Товароведческая характеристика и экспертиза качества сахара и мёда

используемой  при экспертизе сахара и меда.

ГОСТ 12569-99 сахар. Правила  приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 12570-98 сахар. Методы определения  влаги и сухих веществ.

ГОСТ 12571-98 сахар. Метод определения  сахарозы.

ГОСТ12572-93 сахар-песок и  сахар-рафинад. Методы определения  цветности

ГОСТ 12575-2001 сахар. Метод определения  редуцирующих веществ.

ГОСТ 12578-67 сахар-рафинад. Метод  определения мелочи (осколков, кристаллов и пудры).

ГОСТ 19792-2001 мед натуральный. Технические условия.

ГОСТ 25374-82 воск пчелиный экстракционный. Технические условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.

Ассортимент и  химический состав сахара-песка

Ассортимент сахара-песка	Сахароза, %	влага, %
Сахар-песок рафинированный	99,9	0,1
Сахар-песок	99,75	0,14
Сахар-песок для промышленной переработки	99,55	0,15

Таблица 2.

Идентификационные показатели состава сахаров

некоторых ботанических видов пчелиного меда

России.

наименование	Кол- во об- раз- цов	Содержание %		Отношения		Содержание %		Степень сладос-ти
		Фрук- тозы	Глю- козы	α-глю-коза	Фрук- тоза- глюко- за	Саха- розы	Маль-тозы
липовый	11	32,8- 41,5	51,0- 55,0	Около 1,0	---	---	5,0- 7,0	≤113
Белоакациевый	4	39,0- 44,0	47,0- 58,0	<1,0	0,5- 0,9	0,5- 0,9	2,5- 5,7	109- 113
Подсолнеч- никовый	4	37,5- 44,1	52,0- 57,0	>0,98	0,3- 0,8	0,3- 0,8	0,8- 2,3	114- 116
Донниковый	3	40,0- 50,0	45,0- 55,0	≥0,97	0,6- 0,7	0,6- 0,7	3,5- 4,3	>112
Эспарцетовый	4	38,0- 44,0	48,0- 57,0	≥0,97	0,0	0,0	1,5- 3,7	110- 115

Таблица 3.

Экспресс-методы определения

натуральности пчелиного  меда

Определяемый показатель	Экспресс - методы
При добавлении сахарозы или  сахарного сиропа
Вкус	Для натуральных медов  характерно раздражающее действие на слизистую  оболочку полости рта, глотки различной интенсивности  полифенольными соедине- ниями, перешедшими в мед с нектаром. Это после-вкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем большая вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой
Содержание сахарозы	В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натрия и смесь помещают в кипящую  водяную баню на 10 мин, а затем  охлаждают до 20-250С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора прилив-ают 2 мл 1%-ного раствора камфоры в концентрирован-ной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахарозы раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.
Содержание сернистого газа	50 г меда помещают в  колбу объемом 250 мл, приливают  к нему 100 мл дистиллированной  воды, 15 мл разбавлен-ной серной кислоты (1:3) и нагревают до кипения. Затем прекращают нагрев и продувают воздух, улавливая сернистый газ в поглотительном приборе Рихтера с 5 мл 0,03%-ного раствора перекиси водорода, имеющего рН 5,2…5,5. После отгона дистиллята в объеме 2…3 мл переносят раствор в пробирку, добавляют следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если мед натуральный, то разгорания яркосиней люминесцен-ции не происходит. Фальсификаты дают яркосинюю люминесценцию в течение первой минуты после облучения. Отгоняемые с сернистым газом душистые соединения могут давать слабую люминесценцию. Ис-пытание одной пробы повторяют три раза, и затем дают заключение о натуральности пчелиного меда.
Прозрачность	Натуральный мед из-за присутствия  белковых веществ имеет опалесценцию(мутность). Эта опалесценция увел-ичивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозра-чный мед указывает на его возможную фальсификацию
При добавлении крахмальной  патоки
Реакция на декстрины	К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 960-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидролиза раствор остается прозрачным, и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчеза-ющая при взбалтывании
Реакция на оксиметил- фурфурол	В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в  течении 2-3 минут около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при t не выше 300С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Появление красного или вишнево-красного цвета в течении 5 мин свидетельствует о добавлении крахмальной патоки кислотного гидролиза
Реакция на остатки серной кислоты	Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый  барий – образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает  темную окраску, при отстаивании  выпадает осадок темного цвета
Реакция на остатки соляной кислоты	Пробу меда растворяют водой  в соотношении 1:2 или 1:3 и добавляют  либо кристаллик, либо раствор азотнокислого  серебра. В присутствии продукта гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения  белых хлопьев
Реакция на крахмал	Пробу меда растворяют с  водой в соотношении 1:1 и добавляют  каплю раствора йода. Изменение окрашивания  раствора указывает на присутствие  крахмала или продуктов его гидролиза
При добавлении свекловичной патоки
Реакция с уксуснокислым свинцом	К 2 мл 10%-ного раствора меда прибавляют 1 мл уксуснокислого свинца и 10 мл этилового спирта. Обильный желтовато-белый  осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При небольшом содержании свекловичной патоки в меде (до 10%) образуется осадок, а обильная молочно-белая  муть. Раствор натурального меда дает только легкое помутне-ние
При добавлении желатина или  клея
Реакция на желатин	Нагревают раствор меда (соотношение 1:2) с водным раствором щелочи и  смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении  раствора. При наличии желатина или  клея в меде образуется аммиак, который  вызывает посинение лакмусовой бумажки
При добавлении муки или  крахмала
Реакция на раствор Люголя	5 г меда растворяют  в 5-10 мл воды, нагревают до кипения  и прибавляют несколько капель  раствора Люголя. При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание
При добавлении падевого меда в цветочный
Спиртовая реакция	К 1 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 10 мл спирта-ректификата. При наличии пади в растворе образуетя молочно-белая муть, и может появляться белый осадок (легкое помутнение не принимается во внимание). К гречишным медам не применяется
Известковая проба	К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) добавляют 5 мл известковой воды и нагревают до кипения. При наличии  пади образуется муть или осадок
Уксусно- свинцовая проба	К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 0,5 мл 25%-ного раствора уксуснокислого свинца. Появление мути свидетельствует  о падевом происхождении меда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Продовольственные товары могут подвергаться различным  видам экспертизы: товарной, технологической, гигиенической, ветеринарно- санитарной, экономической, патентно-лицензионной, судебно-правовой и др.

Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus — опытный) — исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли и других с представлением мотивированного заключения.

В данной курсовой работе обобщены основные положения в области товароведной характеристики экспертизы качества сахара и мёда. Рассмотрен химический состав, пищевая и биологическая ценность различных видов пчелиного мёда и сахара, показаны методы оценки его качеств, возможные способы фальсификации и методы их обнаружения. Приведены сведения о способах технологической обработки сахара и мёда, требованиях к условиям хранения.

Высокая пищевая ценность и вкусовые качества данных продуктов открывают широкие возможности для развития рынка . В это же время увеличение производства влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.

 

Используемая литература                                                                                                    1 Алексеев Н.С. Товароведение - М., Экономика, 2009.  
2.Аветисян Г. А., Пчеловодство, М., 2005                                                                                3. Бланк И.А. Управление торговым предприятием. Учебник. – М. – 2008 г.  
4.Глазов Г. В. Пчелиная охота. Ловля вольных роев по системе Г. В. Глазова. Республиканская школа передового опыта Российского Национального Союза пчеловодов. Псков. Печоры 2005.4. ГОСТ 19792-2009. 5.Межгосударственный стандарт. «Мед натуральный».Технические условия. 
6. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004. – 342с. 
7. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с. 
8. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений. -3-е изд., перераб. и доп. - М.: 
9. Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1. 
10. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2009. – 352с. 
11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 544с.  
12. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг. -экон. учетн. -эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 2005. – 376 с.  
13. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.

14.ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный. Технические условия".

¹ Алексеев Н.С. Товароведение - М., Экономика, 2009. 

² Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг. -экон. учетн. -эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 2005. – 376 с.  

³ Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг. -экон. учетн. -эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 2005. – 376 с.  

⁴ Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг. -экон. учетн. -эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 2005. – 376 с.  

⁵ Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг. -экон. учетн. -эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 2005. – 376 с.  

⁶ Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004. – 342с. 
Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с. 

⁷ Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004. – 342с. 
Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с. 

⁸ Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004. – 342с. 
Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с. 

⁹ Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004. – 342с. 
Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с. 

¹⁰ Глазов Г. В. Пчелиная охота. Ловля вольных роев по системе Г. В. Глазова. Республиканская школа передового опыта Российского Национального Союза пчеловодов. Псков. Печоры 2005.4. ГОСТ 19792-2009. Межгосударственный стандарт. «Мед натуральный».Технические условия.

¹¹ Глазов Г. В. Пчелиная охота. Ловля вольных роев по системе Г. В. Глазова. Республиканская школа передового опыта Российского Национального Союза пчеловодов. Псков. Печоры 2005.4. ГОСТ 19792-2009. Межгосударственный стандарт. «Мед натуральный».Технические условия.

¹² Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.                    ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный. Технические условия"

¹³ Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.                    ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный. Технические условия"

¹⁴ Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.                    ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный. Технические условия"

¹⁵ Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.                    ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный. Технические условия"

¹⁶ Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.                    ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный. Технические условия"

¹⁷ Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.                    ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный. Технические условия"

¹⁸ Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений. -3-е изд., перераб. и доп. - М.: 

¹⁹ Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений. -3-е изд., перераб. и доп. - М.: 

²⁰ Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004. – 342с. 
Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с.

²¹ Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004. – 342с. 
Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с.

²²Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004. – 342с. 
Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с.

 

²³ Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004. – 342с. 
Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с.

²⁴ Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1. 
Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2009. – 352с. 

²⁵ Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1. 
Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2009. – 352с. 

²⁶ Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1. 
Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2009. – 352с. 

²⁷ Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1. 
Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2009. – 352с. 

²⁸ Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1. 
Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2009. – 352с. 

Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его  фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1. 
Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2009. – 352с. 

²⁹

³⁰ Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1. 
Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2009. – 352с. 

³¹ Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1. 
Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2009. – 352с. 

³² Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1. 
Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2009. – 352с. 

³³ Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1. 
Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2009. – 352с. 

³⁴ Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.   Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1. 

³⁵ Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.   Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1. 

³⁶ Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.   Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1. 

³⁷ Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.   Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1. 

³⁸ Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.   Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. 
Филиппова Ирина, Народный лечебник – 1.