Товароведеная экспертиза копчёной рыбы

Содержание

ВВЕДЕНИЕ          4

1. Характеристика копчёной рыбы      6
2. Технология производства копчёной рыбы    8
3. Классификация и ассортимент  копчёной рыбы    12
4. Химический состав и пищевая ценность копчёной рыбы  14
5. Органолептическая экспертиза  качества копчёной рыбы  22
6. Дефекты копчёной рыбы       24
7. Упаковка, маркировка, транспортировка копчёной рыбы  26

Заключение          28

Список литературы         30

Приложение          31

 

Введение

Копчение – способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости.

Современная классификация  относит копченые продукты к закусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым, характерным только их специфическим свойствам. Копчение позволяет улучшать товарные свойства рыбы, получить стойкую в хранении продукцию или гастрономический привлекательный полуфабрикат для пресервного, консервного или кулинарного производства.

В основу классификации существующих на практике отечественного рыбокоптильного производства способов копчения могут быть положены различные признаки: температура копчения, способы применения при копчении продуктов неполного сгорания древесины, особенности проведения процесса копчения.

В зависимости от температуры различают копчение:

• холодное – ведется при температуре не выше 40°С;
• горячее – при температуре от 80 до 180°С;
• полугорячее – при температуре 50-80°С.

В зависимости  от способа применения продуктов  неполного сгорания древесины копчение подразделяют на:

• дымовое (обычное) – осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;
• бездымное (мокрое) – копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке;
• смешанное (комбинированное) – представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения.

В зависимости  от условий осаждения продуктов  разложения древесины на поверхность рыбы и проникновения их внутрь ее различают:

• естественный процесс копчения – проводится без применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс;
• искусственный процесс копчения – осуществляется с применением технических приемов, активизирующих этот процесс;
• комбинированный процесс копчения – осуществляется путем сочетания естественного и искусственного копчения.

Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя ее от порчи.

Для копчения применяют  коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород (ольхи, дуба, орешника, клена, бука, березы без коры и других), коптильные препараты и жидкости (например, МИНХ), либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.

Копченая рыба – вкусный и питательный продукт, готовый к употреблению, имеет красивый золотистый цвет поверхности, обладает специфическим вкусом и запахом.

В данной курсовой работе будут подробно рассмотрены технология производства, ассортимент, требования к качеству и экспертиза качества рыбы горячего копчения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика копченой рыбы

Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.

Для рыбы применяют  три способа копчения: дымовое (обычное),  мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное - сочетание мокрого и дымового копчения.

В зависимости  от использования средств активизации  процесса копчения, ускоряющих осаждение и проникновение в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают копчение естественное, искусственное - с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей и комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства.

Рыба горячего и холодного копчения. Рыба горячего и холодного копчения - это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Различают два способа копчения — горячий и холодный. Выбор способа копчения определяется прежде всего свойствами сырья и потребительским спросом.

При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мяте готовой рыбы составляло 1,5—3% (для некоторых видов рыб до 4%). Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75—80 до 120—130 градусах. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70— 75 градусов. Поверхность рыбы приобретает эолотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености. 
Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения — это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребвтельские центры.

Рыба холодного  копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой  рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание, соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5-12%, дли сельди — до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при гемпературе около 30—35 градусах. При холодном копчении жирных рыб температуру и процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25 градусов. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения темпаратуру можно поднимать до 40 градусов.В пропеке холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма. Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения.

Горячим копчением  в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими  бкусовыми качествами отличается продукция из скумбрии, леща, сардин и некоторых других рыб. Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами.

На холодное копчение из океанических рыб направляют мероу, негриту, масляную рыбу, луфаря, мраморную, умбрину, скумбрию, ставриду и др. Продукции холодного копчения из ставриды, скумбрии, морского карася и луфаря получила достаточно широкую известность. 
Рыбу коптят в неразделенном виде, потрошенной с головой или обезглавленной, разделанной на балык или куски.

