Товароведческая характеристика и экспертиза качества сахара и мёда

Потребительская тара должна быть герметично или плотно укупорена металлическими крышками закатыванием или завинчиванием. Крышки, предназначенные для укупорки меда в стеклянные банки или бочки, обрабатывают кипящей водой в  течении 2-3 мин., а затем сушат на открытом воздухе. Укупорку и этикетировку производят на машинах различных систем. Тара из полимерных материалов укупоривается термосвариванием на станках-автоматах. На герметично укупоренную тару с медом наклеивают этикетки вручную или на автоматических этикетировочных станках типа ЭР2.

Упаковка и маркировка тары с  медом производится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный» и ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Маркируется каждая единица упаковки. На корпус или крышку каждой упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию с указанием наименования или товарного знака предприятия-фасовщика, его адреса и подчиненности, наименования продукта, ботанического происхождения, года сбора меда, обозначения стандарта на мед, сведения о составе меда, пищевой ценности, даты фасовки, массы нетто, сведения о сертификации, условия хранения, срока годности²¹.

Потребительскую тару с медом массой от 0,03 до 1,5 дм³ упаковывают в дощатые или картонные ящики, рассчитанные на массу нетто не более 30 кг. Ящики должны быть плотные, прочные, чистые, без посторонних запахов. При упаковке дно, боковые стенки ящика и пространство между упаковочными единицами должны быть проложены сухим, чистым и однородным материалом (картон, древесная стружка и др.), не допускающим деформацию или перемещение тары в ящике. Каждую транспортную единицу упаковки маркируют с указанием следующих данных: наименования, местонахождения и подчинения предприятия-отправителя; наименования продукта, ботанического происхождения меда; года сбора меда; обозначения стандарта; даты упаковки; массы брутто и нетто.

При маркировке ящиков дополнительно  указывают количество единиц продукции, и в каждый ящик вкладывают упаковочный  лист с номером упаковщика. На верхнюю крышку ящика со стеклянной и керамической тарой наносят предупредительные надписи и знаки.

Пчелиный натуральный мед после  откачки из сотов и упаковки в  тару помещают в хранилища с разными  температурно-влажностными условиями.

При соблюдении оптимальных режимов  хранения в правильно подобран-ной таре мед может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка меда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой меда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.

Количество пчеловодческих хозяйств, имеющих технологические линии  по откачке, первичной обработке  и фасовке меда в мелкую тару, в России незначительно. Поэтому  мед часто после откачки из сотов длительное время хранится на складах для накопления больших  партий с целью экономии транспортных расходов. Складские помещения могут  быть отапливаемые и неотапливаемые. Чаще используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание оптимальных режимов хранения меда. В этих случаях необходимо соблюдать следующие правила хранения пчелиного меда. При хранении меда в неотапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом (бочки, фляги) на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 м от стен, в два-три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.

Температура хранения меда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мед с содержанием воды не более 21% хранят при температуре не выше 20⁰С, с содержанием воды более 21% - не выше 10⁰С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличи-вается возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаж-даться ниже -5⁰С, так как ферменты при низких температурах инактивируют-ся, и в результате уменьшается активность. При хранении меда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного меда составля-ет 60%, для меда в герметичной упаковке – до 75%. Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения – такие же, как в неотапли-ваемых помещениях.

При хранении меда должно соблюдаться  товарное соседство. Нельзя хранить  с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, муравьев, ос и др. Нельзя хранить мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы. По данным Чепурного И.П., в процессе хранения меда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые десять дней хранения содержание свободной воды уменьшается на 0,6-1,0% и за вторую декаду еще на 0,6-0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к ее уменьшению за счет образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении меда в негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется²².

Во время хранения меда в негерметичной  и закрытой полиэтиленовыми крышками таре содержание свободной воды увеличивается  за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми  крышками, при комнатной температуре  в течение первого года увеличивается  содержание свободной воды на 0,5-0,9%, а в течение второго года –  еще на 0,3%. Это необходимо учитывать  при хранении меда на складах и  хранилищах.

При хранении меда после откачки  в комнатных условиях и при  колебании температуры в течение  суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы укрупняются  и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних  слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после  нагревания меда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры  окружающего воздуха.

Кристаллизация глюкозы в меде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические  и питательные свойства. Через 1 – 2 месяца после откачки с наступлением холодной погоды мед может быстро закристаллизоваться. Быстрее мед  кристаллизуется при 10-15⁰С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллиза-ции можно судить о степени зрелости меда и его ботаническом происхожде-нии. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мед с определенными потребительскими свойствами, а также замедлять или ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

При хранении меда снижаются его  антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения меда при температуре 8-10⁰С антимикробное действие меда по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18-23⁰С понижается на 8,3-16% от исходного значения²³.

