План.
1.Пищевая ценность продукта.
2.Ассортимент и его
классификация.
3.Технология производства
продукта:
3.1.Сырье, применяемое для
производства.
3.2.Технологическая схема
консервирования персиков.
3.3.Показатели качества
готового продукта в соответствии
с
требованиями нормативных документов.
3.4.Условия хранения и транспортирования.
4.Товароведная характеристика
и оценка качества персиков консервированных.
Выводы и предложения.
Список литературы.
Приложение №1.
1.Пищевая ценность
продукта.
Консервированные персики.
Калорийность консервированных персиков.
Калорийность: 40.1 кКал.
Энергетическая ценность продукта
Консервированные персики (Соотношение
белков, жиров, углеводов):
Белки: 0.9 г. (~4 кКал)
Жиры: 0.1 г. (~1 кКал)
Углеводы: 9.5 г.
(~38 кКал)
Энергетическое соотношение
(б|ж|у): 9%|2%|95%
Консервированные персики:
Великолепные ароматные плоды
с сочной мякотью и бархатистой кожицей
являются излюбленным лакомством многих
людей. Родиной сладких персиков считается Китай, но популярны
они по всему миру. В свежем виде они представляют
собой отличный десерт даже без каких-либо
добавок, а уж если подать их со сладким
творогом, сливочным сыром, жирными сливками
или ванильным соусом, получится поистине
изысканное лакомство, от которого вряд
ли кто-то откажется.
В холодное время года в нашей
стране достаточно проблематично раздобыть
сочные плоды, поэтому на помощь приходят
консервированные персики, которые замечательно
сохраняют нежный вкус, яркий аромат и
немалое количества полезных свойств
свежих фруктов. Сегодня в магазинах имеется
достаточно богатый ассортимент консервированных
персиков - от маленьких баночек до жестянок
огромных размеров различных производителей.
Что выбрать – дело личное.
Рецептов с консервированными
персиками в запасе у каждого кулинара,
конечно, немало. Кстати, в таком виде эти
фрукты прекрасно заменяют свежие плоды
во всевозможных сладких блюдах: тортах,
пирожных, пирогах, изысканных десертах,
закусках и фруктовых салатах. Да и в отличие
от свежих персиков баночка консервированных
фруктов всегда под рукой, поэтому побаловать
такими кушаньями себя и своих близких
можно в любое время года.
Кроме того, несложно приготовить
консервированные персики и в домашних
условиях. Особенно когда выбор свежих
фруктов велик да и цена приемлемая. Самостоятельно
вы можете регулировать количество используемого сахара, соответственно, и насыщенность
сиропа. Несомненно, чем меньше сахарного
песка вы добавите, тем ниже будет калорийность
консервированных персиков. А если приготовить
фрукты в собственном соку, получится
отменный диетический продукт.
Многие приверженцы здорового
питания задаются вопросом: сколько остается
полезного в персиках после процесса консервации
и намного ли отличается их питательная
ценность. Калорийность консервированных
персиков не сильно отличается от свежего
продукта – около 40 ккал на 100 граммов.
А вот наличие полезных элементов обусловлено
способом консервации – чем ниже температура,
тем больше полезных веществ остается
в персиках и наоборот. Поэтому лучше всего
заготавливать персики при температуре
не выше 100 градусов.
Пропорции продукта в 1 банке
850 граммов.
