Товароведение и экспертиза в таможенном деле

     Кедровые орехи - плод сибирского или корейского кедра, произрастающего в Сибири, на Урале, Дальнем Востоке. Орехи заключены в шишку, в которой содержится до 80-100 шт. орехов. Вызревшие шишки собирают, выдерживают некоторое время для лучшего извлечения орехов, обмолачивают, орехи отделяют от чешуи и сушат до влажности 12%. Кедровые орехи мелкоплодные, массой 0,2-0,4 г, тупо-яйцевидной формы, с деревянистой скорлупой коричнево-бурой окраски, ядро бело-кремового цвета, покрытое семенной светло-коричневой оболочкой. По размеру кедровые орехи подразделяют на крупные красноватого цвета и мелкие буроватого цвета. Выход ядра 43-45%. Содержание жира в орехах 55-60%, жир содержит много незаменимых жирных кислот. Кедровые орехи являются источником лецитина, содержат много витамина Е, белок отличается высоким содержанием лизина, метионина, триптофана; 100 г орехов обеспечивают суточную потребность организма в марганце, меди, цинке, кобальте, йоде.

     Буковые орехи произрастают в лесах Кавказа, на Юго-Западе и в Крымской области Украины. Плод бука - мелкие, трехгранные, красно-бурые орешки. Собирают их в августе-сентябре. Ядро ореха содержит ядовитое вещество – фагин разрушающееся при нагревании, поэтому в пищу они могут быть использованы только в поджаренном виде. Используют буковые орехи для получения масла, для приготовления сладостей.

     Орехи каштана. Каштан съедобный произрастает в диком и культурном виде на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму, Закарпатье. Плоды каштана заключены в сухую колючую обертку - плюску, которая при созревании растрескивается и плоды выпадают. Плоды каштана небольшие (диаметром 10-30 мм), неправильной угловатой формы, покрыты тонкой кожурой темно-бурого цвета, внутри находится белое, сладкое ядро. Плоды каштана употребляют жареными, вареными, из подсушенных каштанов готовят каштановую муку, используемую в хлебопечении. От других орехов каштаны отличаются повышенным содержанием углеводов (16-45%), малым количеством жира (1,9-3,2%) и белковых веществ (до 2,0%).

     Орехи кешью - плоды тропического вечнозеленого дерева высотой до 7 метров. Орех кешью находится в вершине ложного плода, заключенного в грубую, толстую, губчатую, очень крепкую скорлупу серого цвета. Ядро ореха цвета слоновой кости, сладковатого вкуса, содержит 42% жира, 18% белков, 17% крахмала.

     Экспертиза качества орехов включает проверку сопроводительных документов, составление среднего образца, определение показателей качества в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами, определение показателей безопасности. Приемку орехов производят партиями. Каждую партию осматривают для установления качества орехов, их однородности, состояния упаковки и маркировки. Для составления исходного образца из разных мест партии отбирают выборку в зависимости от количества единиц транспортной тары в партии. Из верхней, средней и нижней части отобранной единицы транспортной тары в выборку извлекают выемки массой не менее 500 г, тщательно перемешивают, разравнивают ровным слоем, а виде квадрата и разделяют по диагонали на две части, одна из которых будет средним образцом. Масса среднего образца орехов должны быть не менее 8 кг. Средний образец делят на две части, одна из которых является контрольным образцом, другая часть анализируется по всем показателям стандарта.

     Средний анализируемый образец взвешивают, отделяют посторонние примеси, обломки скорлупы, орехи с присохшей кожурой, каждую из этих фракций взвешивают и вычисляют процент от массы пробы. Внешний вид и окраску скорлупы определяют органолептически. Для установления размеров произвольно берут 100 орехов и определяют размер в миллиметрах по наибольшему поперечному диаметру. Затем эти орехи раскалывают и определяют процент поврежденных вредителями, недоразвитых, наличие живых вредителей и их личинок. Отделяемость и выход ядра определяют путем отбора из анализируемой пробы 100 орехов, которые взвешивают, раскалывают, отделяют и взвешивают ядро, исчисляют процент выхода ядра и степень раскалываемости орехов. Одновременно органолептически определяют количество прогорклых ядер, качество ядра (цвет, вкус, запах). Результаты выражают в процентах к массе 100 орехов. Для определения влажности 100 полноценных орехов измельчают, берут две параллельные навески и высушивают.

