Товароведческая характеристика и оценка качества соленой рыбы

 

5)Эргономические свойства- свойства , характеризующие удобство и комфорт эксплуатации товаров на всех этапах функционирования в системе             « человек- среда- товар», «человек- товар».

К этим свойствам  можно отнести упаковку в которой  хранится пакет, он может быть разных объемов. Удобна при транспортировании, эксплуатации и хранении.

 

Физиологические-характеризуют  особенности  товара , которые оказывают  влияние на жизнедеятельность организма.

Продукт могут употреблять  потребители разного возраста, состояния  здоровья , пола.

 

5)Эстетические  свойства- характеризуют чувства товаров через чувственно воспринимаемые образы.

 

6)Экологический  свойства-  свойства , которые характеризуют способность товаров влиять на окружающую среду при их производстве , хранении, потреблении, утилизации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 5.2. Требования предъявляемые к кефиру

 

По органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы -2

Таблица - 2Органолептические  показатели кефира

 

Наименование  показателя	Характеристика
Консистенция	Со сгустком ненарушенным. На поверхности допускается выделение сыворотки не более 2% от объема продукта. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное развитием нормальной микрофлоры.
Вкус и запах	Кисломолочные, освежающие, вкус слегка острый.
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе.

 

Кефир по физико-химическим показателям  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице  3

Таблица -3 Физико – химические показатели кефира

 

Наименование  показателя
	1%	2,5%	3,2%		нежирного
Массовая доля жира, %, не менее	1	2,5	3,2		-
Массовая доля сухих веществ,% не менее	-	-	-		-
Кислотность, °Т, не более	85-120	85-120	85-120	85-120
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	8	8	8	8
Фосфатаза	отсутствует

 

Таблица -Микробиологические показатели кефира

 

Показатели                                                                                         Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1г:
дрожжей, не менее	1*103
молочнокислых бактерий, не менее	1*108
бактерии  группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г	Не допускается
патогенные  микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода сальмонелла, в 25 г	Не допускается
Staphylococcus aureus в 1г	Не допускается

 

Таблица-Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков в кефире

 

Наименование показателя	Допустимый уровень
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец	0,1
Кадмий	0,03
Мышьяк	0,05
Ртуть	0,005
Медь	1,0
Цинк	5,0
Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин В1 афлатоксин Ml	Не допускается  менее 0,0005

 

 

 

6.Оценка качества  кефира

6.1.Отбор проб

 

 

 Для контроля  качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. 
      Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение  одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.  

в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки: 
 
1-2 – до 100 ящиков; 
 
2-3 – от 100 до 200 ящиков;  
 
3-4 – от 200 до 500 ящиков; 
 
4-5 – от 500 до 1000 ящиков. 
 
      Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно. 
 
      Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±2⁰С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-40⁰С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2⁰С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.2.Экспертиза  качества

При проведении экспертизы качества кефира определяют: - состояние упаковки, её вид, целостность, чистоту, наличие деформаций, красочность оформления.

Органолептические показатели:

• Цвет-определяют в цилиндре из бесцветного стекла в лучах отраженного естественного света;
• Запах кефира определяют сенсорным путем при комнатной температуре или после легкого подогревания сливок в закрытом сосуде. Наиболее правильное представление о запахе получают при коротких, попеременно прерываемых вдохах через носовую полость;
• Консистенцию определяют при медленном переливании по стенке из одного сосуда в другой.
• Вкус кефира устанавливают, набрав его в рот. Заглатывать кефир при определении вкуса не рекомендуется.

 

Определение пероксидазы

Наличие пероксидазы  устанавливают, вводя в кефир  перекись водорода и йодистокалиевоый крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в  кефире, разлагает перекись водорода, и освобождающийся при этом кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, который образует с крахмалом соединение синего цвета.  При наличии пероксидазы кефир приобретает темно-синее окрашивание

 

Определение кислотности 
Метод основан на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок исследуемых продуктов. Окончание нейтрализации определяют по изменению окраски внесенного индикатора. Кислотность молочных товаров измеряется в градусах Тернера, которые равны количеству мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование 100 мл продукта.

 

Определение жира. 