Технология  производства копчёной рыбы

Технологический процесс изготовления рыбы горячего копчения

Наименование операции	Рыба-сырец  охлажденная рыба	Мороженая рыба	Соленая рыба
Разморозка	-	Происходит в дефростерах:в  ваннах в чистой или проточной воде t которой не должна превышать 20С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Темп. воздуха не должна превышать 20С. Промыть водой темп. не выше 15С. Размораживание заканчивается при достижении темп. в толще мяса рыбы от -2 до 0С
Отмачивание	-	-	В ваннах в чистой проточной или периодически сменяемой воде, температура не должна превышать 15С. Соотношение массы рыбы и воды 1:3. Через каждые 2-3 часа перерыв на 1ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть от 1.5 до 3.0%. Стекание 20-30 мин и направление на формирование рулетов.
Мойка	В ваннах проточной или сменяемой водой темп не выше 15С для удаления слизи и поверхностной грязи	-
Сортировка	По длине, массе и  качеству
Разделка, мойка	Разделанную рыбу тщательно промыть водой и не задерживая направить на посол		-
Посол	Рыбу разных видов, размеров и способов разделки солить раздельно в чистом профильтрованном солевом растворе плотностью 1.18-1.20 г/см .Соотношение масс рыбы и солевого раствора в посолочной ванне 1/2. Температура раствора не должна превышать 15С; при посоле жирной рыбы 10С. Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом. Посол заканчивается когда массовая доля соли в рыбе достигает 1.2-2.0%, в теплое время года от 2.5 до 3%
Обвязка, промывка	Обвязывать шпагатом рекомендуется среднюю и крупную рыбу. Обвязывать или прошивать шпагатом, а также нанизывать рыбу на шампура можно перед посолом или после него
Варка, копчение	Рыбу разных видов, размеров и способов разделки коптить раздельно. В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: подсушка--50-90С проварка--100-140С копчение--80-120С. Подсушка заканчивается когда поверхность рыбы станет сухой. Проварка заканчивается когда рыба по всей толщине проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделятся от костей. Копчение- когда проваренная рыба приобретет золотисто желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености. Ориентировочная продолжительность: подсушки-15-30мин проварки от 45мин до 3-3.5ч копчения от 30мин до 3час
Охлаждение, сортировка	Готовую копченую рыбу быстро охладить до темп. Не выше 20С, после  охлаждения снять с реек шомполов, реек и т.д. Сортировать по качеству в соответствии с требованием стандартов и тех. условий на рыбу горячего копчения
Упаковка	Готовую копченую рыбу упаковывать  в чистую, прочную сухую, без посторонних запахов тару. Используемая тара и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Рыбу укладывать в тару ровными рядами головой к торцевым сторонам. Упаковка производится в одну упаковочную единицу. Раздельно упаковывать рыбу одного наименования, одной размерной группы и одного способа разделки
Замораживание	Для увеличения сроков хранения копченую рыбу замораживают. Разрешается хранить рыбу до заморозки не более 12 часов считая с момента выгрузки из коптильной печи. Замораживание производится до температуры не ниже 18С. Допускается замораживание рыбы в таре, предварительно укупоренной и маркированной.
Маркирование	Тара с упакованной  копченой рыбой маркируется в  соответствии со стандартом маркирования тары с рыбными продуктами. На транспортной и потребительской таре или упаковке с замороженной рыбой дополнительно наносится надпись крупным шрифтом "ЗАМОРОЖЕННАЯ".
Хранение	Упакованную копченую рыбу хранят и реализуют при температуре  от +2 до -2С в течении 72 часов с  момента окончания технологического процесса при t от +2 до +6 в течении 48 часов, в том числе не более 24 часов у изготовителя. Замороженную рыбу горячего копчения хранить при t не ниже -18С. Срок хранения замороженной рыбы не должен превышать 30 суток со дня изготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс изготовления рыбы холодного  копчения

