Товароведение, характеристики пива

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

 Федеральное государственное  образовательное учреждение

высшего профессионального  образования 

« Мурманский государственный технический университет»

 

                                                                               Технологический       факультет

 

Кафедра технологий

пищевых производств

 

 

 

Курсовая  работа по дисциплине

«Товароведение  и экспертиза однородных групп товаров»

 

Тема: «Товароведная характеристика и  экспертиза качества пива»

 

 

                                                    Специальность 080401.65 «Товароведение и

                                                      экспертиза товаров в сфере таможенной                  деятельности»

                                                               Студентки 3 курса

                                                               группа ТЭ 381(2)

                       Алексеевой К. В.  

                                              Научный руководитель: Бражная И. Э.

Дата защиты «___»___________ «     » года

Оценка «___________________»

 

 

 

г. Мурманск

Содержание

Введение-----------------------------------------------------------------------------------------3

1. Товароведная характеристика пива-----------------------------------------------------5

1.1 Классификация и ассортимент пива---------------------------------------------------5

1.2 Особенности пищевой ценности и химического состава-------------------------7

1.3 Факторы,  формирующие  качество (сырье, технология производства)------11

1.4 Требования к качеству пива-------------------------------------------------------------13

1.4.1 Регламентируемые требования к качеству и пищевой безопасности--------13

1.4.2 Дефекты-----------------------------------------------------------------------------------19

1.4.3 Возможные виды фальсификации---------------------------------------------------20

1.5 Факторы, сохраняющие качество------------------------------------------------------21

1.5.1 Условия и сроки хранения------------------------------------------------------------21

1.5.2 Тара и упаковка (оболочка и т.д.) используемая для пива-----------------21

1.6 Правила реализации пива---------------------------------------------------------------22

2. Экспертиза  качества пива-----------------------------------------------------------------24

2.1 Классификация и ассортимент пива ООО «Скарус»------------------------------24

2.2 Полнота  информации, указанной на маркировке (ГОСТ Р 51074)------------31

2.3 Приемка пива. Порядок отбора проб. Расчет объединенной пробы----------34

2.4 Сравнительная  характеристика качества экземпляров пива--------------------39

2.4.1Органолептическая  оценка качества пива-----------------------------------------39

2.4.2Физико-химическая оценка качества  пива----------------------------------------45

2.5 Акт  отбора проб и акт экспертизы  качества пива---------------------------------47

Заключение------------------------------------------------------------------------------------51

Список  используемых источников-------------------------------------------------------52

 

 

 

 

 

Введение

Согласно данным отчета «Пивоваренная отрасль – 2010 год», подготовленного Союзом Российских Пивоваров совместно с Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, розничные продажи пива в 2010 г. составили 996,24 млн. дал, что на 6,2% ниже уровня 2009 года. В отчетном году сокращение рынка в натуральном выражении продолжилось почти такими же темпами, как и в предыдущем и затронуло все без исключения федеральные округа России. Это связано с меньшей доступностью пива для потребителей после повышения цен, вызванного трехкратным увеличением акциза в 2010 г., а также общей потребительской инфляцией, которая опережает рост доходов значительной части населения.

По итогам 2010 г. уровень потребления  пива на душу населения в России составил 69,7 литров на человека в год. Это на 5,2 л/г меньше, чем в 2009 году. В целом, в списке регионов с наибольшим приростом потребления пива преобладают  субъекты федерации с невысокой  численностью населения, тогда как  среди регионов, испытавших значительное снижение потребления пива, – крупнейшие города России. В 2010 г. доля пива в структуре  потребления алкоголя, в пересчете  на чистый спирт, сократилась до 26,1%, на 0,5%% по сравнению с предыдущим годом, при увеличении доли крепкого алкоголя и слабоалкогольных напитков.¹

Экспертиза  пива проводится в целях определения  соответствия качества продукта требованиям  нормативной документации, безопасности для потребителя, потребительских  свойств пива.

