Товароведческая характеристика и оценка качества соленой рыбы

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Учреждение образования

 «ВИТЕБСКАЯ ОРДЕНА  «ЗНАК ПОЧЕТА» ГОСУДАРСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

 им. академика Х.С.  Горегляда

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

 

«Товароведческая характеристика и оценка качества соленой рыбы»

 

Исполнитель:

 

Руководитель: старший преподаватель: Кошнеров Андрей Геннадьевич

 

 

Дата защиты: «____»____________20__г.

 

Оценка:________________

 

 

ВИТЕБСК

 

 

 

 

Содержание

Перечень условных обозначений

Введение

1.Классификация кефира

2.Кодирование кефира

3.Основные этапы технологии производства кефира

4.Ассортимент кефира

5.Потребительские свойства и  требования предъявляемые к кефиру  

5.1.Характериситика потребительских свойств  кефира

5.2.Требования предъявляемые к кефиру

6.Оценка качества кефира

6.1.Отбор проб

6.2.Экспертиза качества кефира

6.3.Пороки кефира

7.Маркировка  кефира

8.Упаковка кефира

9.Условия транспортировки и хранения кефира

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Товароведение — это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации. 
       Главным преимуществом кефира перед другими молочными продуктами является то, что он благоприятно влияет на состав микробов кишечника – другими словами, позитивно воздействует на процесс формирования его здоровой микрофлоры. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками. 
       Кефир обладает иммуностимулирующими свойствами, помогает победить хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и неполадках в нервной системе. 
       Сильнейший антисептик, содержащийся в кефире, — молочная кислота — возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.  
       Происходит это из-за повышения активности пищеварительных ферментов и усиления секреции желудочного сока. Молочная кислота нормализует перистальтику кишечника, принимает активное участие в расщеплении трудноусваиваемого молочного белка — казеина и обладает бактериостатическим действием.  
       Присутствующие в кефире полезные микроорганизмы мешают размножению патогенных и гнилостных микробов. Он обладает способностью выводить из организма токсины и другие вредные вещества, что является необходимым условием успешного лечения любых, а не только желудочно-кишечных заболеваний. 
       Благодаря всем своим полезным качествам — содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ — кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа. 
       Кефир отлично подходит для большинства видов диет. Он обладает освежающим, тонизирующим вкусом. Свежий кефир имеет слабительное свойство, а простоявший около трёх дней - наоборот, закрепляющее. Его рекомендуют пить всем. Исключение составляют люди, склонные к слабости пищеварительной системы и страдающие от повышенной кислотности желудка. Но и они могут пить этот замечательный кисломолочный продукт в малых количествах. 
 
        
       Цель курсовой работы : изучить потребительские свойства кефира, оценка качества кефира. 
       Задачи курсовой работы: изучение факторов, формирующих качество кефира; исследование ассортимента и качества кефира; исследование требований к упаковке и маркировке и соответствие маркировки требованиям ГОСТ; исследование органолептических и физико-химических, микробиологических показателей качества кефира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Классификация кефира

Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяют:

-из натурального молока;

-из нормализованного  молока;

-из восстановленного  молока;

-из рекомбинированного молока;

-из их смесей;

 

Продукт в зависимости  от массовой доли жира подразделяется:

-обезжиренный;

-нежирный;

-маложирный;

-жирный;

-высокожирный.

Исследуемый продукт  относится к кефиру приготовленному  из нормализованного молока, нежирный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Кодирование кефира

Код ОКРБ 007-2007, содержит информацию о Биокефире «Знатный», с массовой долей жира 1 %.

Таблица 1 – Кодирование кефира по Общегосударственному классификатору Республики Беларусь (ОКРБ 007-2007)

Структурная единица Кода	Номер структурной единицы Кода	Наименование структурной единицы  кода
Раздел	15	Продукты пищевые, включая напитки
Группа	15.5	Продукты молочные и мороженое
Класс	15.51.	Продукты молочные
Категория	15.51.5.	Продукты молочные и прочее
Подкатегория	15.51.52.	Йогурт, молоко и прочие ферментированные или сквашенные сливки
Вид,подвид	15.51.52.400	Йогурт, кефир, сметана, ацидофилин, молоко и прочие ферментированные или сквашенные сливки

 

GTIN-13 применяется для идентификации единиц товаров (продукции) в единичные и групповых упаковках при прохождении через считыватели штриховых кодов специальных компьютерных систем субъектов торговли или оптово-логистических центров.

В системе ГС1 Беларуси GTIN-13 имеет следующую структуру:

- первые 3 цифры – префикс  GS1 национальной организации - члена GS1 (для Ассоциации ГС1Бел. «481»);

- 6 цифр – номер предприятия,  присваиваемый Ассоциацией ГС1 Бел., который вместе с префиксом  «481» - образует 9-разрядный регистрационный  номер пользователя системы ГС1 Беларуси;

- 3 цифры – порядковый номер  единицы товара (продукции) данного пользователя системы ГС1 Беларуси;

- последняя 13-я цифра – контрольное  число, вычисляемое по определенному  алгоритму исходя из значения  предыдущих двенадцати цифр номера.

Расчет правильности контрольного числа товара Биокефир «Знатный», с массовой долей жира 1 %., штриховой код 4810015010705

 

 

Шаг 1 -пронумеровать все разряды справа налево, начиная с позиции контрольного разряда:

4	8	1	0	0	1	5	0	1	0	7	0	5
13	12	11	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1

 

Шаг 2 -сложить значения всех четных разрядов:

8+0+1+0+0+0=9

Шаг 3 -полученную сумму умножить на 3:

9*3=27

Шаг 4 -сложить значения всех нечетных разделов кроме контрольного числа:

7+1+5+0+1+4=18

Шаг 5 -сложить результаты, полученные в шаге 3 и шаге 4:

27+18=45

Шаг 6 -от числа 10 отнять последнюю цифру в шаге 5 суммы:

10-5=5

Контрольное число 5 достоверное

GTIN-14 используется для идентификации транспортных упаковок товара (продукции), например картонных коробок, ящиков, поддонов и т.д.

GTIN-14 имеет следующую структуру:

- первая цифра – цифра-индикатор, предназначенная для обозначения варианта транспортной упаковки, в состав которой входит определенное количество единичных или групповых упаковок товаров (продукции) с нанесенными на них одинаковыми GTIN-13;

- следующие 12 цифр – значение GTIN-13 единицы товара (продукции), входящей в состав транспортной упаковки, без контрольного разряда;

Последняя 14-я цифра – контрольное  число, вычисляемое по определенному  алгоритму исходя из значения предыдущих тринадцати цифр номера.

Составление глобального идентификационного номера для транспортной тары товара Биокефир «Знатный», с массовой долей жира 1 %.

 

Шаг 1 -установление цифры-индикатора:

34810015010705Х

Шаг 2 -пронумеровать все разряды справа налево, начиная с позиции контрольного разряда:

3	4	8	1	0	0	1	5	0	1	0	7	0	Х
14	13	12	11	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1

 

Шаг 3 -сложить значения всех четных разрядов:

0+0+0+1+0+8+3=12

Шаг 4 -полученную сумму умножить на 3:

12*3=36

Шаг 5 -сложить значения всех нечетных разделов кроме контрольного числа:

7+1+5+0+1+4=18

Шаг 6 -сложить результаты, полученные в шаге 4 и шаге 5:

36+18=54

Шаг 7 -от числа 10 отнять последнюю цифру в шаге 6 суммы:

10-4=6

Контрольное число (Х)-6.  3481001501070Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Основные этапы технологии  производства кефира.

Требования к сырью

Для изготовления кефира используют:

-молоко коровье не ниже второго  сорта;

-молоко цельное сухое не ниже  второго сорта;

-молоко сухое обезжиренное;

- сливки сухие;

-масло сливочное несоленое;

-кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках;

-вода питьевая.

