Товароведение и оценка качества огурцов свежих и консервированных

Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.

 

1.4 Классификация  и ассортимент продукции

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса:

1. Плодово-ягодные.

1.1. Натуральные консервы.

- «Новинка».

1.2. Компоты.

- яблочный;

- грушевый;

1.3. Пюреобразные консервы.

1.4. Протёртые или дроблёные  с сахаром плоды и ягоды.

1.4. Маринады фруктово-ягодные.

2. Овощные консервы.

2.1. Натуральные консервы.

- «Зелёный горошек»;

- «Сахарная кукуруза»;

- «Стручковая фасоль».

2.2. Закусочные консервы. В зависимости от кулинарной  обработки консервы подразделяют  на подгруппы:

а) фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком:

- «Перец фаршированный».

б) резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без него; резаные кусочками или полосками:

в) икра:

- «Икра баклажанная», «Икра  кабачковая»

г) салаты:

- «Салат закусочный со  сладким перцем»,

- «Салат из солёных  огурцов с луком».

2.3. Обеденные консервы.

- «Щи»;

- «Борщ»;

- «Овощное рагу».

2.4. Концентрированные томатопродукты. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают: 

а) томатное пюре;

б) несолёную и солёную  томатную пасту;

в) томатные соусы.

2.5. Консервы солёных и  квашеных овощей:

- квашеная капуста;

- засоленные огурцы;

- засоленные томаты.

2.6. Овощные маринады вырабатывают:

а) слабокислыми (0,4 – 0,6 уксусной кислоты);

б) кислыми (0,61 – 0,9).

3. Консервы для детского  и диетического питания.

3.1. Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на:

а) однокомпонентные;

б) многокомпонентные.

3.2. Соки для детского  питания:

- томатный;

- свекольный.

3.3. Крупноизмельчённые консервы.

3.4. Консервы для диетического  и лечебного питания детей.

- «Тыква с молоком и  манной кашей»;

- «Курица с рисом и  кабачками» и др.

3.5. Консервы для диетического  и профилактического питания  взрослых.

1.5 Организация проведения  экспертизы

 

Приёмку и отбор проб продуктов  переработки плодов и овощей проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 26313 – 84.

Продукты переработки  плодов и овощей принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования, сорта, в одной упаковке, изготовленной  предприятием за одну дату и смену  и оформленной одним документом о качестве.

Отбор проб от фасованной продукции.

Для проверки массы нетто  и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным  образом выборка, объём которой  указан в таблице 5.

Таблица 5.- Объём выборки.

 

Объём партии, шт.	Нормальный контроль			Усиленный контроль
	Объём выборки, шт.	Приёмочное число, шт.	Браковочное число, шт.	Объём выборки, шт.		Приёмочное число, шт.	Браковочное число, шт.
Продукция в потребительской  таре вместимостью до 0,35 л
до 50 включительно от 51 до 150 от 151 до 500	2 2 3	0 0 0	1 1 1		3 5 8	0 1 1	1 2 2
Продукция в потребительской  таре вместимостью от 0,35 до 1 л включительно
150 включительно от 151 до 1200 от 12001 до 35000	2 2 3	0 0 0	1 1 1		3 5 8	0 1 1	1 2 2
Продукция в потребительской  таре вместимостью свыше 1 л
до 50 включительно от 51 до 500 от 501 до 35000	1 2 2	0 0 0	1 1 1		2 3 5	0 0 1	1 1 2

 

Результаты испытаний  считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в  выборке, не отвечающее установленным  требованиям по любому из показателей, меньше или равно приёмочному  числу, и партия не подлежит приёмке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки показателей  качества продукта перед проведением  испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых   используют  содержимое   потребительской  тары.   Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).

Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут  точечные пробы одинаковой массы, тщательно  перемешав продукт перед отбором.

Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару. Пробы отбирают от каждой единице транспортной тары. Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте,  то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника, сифона, массой 100 - 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукта, требуемого для испытаний.

При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия  недопустимых посторонних примесей и плесеней. Обнаруженные примеси  направляют в лабораторию.

Для проверки массовой доли составных частей и физико-химических показателей качества продукта составляют объединенную пробу из равных по массе  проб продукта, отобранного для испытаний  от каждой единицы транспортной тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее:

0,5 кг (или 0,5 л) - для проверки  физико-химических показателей;

1,5 кг — для проверки  физико-химических показателей и  количественного определения минеральных  и посторонних примесей;

5 кг - для проверки массовой  доли составных частей продукта. Органолептические испытания проводят  для каждой отобранной единицы  транспортной тары, используя продукт,  оставшийся после отбора проб. Масса пробы для органолептических  испытаний должна быть не менее  200 г для каждой единицы транспортной  тары.

 

1.6. Оценка качества огурцов  консервированных

 

В зависимости от показателей  качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям  консервы должны соответствовать требованиям  ГОСТ 20144-74, указанным в таблице 6.

Таблица 6. - Требования к  органолептическим показателям  консервированных огурцов.

 

Наименование показателя	Характеристика сорта
	Высшего	Первого
1	2	3
1. Органолептические показатели: Внешний вид	Корнишоны целые, однородные, размером по длине не более 90 мм. Отношение  длины к наибольшему поперечному  диаметру не должно быть менее 2,5	Огурцы целые, размером по длине до 110 мм, диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы из огурцов длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенций и не огрубевшей кожицей
	Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических и других повреждений
		Допускается наличие единичных  огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки
	Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру огурцов для обеспечения массы нетто
Вкус и запах	Вкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Допускается легкая естественная горечь перца
Цвет	Огурцы оливково – зелёные  или оливковые без пятен и  ожогов
		Допускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной  окраски с естественной пятнистостью
Консистенция	Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей  мякотью, с недоразвитыми семенами
		Допускаются огурцы менее  крепкие и упругие или с  незначительными пустотами
Качество заливки	Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами  пряностей
		Допускается слегка помутневшая  заливка
Примечание. Размер огурцов  по длине в консервах для экспорта должен быть не более 70 мм.

