Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов

Допускаются  отклонения  от установленного объема в процентах,  не  более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л – +5;  для  тары емкостью 0,5 л – +3; для тары емкостью 1,0 л – +2.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных продуктов.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие  освещение   и  вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

Простокваша и кефир должны храниться при температуре не выше +8оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6оС не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

Проведем экспертизу ряженки «Вкуснотеево»  на соответствие маркировки  по ГОСТ 51074-2003.

- наименование продукта (при применении  термической обработки указывают  способ его термической обработки  непосредственно перед фасованием  и/или после фасования в потребительскую  тару) – ряженка;

- значение массовой доли жира  в процентах (для мороженого и глазированных сырков не указывают) для молокосодержащих продуктов, в том числе молочного жира -4,0%;

- сорт (при наличии) – отсутствует;

- наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при  наличии) – присутствует;

- значение массы нетто или объема продукта - 500г;

- состав продукта- изготовлено  из нормализованного топленого  коровьего молока с использованием  закваски;

Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляют в общем перечне ингредиентов:

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава – отсутствуют;

- пищевая ценность. В информации  о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется  сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см продукта) - жиры - 4,0 г; белки – 2,8 г; углеводы – 4,2 г;

- содержание в готовом продукте  молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических  культур (при наличии), дрожжей (при  наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингрёдиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт - содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 10 КОЕ/г на конец срока годности;

- условия хранения - хранить при  температуре(4+-2) о С;

- дата изготовления и дата  упаковывания - 21,10,10;

- срок годности (кроме мороженого) - до 03,11,10;

- срок хранения (для мороженого);

- срок реализации (для Вологодского  масла). По истечении срока реализации.

Вологодского масла в информации для потребителя, нанесенной на этикетку, заменяют (без перефасовки продукта) слова:

«Масло Вологодское» на слова: «Масло сладко-сливочное ... сорта» и слова: «Реализовать до ...» на слова «Годен до ...». Замену этой информации осуществляет владелец продукта любым понятным потребителям способом;

- способы и условия приготовления  готовых блюд (для молочных полуфабрикатов  и концентратов);

- условия применения. Указывают  только для продуктов лечебно-профилактических, геродиетических и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой; при необходимости указывают противопоказания;

- обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт - ГОСТ  Р 52094-2003;

- информация о подтверждении соответствия - присутствует.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Классификация и кодирование товара.

Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории Российской Федерации взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Общероссийский классификатор продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие.

ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.

 Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции.

 В ОКП предусмотрена пятиступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования.

 На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам.

 На первой ступени классификации располагаются классы продукции (ХХ 0000), на второй - подклассы (ХХ Х000), на третьей - группы (ХХ ХХ00), на четвёртой - подгруппы (ХХ ХХХ0) и на пятой - виды продукции (ХХ ХХХХ).

Коды 2-5-разрядных группировок продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим разрядами.

Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвёртой или пятой ступенях классификационного деления.

При записи отдельных наименований классификационных группировок используют сокращённую форму записи с заменой лексических элементов графическими, при этом:

- опускают начальную часть полного  наименования, вместо которой ставят  тире, когда она повторяет предшествующее наименование;

- предшествующее наименование  или его часть, соответствующая  опускаемой части сокращённого  наименования, отделяют косой чертой.

Для однозначности понимания и разграничения объёмов используемых понятий отдельные позиции ОКП включают пояснения. Пояснения приведены непосредственно под наименованием позиции, к которой они относятся.

Пояснения приводятся для исключения возможности попадания в данную позицию классификатора объекта, входящего в другую его позицию, в целях единообразного понимания специалистами отдельных слов или словосочетаний в составе наименования позиции, при необходимости уточнения области применения данной позиции или при необходимости перечисления объектов, которые могут входить в данную позицию.

В ОКП для кодирования иноаспектных группировок используют "нулевые" группировки, имеющие 0 на внутреннем разряде кода. Иноаспектные группировки образованы по признакам, отличающимся от признаков группировок основного классификационного деления.

Содержание "нулевых" группировок определяется, как правило, алгоритмом сбора, т.е. перечнем входящих в них группировок основного классификационного деления. Разработку "нулевых" группировок и составление к ним соответствующих алгоритмов сбора осуществляют министерства, ведомства для решения конкретных экономических задач. "Нулевые" группировки располагают в общем для всех позиций порядке возрастания кодов.

"Нулевые" группировки отмечены  в конце наименования условным  знаком "*".

При необходимости отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельных видов продукции, в создаваемых для этих целей отраслевых классификаторах продукции в качестве первых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского классификатора продукции.

Ведение ОКП осуществляет Всероссийский научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и ведущими организациями по ОКП министерств и ведомств.

Кодирование в ОКП:

Класс: 920000 2Продукция мясной, молочной, рыбной мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности

Подкласс: 922000 8 Продукция молочной и маслосыродельной промышленности

Группа: 922200Продукция цельномолочная

Подгруппа: 922230Продукция кисломолочная жирная

Вид: 922231Ацидофилин и ацидофильное молоко

922232Йогурт

922233Ряженка и варенец

922234Кефир

922235Простокваша

922236Продукты кисломолочные жидкие  жирные для детского питания

922237Кумыс из кобыльего молока

922238Кисломолочные напитки

922239Продукция кисломолочная жирная прочая

 

 

 

 

 

 

 

8. Пороки кисломолочных продуктов.

Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.