Технология производства кефира

1)Приемка сырья (молоко не  ниже 2 сорта кислотностью не более  19^оТ, плотностью не менее1027 кг/м³)

2)Подготовка сырья (нормализация  по массовой доле жира и  сухого вещества; очистка нормализованной  смеси, нагретой до температуры +43(+-2)^оС на центробежных молокоочистителях)

3)Гомогенизация очищенной смеси  при температуре от+45^оС до +85^оС и давлении 15(+-2,5)МПа

4)Пастеризация при температуре  +92(+-2)^оС с выдержкой 2-8 мин или при температуре +87(+-2)^оС с выдержкой 10-15 мин для всех видов кефира, кроме кефира «фруктовый» и «раница»

5)Охлаждение до температуры  заквашивания +18…+25^оС

6)Заквашивание производственной  закваской (вносят до 5 % от заквашиваемой  смеси), перемешивание смеси с  закваской, сквашивание в резервуаре в течение 8-12 ч. До образования достаточно плотного сгустка и кислотности 85-100^оТ (рН 4,65-4,5) при температуре +18…+25^оС

7)Перемешивание молочного сгустка  в течение 10-30 мин, охлаждение  до температуры +20(+-2)^оС, покой до созревания в течение 6 ч, дальнейшее охлаждение до температуры выше +6^оС и созревание в течение 9-13 ч

8)Перемешивание в резервуаре  в течение 2-3 мин, розлив, хранение  кефира при температуре +4(+-2)^оС не более 36 ч с момента окончания технологического процесса и снижении температуры до +4(+-2)^оС

 

 

 

 

 

4.Ассортимент кефира

Ассортимент- перечень товаров, определенных по какому-либо признаку и удовлетворяющий  потребности человека.

Рассмотрим торговый ассортимент  магазина «Евроопт»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Потребительские свойства и требования предъявляемые к кефиру

 

5.1. Характеристика  потребительских свойств

 

Потребительские свойства – свойства товаров , обуславливающие их пригодность удовлетворять определенные потребности населения и проявляющиеся в процессе  эксплуатации или потребления.

1)Свойства  назначения- свойства, обуславливающие способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности.

1)Свойства  функционального назначения- выражают способность товаров выполнять их основную функцию и удовлетворять основные потребности.

К ним относят:

-Пищевая ценность-комплекс свойств пищевых продуктов обеспечивающих физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевая ценность кефира обусловлена наличием в нем комплекса веществ, определяющих его калорийность, биологическую ценность. Кефир содержит необходимые нам кальций, белок, витамины и многие питательные вещества.

-Энергетическая ценность- количество энергии, образующееся при расщеплении в организме человека основных питательных веществ содержащихся в 100 г продукта.

Энергетическая ценность биокефира «Знатный» 38,2 кКал на 100г.

Биологическая ценность- отражает качество белков в продукте, аминокислотный состав, перевариваемость

-Физиологическая ценность  - характеризуется наличием в кефире полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена в организме.

 2) Свойства социального назначения-отражают способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные потребности.

3)Свойства надежности- свойства, обуславливающие способность товаров сохранять функционального назначение в процессе хранения и потребления .

Надежность кефира обусловлена упаковкой-пакет полиэтиленовый.

Полиэтиленовый пакет обладает пищевой безопасностью, экологичностью, непроницаемость для вредных паров и газов, солнечного света, влаги, нетоксична, не оказывает влияние на запах и вкус продукта.

Препятствует возникновению и  развитию  патогенных микроорганизмов.

Также свойства  надежности обусловены условием хранения, технологией производства.

 

4)Свойства безопасности- свойства , обуславливающие отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья потребителей при потреблении товаров.

• Биологическая безопасность. Содержание БГКП, Salmonella в кефире не допускается.
• Химическая безопасность. Кефир обладает  доброкачественностью. В нем отсутствуют антибиотики, токсичные вещества, пестициды.
• Радиационная безопасность. Для пищевых продуктов устанавливается ПДК цезия 137, стронция 90.