Пищевая ценность
Зола - 0.6 г
Крахмал -1.2 г
Моно- и дисахариды - 8.3 г
Вода - 86.1 г
Органические кислоты - 0.7 г
Пищевые волокна - 2.1 г
Витамины
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)
(PP) - 0.8494 мг
Витамин H (биотин) (H) - 0.4 мкг
Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ)) - 1.5 мг
Витамин C (C) - 10 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота)
(B9) - 8 мкг
Витамин B6 (пиридоксин) (B6) - 0.06
мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота)
(B5) - 0.2 мг
Витамин B2 (рибофлавин) (B2) - 0.08
мг
Витамин B1 (тиамин) (B1) - 0.04 мг
Витамин A (РЭ) (A (РЭ)) - 83.3333 мкг
Бэта-каротин - 0.5 мг
Витамин PP (PP) - 0.7 мг
Минеральные вещества
Никель (Ni)-4 мкг
Алюминий (Al)-650 мкг
Литий (Li)-3 мкг
Кремний (Si)-10 мг
Фтор (F)-22 мкг
Хром (Cr)-14 мкг
Марганец (Mn)-0.14 мг
Медь (Cu)-50 мкг
Йод (I)-2 мкг
Цинк (Zn)-0.1 мг
Железо (Fe)-0.6 мг
Сера (S)-6 мг
Хлор (Cl)-2 мг
Фосфор (P)-34 мг
Калий (K)-363 мг
Натрий (Na)-30 мг
Магний (Mg)-16 мг
Кальций (Ca)-20 мг
2.Ассортимент
и его классификация.
- Свежие персики подразделяют на две помологические
группы: I и II.
| |
|
|
1 зона - РСФСР, Украинская
ССР, Молдавская ССР |
|
Желтомясые сорта |
|
Валерий Чкалов |
Славутич |
|
Вольянт |
Советский |
|
Ветеран |
Сочный |
|
Гальбеника |
Старт |
|
Золотой юбилей |
Успех |
|
Золотая Москва |
Хадуссамат желтый |
|
Златогор |
Эльберта |
|
Красная горка |
Коллинз |
|
Кремлевский |
Молдавский желтый |
|
Кудесник |
Молдавский поздний |
|
Молдавский ранний |
Урожайный желтый |
|
Муза |
Русский |
|
Молодежный |
Самаркандский 10 |
|
Никитский |
Рот-фронт |
|
Пушистый ранний |
Ранний Кубани |
|
Память Симиренко |
Июльский |
|
Стойкий |
Ред Хавен |
|
Беломясые сорта |
|
Антон Чехов |
Пушистый ранний |
|
Лебедев |
Сочный |
|
Подарок Крыма |
Франт |
|
Румяный |
Киевский ранний |
|
Турист |
Красная девица |
|
Чемпион |
Отечественный |
|
Краснощекий |
Крымчак |
|
Маяковский |
Фламинго |
|
Остряковский белый |
|
|
II зона - Грузинская
ССР, Армянская ССР, Азербайджанская
ССР |
|
Желтомясые сорта |
|
Золотой юбилей |
Успех |
|
Лимони |
Эльберта |
|
Никитский |
Златогор |
|
Нарель |
Лауреат |
|
Наринджи ранний |
Наринджи поздний |
|
Наринджи средний |
Зафрани средний |
|
Советский |
Зафрани поздний |
|
Хидиставский желтый поздний |
Золотая осень |
|
Беломясые сорта |
|
Беребис атами |
Армине |
|
Беставашвили |
Крымчак |
|
Лодз полосатый |
Салами |
|
Хидиставский розовый |
Чугури |
|
Хидиставский белый |
Юбилейный |
|
Чемпион |
|
|
III зона - Узбекская
ССР, Таджикская ССР, Туркменская
ССР, Южный Казахстан, Киргизская ССР |
|
Желтомясые сорта |
|
Владимир |
Старт |
|
Золотой юбилей |
Фархад |
|
Никитский |
Эльберта |
|
Ровгани-гов |
Гертвис 72 |
|
| |
Гвардейский красавец |
|
Беломясые сорта |
|
Инжирный красный |
Прекрасный |
|
Инжирный новый |
Чемпион |
|
Малиновый |
|
|
I, II, III зоны |
|
Нектарины |
|
Лола |
Нектарин 51312 |
|
Обильный |
Старк Сангло |
|
Нектарин желтый |
Краснодарец |
|
Сорта персиков, не вошедшие в перечень
сортов I помологической группы, относят
ко II помологической группе.
При сдаче для промышленной переработки
сорта персиков Молдавский ранний, Пушистый
ранний, Сочный, Лодз полосатый, Чемпион,
Ровгани-гов, Инжирный красный, Инжирный
новый не относят к I помологической группе.
