Товароведение и оценка качества огурцов свежих и консервированных

льская Государственная Академия Ветеринарной Медицины

 
 
 
 

кафедра товароведения и  экспертизы продовольственных товаров

 
 
 
 
 

Курсовая работа

на тему

«Товароведение и оценка качества огурцов свежих и

консервированных»

 
 
 
 
 

Выполнил: 

студент 4 курса

факультета товароведения

Карболин Павел

 
 
 

г. Троицк, 2006 г.

План

 

 

 

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Понятие и общие сведения  об огурцах свежих и консервированных.

1.2 Сырье и технология  производства

1.3 Упаковка, маркировка, хранение  и транспортирование огурцов

консервированных

1.4 Классификация и ассортимент  продукции

1.5 Организация проведения  экспертизы

1.6 Оценка качества огурцов  консервированных

2. Собственные исследования

Заключение

Список литературы

Приложение

 
 

Введение

 

В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без  всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе у бизнес-леди, а порой и у домохозяек нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей. Консервирование - это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.

Объектом своих исследований я выбрала консервированные огурцы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашем городе, т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы.

Так, цель моей курсовой работы следующая: изучить качество огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.

Прежде, чем приступить к  работе, я поставила перед собой  следующие задачи:

- изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;

- иметь представление  о сырье и технологии получения  данного продукта;

- изучить основные характеристики  продукции – ассортиментную, качественную, количественную, их формирование  на стадиях производства и  сохранение на всех этапах  товародвижения;

- изучить требования государственных  стандартов на продукцию;

- на основании исследований  сделать заключение о качестве  огурцов консервированных, реализуемых  в розничной торговой сети  г. Троицка.

1. Обзор литературы

 

1.1 Понятие и общие сведения  об огурцах свежих и

консервированных

 

Огурцы относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Корневая система состоит из стержневого корня и боковых корней, расположенных главным образом в верхнем слое почвы. Стебель ползучий или лазающий, длинной 1,5 - 2 м. Листья очередные, слегка лопастные, 5-угольные с зазубренными краями. Растения, как правило, однодомные, раздельнополые, имеются формы частично двудомные с преобладанием или женских или мужских цветков. Плод - тыквина разной формы и размера (от 5 до 100 см). Огурцы - это распространенная на земном шаре культура. Возделывается почти во всех странах, особенно большие площади в России, США, Китае, Японии, Индии.

Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся  в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен  веществ и способствуют лучшему  усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную  ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%). Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе его жизнедеятельности. Огуречный сок, являясь естественным мочегонным средством, выводит излишки мочевой кислоты и необходим при ревматических заболеваниях и подагре. Регулярное потребление огуречного сока способствует выведению камней из желчного пузыря, огурцы также являются прекрасным слабительным средством, с их помощью излечиваются некоторые кишечные заболевания, например, колиты. В огурцах содержится калий, кремний, сера - они помогают поддержанию здоровья кожи, волос, зубов. Сок огурца издавна применяют как прекрасное косметическое средство, очищающее и предохраняющее кожу.

«Огурцы консервированные» - один из наиболее распространенных видов  овощных маринадов.  При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидов и др.).

Стерилизация банок с  готовой продукцией уничтожает все  микроорганизмы и инактивирует ферменты, ухудшающие качество консервированных продуктов.  Консервированные  огурцы содержат уксусную кислоту, которая придает огурцам приятный хруст. Также готовый продукт содержит набор пряностей, передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и аромат.

Пищевая и энергетическая ценность консервированных огурцов  представлены в таблице 1.

 

Таблица 1.- Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов «Огурцы  консервированные».

 

Наименование консервов	Вода, %	Белки, %	Углеводы, %	Минеральные вещества, мг%				Витамины, мг%				Энергетическая ценность, ккал
				Na	K	Ca	Mg	РР	В1	С	В2	12
Огурцы консервированные	93,8	2,8	0,6	1161	210	25	10	0,2	0,02	5	0,02

 

 

Наиболее распространенные сорта, идущие на приготовление консервов: Нежинский 12, Гривский, Росинка, Бирючекутский 193, Должик, Дружба 60.

1.2 Сырье и технология производства

 

Многие свежие овощи и  плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной  обработке — квашению, консервированию, мочению, солению и т. д.

Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в  таблице 2.

Таблица 2. - Основное и вспомогательное  сырье для приготовления консервированных огурцов.

 

Основное сырьё	Вспомогательное сырье
Огурцы свежие Вода питьевая Соль поваренная пищевая  не ниже 1 с Кислота молочная пищевая Кислота уксусная	Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец  и чеснок) СО2 - экстракты Эфирные масла

В таблице 3 представлены требования к качеству огурцов для консервирования (по ГОСТ 1726-85).

