Товароведческая характеристика кофе

является ли штриховой  код на товаре поддельным и соответствует  ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю.[18]

Анализ информации для потребителей размещаемой на упаковках растворимого кофе показал, что большинство производителей соблюдают требования законодательства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Порядок взятия таможенными  органами проб и образцов кофе.

 

Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт.  

Партию  принимают, если число единиц продукции  в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому  показателю, меньше или равно приемочному  числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.  

При получении неудовлетворительных результатов  органолептических, микробиологических или физико-химических испытаний  хотя бы по одному из показателей партию бракуют.      

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки должно быть не менее:       

35 — при фасовании до 50 г включительно;      

25 — при фасовании от 51 до 100 г  включительно;      

15 — при фасовании от 101 до 150 г  включительно;     

10 — при фасовании от 151 до 300 г включительно;     

6 — при фасовании от 301 до 500 г  включительно;     

4 — при фасовании свыше 500 г.     

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.     

При составлении объединенной пробы  нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из 3 разных слоев продукта точечные пробы каждая массой около 200 г.     

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.     

Экспертиза  качества кофе начинается с определения  его размера. Для каждого ботанического  вида кофе принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны-производителя. Но в одном они сходятся — наиболее ценными считаются крупные бобы.     

Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок от  синеватого до серого. При нарушении  технологии сушки цвет изменяется до коричневого; могут также проявиться пятна. Наличие белесости свидетельствует  об истечении срока хранения, который  обычно составляет около 2, реже — 5 лет. Помимо этого может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, поскольку его невозможно устранить даже при обжарке.      

На  этапе дегустации напитка количество учитываемых показателей существенно  увеличивается. Самым сложным и  важным из них является, безусловно, вкус кофе, который напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на все остальные параметры оценки.[12]     

При оценке вкусовых достоинств кофе сначала  готовят испытуемые образцы кофе и необходимое оборудование: одинаковые чашки; мерные емкости; специальные ложки (по традиции используют серебряные), стаканы с водой, в которой ополаскивают ложки после пробы каждого сорта кофе; стакан с питьевой водой комнатной температуры (либо кусочки бисквита или печенья) для усиления вкуса напитка; кофейник (на языке специалистов он называется «горбун») и емкость с только что вскипевшей водой  .     

После заваривания напитка идет определение  не менее важной его характеристики — аромата, поскольку ощущение аромата  начинается задолго до того, как  пробуется непосредственно кофе. Различные виды и сорта кофе обладают различной степенью выраженности аромата. Так, свежемолотый и свежеобжаренный кофе значительно отличается по интенсивности от кофе, который хранится уже долгое время.[9]     

Можно сказать, что вкус и аромат кофе — одни из важнейших органолептических показателей, определяющих его качество. В соответствии с сенсорными характеристиками эти 2 показателя можно объединить словом «букет».     

К специфическим показателям качества при экспертизе кофе можно отнести кислотность, полноту, баланс и сложность вкуса.[10]     

Кислотность — эта характеристика присуща  кофе высокого качества, который, как  правило, не подвергается сильной обжарке. По наличию кислотности (или кислинке) во вкусе определяют место произрастания  кофе, степень и качество обжарки, качество сорта.[11]     

Полнота вкуса — также очень специфический  показатель качества, который определяется нестандартно. Так, чтобы определить, обладает ли кофе достаточной полнотой вкуса, в него нужно добавить молоко. Если кофе качественный, правильно обжарен, то в получаемом напитке вкус кофе будет преобладать над ощущением молока, а если нет, значит — кофе плохого качества.     

Баланс— это термин, который означает, насколько  гармоничны все оттенки, имеющиеся  в послевкусии данного напитка.     

Показатель  сложность применяется для высококачественных сортов кофе, содержащих большое количество возможных оттенков во вкусе, образующихся в результате сложного состава зерна  и трудно различаемых.     

Качество  зерен и качество напитка являются важнейшими показателями для кофейной промышленности. Первое имеет решающее значение на этапе отбора и сортировки плодов, второе — в процессе дегустации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Органолептические и физико-химические  методы исследования кофе.

 

Органолептический метод — это  метод определения показателей  качества продукции на основе анализа  восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением обо-лочек кофейных зерен.

Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.

Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травя-нистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, при-ятный, нежный, острый, грубый и др.

Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.

Некоторые часто употребляемые  термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 2.