2. Свежие персики в зависимости
от качества делят на три
товарных сорта: высший, первый и
второй.
К высшему сорту относят персики только
помологической группы I.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
ПЕРСИКОВ ПРИ ЭКСПОРТНО-ИМПОРТНЫХ ПОСТАВКАХ
Положения, касающиеся
качества
Целью настоящего стандарта является
определение требований, касающихся качества
персиков на стадии их отправки после
подготовки и упаковки.
Минимальные
требования
Персики всех сортов с учетом особых положений,
предусмотренных для каждого сорта и разрешенных
допусков, должны быть:
неповрежденными;
доброкачественными; продукт, подверженный
гниению или порче, что делает его непригодным
к употреблению, во всех случаях не допускается;
чистыми, практически без заметных следов
посторонних веществ;
с нормальной поверхностной влажностью;
без постороннего запаха и/или привкуса.
Персики должны быть аккуратно собраны.
Степень их развития и состояние должны
быть такими, чтобы плоды могли выдерживать
перевозку, погрузку и разгрузку и доставляться
к месту назначения в удовлетворительном
состоянии.
Классификация
Персики подразделяют на три сорта:
1) Высший
сорт
Персики высшего сорта должны быть высшего
качества и иметь форму, признаки развития
и окраску, характерные для помологического
сорта, к которому они относятся, с учетом
особенностей района, в котором они выращены.
Они не должны иметь дефектов.
2) Первый
сорт
Персики первого сорта должны быть хорошего
качества. Они должны иметь признаки, характерные
для помологического сорта, к которому
они относятся, с учетом особенностей
района, в котором они выращены. Однако
допускаются незначительные дефекты формы,
развития и окраски.
Мякоть должна быть доброкачественной
Допускаются дефекты кожицы при условии,
что они не сказываются ни на внешнем виде
плодов, ни на их сохранности.
Длина дефектов, имеющих продолговатую
форму, не должна превышать 1 см. Исключаются
персики с трещинами у основания черешка.
Общая поверхность всех других дефектов
не должна превышать 0,5 см
.
3) Второй
сорт
Ко второму сорту относят персики, которые
не могут быть отнесены к более высоким
сортам, но отвечают перечисленным выше
минимальным требованиям.
На мякоти не должно быть серьезных дефектов.
Персики с трещинами у основания черешков
допускаются только в пределах допусков
по качеству.
Допускаются дефекты кожицы при условии,
что они не отражаются ни на внешнем виде
плодов, ни на их сохранности и что длина
дефектов продолговатой формы не превышает
2 см, а общая поверхность всех других дефектов
- 1,5 см
.
3.Технология
производства продукта.
3.1.Плодово-ягодные
консервы делят на компоты, фруктово-ягодные
пюре, пасту, соусы и консервы для детского
и диетического питания. Компоты готовят
из различных плодов. В компотах нормируется
масса плодов в процентах массы нетто
готового продукта (от 45 до 60%), содержание
сухих веществ в сиропе. В зависимости
от вкуса, запаха, окраски, концентрации
сиропа, наличия неравномерных по величине,
неправильно очищенных, треснувших, разваренных
и пятнистых плодов компоты делят на высший,
1-й и столовый сорта. Фруктово-ягодные
пюре приготавливают из протертых свежих
плодов или ягод, которые расфасовывают
в стеклянную или жестяную тару и стерилизуют.
Содержание сухих веществ 10–13%. Фруктовые
соусы представляют собой протер-тую и
уваренную с сахаром массу из проваренных
семечковых плодов с добавлением пряностей.
Содержание сухих веществ 21–23%. Хранят
овощные и плодово-ягодные консервы при
темпе-ратуре не ниже 0°С и не выше 20°С.
Относительная, влажность воздуха помещения,
где хранят консервы, должна быть не выше
75%.
