Товароведческая характеристика кофе

ВВЕДЕНИЕ.

1.ОБЗОРНО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

1.1.Состояние, производства и  рынка и потребления кофе.

1.2.Факторы формирующие потребительские свойства и ассортимент кофе.

1.3.Классификация и характеристика  ассортимента кофе.

2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1.Сущность и виды таможенных  экспертиз кофе.

2.2.Порядок взятия таможенными  органами проб и образцов кофе.

2.3.Органолептические и физико-химические  методы исследования кофе.

2.4.Составление и оформление  заключения по таможенной экспертизе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

 

Кофе - наиболее популярный и любимый  населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где  бы ни употреблялся кофе. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других. В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе: кофе натуральный; кофе заменители; кофейные смеси (кофе миксы).

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого  кофейного дерева рода Соffеа, подсемейства иксоровых, семейства мареновых, физиологическая  ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических  веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этой напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, [14] используемый для производства растворимого кофе. В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе. В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Актуальность курсовой работы заключается в том, что кофе - самый распространенный напиток, а, следовательно, в условиях жесткой конкуренции для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие потребности населения.

Предмет исследования курсовой работы - ассортимент, качество и конкурентоспособность кофе.

Целью курсовой работы является исследование качества кофе и его ассортимента,изучение литературных источников по теме кофе.В соответствии с целью исследования, в ходе работы были решены следующие задачи:

Проведен реферативный обзор литературных источников по теме,

Изучены принципы и методы формирования ассортимента кофе.

Для достижения цели нам необходимо определить следующие задачи: Определить состояние, производства и рынка и потребления кофе,

Узнать факторы формирующие потребительские свойства и ассортимент кофе,

Узнать классификацию и характеристику ассортимента кофе,

Определить сущность и виды таможенных экспертиз кофе,

Произвести порядок взятия таможенными  органами проб и образцов кофе,

Выяснить органолептические и физико-химические методы исследования кофе,

Составить и оформить заключения по таможенной экспертизе.

 

 

 

 

 

 

1.ОБЗОРНО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

1.1.Состояние  производства,рынка и потребления  кофе.

 

В сентябре 2008 г. агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка кофе в России. 
В период с 2002 по 2007 год темпы прироста розничных продаж кофе в России в стоимостном выражении составляли порядка 15-20% в год. Благоприятная экономическая ситуация, а также рост заработной платы и пенсионных выплат способствовали росту покупательной способности населения и увеличению потребительского спроса. Доля потребителей со средним уровнем дохода в России велика, и она продолжает расти. Соответственно, при покупке продуктов питания эти более состоятельные потребители все меньше ориентируются на цену и больше - на качество и удобство продукта.[13] 
По данным Discovery Research Group, рынок кофе в России в 2006 году превысил $1,8 млрд. В 2007 году объем рынка возрос до $2,1-2,3 млрд.  
Nestle (40%) и Kraft Foods (20%) – самые крупные игроки на российском рынке растворимого кофе. Запустив новое производство в Ленинградской области, Kraft Foods надеется заметно увеличить свою долю. Темпы прироста объема рынка кофе в 2004-2007 гг. в натуральном выражении составляли более 4% в год, что в среднем выше показателей по Европе (2-3%).  
Важнейшими внутренними рынками для продаж кофе остаются Москва и Санкт-Петербург - на них приходится более четверти продаж растворимого и более половины продаж зернового и молотого кофе.  
Всего в 2006 году в России было произведено 34,3 тыс. т. кофе, из которых 11,4 тыс. т. пришлось на кофе в зернах и 22,9 тыс. т. - на растворимый кофе. 
Что касается импорта в Россию зеленого кофе, за 9 мес. 2007 г. в Россию было ввезено 42, 7 тыс. т зеленого кофе, что на 10, 5 тыс. т, или на 33 % превысило уровень аналогичного периода 2006 года. 
По оценкам аналитиков Discovery Research Group, в 2007 году 68% рынка в натуральном выражении пришлись на растворимый кофе (88 тыс. т.). Более 13% рынка в 2007 году в натуральном выражении пришлось на натуральный кофе в зернах. Объем сегмента в 2007 году составил 17,63 тыс. т., более 12 тыс. т. было произведено российскими производителями. Оставшиеся 23,8 тыс. т. кофе (18%) пришлись на сегмент кофейных смесей «3 в 1». По оценкам Food Empire объем российского рынка кофейных смесей и напитков в 2006 г. составил около $300 млн. в розничных ценах.

Рынок кофе России в 2011 году сделал очевидной важную тенденцию: россияне стали пить больше зернового напитка. По информации Федеральной таможенной службы, в 2011 году физические объемы импорта кофе выросли на 9,7% по сравнению с предыдущим годом - до 112,3 тысячи тонн. В денежном выражении импорт кофе увеличился на 55,2%, достигнув 516,8 миллиона долларов.Зерновой кофе становится популярнее.Рынок растворимого кофе приближается к насыщению в связи с сокращением численности населения и постоянным увеличением объемов импорта. По мнению аналитиков компании AS MARKETING, в такой ситуации основная конкурентная борьба компаний будет направлена не на привлечение новых клиентов, а на «переманивание» покупателей из другого сегмента, например, производители сублимированного кофе будут пытаться переманить поклонников порошкообразного или гранулированного растворимого кофе.