Выполнение  курсовой работы  по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров» проводится с целью:

- систематизации  и закрепления полученных теоретических  знаний и практических умений  по общепрофессиональным и специальным дисциплинам;

- углубления  теоретических знаний в соответствии  с заданной темой;

- формирования  умений применять теоретические  знания при решении поставленных  вопросов;

- формирования  умений использовать правовую, нормативную  и справочную документацию;

- развития  творческой инициативы, самостоятельности,  ответственности и организованности;

- подготовки  к итоговой государственной аттестации.

         Задачами курсовой работы являются:

         - описание товароведной характеристики  пива;

         - проведение сравнительной экспертизы  экземпляров пива.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика пива

Пиво  – слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво – самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении алкогольных напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.²

1. Классификация и ассортимент пива

Согласно  ГОСТ Р 53358-2009, различают:

- пиво  – пенистый напиток, полученный  из пивоваренного солода, хмеля  и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла;

- безалкогольное  пиво – пиво с объемной долей  этилового спирта не более  0,5 %;

- специальное  пиво – пиво, полученное в результате  брожения пивного сусла из  солода и/или зернопродуктов, пивоваренного хмеля и/или хмелепродуктов или из пива без его переработки, изменяющей органолептические и физико-химические показатели пива, с применением сахаросодержащих продуктов и/или плодово-ягодного и растительного сырья и/или продуктов их переработки и/или вкусоароматических добавок.

Также существует такое понятие, как пшеничное  пиво – пиво, в составе сырья  которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.³ 

Согласно  ГОСТ Р 51174-2009, пиво вырабатывают 2-х типов: светлое и темное. Светлое пиво – пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц или от 3,4 до 31 единицы ЕВС.⁴ Типичные сорта светлого пива: «Жигулевское», «Рижское», «Московское», «Ленинградское». Темное пиво – пиво с цветом более 2,5 цветовых единиц или более 31 единицы ЕВС.⁵ Типичные сорта темного пива: «Бархатное», «Мартовское», «Портер», «Украинское».

Каждый  сорт пива характеризуется определенным цветом, содержанием экстрактивных веществ и алкоголя. Сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, количеством и видом добавляемых несоложеных зернопродуктов. Светлые сорта пива в зависимости от требуемой интенсивности окраски готовят из светлого или Жигулевского солода. Из-за низкого содержания в светлом солоде ароматических веществ в светлых сортах пива солодовые аромат и вкус слабее выражены, чем в темных. Темные сорта пива готовят из темного солода, чем достигается их более интенсивные окраска, солодовый аромат и сладкий вкус.⁶

Наряду  с типичными сортами пива промышленностью  выпускается пиво с фирменными наименованиями. Светлые сорта пива: «Балтика № 0» (безалкогольное),№ 1, 2, 3 классическое, № 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), «Невское классическое», «Клинское светлое», «Толстяк доброе», «Бочкарев» и др. Среди темных сортов пива наиболее известны: «Балтика темное №4», «Тверское темное» и др.⁷

 Пиво по способу обработки подразделяют:

- непастеризованное;

- пастеризованное  – пиво, полученное в результате  его тепловой обработки, обладающее  повышенной биологической стойкостью;

- фильтрованное;

- нефильтрованное осветленное;

- нефильтрованное неосветленное. Осветление пива - естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей.⁸

1.2    Особенности  пищевой ценности и химического  состава

Основной  химический состав пива:

- вода;

         - углеводы;

         - этиловый спирт;

         - азотосодержащие вещества;

         - углекислый газ;

         - дрожжи – продуцируют основную массу аминокислот.

