линий.

Из-за большой потребляемой мощности и высоких тепловыделений, промышленные жарочные плиты предназначены для эксплуатации в помещениях с принудительной вентиляцией воздуха.

Промышленные электроплиты могут выпускаться в настольном или напольном исполнении, что позволяет подобрать плиту исходя из потребностей предприятия. У большинства напольных моделей ножки регулируются по высоте.

Производительность плит зависит  от количества конфорок. Их у плиты  может быть две, четыре или шесть (кроме того, существуют плиты со сплошной нагревательной поверхностью). Конфорки плиты электрической могут иметь различную форму (квадратные или круглые) и изготавливаются из различных материалов (чугунные или стеклокерамические). Также электрическая плита может иметь духовой шкаф, в который устанавливаются противни либо гастроёмкости.

По материалу исполнения плита электрическая для общепита изготавливается в двух вариантах. Первый вариант - полностью из пищевой нержавеющей стали. Второй вариант, когда из пищевой нержавеющей стали выполнена только её лицевая часть.

ПЭМ-4-020: Плита промышленная электрическая

ПЭМ-4-020: Плита электрическая четырехконфорочная без жарочного шкафа (ПЭСМ-4).    Габаритные размеры, мм, не более.............................................860х930х860  Номинальная площадь рабочей поверхности конфорок, м2, не менее...0,46  Время разогрева до рабочей температуры, мин., не более  конфорок............................................................................................................60  Температура рабочей поверхности конфорок, °C , не менее....................400  Количество конфорок, шт..................................................................................4  Потребляемая мощность, кВт.........................................................................12  Номинальное напряжение, В.........................................................................380  Масса, кг, не более.........................................................................................170

4. Техника безопасности.

Общие требования техники безопасности

1.К выполнению практических работ допускаются лица, прошедшие мед. осмотр и инструктаж по охране труда. К выполнению практических работ учащиеся допускаются с 15 лет.

2. Опасные производственные факторы:

-порезы  рук при неаккуратном обращении  с ножом,

-травмирование  пальцев рук при работе с  мясорубкой и теркой,

-ожоги  горячей жидкостью и паром, 

-поражение  электрическим током при пользовании  электроплитками.

3. При выполнении практических работ используется спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак.
4. При получении учащимся травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации, отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
5. После выполнения практических работ тщательно вымыть руки с мылом.

Требования  безопасности перед началом работы

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.
2. Проверить исправность инвентаря и его маркировку.
3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, сколов столовой посуды.
4. Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.

Требования  безопасности во время работы

1. Перед включением электрической плиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.
2. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.
3. Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приёмы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
4. При работе с мясорубкой, мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.
5. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.
6. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками в перед.
7. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
8. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды братии полотенцем или прихваткой от себя.

Требования  безопасности в аварийных ситуациях

1. При неисправности кухонного инвентаря, затупления разделочных ножей работу прекратить и сообщить об этом мастеру.
2. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать со стола.
3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щёткой и совком.
4. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом мастеру, при необходимости отправить пострадавшего в лечебное учреждение.
5. Для оказания первой помощи при порезах и ожогах, а аптечке должны быть: йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

Требования  безопасности по окончании работы

1. Выключить электроплиту.
2. Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты.
3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.
4. Снять спец.одежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник.
5. Тщательно вымыть руки с мылом.

Правила личной гигиены.

Перед началом работы

1. Тщательно вымыть руки со щёткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2% раствором хлорной извести.
2. Надеть чистые и опрятные санодежду и обувь на низком каблуке.
3. Отстричь ногти, т.к. под ними скапливаются грязь, яйца глистов и различные микробы.
4. Снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.
5. Не выходить в санодежде из лаборатории.
6. Всегда иметь при себе носовой платок.
7. К работе допускаются лица, прошедшие мед.осмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время  работы

1. Мыть тщательно руки со щёткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2% раствором хлорной извести. При переходе и обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.
2. В кармане спецодежды держать носовой платок.
3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.
4. Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.