Товароведение и экспертиза в таможенном деле

    Наиболее распространены  в европейских странах заболевания,  вызванные бактериями Campylobacter, Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli (VTEC), паразитами Cryptosporidium, Trichinella.

    До недавних пор многие  системы контроля безопасности  были основаны на обязательном изъятии небезопасных продуктов из торговой сети и санкциях, налагаемых на виновные стороны после свершения факта. В течение последних 150 лет ключевыми этапами в развитии этой системы явились пастеризация молока и обязательная инспекция мяса. Пастеризация удаляет большинство микроорганизмов без любой предварительной их идентификации. Пастеризованный продукт не загрязняется вновь, и в целом является безопасным. Осмотр мяса основан на идентификации загрязненных туш и изъятии их. Процедура эффективна для трихинеллеза, Echinococcosis и туберкулеза. Эти традиционные процедуры, которые относятся к «первой волне» мер безопасности, не содержат превентивного подхода. Между 1950-ми и 1980-ми гг. произошли огромные сдвиги в области безопасности пищевых продуктов в промышленно развитых странах. «Вторая волна» была связана с внедрением системы ХACCП — системы управления рисками для цепи производства.

     Тем не менее с  начала 1980-х гг. возрастает количество  сообщений о порожденных пищей  болезнях. Возникла необходимость  в «третьей волне» мер, которая  сосредоточила бы внимание на  прямом риске людям. Современные  программы безопасности пищевых  продуктов во все большей степени  сосредоточены на концепции «от  фермы к столу». Рассматривается  каждое звено в пищевой цепочке:  от сырья до конечного потребления.  Создается основа для применения  профилактических мер, в т.  ч. и на международном уровне.

     Отдельно взятый микробиологический анализ редко позволяет судить о безопасности партии в целом. Эффективность такой экспертизы ограничена. Однако критерий микробной обсемененности продолжает широко использоваться в нормативных документах во многих странах. Принципы применения микробиологических критериев для пищевых продуктов определены стандартом Codex CAC/GL 21-1997.

     Руководствуясь этим стандартом, страны формулируют требования и устанавливают допуски по отношению к микроорганизмам в пищевых продуктах. С помощью микробиологических критериев формулируется микробиологический статус сырья, компонентов, конечных продуктов как приемлемый. Микробиологический критерий основан на отсутствии, присутствии, числе микроорганизмов, включая паразитов, количестве их токсинов (метаболитов) в единице массы, объема или в партии.

     Микроорганизмы, паразиты и их токсины (метаболиты) в отдельных пищевых продуктах — это:

-бактерии, вирусы, дрожжи, плесень и морские водоросли;

-паразитарные простейшие и гельминты;

-их токсины (метаболиты).

     Микроорганизмы, включенные в критерий, должны быть общепризнанными

патогенами, организмами — индикаторами или агентами, вызывающими порчу определенного вида продуктов. Простое обнаружение с помощью теста «присутствие — отсутствие» не обязательно указывает на угрозу здоровью.

     Названия классов и международная система нумерации пищевых добавок (International Numbering System — INS) излагаются в стандарте Codex CAC/GL 36-2001. Система нумерации была разработана комитетом Codex по пищевым добавкам и загрязнителям (CCFAC) для их идентификации. Номера являются альтернативой специфическим названиям, которые часто представляют собой длинные химические наименования. Идентификационный номер в маркировке обычно состоит из трех или четырех цифр. В некоторых случаях к числу добавляется буква. Все добавки объединены в 23 класса по назначению.

     В ЕС установлены определенные положения для некоторых компонентов пищи и продуктов специфического характера (для людей с нарушенным пищеварительным процессом, особыми физиологическими состояниями, маленьких детей). Красители, подслащивающие вещества, эмульгаторы и усилители аромата могут быть допущены к применению только после ряда научных испытаний.

     К химическим загрязнителям относятся естественные токсичные вещества (микотоксины и морские токсины), загрязняющие вещества окружающей среды (ртуть, свинец радионуклиды и диоксины). Под загрязнителями иногда понимают и естественные химические вещества, содержащиеся в растениях, например гликоалкалоиды картофеля.