 
 

По физико-химическим, микробиологическим показателям консервы должны соответствовать  требованиям ГОСТ 20144-74 и СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице 7.

Таблица 7. - Требования к  физико-химическим, микробиологическим показателям консервированных огурцов.

 

Наименование показателя	Норма
Физико-химические показатели: Массовая доля огурцов  от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее: корнишоны длиной до 70 мм корнишоны и огурцы других размеров Массовая доля пряностей  от массы нетто, указанной на этикетке, % Массовая доля хлоридов, % Массовая доля титруемых  кислот в расчёте на уксусную кислоту, % Массовая доля тяжёлых  металлов, %, не более: олова свинца Посторонние примеси	55 50 2,5 – 3,5 2,5 – 3,0 0,5 – 0,6   0,02 0,0001 Не допускаются
Микробиологические  показатели: Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, в том числе сальмонеллы	Не допускается в 25 г  продукта

 

Сущность   органолептических   и   физико-химических  методов исследования.

Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра  упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых  загрязнений и повреждений. Также  устанавливают наличие и полноту  маркировки.

Затем банки вскрывают  и приступают к органолептическим исследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.  

При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.

При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.

Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути.

Из физико-химических показателей определяют:

1. массовую долю составных  частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно  массовую долю огурцов и пряностей  от массы нетто, указанной на  этикетке. Сущность метода заключается  в разделении содержимого тары  на компоненты и определении  их массы.

Проведение испытания.

Тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и  дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных  компонентов.

2. Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).

3. Массовую долю титруемых  кислот в пересчете на уксусную  кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод  основан на потенциометрическом  титровании исследуемого раствора  до pH 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,1 моль/дм³.

Проведение испытания.

В коническую колбу (250 см³) переносят количественно горячей водой, через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г, затем в колбу до половины её объёма приливают воду температурой (80±5)°С, встряхивают и выдерживают в течение 30 минут. После охлаждения содержимое колбы переносят в мерную колбу (250 см³) и доливают водой до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через фильтр или вату.

Затем в химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см³ фильтрата. Фильтрат фильтруют при непрерывном перемешивании раствором NaOH сначала довольно быстро, затем несколько медленнее. После чего титрование проводят следующим образом: одновременно приливают по 4 капли титранта, отмечая расходуемое количество и значение pH. Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора NaOH после достижения pH 8,1.

Титруемую кислотность (х) в расчёте на преобладающую кислоту в % вычисляют по формуле:

,

где V – объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см³;

c – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³;

M – молярная масса,  г/моль;

V₀ – объём, до которого доведена навеска, см³;

V₁ – объём фильтрата, взятого для титрования, см³;

m – масса навески, г.

4. Наличие посторонних  примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).

Метод определения содержания примесей растительного происхождения  основан на механическом отделении  и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения.

Проведение испытания.

Отобранные примеси промывают  в химическом стакане водой, переносят  на сито, чтобы стекла вода, а затем  на фильтровальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.

Затем примеси переносят  на предварительно взвешенное часовое  стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.

Массовую долю посторонних  примесей (х) в % вычисляют по формуле:

,

где m₁ – масса часового стекла с примесями, г;

m₂ – масса часового стекла, г;

m₃ – масса пробы, г.

Огурцы консервированные могут иметь различные дефекты, представленные в таблице 8.

Таблица 8. — Дефекты консервированных огурцов.

 

Наименование дефекта	Характерные признаки дефекта	Причины возникновения	Способ устранения	Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации
1	2	3	4	5
Бомбаж: микробиологический	вздутие банки из-за образования  большого количества газов	нарушение режима стерилизации, использование обсеменённого микроорганизмами сырья	утилизация	нарушение герметичности  банки, изменение внешнего вида продукта, появление мути
химический	внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие защитных покрытий тары	нарушение режима производства и использование некачественной тары	утилизация	ухудшение органолептических  свойств продукта
физический	расширение продукта при  замораживании, переполнении тары продуктом	несоблюдение условий  хранения и укладки продукта в  тару	реализация с разрешения органов здравоохранения после  соответствующей проверки	ухудшение органолептических  свойств продукта
Дефекты упаковки: загрязненная тара	наличие загрязнений	ненадлежащее обращение  с упакованным продуктом	обтереть и не допускать  загрязнений	потеря товарного вида
поврежденная тара	побитости, надколы, другие механические повреждения	несоблюдение правил перевозки  и транспортировки	битую тару не допускать  в реализацию	порча продукта, убытки реализующих предприятий или поставщиков
1	2	3	4	5
Дефекты продукта: плесневение	наличие плесени на поверхности заливки и на продукте	попадание плесневых грибов при изготовлении продукта, при не герметичности тары, не соблюдении условий хранения	утилизация, контроль за производством, перевозкой, хранением продукции	бактериальная порча продукта, потери товара, убытки предприятий
посторонние примеси	наличие посторонних примесей, не допустимых ГОСТ	ненадлежащая очистка продукта, нарушение технологий приготовления  продукта	утилизация, контроль за сырьем и производством	порча продукта, потеря товарного вида
«плоское скисание»	брожение продукта без  газообразования и вздутия банок	медленное охлаждение после  стерилизации, повышенные температуры  хранения, которые вызывают развитие термоустойчивых бактерий	утилизация	помутнение продукта, появление  неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции