Технология производства пива

реакции в сусло добавляют  вытяжку из следующего затора и выдерживают  при

температуре не выше 75 °С до полного осахаривания. Сусло кипятят только

после заполнения аппарата. Продолжительность кипячения не должна превышать

2 ч при скорости испарения  поды 5...6 % в час к массе сусла.  Наиболее

интенсивно сусло кипятят  в середине варки. В начале варки  стараются

избежать сильного вспенивания, а в конце — гарантировать  хорошее

образование хлопьев.

  Расход хмелепродуктов ([pic] г СВ) на 1 дал готового пива рассчитывают по

формуле

                              [pic] = [pic](100 + /П) /(100/[pic]),

 

где [pic] — содержание горечи хмеля, вводимого в сусло для  данного сорта

пива. г СВ на 1 дал пива: П — обшис нормируемые потери жидкой фазы для пива

данного сорта, %; [pic] - содержание горечи в 1 г сухих веществ хмеля, г.

 

  Горечь хмеля обусловлена  в основном содержанием [pic]-кислоты:

 

                                    [pic] = ([pic] + 1) / 100,

 

где [pic] — содержание [pic]-кислот. %; 1 — содержание горечи [pic]-

фракции, %.

 

  Удельный расход хмеля  на 1 дал пива в зависимости  от сорта хмеля и вида

пива составляет от 20 до 60 г. Хмелепродукты в сусло вносят в два. три или

четыре приема.

  Конец кипячения сусла  определяют по содержанию сухих  веществ в нем,

свертыванию белково-дубильных  веществ, образованию хлопьев и  прозрачности

горячего сусла.

  Отделение сусла от  хмелевой дробины. После окончания  кипячения охмеленное

сусло поступает в хмелеотделитель. Хмелевая дробина задерживается  на сите,

сусло проходит сквозь него и центробежным насосом перекачивается в сборник

для охлаждения и осветления. Затем хмелевую дробину промывают  горячей водой

для дополнительного выщелачивания  экстрактивных веществ хмеля. Промывные

воды присоединяются к  суслу в сусловарочном аппарате.

Охлаждение  и  осветление  сусла.  Цель  охлаждения  и  осветле-ния   сусла—

понижение температуры до 6...16 "С '(вг зависимости от способа  брожения),

насыщение его кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.

  Превращения при охлаждении  и осветлении сусла. В охлаждаемом  сусле

остаются скоагулированные белки, которые находятся в состоянии  тонких

взвесей (суспензий). При понижении  температуры они осаждаются.

  В течение всего  процесса охлаждения сусло поглощает  кислород воздуха,

который при температуре выше 40 "С расходуется на окисление органических

веществ сусла, что приводит к потемнению сусла, снижению хмелевого  аромата

и хмелевой горечи.

  Охлаждение сусла сопровождается  испарением некоторого количества  воды,

что приводит к уменьшению его объема и повышению концентрации.

  Факторы, влияющие  на процессы при охлаждении  и окислении. Крупные взвеси

осаждаются на протяжении всего процесса охлаждения сусла. Тонкий осадок

образуется при снижении температуры до 5...7 °С.

  Растворение кислорода  в сусле начинается при температуре  40 °С и

ускоряется при перемешивании, увеличении площади и продолжительности

контакта, снижении концентрации сусла. Одновременно протекают окислительные

процессы и сусло насыщается кислородом.

  Сусло температурой 20...40 "С является благоприятной  средой для

инфицирующей микрофлоры. Поэтому его охлаждают в две  стадии. Первую стадию

от 90 до 60 "С проводят в течение 2 ч для обеспечения максимального

осаждения крупных взвесей, а вторую—от 60 до 6...16 "С проводят быстро с

использованием пластинчатых теплообменников.

  Способы и технологические  приемы охлаждения и осветления  сусла. Для

охлаждения сусла до 60 "С используют холодильные тарелки (тонкий слой сусла

толщиной 150...250 мм), отстойный  и гидроциклонный аппараты (высокий  слой

сусла). Сусло охлаждается  до 60 "С в тонком слое в течение 2...6 ч, в

высоком слое—до 2 ч. По достижении 60 "С сусло перекачивают на вторую

ступень охлаждения в пластинчатые теплообменники.

  Белковый отстой содержит  значительное количество сусла,  поэтому его

фильтруют или сепарируют, стерилизуют и добавляют в  сусло, которое идет на

брожение.

  Для осветления сусла  используют также центробежные  сепараторы, которые

позволяют быстро получить прозрачное сусло и сократить потери экстракта  с

отстоем.

После охлаждения до 6...16 "С  сусло  аэрируют  воздухом  непосредственно  в

трубопроводе или аппарате предварительного брожения. Начальная концентрация

охлажденного   пивного   сусла,   его   кислотность   и   цветность   должны

соответствовать виду пива.

  Выход экстрактивных  веществ и потерн при получении  пивного сусла. Оценить

работу варочного цеха и определить правильность режима затирания  можно на

основании расчета выхода экстракта (%)

                                            Э = Vmd * 0,96/М,

 

где V — количество горячего сусла в сусловарочном аппарате, л: т —

содержание сухих веществ  в сусле, %; d— плотность сусла, кг/л; 0,96 —

поправочный коэффициент  на уменьшение объема сусла при его  охлаждении: М —

масса перерабатываемых зернопродуктов, кг.

 

  При хорошей работе  варочного отделения разница  между выходом экстракта и

экстрактивностью переработанных зернопродуктов не должна превышать

1,6...2,2 %.

  В зависимости от  сорта пива потери экстракта  в варочном цехе колеблются

от 2,6 до 2,8 %, а потери в  пивной и хмелевой дробине (к объему горячего

сусла) на стадии осветления и охлаждения сусла — от 5,5 до 7,0 %, в том

числе 4 % составляют мнимые потери объема в результате сжатия сусла  при его

охлаждении от 100 до 20 "С.

 

Сбраживание пивного сусла  и дображивание пива

 

  Основной процесс,  в результате которого сусло  превращается в пиво. —

спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно  изменяется

и оно превращается в вкусный ароматный напиток. Сбраживание пивного сусла

проходит в две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии

происходит интенсивное  сбраживание Сахаров сусла, в  результате которого

образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразные вкус и аромат, еще

непригодное к употреблению. При дображивании оставшиеся сахара медленно

сбраживаются, пиво приобретает  характерные органолептические  свойства,

осветляется и насыщается оксидом углерода, т. е. происходит его  созревание

и пиво превращается в товарный продукт.

  Дрожжи, используемые  для производства пива. Дрожжи  должны отвечать

следующим требованиям: иметь  высокую бродильную активность, хорошо

образовывать хлопья и  осветлять пиво в процессе брожения, придавать пиву

чистый вкус и приятный аромат.

  Бродильная активность  дрожжей характеризуется степенью  сбраживания сусла

(%)

                                                      С= (Е-е)100/Е,

 

где Е, е — содержание экстрактивных веществ в начальном сусле и в пиве

соответственно, %.

 

 

    Подготовка чистой  культуры дрожжей к брожению  сводится  к  накоплениюих

биомассы в условиях микробиологической стерильности в количестве,

необходимом для начала процесса брожения. Кроме чистой культуры широко

используют семенные дрожжи, представляющие собой дрожжи, которые  осели в

конце главного брожения. На практике семенные дрожжи после предварительной

подготовки используются до 10 генераций.

  Превращения при сбраживакии  пивного сусла и дображиванни  пива.. Основной

процесс при главном брожении—биохимическое превращение сбраживаемых

углеводов в этиловый спирт  и оксид углерода. Наряду с основными  продуктами

брожения образуются вторичные  и побочные продукты, которые в  значительной

степени определяют органолептические  показатели пива.

  Образование спирта  сопровождается выделением в  среду теплоты. которую

необходимо отвести для  поддержания заданных температурных  условий.

  На первых этапах  брожения происходит энергичное  размножение дрожжей, что

обусловлено полноценностью питательной среды. По мере обеднения  среды,

накопления продуктов  брожения, создания избыточного давления скорость

размножения дрожжей уменьшается.

  В результате главного  брожения сусло превращается  в молодое пиво, которое

еще не является товарным продуктом. Поэтому его направляют на дображивание

и созревание. При дображивании протекают в основном те же процессы, что и

при главном брожении, но более медленно. Выделяющийся в процессе

дображивания оксид углерода (IV) растворяется и связывается в  пиве, что

приводит к насыщению  пива оксидом углерода.

  При созревании пива  происходят различные окислительно-восстановительные

реакции, в результате которых  исчезают характерные для молодого пива

привкус дрожжей и хмелевая горечь.

  При дображивании пиво  осветляется. Это обусловлено  выпадением в осадок

дрожжей, которые адсорбируют  на себе белковую муть и другие взвеси. Так же

происходят коагуляция и  осаждение хмелевых смол, белковых и дубильных

веществ.

  Факторы, влияющие  на сбраживание сусла и дображивание  пива. Наибольшее

влияние на ход брожения оказывают  температура и количество дрожжей.

Различают холодное (7...9 °С) и  теплое (12...14 °С) брожение. Норма

введения дрожжей зависит  от способа брожения и колеблется от 0,4 до 1 л на

1 гл сусла. Сусло должно  быть осахаренным, содержать достаточное  количество

ассимилируемых дрожжами азотистых веществ и правильное соотношение Сахаров

и несахаров. рН сусла не должно превышать 5,8. Лучше всего сбраживается

сусло с начальной концентрацией 10...12 %.

  Способы и технологические  режимы главного брожения и  дображивания.

Главное брожение проводят в  открытых или закрытых бродильных аппаратах

периодическим, полунепрерывным  или непрерывным способом. Последний  пока не

нашел широкого распространения. При периодическом брожении пивное сусло

температурой 5...7 °С направляется в бродильный аппарат. Семенные дрожжи

задают в количестве 0,4...0,5 л на 1 гл сусла. Пивное сусло сбраживают в

течение 7...11 сут в зависимости  от концентрации начального сусла. На

третьи сутки допускается  повышение температуры до 8...10 °С с последующим

постепенным снижением до 4...5 "С. Видимая степень сбраживания  молодого

пива должна составлять 59,1...67,5 %.

  Полунепрерывное брожение  проводят только в закрытых  бродильных аппаратах,

которые комплектуют в  батареи, состоящие из разбраживателя и пяти

бродильных аппаратов. Норма  задачи дрожжей 0.6...1 л на 1 гл.

Разбраживатель заполняют  суслом температурой 6...8 "С, перемешивают в

течение 30 мин и сбраживают 24 ч, а далее половину объема с  содержанием

видимого экстракта 8,4...8,6 перекачивают в первый бродильный аппарат.

Затем оба аппарата доливают свежим суслом до полного объема. С  интервалом в

одни сутки заполняют  все бродильные аппараты. Пивное сусло  сбраживают при

избыточном давлении в течение 5...6 сут до содержания видимого экстракта

4,5...4 %.

  Дображивание пива  проводят при температуре от 0 до 2 "С в закрытых

аппаратах под избыточным давлением 0,03...0,06 МПа. При дображивании

контролируют давление в  аппарате, органо-лептические показатели и степень

осветления пива. Продолжительность  дображивания зависит от сорта пива и

колеблется от 21 сут для  пива «Жигулевское» до 90 сут для  пива «Портер».

  Регулируя температурный  режим, оказалось возможным совместить  процессы

брожения и дображивания в одном аппарате. Процесс осуществляется в

цилиндроконических бродильных аппаратах, которые снабжены двумя-тремя

охлаждающими рубашками  на цилиндрической части и одной  — на нижней

конической части. Сусло  температурой 7...9 "С подают в аппарат и заполняют

его на 85 %. В ток сусла  задают дрожжи в количестве 0,7...! л  на 1 гл.

Первые 50 % сусла аэрируют из расчета 0,5...0,7 мУч. В первые сутки

брожения температура  повышается до 13...14 °С. При этой температуре  сусло

бродит б...7 сут. Затем пиво охлаждают в нижней части аппарата до 1...2 °С,

в результате чего образуется плотный осадок дрожжей, который  выводят из

аппарата. На восьмые сутки  пиво охлаждают до 3...4 "С, на девятые — до

1...2 "С и выдерживают при этой температуре 5...6 сут для завершения

процессов дображивания.

  Совмещение процессов  брожения и дображивания позволило  сократить их

продолжительность до 14... 18 сут  в зависимости от концентрации начального

сусла. Эта технология характеризуется  простотой, а капитальные затраты  при

установке аппаратов вне  помещения существенно сокращаются.

При периодическом способе  потери в .отделении главного брожения составляют

2,3-..2,5 % к объему холодного  сусла, а в отделении дображивания  и

фильтрования — 2,35...3 % к  объему молодого пива. При совмещенном  способе

суммарные потери составляют 4,65 % к объему холодного сусла.

 

Осветление и розлив пива

 

  После дображивания  и созревания для придания  товарного вида и желаемой

прозрачности пиво осветляют  с помощью сепарирования или  фильтрования. При

этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки,

белковые и полифенольные  вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых  металлов и