Технология производства гречневой крупы

На  предварительном  этапе  при  подготовке  зерна  к  переработке  его  очищают  от  органических  и  минеральных  примесей, семян  сорных  растений, дефектных  и  мелких  семян  основной  культуры.

При  переработке  некоторых  культур гречихи  зерно  подергают  гидротермической  обработке –  увлажнению  и  пропариванию  в  течение  3-5  минут, затем  высушиванию  до  влажности  12-14%. В  результате  в  пленках  и  оболочках  зерна  разрушаются  клеящие  вещества, в  периферийных  слоях  эндосперма  происходит  частичная  клейстеризация  крахмала. ГТО  инактивирует  ферменты, в  том  числе  липазу  и  липоксигеназу, которые  способствуют  прогорканию  жира, и  тем  самым  предотвращается  появление  в  крупе  горечи. Почти полностью  прекращается  дыхание.

Плодовые  оболочки  гречихи  становятся  более  эластичными, а  ядро  более  прочным, что  облегчает  шелушение  зерна  и  способствует  увеличению  выхода  недробленой  крупы. На  приготовление  каши  из  крупы, полученной  после  ГТО  зерна, затрачивается  меньше  времени.

Основной  этап  производства  крупы  заключается  в  шелушении  и  шлифовании.

Шелушение - это  удаление  грубых  цветковых  пленок  или  плодовых  оболочек. В  результате  уменьшается  количество  неусвояемых  веществ  клетчатки  и  пентозанов.

Шлифование – это  удаление с поверхности целого  ядра  плодовых, а также частично  семенных  оболочек  и зародыша. Шлифование  осуществляют  трением ядра  о поверхность рабочих органов машин и между собой. В результате  изменяется  химический  состав, повышается  усвояемость, улучшается  вкусовые  и  кулинарные  свойства (скорость  разваривания  и  увеличения  объема  при  варке).   Крупе  уменьшается  содержание  клетчатки, жира, белка, а  процентное  содержание  крахмала  увеличивается.

На  заключительном  этапе  производят  просеивание  крупы  для  отделения  битых  ядер, мучки  из  целого  ядра.

Выход  разных  видов  крупы  определяется  природными  особенностями, качеством  сырья  и  технологией  переработки. У  гречневой  крупы  он  составляет  63-66%.

Кроме  традиционных  технологических  операций  производство  круп  быстрого  приготовления  включает  дополнительные: использование  дополнительной  гидротермической  обработки  в  сочетании  с  плющением  или  подплющиванием; использование  процессов  микронизации; экструкция. В результате  получаются  крупы быстрого  приготовления, т.е крупы, не  требующие предварительной обработки, с сокращенным временем  варки или не  требующие ее  вовсе.

Метод  гидротермической  обработки  в  сочетании  с  плющением  традиционно  использовался  для  получения  овсяных  диетических  продуктов. В  последние  годы  этот  метод  стали  использовать  для  получения  хлопьев  из  различных  злаковых  структур. В  результате  получаются  крупы  с  сокращенным  временем  варки и с хорошими  потребительскими  свойствами, обладающие  высокой степенью  усвояемости и перевариваемости  организмом  человека, что достигается в результате  частичной клестеризации и декстринизации  крахмала, денатурации белка при пропаривании   и  за  счет  механического  разрушения  крупинок  при  плющении. В  зависимости  от  крупности  и  вида  сырья  продолжительность  варки  хлопьев  колеблется  от  3  до  20  минут.

Технология  производства  хлопьев  включает  пропаривание  исходного  сырья, плющение  и высушивание хлопьев. Состав  оборудования  по  производству  всех  видов хлопьев одинаков. Режимы  пропаривания, плющения  и сушки разные  и зависят от  вида  исходного сырья.

Особенностью  данной  технологии  является  применение  оригинального  способа  гидротермической  обработки  не  крупы, а  непосредственно  зерна – не  происходит  слипания  зерен  и  их  дробления  при  шелушении  зерна, в  результате  плодовые  оболочки  отделяются  более  равномерно.

 Хлопья  с  низким  содержанием крошки  и мучки могут быть  получены  из  крупы, при производстве  которой применялись предварительное увлажнение  и пропаривание. Гидротермическая  обработка заключается в увлажнении  зерна горячей водой (температура воды 80-90 градусов).

Кроме  хлопьев  таким  образом  могут  вырабатывать  быстроразваривающуюся  крупу  в  идее  крупинок. Вместо  плющения  используют  операцию  подплющивания. Внешне  такая  крупа  представляет  собой  овальные  или  круглые  «лепешки»  толщиной 1,5-1,7  мм. «Лепешки» быстро  набухают  и развариваются за  счет  быстрого  и равномерного  проникновения влаги.

Технология  производства  хлопьев  из  различного  зерна  и  круп, не  требующих  варки, отличается  от  технологии  простых  хлопьев  тем, что  вместо  пропаривания  перед  плющением  сырье  подвергают  варке  в  варочных  аппаратах  и  подсушиванию. Варку  осуществляют  в  герметических  котлах  в  присутствии  пара  и  воды  при  температуре  выше  100  градусов  в  течение  40-120  минут  в  зависимости  от  вида  сырья  либо  пропариванием  крупы  «острым»  паром  с  температурой  130-150  градусов  и  давлением  0,2-0,5  МПа. Доведение  полученного  продукта  (крупы)  до  готовности  заключается  в  заливке  кипящей  водой  или  молоком  и  выдержке    течение  3-5  минут.

Освоено  производство  шести  видов  хлопьев: пшеничных, ржаных, ячменных, овсяных, гречневых, кукурузных. Кроме того, хлопья  могут  выпускаться  в  смеси, состоящей  из  2-3-4  видов  хлопьев.

Использование  процессов  микронизации  позволяет  получать  продукты, не  требующие  варки. Процесс  микронизации  заключается  в  тепловой  обработке  зерна  или  крупы  инфракрасными  лучами  при  длине  волны  0,8 -1,1  мкм  и  мощностью  излучения, обеспечивающей  нагрев  продукта  до  90-95  градусов  за  50-90 с.

При  поглощении  ИК-излучения  в  зерне  (крупе)  закипает  внутриклеточная  вода  и  возникающее  внутреннее  давление  вспучивает  его, разрывая  молекулы  крахмала. Содержание  декстринов  в микронизированном продукте  увеличивается в 4-5  раз. Возрастает  также содержание  сахаров и водорастворимых веществ зерна. Все это способствует  возрастанию пищевой ценности, ускорению  перевариваемости  и  более  полной  усвояемости  микронизированных  продуктов  человеческим  организмом.

В  целом  технология  микронизации  включает: очистку  зерна, шелушение, увлажнение  и  отволаживание  в  зависимости  от  культуры, пропаривание, микронизацию  и  охлаждение.

При  выработке  хлопьев  микронизированный  продукт  подергают  плющению. Хлопья, полученные  по  такой  технологии, обладают  хрустящей  консистенцией, приятным  вкусом, напоминают  орехи.

Впервые  промышленное  применение  ИК-нагрева  при  получении  быстроразвариваемых  хлопьев  на  зерновой  основе  реализовала  Micronizing LTD (Англия). Цель, которую  поставили  исследователи, - модификация  пищевых  свойств  зерна  за  счет биохимических  изменений  крахмала (клейстеризация, декстринизация). Клейстеризация  крахмала  в зерне злаковых  и крупяных  культур при температуре около 100  градусов  происходит  при избытке свободной влаги, таким же  образом, как и при варке. Использование более высоких температур (130-180  градусов)  стало возможным значительно позднее, после дополнительных  исследований, проведенных в России  в МГУПП, ВНИИЗ и др.

Экструзия – это  процесс  обработки  различных  видов  сырья  в  шнековых  прессах  с  целью  получения  изделий  заданной  формы с новыми  физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить  на  холодную, горячую низкого давления  и горячую высокого давления. Для выработки круп  используют  последний вид экструзии.

В  специальных  аппаратах – экструдерах  создаются  высокая  температура. На  выходе  из  экструдера  в  результате  резкого  перепада  давления  и  температуры  происходят  мгновенное  испарение  влаги, глубокие  изменения  физико-химических  свойств  сырья, образование  пористой  структуры  и  увеличение  объема  продукта.

Для  обработки  гречневой  крупы  применяют  специализированные  линии. Производительность линии – порядка 100 тонн в день. Можно скомпоновать линию как меньшей, так и большей производительности.