         Прочие компоненты в незначительном количестве:

- соли органических кислот;

         - минеральные соединения солода;

         - витамины солода – присутствуют в фосфорилитированной форме, способствующей очень хорошему их усвоению;

         - фитоэстрогены хмеля – оказывают действенное влияние на гормональный фон. Злоупотребление пивом из-за этих растительных женских половых гормонов действительно оказывает обратный гормональный эффект на мужчин;

         - фенольные соединения;

- ароматические соединения в составе хмелевого масла;

         - горькие мало- и высокосмолистые вещества хмеля определяют аромат и вкус напитка. Горькие вещества пива -  психоактивные соединения, бактерицидны, снотворны, бактериостатически, седативны, в больших дозах – галлюциногены;

- биогенные амины. Большие дозы биогенных аминов повышают давление, провоцируют головную боль и поражают почки.

Помимо  основного и необходимого, химический состав пива содержит еще и добавочные вещества: они сокращают время изготовления, повышают сроки годности, регулируют вкус и т.д.:

- ферменты для разложения крахмала и сложных сахаров до простых;

         - консерванты – продляют годность, подавляют работу дрожжей, ферментов и др. микроорганизмов. Иначе пиво быстро портится, меняя вкус, цвет и прозрачность. В качестве них использовали формалин – теперь это строго запрещено;

        - стабилизаторы для однородности структуры. Долго использовали ПАВ – хлорид кобальта. Научно доказано повышенное негативное влияние их на здоровье;

        - заменители солода;

        - краситель для темного цвета из сахара и щелочей;

        - сахар;

        - крахмалистые продукты из зерновых культур.

Кроме того изготавливают сухие химические концентраты пива для долгого  хранения, по вкусу очень похожие  на оригинал, однако никак не способные его заменить.

Таблица 1.  Химический состав пива.

Вода 91-93%  Углеводы 1,5-4,5%     Этиловый спирт 3,5-4,5% до 8%  Углекислый газ 0,48-1%  Дрожжи   Азотосодержащие вещества 0,2-0,65%    Минеральные соединения солода  Витамины солода     Соли органических кислот    Фенольные соединения 90% из солода, 10% из хмеля   Еще спирты    Горькие мало- и высокосмолистые вещества из хмеля  Ароматические соединения в составе хмелевого масла   Биогенные амины       Эстрогены – фитоэстрогены хмеля

--  - декстрины 75-78%, простые – глюкоза, сахароза, фруктоза 10-15%, сложные полисахариды 2-8% и пектиновые вещества  --  --  --  - полипептиды и аминокислоты  солода – пролин, альфа-аминомасляная кислота, р-аланин, фенилаланин, тирозин, валин, аргинин, аспарагиновая кислота, гистидин, изонейрин, лейцин, треонин, триптофан, b-аланин, аспарагин, цистин - ионы К – очень много, Na мало, S, Cl, Ca, Mg, P, а также Fe, Cu, Zn, Al, Co, Ba, Mo, Pb, Sn, Cr и др.   - А, D, E, K, В, С, РР, очень много тиамина В1 и рибофлавина В2, мало пиридоксина В6, пантотеновой кислоты, биотина  - больше всего лимонной кислоты – естественный стабилизатор напитка, пировиноградная, глюконовая, уксусная и щавелевая, а также янтарная, яблочная, фумаровая, левулиновая, акетоглутаровая, каприловая   - лейкоцианидины, протоцианидины, лейкоантоцианидины, антоцианидины, кверцетин, полифенолы – эллагиковая, протокатехиновая, ваниллиновая, салициловая, параоксибензойная кислоты, фенол, ортокрезол и кумарин  - муравьинометиловый, муравьиноэтиловый, муравьиноизобутиловый, метилацетат, этилацетат, бутилат   - больше всего малосмолистых веществ: гумулоны – альфа –кислоты – горечь и аромат, лупулины –бета –кислоты – естественные консерванты  - монотерпены – мирицин и сескьюитерпены, бета –кариофиллин, гумулин, фарнисин,  а так же линалуол, гераниол, альдегиды, кетоны, эфиры   - метиламин, диметиламин, этиламин, изобутиламин, изоамиламин и триметиламин, тирамин, гордеин  - много