     Экспертиза качества орехоплодных производится по внешнему виду (целостность, окраска скорлупы, форма, отсутствие околоплодника), качеству скорлупы, размеру орехов по наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности, выходу ядра, отделяемости ядра от скорлупы, цвету и качеству ядра, его вкусу и запаху, влажности, наличию посторонних примесей и ореховой скорлупы, наличию орехов с присохшей кожурой, поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых. Показатели безопасности орехоплодных: содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), пестицидов, афлотоксинов не должны превышать уровни медико-биологических требований. В зависимости от этих показателей устанавливается товарный сорт орехов. Допускается наличие определенного количества (5-15%) орехов низшего сорта в высшем. При наличии в партии орехов с дефектами, превышающими установленные нормы по товарным сортам, партию переводят в низший сорт. Не допускается наличие живых вредителей внутри ядра.

     Болезни и вредители орехоплодных. Во влажные годы орехи поражаются бурой пятнистостью. На поверхности орехов появляются бурые пятна, ядро не развивается, усыхает. Орехи повреждаются ореховой плодожоркой, вредитель прогрызает скорлупу и питается мякотью ядра. Повреждение плодожоркой может вызвать плесневение и загрязнение ядер орехов. Орехи упаковывают в тканевые мешки, ящики массой до 50 кг, бумажные многослойные мешки, ядра орехов - в фанерные ящики или из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, не зараженной вредителями, без посторонних запахов. Ящики для упаковки ядер орехов внутри выстилают подпергаментом или парафинированной бумагой, на дно ящика и под крышку прокладывают гофрированный картон для предохранения ядер от ломки. На каждую единицу упаковки должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования и адреса отправителя, наименования продукции, товарного сорта, года урожая, массы брутто и нетто, даты упаковки, номера удостоверения о качестве.

59. Рыбные консервы: классификация,  ассортимент. Упаковка, маркировка, экспертиза.

     Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную  тару и подвергнутые термическому воздействию  для предохранения от порчи при  длительном хранении. Рыбные  консервы можно подразделить на две  группы, стерилизованные и нестерилизованные – пресервы. Производство  стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка. Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы: натуральные и закусочные.

     Натуральные рыбные  консервы (ГОСТ 7452-97). Эти консервы  выпускают следующих видов: в  собственном соку, с добавлением   растительного масла, в желе, в   бульоне. Консервы  в собственном  соку. Готовятся  из жирных  видов рыб (семейства лососевых  и осетровых, палтуса, сельди атлантической  тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца  и хека) с добавлением душистого  или черного перца и лаврового  листа для устранения неприятного  запаха жира, в консервы из других рыб  добавляют только соль. Особенность приготовления рыбных консервов  в собственном соку состоит в  том, что сырье укладывают в банки  в сухом виде. Консервы  с добавлением растительного  масла. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки  с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное  красным перцем и укропным маслом.

     Консервы в желе (ГОСТ 7455-78). Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.

     Консервы  в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной  скумбрии, кефали, ставриды, а также  из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением  обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы - Уха и супы рыбные.

     Закусочные  консервы  используют в качестве закуски   и для приготовления вторых  блюд. К ним относятся консервы  в  томатном соусе и масле,  паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки,  рыборастительные консервы.

     Консервы  рыбные  в томатном соусе (ГОСТ 16978-99) . Приготавливают из тушек, кусочков  и  филе рыб, из хрящей, срезков  осетровых  рыб. Мелкие рыбки  – хамса, килька, тюлька и снеток  идут неразделанными. Наиболее распространенными  являются консервы в томатном  соусе из обжаренного  полуфабриката.  Консервы  в томатной заливке  из бланшированной или сырой  рыбы, печени трески, пикши  и  налима, ракообразных и моллюсков   отличаются по технологии приготовления   от соответствующих консервов  натуральных  только тем, что  уложенные в банки  полуфабрикаты  заливают томатной заливкой. Печень  трески богата витаминами А,  В и D и имеет богатый набор  минеральных веществ – йода, фосфора,  меди и брома.                                                                                                            

     Консервы  рыбные  в масле (ГОСТ 7454-90). Это высокопитательные,  деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной  или подсушенной  и обжаренной  рыбы.

     Из  копченой рыбы  изготавливают консервы двух  типов: шпроты и рыба, копченная  в масле. 

     Консервы  типа шпротов  (ГОСТ 280-85). Готовят  из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической  сельди. Рыбу после соответствующей  подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки  и заливают горячей смесью рафинированного  подсолнечного и горчичного масел  в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов  являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осеннего улова.   По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на шпроты высшего сорта и шпроты (без указания сорта).

     Консервы  типа копченая  рыба в масле (ГОСТ 7144-77). Вырабатывают  их разных видов рыб. Консервы  Кипперс в масле приготавливают  из атлантической сельди. Консервы  из бланшированной или подсушенной   рыбы в масле также вырабатывают  двух типов: сардины и рыба, бланшированная в масле. 

      Консервы  типа сардин (ГОСТ 12028-86). Вырабатывают в основном из мелких рыб семейства  сельдевых. Разделанную на тушки  рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины. Вырабатывают  также консервы данного типа в масле, ароматизированном коптильной жидкостью, пряностями и томатом. Консервы  в масле, особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления обязательно требуют 2-3 месячной выдержки на складе. За это время продукт созревает, приобретая характерную консистенцию, улучшенные вкус и аромат.

     Консервы  типа рыба  бланшированная в масле (ГОСТ 7454-90). Изготавливают из разных  видов рыбы, подвергнутых предварительному  бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают  растительным маслом или ароматизированной  коптильной жидкостью, томат-пастой  и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными  свойствами отличаются консервы: Сайра бланшированная в масле  и Тунец в масле.

     Рыбные  паштеты (ГОСТ 7457-91), пасты и фарши. Изготавливают  эти консервы из разных видов  рыб, икры, молок, печени, кусков  или целых жаренных, копченых  и  вареных рыб, не пригодных  из-за механических повреждений  для приготовления  обычных  консервов. Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и  паштетной массы. Рыбный паштет готовят  из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный – из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры – из ястыков  и печени леща и судака, паштетную  массу – из смеси бланшированных обжаренных молок и печени. Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб. Пищевые фарши.  Приготавливают из вареных  малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке. Ассортимент консервов этой группы представлен  следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста  селедочная.

     Консервы  рыборастительные. Их  вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными  или бобовыми гарнирами, с добавлением  соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются: Кусочки  парусника бланшированного в  масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе. Качество  рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию  банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям  содержимого.

     Все рыбные консервы на товарные сорта  не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего  и 1 сортов. Рыбные консервы классифицируют в зависимости от используемого сырья и способа производства подразделяют на группы и виды – натуральные, закусочные, консервы из ракообразных и консервы из нерыбного водного сырья. Классификация рыбных консервов в системе ОКП происходит по стандартной системе классификации товаров и по иерархическому методу классификации.

     Рыбные консервы на  сорта не подразделяются, за исключением  шпрот, сардин, которые выпускаются  высшим сортом и без указания  сорта. Консервы из крабов выпускают  трех сортов: экстра, высший и  1-й. Качество баночных консервов  определяется по внешнему виду  банок, состоянию их внутренней  поверхности, органолептическим  и физико-химическим показателям  содержимого. Банки должны быть  чистыми, без деформации, этикетка - целой, прочно приклеенной, без  загрязнений с четким текстом.  На внутренней поверхности банок  не должно быть темных пятен.  Куски или тушки рыб (а также  изделия из фарша) должны быть  целыми, неразварившимися, правильной  формы, с целым кожным покровом  типичного цвета, консистенция - плотной, но не сухой и жесткой.  При осторожном перекладывании  рыбки, куски рыбы, а также изделия  из фарша должны сохранять  форму, не допускать частичное  разламывание кусков рыбы или  тушек мелких рыб. Количество  заливки, соуса или бульона  должно быть в пределах 10 - 40 % для  консервов разных видов; масляная  заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться,  а цвет его должен быть от  оранжево-красного до коричневого.  Бульон в натуральных консервах  светлый, прозрачный но допускается  и помутнение от взвешенных  частиц белка. Вкус и запах  должны быть приятными, свойственными  копченой, жареной или вареной  рыбе данного вида с привкусом  и ароматом пряностей и других  добавок, без посторонних привкусов и запахов.