Товароведческая характеристика и экспертиза качества сахара и мёда

Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала  его выпаривают для получения  сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают в  вакуум-аппаратах до содержания сухих  веществ 92…93%. Для получения рафинированного  сахара-песка сироп подвергают дополнительной очистке (рафинации).

В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации сироп  помещают в центрифуги для отделения  кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы  сахара промывают горячей водой  и отбеливают паром. Полученный сахар-песок  сушат горячим воздухом (75⁰С), охлаждают до 25⁰С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают. Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% массы сахара-песка⁹.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка. Увлажненный сахар-песок прессуют в формах в виде брусков под  разным давлением с последующим  высушиванием и раскалыванием его  на кусочки (прессованный колотый), или  прессуют в формах отдельные кусочки (прессованный быстрораствори-мый, прессованный в мелкой фасовке). Цель рафинирования сахара-песка или тростникового сахара-сырца состоит в том, чтобы в результате последо-вательного выполнения технологических операций максимально удалить примеси и получить практически чистую сахарозу. В зависимости от способа выработки сахар-рафинад делят на прессованный, прессованный колотый со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой расфасовке (дорожный), рафинированный сахар-песок, кристалличе-скую сахарозу для шампанского, рафинадную пудру и жидкий сахар.

Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалыва-нии брусков сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1 мм.

Процессы образования меда связаны  с изменениями состава и свойств  нектара цветов в результате деятельности пчел. Кроме меда ценными продуктами пчеловодства являются воск, пыльца, перга, прополис, пчелиный яд, маточное молочко. В зависимости от источников сбора  мед бывает цветочный и падевый. Цветочный мед получают из нектара  цветов, т.е. сладкого сока, содержащего  до 40% сахаров, а также ароматические  и вкусовые вещества. Характер веществ (особенно ароматических) в нектаре  различных цветов различен, поэтому  и мед отличается по вкусу, цвету  и аромату¹⁰.

Мед, собранный с цветов нескольких видов растений, называется полифлерным, а переработанный из нектара одного вида медоносных растений – монофлерным. Монофлерный мед носит название растения, с которого собран нектар, - липовый, акациевый, вересковый, малиновый и т.д. Полифлерный мед, в зависимости от характера пастбищ пчел, иногда называют луговым, степным, лесным, фруктовым, высокогорным и т.д.

Падевый мед пчелы делают не из нектара цветов, а главным образом  из выделений насекомых: травянистых  вшей, или тлей, червецов, листоблошек и др. Падь резко отличается от цветочного нектара. Установлено, что если нектар цветов состоит почти исключительно из сахара, то в пади много декстринов и минеральных веществ. Мед из пади характеризуется более низким качеством: он обычно темно-зеленого цвета, тягуч, часто неприятного вкуса и со слабым ароматом. Однако в последние годы появились сведения о высоких лечебных и диетических свойствах отдельных видов падевого меда. В нашей стране падевый мед применяется в кондитерской и табачной промышленности и в ликеро-наливочных изделиях. Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы некоторые ферменты, муравьиная кислота, антибактериальные вещества; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги, а вязкость повышается. Мед в сотах созревает 7 – 10 суток¹¹.

 

1.3.Ассортимент и требования к качеству сахара и меда

Сахар-песок выпускают в следующем  ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без  комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних  привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Сахар-рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в  мелкой фасовке.

Массовая доля сахарозы в сахаре-рафинаде должна составлять 99,9%, влаги 0,2% ( в мелкой фасовке – 0,3%), мелочи (осколков сахара) не более 2%.

Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей, допускается слегка голубоватый  оттенок. Вкус сахара-рафинада сладкий, без посторонних привкусов и  запаха в сухом и в водном растворах. Растворимость полная, раствор прозрачный.

Рафинадная пудра – массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без  посторонних привкусов и запаха.

Содержание токсичных элементов  и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный  медико-биологическими требованиями и  санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов¹².