Наименование операции	Рыба-сырец  охлажденная рыба	Солено-мороженая  рыба	Соленая рыба
Разморозка	-	Происходит в дефростерах в чистой или проточной воде t которой не должна превышать 20С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Темп. воздуха не должна превышать 20С.Промыть водой темп.не выше 15С. Размораживание заканчивается при достижении темп. в толще мяса рыбы от -2 до 0СС. Размораживать не раскупоривая в бочках до температуры в толще тела рыбы от -2С до -5С.	-
Отмачивание	-	-	В ваннах в чистой проточной или периодически сменяемой воде t кт недолжна превышать 15С. Соотношение массы рыбы и воды 1:3. Через каждые 2-6 часа перерыв на 1-2ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть 4-6%. Продолжительность отмачивания от 2ч до 2.5 суток.
Мойка	В ваннах проточной или  сменяемой водой темп не выше 15С  для удаления слизи и поверхностной грязи. При дефростации в воде мойка не производится.
Сортировка	По длине, массе и  качеству
Разделка, мойка	Разделанную рыбу тщательно  промыть водой и не задерживая направить на посол
Посол	Рыбу всех видов, и  способов разделки солить смешанным  посолом с пересыпкой соли, добавлением тузлука плотностью 1.2 г/см2 при соотношении 1:1.при температуре +2/+4С0 в посолочной ванне. Посол рыбы заканчивается при достижении соли в мясе рыбы 4-6%.
Созревание	Высоленную рыбу извлечь  из тузлука, промыть в слабом растворе тузлука и направить на созревание при температуре +2/+4С0 в зависимости от размеров рыбы от 12 до 24 часов.
Отмочка	Созревшую рыбу отмачивать в зависимости от содержания соли в пресной воде при темп. 18-20С0 в соотношении 1:2. Цикл отмочки не должен превышать 4 часов. При необходимости дальнейшей отмочки перерыв между 4-х часовыми циклами не должен превышать 2-х часов .Отмочку считать законченной при достижении соли в мясе рыбы 4-6%. При дальнейшей отмочке или темп. воды выше 20С0 необходимо добавить лед.
Обвязка, нанизывание	После нанизывания рыбы на прутки, накалывания на рейки  или раскидывания на решетке. Предварительно должны быть раскрыты жаберные крышки у неразделанной и потрошеной рыбы. Рыбу нанизывать на прутки, накалывать или подвешивать на рейки так чтобы все экземпляры были обращены спинками в одну сторону. Ополоснуть чистой водой и выдержать в течении 1 часа.
Копчение	В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: - подсушка 22-24С0, - копчение 23-25С0.Подсушка заканчивается когда поверхность рыбы станет сухой или на ней выделятся капельки жира (для скумбрии холодного копчения не более 40 мин.) После окончания процесса подсушки приступить к копчению. Копчение считается законченным при приобретении рыбы цвета от соломенного до светло-коричневого. При необходимости можно провести после копчения дополнительную подсушку.
Охлаждение, сортировка	Готовую копченую рыбу быстро охладить до темп. не выше 20С0 и рассортировать по качеству (сортам). Направить на упаковку или разделку с нарезкой на кусочки и ломтики для выпуска в потребительской таре.
Упаковка	Готовую копченую рыбу упаковывать  в чистую, прочную сухую, без посторонних запахов тару. Используемая тара и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий.
Маркирование	Тара упакованной копченой рыбой маркируется в соответствии со стандартом маркирования тары с рыбными продуктами
Хранение	Хранить рыбу х/к при  относительной влажности воздуха  от 75 до 80% и температуре в соответствие с действующим НТД

 

 

 

 

 

Классификация и ассортимент копченой рыбы

В зависимости  от температурного режима копчение может  быть холодное (не выше 40 °С), горячее (80-180 °С) и ограниченно применяемое полугорячее (50-80 °С). Температура копчения оказывает решающее влияние на формирование потребительских свойств готового продукта и является основой классификации ассортимента копченых рыбных товаров.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят  на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных  семейств. Выпускают рыбу неразделанной и разделанной.

Рыбу холодного  копчения вырабатывают из охлажденной, мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта.

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов, остальные-1-го и 2-го.

Классифицируют рыбу горячего копчения по качеству, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна быть прокопчена до готовности (мясо легко отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, плотную и сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3 % (в летнее время- до 4 %). Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4 % соли.

 

Химический  состав и пищевая ценность рыбы

Рациональное использование  рыбных ресурсов на пищевые, лечебные, кормовые продукты возможно только на основе глубоких знаний химического состава рыбы. 

Состав этот характеризуется содержанием  полноценных белков, в среднем 14—22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров —0,2—33 %, минеральных веществ, практически по групповой номенклатуре таблицы Д. И. Менделеева - 1-2 %, экстрактивных веществ - 1,5-3,9 % и даже до 10 % (мясо акул), жиро- и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ. На долю воды приходится - 52-85 % массы рыбы. Рассматривается химический состав только съедобных частей рыбы. 

Содержание жира в мясе во многом определяет товарно—пищевую ценность рыбы. Поскольку колебания в содержании жира достаточно велики, то представляется целесообразным делить рыбу всех видов  на категории, учитывая среднее содержание жира: