Технология производства гречневой крупы

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение…………………………………………………………………………3

Глава 1. Товароведная характеристика гречневой крупы……………………4

1.1 Химический состав  и пищевая ценность гречневой  крупы………………5

1.2 Классификация и  ассортимент гречневой крупы…………………………6

1.3 Сырье для производства гречневой крупы………………………………..7

Глава 2. Технология производства гречневой крупы……………………….10

2.1 Упаковка, маркировка  гречневой крупы………………………………...17

2.2 Качественная  характеристика  гречневой  крупы……………………...19

2.3 Хранение и транспортировка гречневой крупы………………………...21

Заключение……………………………………………………………………22

Список литературы…………………………………………………………...23

 

 

 

 

 

                                                 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

 

Крупы занимают значительное место  в питании человека. Физиологические нормы, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год.

Гречневая крупа –  это ценный диетический, белковый продукт с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.

Последнее время производство гречневой крупы имеет положительную тенденцию, несмотря на уменьшение посевных площадей - за последние десятилетие посевные площади под гречихой уменьшились более чем на 70%. Данная  крупа являются  одним из важных объектов внутренней и международной торговли, поскольку она пользуются повседневным спросом

Целью данной  курсовой работы  является  изучение производства   круп.

Объектом  изучения  является  технология  получения  круп. 

Предметом  изучения  являются  производственные  процессы  для  получения  крупы  гречневой.

Для достижения данной цели мной была сделана попытка решить следующие задачи:

1. Изучение  производственных  процессов применяемых для придания  гречневой крупе надлежащего качества.

          2. Изучение требований  к  качеству гречневой крупы.

При написании данной курсовой работы были использованы следующие источники: учебные пособия, научные журналы.

 

I  ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА  ГРЕЧНЕВОЙ  КРУПЫ

 

 

Гречневая  крупа,  как  и  любой  другой  товар  обладает  следующими основополагающими для товароведческой деятельности характеристиками: ассортиментной, качественной, количественной.

Ассортиментная характеристика —  это совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров. Эта характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку товара и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого. Такие отличия обусловлены качественными характеристиками.

Качественная характеристика — это совокупность внутривидовых  потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять  потребностям  потребителя.

Качественные характеристики — это, например, безопасность, экологичность и др. Качественные характеристики имеют решающее значение для формирования потребительских предпочтений.

Количественная характеристика —  это совокупность определенных внутривидовых  свойств, выраженная с помощью физических величин и единиц их измерения, которые обычно нормируются.

Качество  и  ассортимент  крупы  формируются  в  процессе  ее  производства. Обыкновенные  крупы  получают  по  традиционной  технологии, а  для  круп  быстрого  приготовления  требуется  дополнительные  технологические  операции.

 

 

 

 

 

1.1 ХИМИЧЕСКИЙ  СОСТАВ  И  ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ  ГРЕЧНЕВОЙ   КРУПЫ

 

 

Гречневая крупа характеризуется  высокой  биологической ценностью, так как  в  белках  преобладают  альбумины  и глобулины, содержащие  все  незаменимые  аминокислоты. Основным  компонентом  крупы  являются  углеводы, в  частности  крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые  или  многогранные. Основной  сахар – сахароза.

Ядро  гречневой крупы  не шлифуется, поэтому содержит  до  2%  клетчатки. Липиды, как и у других  круп, на  80%  представлены  ненасыщенными жирными кислотами, в основном  пальметиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий  антиокислительной активностью, способствует  хорошей сохраняемости  крупы. Благодаря  тому  что  основная  часть  зародыша  находится  внутри  эндосперма  и  не  удаляется  при  шелушении, в  крупе  остается  много  витаминов  группы  В, РР  и  минеральных  элементов (фосфора, калия, магния  и  др.)

Гречневая  крупа  быстро  разваривается  (20-40 мин.), увеличиваясь  при  этом  в  объеме  в  4-5  раз. Высокая  пищевая ценность  и  потребительская ценность  гречневой  крупы  обуславливает  ее  исключительную  роль  в  питании.

Из  гречихи  вырабатывают  ядрицу (целые  ядра)  и  продел (колотые). Крупа  из  непропаренного  зерна  имеет  кремовую  с  желтоватым  или  зеленоватым  оттенком  окраску  и  мучнистую  консистенцию. Под  влиянием  ГТО  происходит  клейстеризация  крахмала, образуются  декстрины, денатурирует  белок, разрушается  хлорофилл. Благодаря  такой  обработке  крупа  приобретает  коричневую  окраску, лучше  разваривается. Ее  называют  быстроразваривающейся.

Гречневая крупа выработана из пропаренного зерна гречихи. Содержит высокое  количество белка, богатого незаменимыми для человеческого организма аминокислотами. Гречка богата лецитином, поэтому полезна при заболевании печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Крупа гречневая «Янтарный Колос» хорошо усваивается организмом, питательна и калорийна.

Крупа их непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску  и мучнистую консистенцию. Под  влиянием гидротермической обработки  происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразвариваюшейся.

Ядрицу делят  на  три  сорта: 1-й, 2-й, 3-й. Продел  на  сорта  не  делят. 

Также  из  цветов  и  листьев  гречихи  изготовляют  биологически  активные  добавки,  которые  уменьшают хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов, ускоряют заживление ран, благотворно действуют при заболеваниях верхних дыхательных путей, скарлатине, кори, лучевой болезни.

