Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Ноября 2013 в 22:50, курсовая работа
Так, цель моей курсовой работы следующая: изучить качество огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.
Прежде, чем приступить к работе, я поставила перед собой следующие задачи:
- изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;
- иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;
- изучить основные характеристики продукции – ассортиментную, качественную, количественную, их формирование на стадиях производства и сохранение на всех этапах товародвижения;
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и консервированных.
1.2 Сырье и технология производства
1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов
консервированных
1.4 Классификация и ассортимент продукции
1.5 Организация проведения экспертизы
1.6 Оценка качества огурцов консервированных
2. Собственные исследования
Заключение
Список литературы
2. Собственные исследования
После изучения литературы я приступила к исследованиям продукта.
Мною были выбраны 3 образца консервированных огурцов:
1) огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня», оригинальный рецепт. Производитель Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.
2) огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня». Производитель Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.
3) корнишоны маринованные «Vitaland». Производитель International Agricultural Processing PVT.LTD., 332/5A, Индия.
Огурцы были приобретены в магазине «Оптимаркет», расположенном по улице Разина. Ассортимент маринованных огурцов в магазине широкий, также имеются в продаже следующие наименования: Корнишоны маринованные 5 – 8 см. «Carrodon», Огурчики маринованные «Огородников» и др.
Исследования проводились по следующим показателям:
1. Качество упаковки и маркировки.
2. Органолептические исследования:
- внешний вид продукта;
- цвет;
- вкус и запах;
- консистенция;
- качество заливки.
3. Физико-химические исследования:
- массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке;
- массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке;
- посторонние примеси.
Результаты собственных исследований я обобщила в виде таблицы 8.
Таблица 9.- Результаты собственных исследований.
Показатели |
Проба №1 огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня» |
Проба №2 огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня» |
Проба№3 корнишоны маринованные «Vitaland» |
1 |
2 |
3 |
4 |
Качество упаковки и маркировки |
Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная |
Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная |
Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная |
Герметичность банки |
Герметичная |
Герметичная |
Герметичная |
1 |
2 |
3 |
4 |
Внешний вид |
Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек |
Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек |
Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек |
Размер плода, мм. |
30-70(пикули, корнишоны) |
55-80(корнишоны) |
40-50(корнишоны) |
Цвет |
Оливково-зелёный, без пятен и ожогов, однородный |
Оливково-зелёный, без пятен и ожогов, однородный |
Оливковый, без пятен и ожогов, однородный |
Консистенция |
Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян |
Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян |
Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян |
Вкус и запах |
Вкус слабокислый, умеренно солёный, с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов |
Вкус слабокислый, умеренно солёный, привкус горечи перца чили, предусмотренного рецептурой, с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запахов |
Вкус слабокислый, умеренно солёный, с ароматом пряностей и привкусом чеснока, без посторонних привкусов и запахов |
Качество заливки |
Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей |
Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей |
Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей |
Физико-химические показатели: Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, % |
55 (55) |
55 (55) |
57,5 (55) |
Массовая доля пряностей от массы нетто, % |
1,0 (2,5-3,5) |
3,5 (2,5-3,5) |
1,0 (2,5-3,5) |
Посторонние примеси |
отсутствуют |
отсутствуют |
отсутствуют |
Заключение. На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.
На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.
На основании проведённых исследований было установлено, что корнишоны деликатесные «Vitaland» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.
Заключение
В ходе написания курсовой
работы на тему «Товароведная характеристика
и оценка качества огурцов консервированных,
реализуемых в розничной
Мною было изучено следующее:
- химический состав, биологическая,
пищевая и энергетическая
- сырье, требование к
качеству сырья и технология
производства огурцов
- классификация и ассортимент продукции;
- требования стандартов
к органолептическим, физико-
- дефекты и причины их вызывающие, условия и сроки хранения маринованных огурцов;
- сущность проведения
органолептических и физико-
К факторам, формирующим качество продукта, относятся: доброкачественное сырьё, правильное выполнение технологических процессов производства.
После изучения соответствующей литературы я приступила к исследованиям, объектами которых послужили огурцы маринованные трёх разновидностей. По результатам своих исследований я могу сделать следующие выводы:
- по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ, за исключением того, что в заливке Огурчиков маринованных с перчиком чили присутствовало немного больше перца, чем следовало бы;
- по физико-химическим
показателям к продуктам также
нареканий не было, так как
все 3 образца по данным показателям
требования стандарта не
Таким образом, я хочу сказать, что исследованные мною маринованные огурцы, имеют отличные вкусовые характеристики и по физико-химическим показателям отклонений от требований соответствующего стандарта не имеют. Именно поэтому, по словам продавца, данный продукт популярен у покупателей.
Я бы в данном случае лишь
порекомендовала изменить название
«Дядя Ваня», так как продукция
с таким названием уже
Список литературы
1. ГОСТ 8756.4-70 Продукты пищевые
концентрированные. Метод
2. ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия.
3. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые
концентрированные. Методы
4. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.
5. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приёмки, методы отбора проб.
6. ГОСТ 26323-84 Продукты переработки
плодов и овощей. Метод определения
содержания примесей
7. ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие.
8. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
10. Позняковский В. М. Экспертиза свежих плодов и овощей — Новосибирск, 2001.
11. Шепелев А. Ф., Кожухова Т. В. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров - Ростов/нД.: Издательский центр «Март», 2001.
12. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы - М.: «Пищевая промышленность», 1980.
13. Николаева А. М. Товароведение плодов и овощей - М.: «Экономика», 1990
14. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - Москва, Ростов/нД:Издательский центр «Март», 2004.
15. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров - Ростов/нД: «Феникс», 2002.
16. Широков Е. П., Полегаев В. Н. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации — М.: «Колос», 1999.
17. Исследование
Информация о работе Товароведение и оценка качества огурцов свежих и консервированных