Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов

 Требования к качеству сухого молока, сливок. В зависимости от качества сухое цельное молоко и сливки делят на высший и 1 сорта. Сухое обезжиренное молоко на сорта не делят. Органолептические показатели: вкус и запах, цвет. Консистенция - мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки. В 1 сорте допускаются слабокормовой привкус, отдельные пригорелые частицы сухого молока. Физико - химические показатели:  кислотность сухого молока 20 и 25 % жирности 21° Т. К дефектам сухого молока относятся: прогоркание, комковатость, понижение растворимости.

 Упаковка, хранение. Упаковывают сухое молоко и сливки в металлические и комбинированные банки, бумажные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, в пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом. Хранят при 1 до 10° С и 80 % относительной влажности воздуха до 8 месяцев.

 Кисломолочные продукты. Эти продукты вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

 Требования к качеству простокваши. Органолептические показатели: вкус, запах, цвет. Консистенция (сгусток) в меру плотный, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки; для ацидофилина сгусток слегка тягучий. Физико-химические показатели: кислотность простокваши 80-110° Т, ряженки – 75-100° Т. Не допускают к приемке простокваша с дефектами: с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовыми, горькими вкусом и запахом.

Ацидофильные продукты: ацидофилин - вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирной закваски; ацидофильное молоко вырабатывается из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки; ацидофильно-дрожжевое молоко — вырабатывается сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами. Массовая доля жира в этих продуктах - от 1 до 3,2 %. Кислотность - от 75 до 130° Т.  

Требования к качеству ацидофильных продуктов.  Органолептические показатели: однородная консистенция, напоминающая жидкую сметану, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, вкус, запах, цвет.

 Упаковка, хранение. Фасуют простоквашу, йоргурт, ацидофилин в бутылки и банки, коробочки из полистирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят при 2-6° С не более 24 ч, ацидофилин - 36 ч.

 Кефир вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочно-кислое и спиртовое брожение. Кефир может быть жирным = с содержанием жира 3,2 %, 2,5 % и 1,0 %, нежирным, фруктовым - 1,0 %, 2,5 % жирности с добавлением фруктовых и ягодных сиропов. Кефир содержит 2,8—3,0 % белка, 3,8-4,1 % углеводов. Энергетическая ценность 100 г кефира 30-56 ккал.

 Требования к качеству кефира. Органолептические показатели: вкус,  цвет, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и не более 2 % отделившейся сыворотки. Физико - химические показатели: кислотность кефира 85-120º Т, фруктового – 85-110° Т. Не допускают к приемке кефир с дефектами: с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

 Упаковка, хранение. Фасуют кефир в бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят кефир при 2 - 6° С в течении 36 ч.

Творог вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Творог подразделяют на жирный — с содержанием жира 18 %,полужирный - 9 %, нежирный и мягкий диетический - 4, 9, 11 % жирности и нежирный. Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира 9-18 %, белка 14-17 %, молочного сахара 1,3-1,5 %, минеральных веществ 1 %. Содержание воды в твороге 65-80 %. Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал.

 Требования к качеству творога. Творог делят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Органолептические показатели: вкус и запах, цвет. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Физико-химические показатели: кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200, полужирного - 210, нежирного - 220° Т; кислотность творога 1 сорта -соответственно не более 225, 240, 270° Т. Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию. Кислотность 210° Т. Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25-30° С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

 Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, какао, ванилина, изюма, и др.). В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов.

 Сырки творожные сладкие 16,5 % жирности (с какао, корицей), 8 % (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, диабетические), детские 23 % жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой). Сырки глазированные 26 % жирности с ванилином, 23 % - с какао, 5 % жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао. Масса творожная сладкая Особая 23 % жирности и «Московская» 20 % жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки. Сырки и масса творожная сладкие десерты 17 % и 16,5 % жирности, Славянские 9 %, Крестьянские 4,5 % и сырки и масса творожные 8 % жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами), сырки и масса творожные 15,5 % жирности плодово-ягодные. Сырки и масса творожные соленые  9 % жирности с тмином. Кремы творожные 5 % жирности с ванилином, цукатами, нежирные Снегурочка, Лакомка. Паста творожная сладкая 20 % жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао. Торты творожные 26 % - юбилейные Московский с цукатами, с орехами, Каунасский - с орехами, Киевский с джемом, Подарочный с орехами 20 % жирности.

 Требования к качеству творожных изделий. Органолептические показатели: творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений, для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного нерасплывающегося сливочного крема. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. для сырков глазированных 5% жирности — мучнистая. Регламентируется вкус, запах, цвет. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, некрошливая, характерного для нее вкуса, запаха, цвета. Физико-химические показатели: кислотность творожных изделий от 155 до 220° Т.

 Упаковка и хранение творога, творожных изделий. Упаковывают творог, творожные изделия в пергамент, в фольгу кашированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковывают в бидоны и фляги. Хранят творог и творожные изделия при 0 – 20 °С не более 36 ч. Замороженный творог хранят при -18° С до 6 месяцев.

 Сметана — вырабатывается из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток. Она содержит от 10 до 30 % жира, 2,4-2,8 % белка, 2,6-3,2 % углеводов, 54,2-82,7 % воды, витамины: А, Е, В, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Выпускают сметану 36, 30, 25 и 20, 15 и 10 % жирности, сухую сметану — продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.

 Требование к качеству сметаны. Сметану 30 %-ной жирности по качеству делят на высший и 1 сорта. Органолептические показатели: цвет, вкус, запах. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцеватая, слегка вязкая. В 1-м сорте допускаются консистенция не достаточно густая, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть. Физико-химические показатели:  кислотность сметаны 65-110° Т. Не допускают к приемке сметану с дефектами: с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

 Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги.  Хранят сметану при 4—8° С не более 72 ч. 
3.1 Производство молока.

 Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают. Очищают молоко на         центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей.

 Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.

 

 

 

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

 Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося  на  молочных заводах  оборудования  пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.

 Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут.

 Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.

 Темогенизация - это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

 Затем молоко быстро охлаждают до  температуры  не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.

 Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации  основан  на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Производство кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты - это  продукты ,  вырабатываемые  сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате  только  молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

 Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным  и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

 При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические  вещества , что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Простокваша, йогурт, ацидофильные  продукты,  кефир, кумыс вырабатывают термостатным  или  резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При термостатном       способе сквашивание молока и созревание продукта производится      в бутылках в        термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают  в  бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания. При резервуарном способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно  перемешивают  для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

Простокваша - это кисломолочный          продукт  с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых  и  ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин,  корицу , плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира  различают  простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления  болгарской  палочки.

Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока и  ацидофильной  палочки.

Ряженка - вырабатывается путем сквашивания  топленой   смеси  молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного  молока   с  добавлением или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша - получается сквашиванием молока и  болгарской  палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Соленая простокваша  (с джемом  или   вареньем ) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием  сухих   обезжиренных  веществ молока. Его готовят из  молока   или  молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара,  плодово-ягодных  сиропов.

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и  ароматических  веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Ацидофильные молочные продукты - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие: