Товароведение, характеристики пива

Приемочное  число обозначает допустимое для  приемки партии пива количество дефектных  бутылок (деформация, разрывы, перекосы этикеток, наличие единичных посторонних  включений в виде ворсинок или  частиц упаковочного материала –  по показателям 1-ой или 2-ой группы, не отвечающих требованиям действующей  нормативной и технической документации, например ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия»).

 

 

Таблица 9 – Отбор проб от партии пива, разлитого в бутылки

Объем партии пива, бутылок	1 группа			2 группа			3, 4 группа	5 группа	Всего для испытаний
	объем выборки, бутылок	приемочное число	браковочное число	объем выборки, бутылок	приемочное число	браковочное число	объем выборки, бутылок1	объем выборки, бутылок	объем выборки, бутылок
От 151 до 500 включ.	13	1	2	3	1	2	5	10	31
От  501 до  1200 включ.	20	2	3	5	1	2		10	40
От  1201 до  10000 включ.	32	3	4	5	1	2	8	10	55
От  10001 до   350000 включ.	50	5	6	5	1	2	8	10	73
От  35001 до  500000 включ.	80	7	8	8	2	3	13	10	111
От  500001  и выше	125	10	11	8	2	3	13	10	156
1для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата – 2 бутылки, остальное пиво сливают в одну емкость, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета

 

 

 

Браковочное число обозначает количество обнаруженных при приемке пива дефектных бутылок (по 1-ой или 2-ой группе показателей), при  котором бракуется вся партия пива.

Отбор проб от партии пива, разлитого в цистерны или находящегося в изотермических резервуарах, отбор единиц продукции  и выборку проводят по таблице 10 методом наибольшей объективности,  точечными пробами. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив осуществляют через шланг (внутренний диаметр от 5 до 7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром от 30 до 35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки-пробоприемника. После налива пробоприемники закрывают немедленно кроненпробкой.

Таблица 10

Объем партии пива в сборниках фильтрованного пива или изотермических резервуарах, шт.	Объем выборки1, шт.
От 2 до 15 включ.	2
От 16 до 25 включ.	3
От 26 и выше	5
1из каждой единицы выборки отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки – четыре точечные пробы объемом 500 см3 - в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см3, из них для определения высоты пены и пеностойкости пены берут 1 бутылку, стойкости – 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних примесей), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей 3-5 групп для пива или хотя бы по одному из показателей органолептических  или физико-химических испытаний  для пива, разлитого в бочки, предназначенного к транспортированию в автоцистернах  или находящегося в изотермических резервуарах, всю партию пива бракуют.

Для проверки качества пива в бочках по показателям 1, 2, 3 и 4 групп от партии отбирают по три бочки. Показатели качества устанавливают  в пиве одной бочки. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям 3-ей группы всю партию пива бракуют. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям 1-ой, 2-ой или 4-ой групп проводят повторные испытания по тем же показателям в пробах пива из двух остальных бочек. Результаты испытаний распространяют на всю партию.²⁵

Таблица 11 – Схема отбора проб от партии пива в алюминиевой банке, 0,5 л,52 000 шт.

Объем партии пива	Объем выборки, всего	В том числе, для определения показателей  группы
		1-ой	2-ой	3-ей	4-ой	5-ой
52 000 шт.	73	50	5	6	2	10

 

2.4 Сравнительная характеристика  качества экземпляров пива

2.4.1Органолептическая оценка  качества пива

Перед определением вкуса и аромата, высоты пены и  пеностойкости температуру пива доводят до 12 ± 2 ºС на водяной бане.

Внешний вид пива, разлитого в бутылки  определяют визуально на соответствие требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия».

Прозрачность  – отсутствие помутнения, а также  посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и  т.п.), определяют, просматривая укупоренные  бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при  этом.

Аромат  и вкус пива определяют органолептически, немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 12 ± 2 ºС. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям действующей нормативной и технической документации.

Для определения  высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром от 70 до 75 мм и высотой от 105 до 110 мм устанавливают на площадку штатива с кольцом, укрепленном на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм.

При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно лежать на кольце штатива так, чтобы  наливаемое пиво  падало в центр  стакана. Пиво наливают в приемник спокойно, не наклоняя бутылку, до достижения пеной  края стакана (полное совпадение плоскости  пены с плоскостью края стакана).

В момент образования резкой границы между  слоем пены и пивом немедленно измеряют высоту слоя пены линейкой в  мм, одновременно включают секундомер и следят за оседанием пены.

Секундомер  останавливают при появлении  в слое пены разрежения (просвета) до поверхности пива или спадания слоя пены по всей поверхности до образования  пленки.

Пеностойкость выражают целым числом минут или округляя полученный результат до 1/2 минуты.

Результат измерения высоты пены выражают в  мм, округляя полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5.

          Для органолептической оценки используется 25-балловая шкала, оценивающая отдельные показатели пива следующим образом:

- прозрачность  – 3 балла (коэффициент весомости  показателя 0,6);

- цвет  – 3 балла (коэффициент весомости  показателя 0,6);

- вкус  – 5 баллов (коэффициент весомости  показателя 1,0);

- аромат  – 4 балла (коэффициент весомости  0,8);

- хмелевая  горечь – 5 баллов (коэффициент  весомости показателя 1,0);

- пенообразование  – 5 баллов (коэффициент весомости  показателя 1,0).

Из приведенной  шкалы следует, что каждый отдельный  показатель имеет максимальный балл оценки без учета его значимости – 5 баллов.

Таблица 12–  Балловая шкала для оценки качества пива

Показатель	Органолептическая характеристика пива	Балл	Оценка
1	2	3	4
1. Прозрачность	1.1. Прозрачное с блеском, без взвесей	3	Отлично
	1.2. Прозрачное без блеска. Единичные мелкие взвеси	2	Хорошо
	1.3. Слабоопалесцирующее	1	Удовлетворительно
	1.4. Сильноопалесцирующее, мутное	0	Снимается с дегустации
2. Цвет	2.1. Соответствует типу пива, находится  на минимально установленном  уровне для данного типа	3	Отлично
	2.2. Соответствует типу пива, находится  на среднем уровне	2	Хорошо
	2.3. Соответствует типу пива, максимально  допустимый для данного типа  уровень	1	Удовлетворительно
	2.4. Не соответствует типу пива, светлее  или темнее установленного стандартом	0	Неудовлетворительно
3. Вкус	3.1. Полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный, соответствующий данному типу пива	5	Отлично
	3.2. Чистый вкус, соответствующий данному  типу пива, но не очень гармоничный	4	Хорошо
	3.3. Не очень чистый вкус, незрелый, привкус молотого пива, вкус пустоватый, карамельный, слабовыраженный	3	Удовлетворительно
	3.4. Пустой вкус и посторонние привкусы: дрожжевой, фруктовый, острый, кисловатый	2	Неудовлетворительно
	3.5. Выраженные посторонние привкусы  испорченного пива: кислый, тухлый  и т.п.	0	Снимается с дегустации
4. Хмелевая горечь	4.1. Чисто хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу	5	Отлично
	4.2. Чисто хмелевая, очень слаженная слегка остающаяся, грубоватая	4	Хорошо
	4.3. Хмелевая, грубая, остающаяся	3	Удовлетворительно
	4.4. Нехмелевая, не соответствующая типу пива: слабая или сильная	2	Неудовлетворительно
5. Аромат	5.1. Соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный	4	Отлично
	5.2. Соответствующий типу пива, не совсем свежий и выраженный	3	Хорошо
	5.3. В аромате заметны посторонние  оттенки сырого, фруктового, очень выражен солодовый тон	2	Удовлетворительно
	5.4. Выражены посторонние тона: фруктовый,  кисловатый, дрожжевой, аромат молодого  пива и т.п.	1	Неудовлетворительно
	5.5. Посторонний несвежий запах, указывающий  на испорченность пива	0	Снимается с дегустации
6. Пена и насыщенность диоксидом  углерода бутылочного пива (пенообразование)	6.1. Обильная, компактная, устойчивая, хорошо  прилипающая пена высотой не  менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа	5	Отлично
	6.2. Компактная, устойчивая пена высотой  не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа	4	Хорошо
	6.3. Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин	3	Удовлетворительно
	6.4. Пена высотой менее 20 мм и стойкостью менее 2 мин	2	Неудовлетворительно
	6.5. Без пены	0	Снимается с дегустации

Если  пиво по одному из показателей качества получило оценку «неудовлетворительно», то общий балл не подсчитывается.

Пиво, получившее от 22 до 25 баллов – отличного качества, от 18 до 21 балла – хорошего, от 13 до 18 баллов – удовлетворительного и 12 баллов и ниже – плохого качества.²⁶

Результаты  исследования образцов:

Таблица 13. Оценка соответствия образцов пива требованиям  ГОСТ.

№ п/п	Показатели качества	Характеристика по ГОСТ	№ образца , характеристика фактическая
1               2             3	Прозрачность               Аромат             Вкус	Прозрачная пенящаяся жидкость без  осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов. Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов.	1-Прозрачное 2- Прозрачное 3- Прозрачное           1-Соответству ющий 2-Нет запаха 3- Соответству ющий, лучший из 3-х   1-Явно выраженная хмелевая горечь, самое горькое из представленных образцов 2-Водянистое на вкус 3-Соответству ющий, самый приятный из 3-х

Подсчет среднего балла по каждому из образцов пива:

Образец №1: 3,8*6=22,8

Образец №2: 3*6=18

Образец №3: 4*6=24

2.4.2Физико-химическая оценка качества пива

Определение массовой доли спирта.

Метод основан на отгонке спирта из пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.

Определение проводят по ГОСТ 12784-81 «Пиво. Методы определения  спирта, действующего экстракта и  расчет сухих веществ в начальном  сусле».

Определение массовой доли экстрактивности начального сусла.

 Метод основан на отгонке спирта из пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.