Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Сентября 2013 в 00:52, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение производства круп.
Объектом изучения является технология получения круп.
Предметом изучения являются производственные процессы для получения крупы гречневой.
Для достижения данной цели мной была сделана попытка решить следующие задачи:
1. Изучение производственных процессов применяемых для придания гречневой крупе надлежащего качества.
2. Изучение требований к качеству гречневой крупы.
Введение…………………………………………………………………………3
Глава 1. Товароведная характеристика гречневой крупы……………………4
1.1 Химический состав и пищевая ценность гречневой крупы………………5
1.2 Классификация и ассортимент гречневой крупы…………………………6
1.3 Сырье для производства гречневой крупы………………………………..7
Глава 2. Технология производства гречневой крупы……………………….10
2.1 Упаковка, маркировка гречневой крупы………………………………...17
2.2 Качественная характеристика гречневой крупы……………………...19
2.3 Хранение и транспортировка гречневой крупы………………………...21
Заключение……………………………………………………………………22
Список литературы…………………………………………………………...23
Конечной срок реализации обязательно указывается на упаковке у быстроразвариваюшихся круп.
2.2 КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРУПЫ ГРЕЧНЕВОЙ
Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Органолептически определят цвет, вкус и запах и др.
Для определения качества крупы имеются следующие показатели:
Цвет различных культур не одинаков и зависит от находящихся в оболочках зерна и эндосперма пигментов, технологических режимов его обработки и хранения. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет.
Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразвариваюшаяся – коричневого с разными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может меняться. Цвет определяется визуально при рассеянном дневном свете или искусственном освещении, рассыпав крупу сплошным слоем на черном стекле или бумаге.
Запах. В свежей крупе слабовыраженный и должен соответствовать данной крупе. Появление затхлого, плесневелого запаха говорит о ее несвежести и порче. Наличие посторонних запахов – результат несоблюдения товарного соседства или наличие посторонних примесей. Затхлый, плесневелый и посторонние запахи – не допускаются. Для определения запаха – навеску массой 20 гр. высыпают на чистую бумагу. Для усиления запаха, крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и греют 5 минут.
Вкус. Доброкачественная крупа имеет пресный или слегка сладковатый вкус, не допускается кисловатый, прогорклый – указывает на ее несвежесть. Вкус определяется разжевыванием 1 гр.
Влажность. Имеет важное значение при ее хранении и влияет на ее питательную ценность. Крупа с большой влажностью быстро портится. Сухая крупа может храниться неограниченно долго. Предельная влажность гречневой крупы – 14%. Определяется высушиванием навески измельченной крупы при t 1300С в течении 40 мин (разность масс до высушивания и после сравнивается с массой исходного образца и выражается в %).
Наличие посторонних примесей. Относят сорную примесь, необрушенные зерна (неосвобожденные от цветочной и плодовой оболочки), испорченные ядра (загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом), битые (кусочки эндосперма определенной крупности) ядра. При наличие в крупе примесей сверх нормы ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.
Для определения содержания примеси выделяют навеску массой 10-100 гр., просеивают через сито для отделения мучки (измельченные частицы плодов, эндосперма и т.д.) или битых ядер. В остатках на ситах вручную выделяют примеси и выражают в % к массе навеске. Примесь ухудшает внешний вид, сроки сохраняемости крупы, питательные и вкусовые качества.
Содержание доброкачественного зерна. Показывает количество полноценной крупы и определяет ее товарный сорт.
Содержание металломагнитных примесей. Не должно превышать 3 мг. на 1 кг. Такие примеси вызывают ранение желудочно-кишечного тракта. Определяют на всей поверхности крупы рассыпанной на гладкой поверхности ровным слоем толщиной 0,5см.
Зараженность крупы вредителями. Не допускается. Для определения 1 кг крупы просеивают на ситах, тщательно рассматривают, считают количество живых вредителей и определяют их вид.
2.3 ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
В результате несоблюдения условий хранения гречневой крупы в ней могут протекать следующие процессы:
Прогоркание - связано с гидролизом и окислением жиров, оно происходит при больших t и доступе света.
Плесневение - возникает при хранении крупы в теплых, сырых, плоховентилируемых помещениях, а так же в подмороженной продукции.
Самосозревание - при хранении в условиях большой влажности, в теплых, сырых, плоховентилируемых помещениях. Этот процесс является результатом дыхания при жизнедеятельности микроорганизмов. Во время самосогревания крупа темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах и горький вкус. При обнаружении самосогревания крупу необходимо охладить, подсушить до норм. влажности.
Повреждение амбарными вредителями – возникает в условиях повышенной влажности или температуры.
Слеживание – наблюдается у мелких круп при длительном хранении.
Гречневая крупа не является скоропортящимся продуктом. Однако при организации ее хранения необходимо создавать и поддерживать определенные условия.
Условия хранения гречневой крупы. Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов на хранение их тщательно убирают. При этом внимательно осматривают все темные и теплые углы, где могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов инсектофунгицидов.
Хранение гречневой крупы может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.
Длительное хранение крупы в основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения. Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы.
Как правило, длительное хранение крупы осуществляется на складах системы Министерства хлебопродуктов. В торговле запасы крупы хранятся на оптовых базах. Предназначенная для розничной торговли крупа обычно поступает затаренной в мешки. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Высота штабелей зависит от влажности продукта, времени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков. Устойчивость штабеля обеспечивается укладкой в определенном порядке (тройником или пятериком), всегда зашивкой внутрь, такой порядок укладки как бы "связывает" его. При длительном хранении продукции штабель не реже двух раз в год перекладывают, обращая внимание на то, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами.
В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии крупы, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура при этом должна быть не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Последнее время производство гречневой крупы имеет положительную тенденцию, несмотря на уменьшение посевных площадей - за последние десятилетие посевные площади под гречихой уменьшились более чем на 70%. Данная крупа являются одним из важных объектов внутренней и международной торговли, поскольку она пользуются повседневным спросом
Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства. Обыкновенные крупы получают по традиционной технологии, а для круп быстрого приготовления требуются дополнительные технологические операции.
Процессе производства крупы направлен на освобождение от несъедобных частей зерна (цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек), а также зародыша и придание готовой крупе определенных потребительских свойств.
Кроме традиционных технологических операций производство круп быстрого приготовления включает дополнительные: использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением или подплющиванием; использование процессов микронизации; экструкция. В результате получаются крупы быстрого приготовления, т.е крупы, не требующие предварительной обработки, с сокращенным временем варки или не требующие ее вовсе.
Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. У гречневой крупы он составляет 63-66%.
Поставленные задачи в данной курсовой работе были решены, цель достигнута.