Таблица 2. Вкусо-ароматическая характеристика кофе

Вкусо- ароматический термин	Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе	Желатель-ное (+)/ нежела-тельное (-) качество
1	2	3
Безжизненный	Кофе, лишенный вкуса и аромата	-
Винный	Вкусо-ароматическое    ощущение, напоминающее вкус и аромат хо-рошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам	+
Водянистый	Напиток, заваренный или из не-достаточного количества молото-го кофе, или с использованием недостаточно горячей воды	-
Выветрившийся	Кофе со слабым вкусом, арома-том  и послевкусием	-
Горький	Вкусовое    ощущение,    напоми-нающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является    следствием    слишком сильного обжаривания зерен кофе	-
Грязный	Неприятный вкус и аромат низко-сортного кофе	-

 

Дикий	Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорас-тущих деревьев	-
Жесткий	Вкусовое ощущение, напоми-нающее жжение	+/-
Загрязненный	Вкусовое ощущение прогоркло-сти	-
Закоптелый	Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен	-
Заплесневелый, затхлый	Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно  хранились	-
Землистый	Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус	-
Испорченный	Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остат-ков химических веществ (пестици-дов и т. д.)	-
Карамельный	Вкусовое ощущение, сильно на-поминающее вкус жженого саха-ра	-
Кислый	Острое вкусовое ощущение, вы-зываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам ко-фе	-
Медицинский (йодистый)	Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе	-
Мягкий	Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты	-
Нейтральный	Вкусовое ощущение, в котором  отсутствует какой-либо ярко вы-раженный вкусовой оттенок	+/-
Ореховый	Вкусовое ощущение, напоми-нающее жареные орехи	-/+
Пикантный	Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус пряностей	+
Приятный	Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость	+
Резинистый	Аромат,  присущий  иногда  кофе сорта робуста.   Напоминает запах паленой резины	+
Скипидаровский	Вкусо-ароматическое     ощущение, напоминающее скипидар	-
Сладкий	Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости	-
Терпкий	Жесткое и едкое вкусовое ощу-щение	+
Тонкий	Кофе, обладающий незначитель-ной  кислотностью	+
Травянистый	Вкусовое    ощущение,    напоми-нающее аромат и вкус зеленой травы	-
Фруктовый	Вкусовое    ощущение,    напоми-нающее вкус и аромат цитрусо-вых и ягод	-
Утонченный	Приятное   и   нежное   вкусовое ощущение	+
Шоколадный	Вкусовое    ощущение,    напоми-нающее вкус горького шоколада и ванили	+

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Факторы формирующие качество кофе.

Сырье, используемое для производства кофе  
Ботаники различают около 80 разновидностей кофейного дерева. Из них две имеют особое значение:  
Арабика. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева "Арабика" ("Coffee arabica"). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика очень высоки.  
Робуста. Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт "Робуста" произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус. 70 % мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% - на кофе Робуста.  
Кофейное дерево - это вечнозеленое растение, относящееся к роду растений семейства мареновых, виду "Rubiaceae", с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленого цвета, попарно противостоящими друг другу. Оно приходится благородным родственником экзотическому сорту дерева под названием "хина". Если бы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне могла бы достигать 15 метров. Кофейное дерево благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату может цвести в любое время года. Основное время цветения продолжается многие месяцы, но отдельные цветки умирают уже через несколько часов после начала цветения. Цветы кустарника - белого цвета, запах схож с запахом цветков жасмина. Цветение кофе начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды созревают через 5-8 месяцев (Арабика) или 9-11 месяцев (Робуста). Кофейное дерево выглядит несколько необычно. На плантациях на одном и том же дереве и в одно и то же время можно увидеть как цветы, так и зрелые или незрелые плоды. Диапазон цвета плодов меняется от незрелого зеленого через желтый и светло-красный к пурпурному во время созревания.  
Кофейные плоды обычно состоят из двух вытянутых (овальной формы), обладающих запасом питательных веществ семян, плоских с одной стороны и с маленькой бороздочкой по центру. Семена окружены серебристой пленочкой и заключены в оболочку, напоминающую пергамент. В процессе созревания в мякоти кофейных плодов собирается фруктоза, большая часть которой впоследствии идет на формирование округлой формы зерна. В результате образуются круглые зерна кофейных плодов, которые еще называют "жемчужинами". 
Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде кофе Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу.[21] 
Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 месяцев после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. Различают два способа сбора кофе:  
Натуральный способ. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом. Ручной способ. Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом.[20]