 

 

1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ  И   АССОРТИМЕНТ  ГРЕЧНЕВОЙ  КРУПЫ

 

 

Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа  из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым  оттенками окраску и мучнистую  консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. [16]

                    

                         

                               Таблица 2 – ассортимент гречневой крупы

Вид крупы	Сорт	Способ обработки	Идентификационные признаки
Ядрица	Первый Второй	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм
Ядрица  быстроразвариваюшаяся	Первый Второй	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм
Продел	На сорта не делится	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08
Продел  быстроразвариваюшийся	На сорта не делится	Вырабатывается из пропаренного зерна  путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08

 

                 

           Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются

 

 

      1.3 СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА  ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

 

 

Гречиха — однолетнее растение семейства гречишных,, включающая несколько видов. Наиболее распространена гречиха обыкновенная (сорта: Аромат, Большевик 4, Богатырь, Баллада, Демская, Енисейская, Казанская крупноплодная, Куйбышевская 85, Калининская, Краснострелецкая, Майская, Нектарница, Орловчанка, Сибирячка, Скороспелая 81, Сокуровская, Солянская, Шатиловская 4, Шатиловская 5, Черноплодная).

Из зерна гречихи  вырабатывается: крупа — ядрица, представляющая собой освобожденное  от плодовых оболочек целое ядро гречихи, продел — продукт дробления ядра. Плодовые оболочки состоят из клеток, которые не усваиваются человеческим организмом, поэтому при переработке зерна их удаляют.

Род гречихи (Fagoryrum Gaertn.) принадлежит  к семейству гречишных (Polygonaceae). Выделено 4 вида гречихи. Наиболее известны в  практике сельского хозяйства два  вида. Это гречиха культурная (F. esculentum) и гречиха татарская (F.tataricum).

Это однолетние травянистые  растения, с голым ветвящимся стеблем  и стержневым корнем, крупными (стреловидно-сердцевидной формы) и блестящими листьями, поочередно расположенными на стеблях. Плод — трехгранной формы орешек с острыми или тупыми гранями.

Татарская гречиха менее  требовательна к условиям произрастания, чем культурная, и ее недолгое время  выращивали в некоторых районах  южной части Сибири. Однако она  не оправдала себя как крупяная культура (у нее плоды более мелкие и толстокожие), и в настоящее время расценивается как злостный засоритель культурной гречихи.

В границах вида культурной гречихи выделяют два подвида: обыкновенная гречиха и многолистная гречиха. Плоды этих подвидов могут иметь различную форму (бескрылые, крылатые и переходные формы) и окраску.

Гречиха весьма чувствительна  как к низким, так и к высоким  температурам. Это влаголюбивая культура. Гречиха может расти на различных  почвах — от дерноподзолистых песчаных до черноземов и торфяников. Предпочитает кислые почвы.

Гречиха практически  совершенно нетребовательна к почве. Поэтому во всех странах мира ее возделывают только на «бросовых» землях: в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках и т. п. Гречиха культивируется в Западной Европе, Центральной и Малой Азии, России, Америке, Канаде, Тасмании.

Ядро гречихи состоит  из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Зародыш очень  крупный, его доля от массы зерна  составляет 10 - 15%, в нем сосредоточена основная масса белков, сахаров, жиров, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Особенно важно отметить, что в зародыше содержится антиокислитель витамин Е (токоферол).

Гречиха относится к  теплолюбивым растениям. Семена ее начинают прорастать, когда почва прогреется до 7-8°, однако развитие проростков идет лучше при температуре 15-30°. Всходы гречихи очень чувствительны к заморозкам и повреждаются при температуре воздуха от -2.до.-30, при -4° растения погибают.

При температуре ниже 12-13° гречиха растет плохо, но в то же время для нее неблагоприятна и высокая температура (выше 30°), особенно в период цветения, так как ухудшается опыление и отмирают завязи, Оптимальная температура в период цветения - плодообразования 17-25°, а относительная влажность воздуха должна быть не менее 50%. В этот период гречиха предъявляет высокие требования к освещению. [30]

Положительной особенностью корневой системы гречихи является способность усваивать труднорастворимые  фосфаты. Благодаря этим свойствам  гречиха, хотя и уступает по массе развития корней злаковым культурам (в 1,6-2,4 раза), по усваивающей способности превосходит их в среднем в четыре раза.

Гречиха быстро развивается  на легких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. На участках, расположенных  вблизи водоемов, окруженных лесом, а также защищенных от действия иссушающих ветров, гречиха лучше завязывает плоды, формирует более высокий урожай. Она переносит повышенную кислотность, однако лучшие урожаи дает на слабокислых и близких к нейтральным почвах.

Гречиха - влаголюбивая культура и по требованию к влаге занимает первое место среди зерновых. При влажности почвы 20 - 30% и оптимальной температуре всходы появляются быстро и дружно. [31]

 

 

II  ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА  ГРЕЧНЕВОЙ  КРУПЫ

 

 

Качество  и  ассортимент  крупы  формируется  в  процессе  ее  производства. Обыкновенные  крупы  получают  по  традиционной  технологии, а  для  круп  быстрого  приготовления  требуются  дополнительные  технологические  операции.

Процессе  производства  крупы  направлен  на  освобождение  от  несъедобных  частей  зерна (цветковых  пленок, плодовых  и  семенных  оболочек), а  также  зародыша  и  придание  готовой  крупе  определенных  потребительских  свойств.

Традиционная  технология  получения  крупы  состоит  из  нескольких  этапов: предварительный (очистка  зерна, сортировка  по  размеру, гидрометрическая  обработка  при  необходимости), основной(шелушение  и  шлифование), заключительный (отделение  от  примесей, упаковка, маркировка).