Товароведеная экспертиза копчёной рыбы

При хранении рыбы количество азотистых небелковых соединений увеличивается, так как идет ферментативный и микробиологический распад белков. До определенной степени это улучшает вкусовые потребительские свойства продукции (она созревает), а затем вкус и запах постепенно, с накоплением экстрактивных веществ становятся малоприемлемыми для пищевого продукта, т. е. наступает его порча.

Свежая рыба содержит экстрактивных веществ в 1,5-3 раза больше, чем мясо теплокровных животных, и по причине высокой активности ферментов рыбы количество небелковых азотистых соединений при хранении рыбы быстро растет. Поэтому постоянное потребление рыбной продукции «утомляет» вкусо—обонятельные органы человека, ему хочется переключить внимание на другую пищу. Повышенное содержание экстрактивных веществ снижает диетическую ценность рыбы. В отличие от рыбы, мясо животных почти всегда потребляется с аппетитом.

 

 

Органолептическая экспертиза качества копчёной рыбы

Качество рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 7447-84 «Рыба горячего копчения. Технические  условия». В соответствии с ним качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим свойствам.

Органолептические и физико-химические показатели качества рыбы горячего копчения должны соответствовать  следующим требованиям.

Готовность  продукта. Мясо, икра или молока проварены, без признаков сырости. Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся.

Внешний вид. Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная; у рыбы «Ароматная» - с наличием на поверхности измельченного чеснока и пряностей или только пряностей. Незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолеллы, сериолы, луфаря, масляной рыбы, нигриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, угрей и сардин (сардины, сардинеллы, сардинопса), у ставриды и скумбрии. Могут быть небольшая вздутость кожи; незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы (без загрязнения сажей); проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб. У рыбы «Ароматная» из ставриды, разделанной на пласт с костью, пласт без кости и филе, допускается расслоение мяса на срезах у отдельных экземпляров.

Наружные  повреждения. Рыба целая, без наружных повреждений. Могут быть проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки; повреждения жаберных крышек и плавников.

Цвет  кожного покрова. Равномерный от светло-золотистого до коричневого. Могут быть незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой; светлые пятна, не охваченные дымом.

Консистенция. От нежной до плотной, сочная. Может быть слегка суховатая, крошащаяся.

Вкус  и запах. Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха; для рулетов и рыбы «Ароматная» - с ароматом пряностей или чеснока. Допускается слабовыраженный илистый или йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым видам океанических рыб.

Массовая  доля поваренной соли в мясе рыб. Должна быть в пределах следующих норм:

- для ставриды  океанической «Ароматная» - 2,5-4,0%;

- для остальных  рыб – 1,5-3,0%.

Массовая  доля жира в мясе рыб. Должна быть не менее:

- для жирной  мойвы – 4,5%;

- для курильской  скумбрии – 12%.

Содержание  токсичных элементов, гистамина (для скумбрии и тунцовых) и пестицидов в рыбе горячего копчения не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Микробиологические  показатели рыбы горячего копчения устанавливают в соответствии с инструкцией, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Качество замороженной рыбы горячего копчения оценивают после  ее размораживания.

 

 

Дефекты копчёной рыбы

При оценке качества рыбы горячего копчения выявляют нижеперечисленные дефекты, которые по возможности устраняют перед выпуском продукта в продажу.

Ожоги – темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой. Дефект неустраним.

Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Мясо сыроватое, плохо отделяется от костей, кровь свернулась не полностью. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение.

Вздутость кожи – возникает от излишне высокой температуры копчения. Часто под пузырями имеется жидкость. Дефект неустраним.

Разрывы на поверхности – образуются при резком повышении температуры при подсушке рыбы. Дефект неустраним.

Запаривание – неприятный резкий запах копчения и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы, хотя покровы ее при этом окрашиваются очень слабо. Возникает дефект при копчении слабо подсушенной рыбы или высокой влажности дыма и является неустранимым.

Белково-жировые  и сукровичные натеки – белые или красноватые полосы на поверхности рыбы, появляющийся при плохой отмывке жабр, использовании рыбы со значительными отложениями жира в брюшке или с переполненным кишечником. Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле.

Механические  повреждения – образуются при переполнении тары рыбой без достаточного ее охлаждения. Рыба деформирована, имеет неудовлетворительный товарный вид. Дефект неустраним.

Белобочка – возникает при соприкосновении одной рыбы с другой. Если белое пятно большой величины, то в этом месте мясо не проварено. Такая рыба невкусная и быстро портится. Ее направляют на повторное копчение.

Плесень (белая, зеленая, черная) – возникает при хранении рыбы при повышенной температуре и высокой относительной влажности воздуха. Плесень, не проникшая под кожу, удаляется салфеткой, смоченной в растворе поваренной соли. Если плесень проникла в мышечную ткань, то рыба не подлежит реализации и ее следует предъявить санитарно-эпидемиологическому надзору.

Все эти дефекты  образуются в результате несоблюдения нормальных условий копчения и небрежного обращения с рыбой.

