Товароведение продовольственных товаров: растительных масел и животных жиров

Горчичное масло получают прессованием семян белой или сизой горчицы.

Содержание жира в семенах горчицы составляет 30-40%, а в некоторых сортах достигает 45%.

Особенность жирнокислотного состава горчичного масла – наличие наряду с олеиновой (22-30%) и линолевой (14-19%) значительного количества эруковой кислоты (11-50%), присутствие которой характерно и для других масел из семян растений семейства крестоцветных – рапсового и сурепного.

Характерной особенностью семян растений семейства крестоцветных является также присутствие гликозидов, которые под действием ферментов расщепляются с выделением летучих аллиловых горчичных эфирных масел.

Горчичный жмых, остающийся после отжима горчичного масла, используют для приготовления горчичного порошка  и получения горчичных эфирных масел.

Горчичное масло выпускают только одного вида – рафинированное. В зависимости от показателей качества его делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов; его применяют также в кондитерском и консервном производстве. Масло 2-го сорта используют для технических целей. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственные маслу, без посторонних привкуса и горечи. Цвет горчичного масла буро-желтый или зеленовато-желтый, в зависимости от степени его очистки.

Особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении.

Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55% жира. Плантации оливкового дерева из семейства маслиновых имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Азербайджане, Средней Азии.

Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, красного или белого цвета. Масло получают холодным и горячим прессованием.

Оливковое масло имеет специфические вкус ( с горчинкой) и запах, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, часто с зеленоватым оттенком, что обусловлено сортом оливок и методом получения масла.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло, называемое прованским, золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и медицинских целей. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается.

Из жмыхов, оставшихся после отделения масла холодным прессованием, извлекают путем горячего прессования дополнительное количество масла. Это масло имеет более низкое качество.

Отличительная особенность оливкового масла – значительное содержание олеиновой (64-85%) и линолевой (4-12%) кислот, а из предельных – пальмитиновой, которая при охлаждении выпадает в осадок, и масло отвердевает.

Экспортеры оливкового масла поставляют в Россию главным образом масла Exstra virgin (экстра вирджин), рафинированное и масло из оливковых выжимок рафинированное (Pomace).

Exstra virgin – нерафинированное масло первого холодного отжима с характерным для оливок вкусом и запахом, желтого цвета с зеленоватым оттенком. Оно используется для салатов, в лечебных целях для профилактики сердечно-сосудистых и желудочных заболеваний, широко применяется в производстве косметики.

Оливковое масло рафинированное имеет желтый цвет, приятный вкус и аромат и используется не только для салатов, но и для жарки, фритюрной обработки блюд и для приготовления майонезов.

Смесь прессового  и рафинированного масел обозначают как «оливковое масло».

          Растительные твердые масла. Масла, содержащие значительное количество высокомолекулярных жирных кислот, имеют твердую консистенцию. Основные из них: масло какао, масло пальмовое, пальмоядровое и кокосовое.

Масло какао получают из семян плодов (бобов) тропического дерева какао, которое в настоящее время культивируют в Мексике, Перу, Бразилии, на островах Ява и Цейлон.

Бобы содержат до 60% жира, а также алкалоид теобромин, сходный с кофеином по возбуждающему воздействию на организм человека.

Какао-бобы после отчистки, измельчения и жарки подвергаются горячему прессованию, в результате чего получают масло какао и жмых, который используют для изготовления порошка какао.

Масло какао – белого или светло-желтого цвета, отличается приятным вкусом и запахом, застывает при температуре 22-27ºС, а плавится при 28-36ºС. Преобладающими в жирнокислотном составе являются насыщенные жирные кислоты (58-60%), в т.ч. пальмитиновая и стеариновая, из насыщенных главной является олеиновая кислота. Масло какао используют в основном в кондитерской промышленности, а также в фармацевтическом производстве и в парфюмерии.

Особенность масла какао – высокая стойкость к окислению: оно долго хранится, не прогоркая.

Пальмовое масло получают прессованием мякоти плодов масличной пальмы, растущей в тропических странах.

Особенность состава – преобладание высокомолекулярной пальмитиновой кислоты (до 47%).

Сырое пальмовое масло окрашено в оранжево-красный цвет, что обусловлено присутствием каротина, обладает приятным вкусом и запахом, но имеет высокую кислотность, которая по мере хранения непрерывно возрастает. Эта особенность обусловлена наличием в нем гидролитических ферментов, вызывающих самопроизвольный гидролиз жира с накоплением свободных жирных кислот.

Пальмовое масло используют в питании, в кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических целей – в приготовлении свечей, мыла и пр.

Масло пальмовое пищевое вырабатывают двух видов: красное пальмовое жидкое и отбеленное пальмовое твердое.

Кокосовое масло получают из плодов кокосовой пальмы, произрастающей в тропических странах.

Семя внутри зрелого плода полное, а в недозрелом состоянии заполнено жидким «кокосовым молоком», очень приятным на вкус.

Сырьем для получения кокосового масла служит копра – высушенная мясистая часть зрелого плода, содержание жира в которой достигает 47-67%. Высушивание мякоти необходимо, т.к. жир быстро прогоркает.

Из копры масло получают горячим прессованием или экстракционным способом.

Сырое кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах, а после рафинации приобретает хорошие вкусовые свойства и снежно-белый цвет. По консистенции оно сходно с топленым маслом из коровьего молока.

Отличительная особенность жирнокислотного состава кокосового масла – преобладание лауриновой кислоты (до 52%) и наличие низкомолекулярных предельных жирных кислот.

Рафинированное кокосовое масло используют для пищевых целей, в т.ч. для производства маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров, а нерафинированное – для производства туалетных мыл.

        Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортирование растительных масел. Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару.

Рафинированные дезодорированные растительные масла для розничной торговли должны быть обязательно расфасованы. Их фасуют в потребительскую тару – стеклянные и полимерные бутылки емкостью 250, 500, 1000мл.

Бутылки с маслом герметично укопоривают пробкой, на каждую бутылку наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его адреса, товарного знака, вида и сорта масла, массы нетто (г), даты розлива, срока годности и номера стандарта или технических условий. Допускается проставлять дату розлива и на колпачке.

Транспортируют стеклянные бутылки с маслом в гнездовых ящиках, а полимерные – в картонных коробках. Тара, применяемая для транспортировки растительных масел, должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов и при перевозке должна быть защищена от атмосферных осадков.

Растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с закрывающимися люками, а также стальные бочки и фляги.

 

               1.3. Экспертиза качества растительных масел

 

Экспертизу растительного масла проводят с целью идентификации, безопасности и фальсификации.

Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа о правилах и методах отбора проб.

Партией растительного масла считают масло одного вида, одного способа обработки, в одной таре, одного сорта и оформленное одним документом о качестве. При транспортировке масла в цистернах партией считают каждую цистерну.

Каждая партия масла должна сопровождаться документом о качестве с указанием: наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака, адреса и подчиненности, наименования и сорта масла, массы нетто, калорийности.

При экспертизе качества растительных масел прежде всего проводят  их оценку по органолептическим показателям, нормируемым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и оценит степень свежести.

Проведение только органолептической оценки для идентификации масла часто бывает недостаточным, особенно при оценке рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случаях устанавливают жирнокислотный состав испытуемого масла, который специфичен у разных видов масел.

Для оценки качества масел устанавливают также основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСТами, и показатели безопасности.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также кислотное и перекисное числа не должны превышать уровней, нормируемых требованиями СанПиН.

При экспертизе возможно обнаружение фальсификации масел.

Фальсификация растительных масел, встречающаяся в практике торговли, довольна разнообразна.

Чаще других наблюдается добавка дешевых масел (рапсового, соевого, хлопкового) к более дорогому и ценному в пищевом отношении – оливковому, кукурузному, подсолнечному; при этом используются в качестве добавок рафинированные, дезодорированные, обесцвеченные масла, т.е.масла, обезличенные по вкусу и запаху и практически бесцветные. Поэтому потребителю невозможно распознать эту подделку визуально, по внешнему виду продукции, т.к. он практически не меняется.

Для обнаружения подделки потребуется установление жирнокислотного состава масел путем лабораторных испытаний.

В большей мере практикуется подделка дорогостоящего, ценного в пищевом отношении оливкового масла. Часто за оливковое масло выдается суррогат, в состав которого входят рапсовое, соевые масла. Определить, сколько оливкового масла в этой смеси, потребителю невозможно. Подлинность оливкового масла можно установить путем хранения его в холодильнике: масло при этом кристаллизуется, затвердевает и становится белым; если же оно остается жидким, то подделка очевидна.

Нерафинированные растительные масла подделать сложнее, т.к. они обладают специфическим вкусом, запахом, по которым их легко идентифицировать. Однако возможна пересортица, завышение сорта реализуемого масла.

Рафинированные масла должны быть прозрачными и без осадка, независимо от вида масла. Наличие в масле осадка – признак добавки более дешевого нерафинированного масла, что недопустимо.

Смеси растительных масел, поступающие в розничную торговлю, преимущественно состоят из рафинированных масел двух или трех наименований, в состав которых могут входить масла – рапсовое, соевое, подсолнечное и др.

Процентное содержание отдельных видов масел чаще всего не указывается, и если даже оно не указано, то установить это соотношение практически невозможно.

 

                   1.4. Условия и сроки хранения

 

Для хранения растительных масел при крупных маслобойных заводах используют маслохранилища большой емкости – стальные резервуары. Недостатком таких резервуаров является то, что свободные жирные кислоты масел взаимодействуют с железом, образуя соли жирных кислот, которые катализируют процессы порчи жиров. Основные факторы, способствующие порче масла, - влияние кислорода воздуха, света, повышенных температур и влаги. Резервуары, предназначенные для хранения растительных масел, должны быть окрашены водостойкой и лучеотражающей краской.

Масло, предназначенное для розлива в бутылки, на маслозаводах подвергают деаэрации (удалению воздуха) и полировочной фильтрации, которую проводят непосредственно в цехах розлива. В процессе фильтрации удаляются примеси, которые могут служить питательной средой для микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к порче жиров.

В торговой сети фасованные в бутылки масла рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18ºС. Необходимо соблюдать сроки хранения, установленные действующей нормативной документацией для отечественных масел (в мес. со дня их розлива): подсолнечного, кукурузного – 4; арахисового, горчичного – 6; соевого рафинированного недезодорированного – 3; хлопкового рафинированного дезодорированного – 3, а рафинированного недезодорированного – 6. По истечении указанного срока масла прверяют на соответствие их качества требованиям стандартов.

 

 

 

                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  2. Жиры животные пищевые

 

      Пищевые животные жиры получают вытапливанием жировой ткани и костей убойных животных. В зависимости от перерабатываемого сырья производят говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры.