Технология продажи сыров

СОДЕРЖАНИЕ 

 

						С
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..						3
1.	ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ СЫРОВ……………………………..					4
	1.1.		Классификация и ассортимент сыров….……………………			4
	1.2		Требования к качеству сыров……………………………….			8
	1.3.		Маркировка, упаковка, хранение сыров……..……………			9
	1.4.		Подготовка к продаже, продажа  сыров…………………...			10
2.	ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ ИГРУШЕК…………..………………					12
	2.1.	Классификация и ассортимент  товаров				13
	2.1.1.	Классификация игрушек по возрасту детей				13
	2.1.2	Классификация игрушек по педагогическому  назначению				14
	2.2.	Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка  товаров				15
	2.3	Требования к качеству				15
	2.4.	Приемка и выкладка товаров				16
	2.5.	Продажа игрушек				16
3.	ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ при работе НА ККМ…………					18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………						19
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….						20

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Предпринимательская и инвестиционная активность позволила  внедрить в торговые процессы современные  прогрессивные технологии, улучшить материально-техническую базу торговых предприятий, значительно расширить  и углубить ассортимент товаров, использовать такие методы управления, которые обеспечивают высокую эффективность  торговых предприятий и повышение  культуры обслуживания населения. В  связи с этим очень важен маркетинг  как предпринимательская деятельность, которая управляет продвижением товаров и услуг от производителя  к потребителю.

Данная дипломная работа содержит два раздела- это товароведение продовольственных товаров по теме «Сыры» и товароведение непродовольственных товаров по теме «Игрушки».

 

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ СЫРОВ

Сыр- это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

В химический состав сыра входят  полноценные  белки, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.) жиро -и водорастворимые витамины (A,D,E,B1,B2,P,P). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Его получают из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока путем свертывания и обработки.

Легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр  не только как прекрасную пищу здоровых и больных людей , но и как закуску , возбуждающую аппетит перед едой . В процессе производства он сохраняет все основные питательные вещества молока , за исключением углеводов .

В зависимости от особенностей производства сыры сычужные по содержанию жира в  сухом веществе на сыры 20,30,45,50% -ой жирности.

 

1. Классификация и ассортимент сыров

Существует множество классификаций  сыра.

Сыры типа швейцарского. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам. Бактериальной загрязненности и кислотности.

Швейцарский сыр - созревает 6 месяцев и более, по внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани-серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.

Советский сыр- получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска  со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса до 16 кг. Срок созревания- 4 месяца, но лучше всего вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%

Московский сыр  – это разновидность Советского, отличается формой- высокий цилиндр массой 6-8 кг. Вкус сладковато  - кислый, жирность 50 % .

Карпатский сыр – имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2 -Х месяцев. Вкус – сладковато-кислый

Кубанский сыр – представляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к советскому. Масса до 10 кг.

Сыры типа голландского. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.

Голландский сыр - при использовании низкой температуры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию      сыра (до 3-х месяцев).

В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем  у швейцарского сыра. По форме сыр  выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, большой  брусковый 5-6 кг и  маленький брусковый 1,5-2 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания 2-2,5 месяца, лилипут-35дней. При созревании до 6-8мес. Вкус его становится более острым и выраженным. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый-45%, круглый-50%. Вкус и аромат чистые и, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних запахов.

Костромской сыр-  сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9 – 12 кг(большой ) и 5 – 6 кг – малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому, созревает за 2,5 месяца.

Ярославский сыр – вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2 -3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8 – 10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4 – 6 кг. По физико – химическим и органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45 – 50%.

Степной сыр – выпускают в виде бруска с квадратным основанием, массой 5 – 6 кг. Вкус острый, тесто слегка ломкое. Жирность – 45%. Поверхность бруска парафинируют.

Эстонский сыр – отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластинное. Глазки круглой, слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира.

Днестровский  сыр - быстро созревающий, имеет форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50 %.

Сыры типа чеддер. Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накаливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слоя. При этом происходит газообразование в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания и глазки сплющиваются.

Чеддер - имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-35 кг, зрелость сыра достигается в трёхмесячным возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержания жира не менее 50%  разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.

Сыр типа Российского. Изготавливают его без чеддеризации, но сырное зерно после второго назревания выдерживают при температуре 41-42⁰С в течение 4-50 минут, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головке в рассоле. Иногда применяют полнуюпосолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг ( большого ) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное; пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержания жира - 50 %

Сыр типа латвийского. Это полутвердые самопрессующиеся сыра с низкой температурой второго подогрева. в созревании сыра учувствуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии которые развиваются на поверхности. Созревание сыров  идет от поверхности к центру . Cырам характерны острые  специфические , cлегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийский  сыр имеет форму бруска с квадратным основанием  и выпуклыми  боковыми  поверхностями  массой 2,2  2,5кг. Корка тонкая, покрытая  слегка  липкой тонкой слизью красно-бурного цвета со светлыми пятнышками.Тесто  пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира - 45%.

Пикантный сыр – имеет форму прямоугольного бруска, массой 2-4кг. Консистенция более нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает35-45 дней.

 

2. Требования к качеству сыров

 

Твёрдые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости  от органолептических показателей  делят на высший и первый сорт. Органолептическим  методом качества сыров определяют по 100-бальной системе. Все сыры высшего  сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем  является вкус и запах общая оценка не менее 37 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабо выраженный кормовой и кислотный привкус. Цвет теста от белого до слабо-желтого однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет  и неравномерное распределение глазков.

Причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной  влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус – у сыров, которые  подвергались замораживанию. Кормовой вкус – в результате вскармливания  животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Горький вкус- созревание сыра происходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый вкус – появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах – пороки бактериального происхождения. Аммиачный – развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся копкой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.

 

3. Маркировка, упаковка, хранение сыров

 

Особенностью маркировки сыров  является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку  сыра и транспортную тару. На сыре указывают: дату выработки (число, месяц);номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка: содержание жира, номер предприятия—изготовителя: сокращённое  наименование области в которой находится предприятие. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем прессования в тесто сыра козеиновых  и пластмассовых цифр оттиска металлических цифр, разрешённых Минздравом. Для сыров с содержанием жира 50% производственная жарка имеет форму квадрата, для сыров с 45% -ой жирностью –в форме правильного восьмиугольника. Так же на плёнку может быть нанесена красочная этикетка, в которой указывают: наименование сыра, массовая доля жира 6% в сухих веществах сыра, наименование ведомства, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г продукта). На транспортной упаковке также могут указывать дату выработки, порядковый номер места с начала месяца; масса нетто, брутто товара тары и количество, упакованных сыров массовая доля жира в сухом веществе; обозначение стандарта или ТУ прейскурантного номера тары; манипулярный знак «Боится нагрева».

Упаковывают сыры в деревянные ящики  барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. В магазинах сыры размещают на стеллажах или оставляют в ящиках. Через каждые 5-10 дней сыры надо переворачивать и протирать.

Хранят сыры в магазине при температуре 5-8⁰С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения твердых сычужных сыров-15 дней.