Технологический процесс включает следующие этапы  производства гречневой крупы:

1) Предварительная очистка.  На  данном  этапе  применяется  камнеудалительная машина (рис. 1) и  сито предварительной сортировки.

2) Отпаривание. Для более легкого отделения шелухи гречка отпаривается во вращающемся баке (рис.2). Пар производится с помощью бойлера. Цикл отпаривания – 1 час, в течение этого часа гречка отпаривается при температуре 130 °C, и давлении пара 0.3 МПа.

3) Калибровка. Гречка при помощи 4-х вибрационных сит делится на 8 фракций. В данной линии два таких комплекта.

4) Шелушение и сепарация (отделение ошелушенных ядер от шелухи) 
Оборудование для шелушения и сепарации – выполняется единым блоком (рис. 3).

5) Обжарка – сухая термическая обработка крупы с помощью горячего воздуха. Воздух нагревается теплообменником и надувается вентилятором. Теплообменник нагревается паром от бойлера.

6) Удаление «черных» (плохо отшелушенных) зерен. 
Зерна детектируются оптическим датчиком и выдуваются тонкой воздушной струей под давлением

7) Упаковка в мешки.

 

 

 

 

 

 

                                           

                             

 

 

 

 

                                        Рис. 1  Камнеудалитель

 

                               

 

 

                          

 

 

                                Рис. 2  Емкость для отпаривания

 

 

 

 

 

 

 

                         Рис. 3  Блок шелушения и сепарации

           2.1 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА  ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

 

 

Упаковывают в чистые, сухие, без  посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями мешки из ткани или полимерных материалов емкость до 70 кг. Зашивают мешки машинным способом. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают: наименование  предприятия  изготовителя, его место нахождения, наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки,  № стандарта,  № упаковщика.

В  продажу крупа поступает  в расфасованная в бумажные, картонные, полиэтиленовые пакеты массой 0,5кг, 1кг. Пакеты укладывают в ящики.

В  процессе  хранения  крупы происходят  изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета), прогоркание и прокисание  крупы, а также снижение  пищевой ценности.

Хранят  крупу  в  сухих, хорошо  вентилируемых, не  зараженных  вредителями  хлебных  запасов  складах, соблюдая  санитарные  правила. Необходимо  соблюдать  температуру  не  выше  +18  градусов (оптимальная  температура  от  -5  до  +5  градусов)  и  относительной  влажности  воздуха  60-70%, без  резких  колебаний.

Недопустимо  хранение  вместе  с  остропахнущими  продуктами.

Продолжительность  хранения (мес.): гречневый  продел – 18; гречневая  ядрица – 20.

Упаковка гречневой  крупы должна производиться в  мешки не ниже 2-й категории, крепкие, чистые, сухие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха. При перевозке смешанным железнодорожно-водным, водным транспортом или с перегрузкой с широкой колеи на узкую и обратно, а также при перевозках мелкими отправками гречневую крупу упаковывают в мешки не ниже 1-й категории, чистые, сухие, не зараженные вредителями и без постороннего запаха.

Зашивка мешков с гречневой  крупой производится машинным способом нитками с оставлением гребня по всей ширине мешка. Допускается зашивать мешки ручным способом шпагатом с  оставлением двух ушек, при "том на каждом мешке должно быть не менее 11 - 12 стежков. Каждый мешок должен быть опломбирован. Ручная и машинная чашники должны обеспечивать достаточную прочность мешка для предотвращения потерь содержимся о в процессе транспортирования. На каждый мешок с гречневой крупой при упаковке должен пришиваться ярлык размером 6x9 см из прочного эластичного материала но действующей технической документации, утвержденной в остановленном порядке. На ярлыке должны быть четко обозначены типографским способом черным шрифтом:

- наименование предприятия  изготовителя и его местонахождение;

- наименование продукции,  вида и сорта;

- масса нетто продукции;

- дата выработки (год,  месяц, число, номер смены);

- обозначение настоящего  стандарта.

Гречневую крупу расфасовывают массой нетто 0,5 и 1,0 кг в бумажные однослойные или двухслойные пакеты, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки, допущенной Министерством здравоохранения РФ.

Отклонения в массе  нетто для отдельных пакетов  не должны превышать ± 1%.

Пакеты с гречневой крупой упаковывают в ящики пли другие виды инвентарной тары, обеспечивающей сохранность крупы при транспортировании.