Товароведение и экспертиза качества персиков консервированных

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка персиков в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо инспекции и мойки, очистку от кожицы, а также резку с одновременным удалением косточек.

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий, зерно ячменя, каштаны и сою обжаривают по традиционной технологии. Цикорий, каштаны и сою измельчают. Смешивают цикорий, зерно ячменя, каштаны и сою в соотношении по массе 7:7:2:4. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса. После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 22,5 до 32% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов).

Персики и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

3.4.Опытную проверку осуществляли при консервировании кусочками без кожицы персиков сорта Консервный новый с содержанием сухих веществ 11% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу, они соответствуют требованию нормативных документов.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Формула изобретения

Способ производства консервированного компота из персиков, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку персиков и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленные каштаны и сою обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя обжаривают, смешивают цикорий, зерно ячменя, каштаны и сою в соотношении по массе 7:7:2:4, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 22,5-32%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

3.4.Продукцию хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%. При этом сок, протертые фрукты, фасованные в стекляннуютару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. 
     Температура хранения плодоовощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25 °С; в полимерную упаковку типа "мешок в коробке" - от 0 до 20 °С, нестерилизованной продукции в бочках - от 0 до 12 °С, в алюминиевых тубах - от 0 до 5 °С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25 °С; соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках - от минус 1 до 4 °С; грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках - от 0 до 15 °С; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, а также консервированных химическими консервантами во всех видах тары - от 0 до 25 °С. 
    Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают. На некоторые виды консервов НТД устанавливает ограниченные сроки хранения (реализации).

4. С годами ситуация изменилась коренным образом: летом купить свежий персик проблем нет никаких, если не считать "кусающиеся" цены. Привозят его не только из Крыма, скорее из разных "заморских" стран, в первую очередь Греции и Китая. Персик мы ценим, прежде всего, за ни с чем не сравнимый аромат и исключительно приятный кисло-сладкий вкус. Но, как всегда не без ложки дегтя: уж больно быстро портиться этот плод, посему хранить его как-то яблоки или груши целый год в свежем виде не представляется возможным. Оттого львиная доля персика идет на промышленную переработку – консервирование и производство сока. Как ни вкусен свежий персик, а консервированным плодам можно найти не менее достойное применение. Они не заменимы при приготовлении фруктовых салатов и всевозможных десертов, дольками персика можно украсить желе или торт, или мороженое. И самое главное: консервированный персик можно купить в любое время года практически в любом магазине. Да и выбор марок оставляет приятное впечатление. 
 
Консервированные в банке персики принято называть компотом, пускай даже персиков в них больше чем заливки. К слову это принципиальное отличие домашнего компота, в приготовлении которого явно просматривается экономия на персиках, от промышленного, в котором большую часть банки занимают именно персики. Так вот этот самый простой компот из персиков можно готовить 4 видов. Можно готовить компот из целых персиков с кожицей или без таковой, а можно использовать половинки или четвертинки также с кожицей или без нее. Соответственно к этому персики подготавливают, моют и перебирают. Если использовать персики с кожицей, то лучше их наколоть в нескольких местах. Шкурку же снимают с персиков бланшированием, попросту ошпариванием кипятком. После чего персики опускают в холодную воду и слегка перемешивают. Шкурка отпадает сама собой. В холодную воду добавляют немного лимонной кислоты, это предотвращает потемнение персиков. Магазинные компоты производят из персиков в основном половинками и без шкурки. К слову, компоты можно изготавливать как из свежего, так и из быстрозамороженного сырья. 
 
Персики – плоды дерева семейства Persica, сорта с опушенными плодами более распространены. Есть немало людей, которым персик нравиться, но вот только "мохнатая" шкурка доставляет массу неприятных ощущений. Для таких людей, да и просто для всех кто любит разнообразие, выведено много гибридов на основе персика. Один из наиболее популярных гибридов – нектарин. По химическому составу персики богаты калием и железом, сорта с желтой мякотью богаты каротином. Косточка персиков может легко отделяться или же наоборот прочно срастись с мякотью. Персики с легко отделяющейся косточкой используют в свежем виде, так как они имеют сочную нежную мякоть. Персики с неотделяющейся косточкой используют для приготовления компотов и других продуктов, так как у них мякоть не разваривается при тепловой обработке. Персиковые косточки также находят свое применение: их используют вместо миндаля и как ароматический компонент при изготовлении ликероводочных изделий. 
 