Наиболее распространенными дефектами  сахара являются увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.

Из примесей наиболее важное значение имеет содержание редуцирующих веществ, которые оказывают большое влияние на гигроскопичность сахара. Чем больше редуцирующих веществ, тем быстрее увлажняется сахар при хранении. В сахаре-рафинаде допускается не более 0,03% редуцирующих веществ, в сахаре-песке – не более 0,05%. Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара колеблется от 0,1 до 0,4%.

Для сахара-песка нормируется также  зольность, цветность, содержание ферропримесей; для сахара-рафинада кускового – крепость, продолжительность растворения кубика с ребром 1 см, содержание крошки. Все эти показатели установлены дифференцировано в зависимости от вида сахара-рафинада. Причем чем больше крепость сахара, тем медленнее он растворяется, тем меньше допускается в нем крошки.

Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязненный, с повышенным содержанием  крошки, посторонними привкусом и  запахом. Распространенным пороком  сахара-песка является желтоватый оттенок. В этом случае необходимо проверить  цветность сахара-песка, которая  должна быть не более 0,8 ед. Штаммера¹³.

Сахар-рафинад вырабатывается в  следующем ассортименте:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке (дорожный, быстрорастворимый);

- прессованный фруктовый (детский  ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных  экстрактов;

- прессованный с лимонником  и элеутерококком (сахар повышенной  биологической ценности);

- прессованный для чая, кофе  и с дезинфицирующими веществами;

- рафинированный сахар-песок насыпью  в мешках и пакетах;

- рафинированный сахар-песок в  мелкой фасовке;

- сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в  мешках и пакетах.

По форме прессованный колотый  сахар-рафинад производят в виде брикетов толщиной 10 мм, прессованный быстрорастворимый – в виде кусочков в форме кубика или параллелепипеда  массой 5,55 г; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный) в виде кусочков в форме параллелепипеда массой по 7,5 г. Рафинированный сахар-песок  представляет собой отдельные кристаллы  размером (мм):

Мелкий – от 0,2 до 0,8 мм; средний  – от 0,5 до 1,2 мм; крупный – от 1,0 до 2,5 мм. Сахарозу для шампанского  вырабатывают в виде кристаллов размером от 1,0 до 2,5 мм без добавления ультрамарина или индигокармина, а рафинадную пудру – с размером частиц не более 0,1 мм¹⁴.

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21 – 94. Из органолептичес-ких показателей оценивают вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть – без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка – белый, для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям  ( в пересчете на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы – не менее 99,75, для промышленной переработки – не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ – не более 0,050, для промышленной переработки – не более 0,065; массовая доля золы – не более 0,04, для промышленной переработки – не более 0,15; массовая доля ферропримесей – не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) – не более 0,8, для промышленной переработки – не более 1,5.

Качество сахара-рафинада оценивают  по ГОСТ 22 – 94. По органолепти-ческим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах – сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет – белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть – рафинированный сахар-песок, без комков; чистота раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

Из физико-химических показателей  нормируются:

- массовая доля сахарозы (в пересчете  на сухое вещество), не менее  99,9% (ГОСТ 12571)

- массовая доля редуцирующих  веществ не более 0,03% (ГОСТ 12575)

- массовая доля влаги (% не  более): в сахаре-рафинаде – в  зависимости от вида от 0,1 (сахар-песок)  до 0,3 (сахар-рафинад в мелкой фасовке)(ГОСТ 12570)

Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать 0,0003% (ГОСТ 12573)

Для сахара-рафинада прессованного  колотого, быстрорастворимого и в  мелкой фасовке предусмотрены, такие  специфические показатели, как крепость (ГОСТ 12577), а для первых двух –  массовая доля мелочи (ГОСТ 12578). Для  сахара-рафинада прессованного быстрорастворимого крепость (кг/см², не менее) – 15; для сахара рафинада прессованного колотого и в мелкой фасовке – 30.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой не менее 4,8 г, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного  колотого – не более 2,5%.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 25% массы кусочка, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного  колотого в пачках – не более 2,0%, для быстрорастворимого в пачках – не более 1,5%.