3.2.Консервирование замораживанием
специально подобранных сортов плодов
и овощей позволяет сохранить почти без
изменения вкус, аромат, окраску и химический
состав продукта. Замораживание ведут
в быстроморозильных камерах при температуре
—25°С и ниже. При медленном замораживании,
происходящем при температурах несколько
выше —25°С, в межклетниках образуются
крупные кристаллы льда, разрушающие стенки
клеток. После размораживания такие ткани
теряют много сока, не могут обратно всасывать
воду, становятся менее плотными, дряблыми,
волок-нистыми. Крупные плоды замораживают
резанными на части, мелкие – в целом виде.
Ягоды замораживают с сухим сахаром, сахарным
сиропом или без сахара. Хранить быстрозамороженные
плоды и овощи необходимо при температуре
не выше —18°С.
Изобретение относится
к технологии производства консервированных
компотов. Способ предусматривает подготовку
рецептурных компонентов, резку, сушку
в поле СВЧ при заданных параметрах процесса,
обжарку и измельчение цикория, обжарку
и измельчение каштанов и сои, обжарку
зерна ячменя, смешивание цикория, зерна
ячменя, каштанов и сои в соотношении по
массе 7:7:2:4, экстрагирование полученной
смеси питьевой водой и при заданных параметрах
процесса, фильтрование полученного экстракта,
приготовление на его основе сиропа, фасовку
персиков и сиропа, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение позволяет получить компот
с кофейными оттенками вкуса и аромата
при отсутствии в рецептуре кофе, упростить
технологию и сократить содержание в целевом
продукте разваренных плодов без уменьшения
срока его хранения. 1 табл.
Изобретение относится
к технологии производства консервированных
компотов.
Известен способ производства
компота из персиков, предусматривающий
подготовку рецептурных компонентов,
приготовление на воде сахарного сиропа
с содержанием сухих веществ 22,5-32%, фасовку
персиков и сиропа, герметизацию и стерилизацию
(Сборник технологических инструкций
по производству консервов. Том II. Часть
2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992,
с.75-162).
Недостатком этого
способа является содержание в целевом
продукте большого количества разваренных
плодов.
Наиболее близким к
предлагаемому является способ производства
компота из персиков, предусматривающий
подготовку рецептурных компонентов,
обжарку и экстрагирование кофе с получением
соответствующего экстракта, его декофеинизацию,
приготовление на его основе сиропа, фасовку
персиков и сиропа, герметизацию и пастеризацию
(Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология
консервирования с использованием кофе
// Сборник докладов VI Международной научно-практической
конференции "Совершенствование технологий
и оборудования пищевых производств".
Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография
им. С.Будного, 2007, с.260-263).
Данный способ позволяет
получить компот со специфическим кофейным
оттенком вкуса и аромата и несколько
сократить содержание разваренных плодов
в целевом продукте за счет замены стерилизации
пастеризацией, но обладает усложненной
технологией из-за необходимости декофеинизации
экстракта и сокращенным сроком хранения
целевого продукта.
Техническим результатом
изобретения является получение компота
со специфическим кофейным оттенком вкуса
и аромата при отсутствии в рецептуре
кофе, упрощение технологии и сокращение
содержания в целевом продукте разваренных
плодов без уменьшения срока его хранения.
Этот результат достигается
тем, что в способе производства компота
из персиков, предусматривающем подготовку
рецептурных компонентов, приготовление
сиропа на экстракте, фасовку персиков
и сиропа, герметизацию и термообработку,
согласно изобретению, подготовленный
цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до
остаточной влажности около 20% при мощности
поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория
до температуры внутри кусочков 80-90°С,
в течение не менее 1 часа, обжаривают и
измельчают, подготовленные каштаны и
сою обжаривают и измельчают, подготовленное
зерно ячменя обжаривают, смешивают цикорий,
зерно ячменя, каштаны и сою в соотношении
по массе 7:7:2:4, экстрагируют полученную
смесь питьевой водой при соотношении
фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления
в экстракционной смеси до вскипания воды,
отделяют соответствующий экстракт и
фильтруют его, сироп готовят с содержанием
сухих веществ 22,5-32%, а термообработку
осуществляют до достижения промышленной
стерильности.