ТЕСТИРОВАНИЕ 
Ранее мы не единожды тестировали консервированные ананасы. На сей раз решили не "обидеть" и персики. Марки консервированных персиков и ананасов в большинстве своем совпадают, то есть каждый производитель старается выпускать весь спектр консервированных "вкусностей". В тесте 11 марок, все как один привозные (из Греции, Китая и Словении). В ходе тестирования была оценена маркировка и упаковка, проверены показатели в лаборатории и оценены вкусовые достоинства продукции. 
 
Маркировка и Упаковка 
Поскольку продукт "персик консервированный" привозной, отсюда и основное замечание по маркировке – отсутствие координат контактных организаций в Украине. В виде почтового адреса с абонентским ящиком имеются координаты на персиках "Tropic Life", "Дольче Віта" и "Долина Желаний". Без контактных телефонов есть адрес представителя на упаковке "Goldi" и "Natura Verde". Вовсе никаких местных координат нет на персиках "Lorelle". Порой на этикетках консервированных персиков не хватает условий хранения продукта ("Natura Verde" и "Оazis"). В пищевой ценности персиков "Дольче Віта" пропущено содержание жира. "Грешат" некоторые производители еще и тем, что состав продукта перечисляют не в порядке убывания, а именно сахар указан перед водой, хотя в сиропе сахара наверняка меньше чем воды. 
 
Любимая упаковка консервированных ананасов и персиков – это жестяная банка. В нашем тесте подавляющее большинство образцов представлено именно в такой упаковке, исключение – только персики "Natura Verde". Этот продукт представлен в стеклянной банке с откручивающейся крышкой. Правда, некоторые производители выпускают продукт и "в стекле" и "в жести", чтобы каждый мог выбрать товар по душе. Открывать жестяные банки будет куда проблематичней, для них придется искать открывалку, поскольку специальный ключик для легкого вскрытия "жестяного домика" имеется только на упаковке персиков Goldi. 
 
Лабораторные исследования 
Если верить ГОСТу на компоты, то в компоте из персиков этих самых персиков, если они представлены в виде половинок, должно быть не менее 50%. Однако мы пошли немного другим путем и сравнивали проверенную в лаборатории массу персиков без сиропа с цифрами заявленными на этикетке, поскольку все производители массу основного продукта, как и массу нетто, обозначили на этикетках. Надо сказать, масса персиков нас приятно порадовала: в большинстве своем производители положили персиков в банку как говориться с запасом, порой с очень существенным. Однако перевес – это только к лучшему, для потребителя главное, чтоб недовеса не было. Так что со стороны лаборатории замечаний к консервированным персикам не было. 
 
Органолептическая оценка 
Это самый ответственный, самый вкусный и самый интересный, порой преподносящий неожиданные сюрпризы этап исследований. На этот раз сюрпризы были приятными, ибо на вкус персики оказались довольно вкусными. Что касается внешнего вида, то плоды, точнее половинки плодов должны быть без повреждений и червоточин, неразваренные, сохранившие форму. Причем естественного цвета. Немного разваренными на вид оказались персики "Оazis" и "Vitaland", а "Natura Verde" – темного цвета. Консистенция персиков должна быть упругой. Мягковатыми были плоды "Дольче Віта", "Goldi", "Lorelle", а также "Оazis" и "Vitaland". Вкус и запах просто таки обязаны быть характерными для консервированных персиков, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов. К запаху претензий в плане присутствия чего-либо нехарактерного не было, правда, у одних персиков запах был более выраженным, у других – слабым, но все же персиковым. К вкусу же замечания были, причем как к недостаточной сладости, так и к чрезмерной. Немного разваренными на вкус были персики "Дольче Віта", с легкой кислинкой – "Оazis" и "Премія". Невыраженным несладким оказался вкус у "B&K", также несладкими у "Lorelle". Наоборот очень сладкими были персики "Vitaland", сладкими переваренными "Natura Verde". Тем не менее, при всех этих замечаниях откровенно плохих оценок по вкусовым характеристикам не было поставлено пробантами ни одному из образцов. 
 
Цена и качество 
Тройку самых дорогих образцов в тесте составили персики "Оazis", "Vitaland" и "Goldi", если посчитать их стоимость за 100г. При этом у персиков "Оazis" и "Vitaland" оценка "хорошо", у "Goldi" – "отлично". Также общую оценку "отлично" получили более доступные по цене образцы "Долина Желаний", "Дольче Віта", "Премія", а также "BakallanD" и "Tropic Life". Оценка "хорошо" у консервированной продукции "B&K", "Lorelle". У персиков "Natura Verde" из-за недочетов по органолептике только "удовлетворительно".