Для всех видов сахара нормируются  микробиологические показатели: содержания мезофильных аэробных и факультативного анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1г) – не более 1000; плесневые грибы – не более 10, дрожжи не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колифермы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускается.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в  сахаре-рафинаде не должно превышать  допустимые уровни, установленные СанПиН 2,3,2 1078 – 01.

Содержание тяжелых металлов и  мышьяка (в мг/кг) не более , свинец – 0,5, калий – 0,05, ртуть – 0,01, мышьяк – 1,0. Содержание пестицидов (в мг/кг), не более гексахлорциклогексан (α,β,γ – изомеры) – 0,005; ДДТ и его метаболиты – 0,005.

Содержание радионуклидов ( в Бк/кг), цезий – 137-140; стронций – 90-100.

По способу получения и обработки  отличают сотовый и центробежный (спускной) мед. Залитые медом и  запечатанные восковыми крышечками ячейки представляют собой сотовый  мед. Разновидностями сотового меда являются мед секционный ( небольшие части сотового меда, заключенные в секционные рамки) и кусковой, полученный разрезанием сот на куски и представляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда. Центробежный мед получается при откачивании его из сотов на медогонке. Отпускается он потребителю расфасованным в банки или вразвес из бочек.

Принято различать разновидности  меда, собранные в разных районах, например, дальневосточный липовый, башкирский липовый и т.п¹⁵.

Некоторые разновидности меда можно  определить по цвету, аромату и вкусу. Они отличаются друг от друга не только преобладающей окраской, но и множеством самых разнообразных  цветовых оттенков.

Принято считать, что светлый мед  принадлежит к лучшим, перворазрядным сортам. Однако существует мнение, что  темный мед содержит больше марганца, поэтому считается более ценным, чем светлый.

Гречишный мед бывает темно-желтого  с красноватым оттенком и темно-коричневого  цвета. В отличие от других разновидностей обладает своеобразным ароматом и специфическим  вкусом. При кристаллизации превращается в кашицеобразную массу. Гречишный  мед содержит 36,75% глюкозы и 40,29% сахара левулезы, а также значительно  больше белков и железа, чем остальные  разновидности меда. В связи с  этим такой мед рекомендуется  принимать при лечении анемии. Из нектара, собранного с 1 гектара цветущей гречихи, пчелы производят 60 кг меда.

Липовый мед принадлежит к лучшим сортам. Благодаря исключительно  приятному вкусу ценится высоко. Этот мед очень душист, обычно прозрачен, слабо-желтого или зеленоватого цвета; содержит 36,05% глюкозы и 39,27% левулезы. Уфимский (башкирский) липовый мед  бесцветный, при кристаллизации становится белой с золотистым оттенком крупнозернистой  массой. Амурский (дальневосточный) липовый  мед мутновато-желтоватого цвета. Все образцы липового меда обладают превосходным специфическим ароматом и замечательным вкусом. С 1 гектара цветущих лип получают 1000 кг и более меда.

Подсолнечниковый мед светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Обладает приятным, несколько терпким, вкусом и тонким слабым ароматом подсолнечника. В составе меда обнаружены фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, алфа-пинен и другие терпеноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро – в течении месяца после его откачки из сотов. Кристаллы крупные, хорошо различимые невооруженным глазом, на поверхности их часто образуется более рыхлый слой кристаллов глюкозы «пенка».

Кипрейный мед светлого цвета с  зеленоватым оттенком, при кристаллиза-ции становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мед прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.

Акациевый мед белого цвета с  зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит робинии, акации (гликозиды флавонного происхождения), летучие масла. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (от одного до двух – трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более темная межкристальная жидкость.