Метод основан на выделении жира из молока, молочного напитка, молочных и молокосодержащих продуктов, кисломолочных продуктов, сыра и сырных продуктов, масла и масляной пасты, сливочно-растительного спреда и сливочно-растительной топленой смеси, мороженого под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

 

Определение белка

Метод Кьельдаля основан на минерализации пробы кефира концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли - сульфата калия и катализатора - сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте.

 

Определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Метод определения количества мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта более 150 или в 1 см жидкого продукта более 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Определение дрожжей и плесневых грибов

 

 Метод основан на высеве продукта или гомогената продукта и (или) их разведений в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток. 
     

 

6.3.Градации  качества

 

Пороки  кефира

 

1. Жидкая консистенция и отстаивание сыворотки- недостаточный режим тепловой обработки молочного сырья, в результате которого не происходит денатурация сывороточных белков. Отсутствие гомогенизации молока. Несоблюдение режимов перемешивания
2. Хлопьевидная консистенция - низкая термоустойчивость белков молока или местная коагуляция белков при взаимодействии с закваской, а также и при отсутствии её равномерного внесения.
3. Не специфический привкус- не достаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий.
4. Быстрое сквашивание и нарастание кислотности - отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания продукта, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки.
5. Наличие бактерий группы кишечной палочки- нарушение санитарно-гигиенических условий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Маркировка кефира

Маркировка единицы потребительской  тары должна содержать следующие  информационные данные о продукте:

-наименование продукта;

-наименование продукта состоит  из: термина, характеризующего массовую  долю жира продукта;

-норму массовой доли жира (в процентах);

Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают  «От…до…»;

-наименование и местонахождение  изготовителя;

-товарный знак;

-массу нетто продукта;

-информацию о составе продукта.

Кефирную закваску, приготовленную на кефирных грибках, указывают после слов «с использованием»:

- пищевую ценность;

-количество молочнокислых микроорганизмов и количество дрожжей;

-условия хранения;

-дата изготовления;

-срок годности;

-обозначение действующего стандарта;

-информация о сертификации продукции;

Маркировка транспортной тары должна содержать следующие информационные данные:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение  изготовителя;

-товарный знак;

-условия хранения;

-срок годности;

-массу нетто продукта в единице потребительской тары;

-количество единиц потребительской  тары;

-массу брутто;

-обозначение действующего стандарта.

На транспортную тару наносят манипуляционные  знаки: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием  минимального и максимального значения температуры.

Таблица - Результаты исследования маркировки  кефира

Требования к содержанию маркировки согласно ТНПА	Сведения представленные на маркировке исследуемого образца
1.Наименование продукта	Био кефир «Знатный»
2. Массовая доля жира	1%
3.Наименование и местонахождение предприятия	ОАО «Молоко»  Республика Беларусь,210604, г. Витебск,  Бешенковичское шоссе,4 км тел./факс (0212)268-490
4.Товарный знак изготовителя	В iцебскае малако
5. Номинальная масса	1000 г
6.Состав	Нормализованные пастеризованное  молоко с использованием кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках, бифидобактерий.
7.Пищевая и энергетическая ценность	Пищевая ценность в 100 продукта,г.: белки-2,7;жиры-1,0;углеводы-4,5. Энергетическая ценность 100 г. Продукта 37,8 ккал
8. Обозначение ТНПА в соответствии  с которыми продукт изготовлен  и может быть идентифицирован	ТУ ВУ 690253379.042 ТИ РБ 300082101.062
9.Срок годности	19.09.13
10.Дата изготовления	26.09.13
11. Условия хранения	Хранить при температуре (4+-2)оС.
12.Информация о подтверждении соответствия	НАССР, ISO 9001, СТР-знак соответствия технического регламента РФ
13.Количество в конце срока  годности микроорганизмов; Количество бифидобактерий на конец  срока годности; Количество дрожжей в конце срока годности.	- КОЕ в 1 г. продукта не менее  1*107 - КОЕ в 1 г. продукта не менее  1*106 -КОЕ в 1 г. продукта не менее  1*104
11.Штриховой код	4810015010705

Кроме указанных данных на маркировке исследуемого продукта содержится следующая  информация:

-фирменный товарный знак Витебского  концерна «Мясо-молочные продукты»

-импортер и организация уполномоченные  на принятие притензий от потребителя  на территории РФ.