     Некоторые металлы необходимы для нормального протекания физиологических процессов в организме человека. Однако при повышенных концентрациях они токсичны. Соединения металлов, попадая в организм, взаимодействуют с рядом ферментов, подавляя их активность. Широкое токсическое воздействие проявляют тяжелые металлы. Это воздействие может быть широким (свинец) или более ограниченным (кадмий). В отличие от органических загрязняющих веществ, металлы не разлагаются в организме, а способны лишь к перераспределению. Живые организмы имеют механизмы нейтрализации тяжелых металлов. Загрязнение пищевых продуктов наблюдается, когда сельскохозяйственные культуры выращиваются на полях вблизи промышленных предприятий или загрязнены городскими отходами. Медь и цинк концентрируются преимущественно в корнях, кадмий — в листьях. Hg (ртуть): соединения ртути применяются в качестве фунгицидов (например, для протравливания посевного материала), используются при производстве бумажной массы, служат катализатором при синтезе пластмасс. Ртуть используется в электротехнической и электрохимической промышленности. Источниками ртути служат ртутные батареи, красители, люминесцентные лампы. Вместе с отходами производства ртуть в металлической или связанной форме попадает в промышленные стоки и воздух. В водных системах ртуть с помощью микроорганизмов может превращаться из относительно малотоксичных неорганических соединений в высокотоксичные органические (метилртуть (CH3)Hg). Загрязненной оказывается, главным образом, рыба. Метилртуть может стимулировать изменения в нормальном развитии мозга детей, а в более высоких дозах вызывать неврологические изменения у взрослых. При хроническом отравлении развивается микромеркуриализм — заболевание, которое проявляется в быстрой утомляемости, повышенной возбудимости с последующим ослаблением памяти, неуверенности в себе, раздражительности, головных болях, дрожании конечностей. Руководством Codex CAC/GL 7 для любых видов рыбы, поступающих в международную торговлю (кроме хищной), установлен уровень 0,5 мг/кг, для хищной рыбы — (акула, мечрыба, тунец) — 1 мг/кг. Pb (свинец): свинец применяется для производства аккумуляторных батарей, тетраэтилсвинца, для покрытия кабелей, в производстве хрусталя, эмалей, замазок, лаков, спичек, пиротехнических изделий, пластмасс и т. п. Такая активная деятельность человека привела к нарушениям в природном цикле свинца.

     Основной источник поступления свинца в организм — растительная пища. Попадая в клетки, свинец (как и многие другие тяжелые металлы) дезактивирует ферменты. Реакция идет по сульфгидрильным группам белковых составляющих ферментов с образованием –S–Pb–S–. Свинец замедляет познавательное и интеллектуальное развитие детей, увеличивает кровяное давление и вызывает сердечнососудистые болезни взрослых. Изменения нервной системы проявляются в головной боли, головокружении, повышенной утомляемости, раздражительности, в нарушениях сна, ухудшении памяти, мышечной гипотонии, потливости. Свинец может заменять кальций в костях, становясь постоянным источником отравления. Органические соединения свинца еще более токсичны. В течение прошлого десятилетия уровни свинца в пище значительно снизились благодаря сокращению его эмиссии автомобилями. Высокоэффективным связующим для попавшего в организм свинца оказался пектин, содержащийся в кожуре апельсинов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

32. Орехоплодные: особенности состава,  виды, экспертиза, хранение.

 

     Орехи - это сухие  плоды, отличающиеся от других  групп плодов строением, химическим  составом, использованием. Орех состоит  из твердой одревесневшей скорлупы  и ядра. По строению их делят  на настоящие, сухокостянковые и смешанные. Настоящие орехи. Плод ореха находится в листовой обертке - плюске и состоит из ядра и скорлупы. К ним относят лещину и его культурную форму - фундук.

     Сухокостянковые орехи  представляют ложную костянку. Плод  ореха состоит из мясистого  наружного околоплодника, скорлупы  и ядра с зародышем семени. При созревании мясистый околоплодник  темнеет, высыхает и растрескивается,  освобождая орех. К ним относятся  грецкие орехи, миндаль, фисташки, пекан, кария.

     Смешанные орехи характеризуются  разнообразным строением околоплодника  или его отсутствием. Общими  признаками служит твердая скорлупа и ядро. Орехи находятся либо в шишке (кедровые), либо в колючей плюске (каштан, буковый орех), либо околоплодник отсутствует (арахис).

     Орехоплодные отличаются малым содержанием воды (3-15%), высоким содержанием жиров (40-72%), белка (14-27%) и углеводов (4,8-12,0%) и обладают высокой энергетической ценностью. Исключение составляет сырой каштан, который содержит больше воды, мало белков и жиров, но много крахмала. Жиры орехов богаты ненасыщенными жирными кислотами: олеиновой, линолевой, линоленовой. Из насыщенных кислот содержатся пальмитиновая и стеариновая, в небольших количествах обнаружены масляная, лауриновая и меристино-вая кислоты. Наиболее богаты жирами фундук и грецкий орех.

     Белки орехов полноценны. Больше всего белков в арахисе, меньше - в каштане. Из Сахаров в орехах преобладает сахароза; орехи содержат много клетчатки (2,2-10,0%). Орехоплодные богаты минеральными веществами: калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, в них также обнаружены кобальт, никель, марганец, медь и др. Количество витаминов в орехах невелико. Из витаминов содержатся каротин, В1 В2, РР, Е, С. В зеленых грецких орехах витамина С накапливается до 1200-1500 мг %, но с наступлением их полной зрелости его содержание резко снижается. Специфический вкус некоторых орехов обусловлен гликозидами. Используют орехи в сыром и жареном виде, при изготовлении кондитерских изделий, в хлебопечении, в кулинарии, из ядер готовят высокоценное растительное масло.

     Лещина. Орешник лещины произрастает повсеместно в республике в лесной местности. Собирают орехи в сентябре после их полного созревания. Незрелые орехи плотно держатся в листовой обертке, имеют белую, не твердую скорлупу, а содержимое представляет жидкость молочного цвета. По мере созревания скорлупа твердеет, ядро оформляется и делается плотным. Собранные орехи освобождают от обертки и сушат до влажности ядра 15%. Величина и форма орехов очень изменчивы, плод может быть округлой, продолговатой, конической и заостренной формы массой от 0,5 до 2,5 г. Скорлупа орехов от светлого до темно-коричневого цвета, ядро белое, покрытое тонкой коричневой корочкой. В среднем орехи содержат 58-60% жира, 16% белков, 8,5% усвояемых углеводов (в основном крахмал), 3,3% клетчатки. В зависимости от размера орехи делят на крупные и мелкие. Выход ядра составляет 40-45%. В зависимости от показателей качества орехи лещины делят на первый и второй товарные сорта.

     Фундук - культурная разновидность лесного ореха. В культурном и диком виде произрастает в Крыму, в Закавказье, на Черноморском побережье Кавказа. Орех фундука более крупный по массе по сравнению с лещиной (масса 2-5 г), округлой, продолговатой или сплюснутой формы с заостренной верхушкой. Ядро очень плотное, маслянистое, вкусное, белого цвета, покрыто желтовато-белой или пурпурной оболочкой. По химическому составу отличается от лещины большим содержанием жира (до 62%) и белков. Выход ядра - 40-47%. По срокам созревания сорта фундука делят на скороспелые, созревающие в августе, и позднеспелые - в сентябре, по массе - крупные и мелкие. Лучшими считаются сорта фундука Бадем, Крымский, Красный фундук и др. В зависимости от показателей качества орехи фундука делят на высший, первый и второй товарные сорта, ядро - на высший и первый.

     Грецкий орех произрастает в диком и культурном виде на Украине, в Средней Азии, Крыму, Закавказье, Молдове. Плод заключен в мясистую зеленую оболочку, которая при созревании высыхает и растрескивается на две половинки. Костянка грецкого ореха округло-овальной, шаровидной, яйцевидной, удлиненно-овальной формы, состоит из деревянистой скорлупы и ядра, расчлененного двумя или четырьмя неполными перегородками. Скорлупа ореха раздвоена швом, поверхность ореха неровная извилистая, от серовато коричневого до темно-коричневого цвета, разной толщины. Ядро ореха с извилистой поверхностью, кремового цвета, покрыто тонкой коричневой пленкой. Созревают орехи с августа по ноябрь. После сбора, очищенные от кожуры, орехи подсушивают до влажности 10%. Для придания красивого внешнего вида орехи отбеливают путем погружения на несколько секунд в раствор хлорновати-сто-натриевой соли и серной кислоты, после чего промывают и подсушивают. Высокая пищевая ценность грецких орехов обусловлена содержанием жира (58-75%), белков (14-20%), минеральных веществ, витамина А. Сорта грецких орехов классифицируют: по массе - мелкие (3,8-6,4 г), средние (6,5-9,0 г), тяжелые (9,1-11,0 г); по толщине скорлупы - тонкоскорлупные, среднескорлупные, толстоскорлупные; по состоянию поверхности - ровная, слабоморщинистая, глубокобороздчатая, бугорчатая; по районам произрастания - крымские, среднеазиатские, кавказские, молдавские; различают орехи с крепкосращиваемыми створками и слабосращиваемыми створками. Для использования особо ценны орехи, у которых масса ядра составляет 50% и более и ядро легко извлекается из скорлупы целиком или крупными частями. Лучшие сорта грецких орехов: Бомба молдавская, Идеал, Бумажный ранний, Юбилейный и др. В зависимости от показателей качества орехи грецкие подразделяют на высший, первый и второй товарные сорта, ядро ореха грецкого - на высший и первый.

     Миндаль. По вкусу ядро миндаля делят на две разновидности - сладкий и горький. Ядра горького миндаля содержат гликозид амигдалин, который при гидролизе распадается с образованием синильной кислоты. Для пищевых целей горький миндаль не пригоден, но широко применяется в медицине и в парфюмерной промышленности. Сладкий миндаль культивируется в Средней Азии, Крыму, Закавказье и на Северном Кавказе. Ядро миндаля содержит 18% белков, 55-61% жира, выход ядра 30-35%. Орех миндаля овально-яйцевидной или ланцетовидной формы, сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным острым брюшным швом, тупоконечный у основания и заостренный на верхушке. Поверхность скорлупы дырчато-ямчатая бороздчатая или гладкая от бело-сероватого до коричневого цвета. Ядро имеет сладкий вкус с легкой горечью, покрыто кожицей желто-коричневого цвета. В зависимости от твердости скорлупы сорта миндаля сладкого подразделяют на четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлуп-ные и твердоскорлупные. К лучшим помологическим сортам сладкого миндаля с мягкой скорлупой относятся Бумажно-скорлупный, Десертный, Крымский, Никитский позднецвету-щий, Ялтинский. Орехи миндаля по качеству и принадлежности к соответствующей товарно-помологической группе делят на высший и первый товарные сорта, ядро миндального ореха -на высший, первый и второй.

 

     Фисташки. Плоды фисташкового дерева в диком виде растут на Памире, Тянь-Шане, культурные насаждения в небольших количествах - в Крыму, Средней Азии и Азербайджане. Собирают зрелые орехи в августе-сентябре. Они имеют шаровидную, чаще удлиненно-яйцевидную форму, массой до 1,5 г. Скорлупа плотная, тонкая, белого или светло-кремового цвета, раскрывающаяся при созревании на две створки. По этому признаку фисташки делят на раскрывающиеся и нерас-крывающиеся. Более высокие потребительские свойства имеют раскрывающиеся фисташки. Ядро ореха светло-зеленой окраски с фиолетовым бочком, покрыто снаружи тонкой семенной кожурой коричневого или пурпурного цвета, вкус приятный, сладковатый. Выход ядра у нераскрывающихся орехов до 45%, у раскрывающихся - до 50%. Фисташки содержат до 52% жира, 12-2% белков, 13,0— 17,0% крахмала, специфический аромат ядер обусловлен эфирным маслом из группы терпенов. Собранные орехи освобождают от верхней оболочки, подсушивают, сортируют на раскрытые и нераскрытые, мелкие и крупные. Используют их в поджаренном виде после выдержки в солевом растворе, для приготовления марципанов, мороженого, тортов, для получения масла. Наиболее распространены сорта: Крупноплодная, Никит-ская-10, Опылитель, Гигант 2090 и др.

     Арахис (земляной орех) - плоды семейства бобовых, произрастает в Средней Азии, Крыму, Дагестане, Китае. Арахис представляет боб неправильной формы, внутри которого одно или два ядра, покрытых легко шелушащейся кожурой (лузгой) красно-бурой окраски. Плоды образуются из утолщенного конца завязи в земле, куда врастают после оплодотворения цветка. Плоды извлекают из земли, моют, сушат. Вкус орехов сладковатый, со специфическим бобовым привкусом. Особенности химического состава арахиса обусловлены высоким содержанием белка (до 26%), наличием пуринов, сапонинов. В оболочке содержится гликозид арахидозид, в ядре -алколоид арахин, витамины Е и В1. Заготовляемый арахис в зависимости от количества семян в бобе и массы штуки делят на два типа: длинноплодный (сорта Ташкентский 112, Украинская Валенсия) и короткоппод-ные (сорта Краснодарский, Желудь, Зенит). Арахис употребляют в свежем, жареном, засахаренном виде, используют в кондитерской, хлебопекарной промышленности, для получения масла.