2.Фальсификация сахара и меда

При проведении экспертизы подлинности  сахара могут возникать следующие  цели исследования: идентификация вида сахара; способы фальсификации и  методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида сахара эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач, а также  освоенных им методов и методик, которыми он владеет в совершенстве.

Идентификацию вида сахара (вида исходного  сырья, из которого он получен) устанавливают  по ряду показателей.

Тростниковый сахар, широко реализуемый  в последнее время на рынках РФ, можно отличить от свекловичного по следующему показателю:

Соотношение углерода С¹³ к углероду С¹². Установлено, что сахарный тростник, кукуруза и другие тропические растения больше поглощают углерода С¹³, в отличие от сахарной свеклы. Поэтому повышенное соотношение углерода С¹³ от нормы указывает на то, что сахар получен из тростника.

Рафинированный сахар-песок, как  и другие виды сахара-рафинада, отличается от обычного сахара-песка по следующим  показателям: более белый цвет, иногда с голубоватым оттенком; пониженное содержание редуцирующих веществ (0,03 против 0,05%); повышенное количество массовой доли сахарозы ( в рафинированном – 99,9, а в обычном – 99,75%)²⁴.

Наиболее сложной экспертизой  является ее проведение с целью определения  фальсификации сахара . При этом могут быть следующие виды его фальсификации:

Ассортиментная фальсификация  сахара может проводиться следующим  способом: подмена сахара-рафинада сахаром-песком, рафинадной пудры –  сахарной пудрой.

Отличить подобную фальсификацию  можно по следующим показателям.

Органолептические показатели: более  белый цвет, иногда с голубоватым  оттенком имеет сахар-рафинад.

Физико-химические показатели: большее  содержание сахарозы (более 99,9%), меньшее  содержание редуцирующих веществ (менее 0,1%), повышенная цветность.

Качественная фальсификация сахара, наиболее широко применяемая при  его реализации, включает введение чужеродных добавок, повышенную влажность. В сахар-песок с целью его  фальсификации могут вводить: пшеничную  муку-крупчатку или высшего сорта, манную крупу, соль, мел, строительный гипс (алебастр).

Данные виды фальсификации легко  распознаются как при внешнем  визуальном осмотре, так и при  микроскопировании, а также с добавлением воды. Если к сахару добавляют теплую воду, то он полностью растворяется, а все вышеуказанные добавки, кроме соли, не растворяются. Определить добавление соли можно по вкусу раствора сахара²⁵.

К качественной фальсификации можно  отнести и остатки окалины, остающиеся в сахаре при непроведении магнитной очистки. Эта окалина хорошо видна в сахаре в виде черных включений.

Повышенная влажность сахара-песка (более 0,14%) приводит к увеличе-нию веса, а в дальнейшем при хранении происходит его комкование. Отли-чить сахар с повышенной влажностью можно по потере блеска граней крис-таллов сахарозы, поскольку влага, оседая на гранях кристаллов сахарозы, частично их растворяет или обволакивает, в результате чего грани теряют способность отражать свет.

Количественная фальсификация  сахара (недовес) – это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сахаром-песком или рафинадом занижен. Часто  с помощью щупа отбирают из мешка  от 2-3 до 5-10 кг сахара-песка. Выявить  такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу  проверенными измерите-льными мерами веса.

Информационная фальсификация  сахара – это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации  информации о сахаре довольно часто  искажаются или указываются неточно  следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара²⁶.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким  способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления  в документе; является ли штриховой  код на товаре поддельным и соответствует  ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю  и др.

Поскольку за последние годы рынок  пчелиного меда в России стабилизировался и цены на мед, как и во многих других странах, превышают цены на сахар  в 8 – 10 раз, то возникают большие  проблемы с качеством потребляемого  населением пчелиного меда в России.

Поэтому в настоящее время все  острее стоит проблема с проведением  всесторонней экспертизы подлинности  пчелиного меда, поступающего и реализуемого на рынках России, поскольку существующие показатели качества как по требованиям  ветсанэкспертизы, так и действующего стандарта, не позволяют защитить потребителя от некачественной (прежде всего фальсифисированной) продукции.

При проведении экспертизы подлинности  пчелиного меда могут возникать  следующие цели исследования: идентификация  вида меда; идентификация места получения  меда; способы фальсификации меда и методы их обнаружения.

Идентификация цветочного меда –  ясно выраженный аромат цветков, с которых  он получен; наличие пыльцевых зерен  разных растений, с которых он получен; различные цвета от бесцветного до коричневого ( с преоблада-нием желтых оттенков).

Идентификация падевого меда – присутствие  только ветроопыляемых растений; цвет от янтарного до темно-бурого и даже черного; консистенция – вязкая тягучая, липкая, в 2-3 раза превосходит показатели цветочного меда при той же температуре; удельная электропроводность в 1,5 раза больше и составляет до 0,00170 сим/см²; удельное вращение плоскости поляризованного луча имеет положительные значения; содержание зольных элементов до 1,5%; положительная реакция с уксуснокислым свинцом, известковой водой.