К дефектам копченой рыбы холодного копчения относятся  белобочка - светлые, непрокопченные места, образующиеся при соприкосновении одной рыбы с другой, подпаривание - сваривание мяса под влиянием высокой температуры, рапа - налет соли на поверхности рыбы, дряблая консистенция мяса - результат чрезмерной отмочки, а также окисление жира, плесневение, горький вкус, посторонние запахи, заражение рыбы вредителем (шашелом). К дефектам копченой рыбы горячего копчения относятся ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, смолистые натеки, белобочка, окисление жира, непрокопченость, крошливость и дряблость мяса.

 

 

Упаковка, маркировка, транспортировка копчёной рыбы

Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные и картонные ящики, короба из шпона массой нетто до 20 кг, коробки картонные – до 1-2 кг, а также в другие виды потребительской тары поштучно – не более 1,5 кг с последующей укладкой в картонные ящики массой нетто до 20 кг.

Для упаковки сельдей  горячего копчения используют деревянные ящики, драночные короба массой нетто  до 20 кг.

Копчушку упаковывают  в деревянные, картонные или фанерные ящики, короба из шпона массой нетто до 8 кг, в коробки из картона или шпона – от 250 г до 2 кг с последующей укладкой их в деревянные или картонные ящики массой нетто до 20 кг.

Осетровые рыбы горячего копчения упаковывают в  деревянные ящики: севрюгу, осетр и шип – массой нетто до 40 кг с укладкой рыбы в один ряд, а стерлядь и боковники – до 20 кг с укладкой рядами по высоте ящика. На каждой рыбе или боковнике должна быть пломба с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта товара.

Копченые рыбные товары, за исключением копчушек и осетровых горячего копчения, для местной реализации могут упаковывать в инвентарную тару массой нетто до 20 кг.

Рыбные товары горячего копчения транспортируют в  теплый период года, а также при  иногородних перевозках в течение всего года в рефрижераторных автомобилях при температуре от 2 до -2°С. Перевозка рыбных товаров горячего копчения на железнодорожном транспорте не допускается.

Замороженную  рыбу горячего копчения транспортируют в железнодорожных рефрижераторных вагонах, секциях, поездах и рефрижераторных автомобилях при температуре не выше -9°С, а копчушки – при температуре не выше -8°С. Продолжительность перевозки замороженных рыбных товаров горячего копчения в летний период на должна превышать 10 суток, в другие периоды года – 12 суток.

Рыба горячего копчения – скоропортящийся товар. При температуре -2…-3°С и относительной  влажности воздуха 75-80% срок ее хранения не превышает 3 суток. Это создает  определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути его товародвижения, исключает непрерывность в снабжении потребителя продукцией горячего копчения.

Для удлинения  сроков хранения рыбы горячего копчения в настоящее время в нашей  стране и за рубежом применяют  ее замораживание при температуре -20…-30°С сразу же после копчения и упаковки в тару.

В замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться  при температуре не выше -18°С не более  месяца.

Непосредственно перед реализацией замороженные рыбные товары горячего копчения необходимо постепенно разморозить при температуре не выше 8°С.

 

Заключение

Копчение –  способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости.

В зависимости  от температуры различают копчение: холодное – ведется при температуре не выше 40°С; горячее – при температуре от 80 до 180°С; полугорячее – при температуре 50-80°С.

К основным технологическим  эффектам копчения относятся: образование «копченого» цвета; образование «копченого» аромата и вкуса; консервирующий эффект; образование вторичной оболочки.

Помимо перечисленных  положительных эффектов копчения имеются  и отрицательные. К ним следует  относят насыщение продукта токсичными со-единениями (ПАУ, метанол, формальдегид, высокая концентрация фенолов) и уменьшение его питательно-физиологической ценности.

Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным обезвоживанием, а также насыщением тканей компонентами коптильной среды. Все это приводит к формированию характерных копченых свойств и некоторому консервированию продукта.

Биохимические изменения при копчении связаны  с действием поваренной соли, нитритов, тканевых и микробиологических ферментов, компонентов дыма и температуры процесса. Глубина изменений определяется видом продукта и способом копчения.

Технология  рыбы горячего копчения включает в  себя следующие операции: прием сырья; размораживание (размораживание, совмещенное с посолом); сортировании; мойка; разделка; посол; ополаскивание; подсушка; проварка; собственно копчение; охлаждение; сортирование; упаковка; маркирование; хранение и реализация.

От правильности протекания данных процессов зависит  качество готового продукта.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения включает в себя четыре группы: осетровые горячего копчения; сельди и сардины горячего копчения; копчушка; рыба горячего копчения.

Осетровые по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, остальные  группы рыбных товаров на сорта не подразделяют.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 7447-84 «Рыба горячего копчения. Технические  условия». В соответствии с ним  качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим свойствам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. ГОСТ 7447-84. Рыба горячего копчения. Технические условия.

2. Васюкова А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2010. – 104 с.

3. Касьянова Г. И., Золотокопова С. В., Палагина И. А. и др. Технология копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е, испр. и доп. – Москва.: ИКЦ «МарТ», 2004. – 208 с.

4. Мезенова О. Я. Технология и методы пищевых продуктов: Учебное пособие. – СПб.: «Проспект Науки», 2007. – 288 с.

5. Репников Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2008. – 220 с.

6. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / Под ред. А. М. Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 944 с.

7. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 256 с.

8. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие / Под ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 311 с.

9. http://www.comodity.ru/

10. http://www.znaytovar.ru/