Таблица 3. — Требования к  качеству огурцов для консервирования.

 

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Внешний вид	Плоды свежие, целые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды  с незначительным побурением у плодоножки типа Неженский.
Внутреннее строение	Мякоть плотная, с недоразвитыми  водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот.
Вкус и запах	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.
Размер плодов, см: пикули: длина корнишоны 1ой группы: длина корнишоны 2ой группы: длина	3,0-5,0   5,1-7,0   7,1-9,0
1	2
зеленцы: длина, не более	11,0
Наибольший поперечный диаметр, см., не более	5,0
Содержание плодов в % от массы, не более:
более установленных размеров по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, зеленцов – не более 3,0 см)	5,0
С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности: для зеленцов для пикулей и корнишонов	5,0 2,0
Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами	не допускается
Содержание земли, прилипшей  к плодам, % от массы, не более: из защищённого грунта из открытого грунта	не допускается 0,5

 

В таблице 4 представлена технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий.

Таблица 4. — Технология производства консервированных огурцов.

 

Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
1	2	3	4	5
1. Уборка огурцов	Машине срезает растения, отделяет плоды в ящики с помощью конвейера	Венгерская уборочная машина VU, ведомая  трактором	Механизация сборки урожая, уменьшение поврежденных плодов	Собранные плоды
2. Мойка	Плоды отмывают в проточной воде	Моечная машина, вода	Очистка плодов от загрязнений	Чистый, отделенный от остатков земли продукт
3. Сортировка	В сортирователе отбраковываются плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются плоды неправильной формы	Сортирователь, транспортер	Сортировка плодов на два  сорта по диаметру - менее и более 20 мм; на 3 сорта по длине - 70, 70- 90, 90-110 мм	Сортированный по диаметру и длине продукт
1	2	3	4	5
4. Калибровка	Огурцы калибруют по длине  или диаметру	Универсальный УК или великоленточная калибровочная машина	Получение партий огурцов, однородных по размеру	Огурцы одного размера
5. Мойка	Плоды моют в проточной  воде	Моечная машина, вода	Очистка плодов от загрязнений	Чистый продукт
6. Бланширование	Плоды выдерживают 3 - 5 мин  в воде при температуре  60 С°	Бланширователь БК, варочные котлы	Для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти	Огурцы плотные, хрустящие
7. Водяное охлаждение	Огурцы выдерживают 1-2 мин в прохладной воде	Специальные емкости, вода	Эту операцию применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки	Охлажденные огурцы
8. Приготовление маринадной  заливки	Подготовленный сахар  и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют. Затем добавляют  водную вытяжку из пряностей, уксусную кислоту 80%-ную и воду	Котёл варочный	Придания продукту вкуса, свойственного маринадам	Маринадная заливка
9. Фасовка	Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и заливают горячей заливкой (85°С)	Банки, пластинчатый транспортёр	Укладывание продуктов в тару для дальнейшего  консервирования и удобства реализации	Полуготовый продукт
10. Укупорка (герметизация)	Банки укупоривают лакированными  крышками	Полуавтомат закаточный	Предохранение продукта от попадания наружного воздуха  и микроорганизмов	Укупоренные маринованные огурцы
11. Стерилизация	Процесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20 минут	Автоклавы, пневмогидростатический стерилизатор	Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности	Консервированные огурцы

 
 

1.3 Упаковка, маркировка, хранение  и транспортирование огурцов  консервированных

 

Консервы для розничной  торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5771, укупоренные лакированными крышками, или в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм³. По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью 3 дм³.

Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические  банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм³. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ 13799, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу - наряду внешнеторгового объединения.

Если тара не литографирована, то на неё наклеивают этикетки с  указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного  знака, подчинённости, нормативно-технической  документации по качеству, массы нетто  или объёма, сорта, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путём выдавливания знаков или несмывающейся красок. Условные обозначения наносят в две или три строки.

На лакированные крышки металлических  банок последовательно наносят  условные обозначения, указывающие  ассортиментный номер продукции (три  цифры), номер смены или бригады (одна - две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна - две цифры).

На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие  только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя.

Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование консервов;

- наименование составных  частей консервов;

- массу нетто и массу  огурцов, г;

- наименование внешнеторгового  объединения и надпись «Сделано  в ...(наименование страны-изготовителя)».

Надписи должны быть указаны  на русском и (или) иностранном языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Товаросопроводительная  документация при поставке консервов  для экспорта должны быть оформлена  в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.

Плодоовощные консервы следует  хранить при температуре от 0 до 15 – 20°C, не допуская замерзания. При  высоких температурах протекают  реакции, ухудшающие цвет, вкус консервов. Относительная влажность воздуха  должна быть около 75%.