За период январь-ноябрь 2011 года, по сравнению с аналогичным  периодом 2010 года объемы импорта кофе зернового увеличились на 5,5% в натуральном выражении. Основной страной-поставщиком натурального кофедля России является Вьетнам – 27%. На долю Бразилии приходится 23% объемов в натуральном и 26% в стоимостном выражении. Третьим крупнейшим поставщиком натурального кофе на российский рынок является Индонезия, импортируя 14% продукции в натуральном выражении.[1]

90% всего ввозимого зернового кофе ввозится нежареным. Это объясняется тем, что стоимость обжаренных зерен в 2,5 раза превышает цену необработанных зерен. В сортовом разрезе импорта зерна арабики и робусты в натуральном выражении имеют равные доли, однако из-за того, что зерна арабики в 2,4 раза дороже робусты, в стоимостном выражении первенство принадлежит им. Сегмент растворимого кофе за исследуемый период увеличился всего на 2% (меньше чем сегмент кофе в зернах). Крупнейшим поставщиком растворимого кофе в Россию (в том числе кофейных экстрактов, концентратов и эмульсий) является Индия с долей рынка в 31% в натуральном и 23% в стоимостном выражении. Второй по объему импортных поставок данной продукции стала Бразилия с долей в 21% и 17% соответственно. На третьем месте продукция страны-реэкспортера Германии: 11% в натуральном и 17% в стоимостном выражении.  

Товарные характеристики поставляемой продукции выглядят следующим образом - 64% от всего объема импортного растворимого кофе является сублимированным. Сегмент порошкообразного растворимого кофе уменьшился по сравнению с 2010 годом и составляет 23%. Сегмент гранулированного растворимого кофе сохранил стабильные позиции – его доля в структуре импорта составила 13%.

По мнению аналитиков AS MARKETING, рынок кофе в России в  ближайшей перспективе будет  соотноситься с динамикой роста  мирового рынка кофе. В России продолжится  тенденция к росту сегмента натурального кофе за счет предпочтения его менее качественному растворимому кофе.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Факторы,формирующие потребительские свойства и ассортимента кофе.

 

Род кофейного дерева Соffеа насчитывает  до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta). Более половины мировой продукции кофе составляют семена вида arabica, имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составляет 9-15 мм, ширина 8-10, толщина 5-6 мм. Культивируют аравийское кофейное дерево в Центральной Африке и Южной Америке. Liberica - менее распространенный вид кофе. Его зерна по внешнему виду напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Культивируют его на Западном побережье Африки.

Кофейное дерево robusta имеет очень  много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно от низкого до хорошего. Семена кофе округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста - наиболее урожайный вид кофе, выращиваемый главным образом в Восточной Африке. Находятся семена кофейного дерева в сочной мякоти плодов-костянок, которые сходны по внешнему виду, размеру и окраске с крупноплодной вишней. Два плосковыпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, размещаются в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской стороне пролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эндосперма и небольшого зародышаВ составе кофейных плодов в среднем на долю семени приходится 26%, на долю оболочек - 6, на долю плодовой мякоти - 68%. Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно - малиновой. С 5-6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50-70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 0, 03 до 2т с 1 га. Качество кофе в значительной мере зависит от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций - отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки. Соблюдение правил сушки обеспечивает протекание определенных биохимических процессов, формирующих качество готового кофе. Для освобождения семян от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах. При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах - пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах. Сушат промытые семена на солнце по 3 - 4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе - это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

В местах производства сухие зерна  кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные  полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С (но не выше 2°С), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%, что на 2% ниже предельно допустимой. Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании, при повышении их влажности до 15-18%. Этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования. В местах производства сырой кофе хранят от одного до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после трех лет хранения, а бразильский - после 8-10 лет.[15] В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе, усилении кофейного аромата и появлении желто-коричневых оттенков. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо клеточных ферментов, большую роль играют микроорганизмы. С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5-6 дней. [16]Химический состав кофейных зерен: сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в%: кофеин - 0,7 - 2,5; белковые вещества - 9-19,2; жир - 9,4 - 18; сахароза - 4,2 - 11,8; моносахариды - 0,17 - 0,65; клетчатка - 32,5-33,5; пентозаны - 5 - 7; дубильные вещества - 8,7 - 11,9; минеральные вещества - 3,7 - 4,5; органические кислоты: хлорогеновая - 4 - 10,9; лимонная - 0,3; винная - 0,4; яблочная - 0,3; щавелевая - 0,05; кофейная - 0,2. Влажность сырого кофе - 9 - 12%. Наибольшее влияние на организм человека при употреблении кофе из перечисленных веществ оказывает алкалоид кофеин, или 1,3,7-триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм благодаря содержанию кофеина, выражающееся в регулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. В кофе кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново-кислого калия; при этом преобладает связанная форма. Более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании увеличивается.[2]