Товароведение продовольственных товаров: растительных масел и животных жиров

Пищевые жиры, прежде всего, источники энергии, поставщики триглицеридов, а также фосфатидов, стеринов, а некоторые – и жирорастворимых витаминов.

Для них характерна достаточно высокая усвояемость – до 90-96%. Наибольшей усвояемостью обладают свиной и костный жиры, наименьшей – бараний, что объясняется различием их жирнокислотного состава.

По пищевой ценности животные жиры уступают растительным маслам. Это обусловлено меньшим содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и более высоким содержанием насыщенных жирных кислот (40-60%), особенно высокомолекулярных – миристиновой, пальмитиновой и стеариновой, которые имеют высокую температуру плавления и придают жирам твердую консистенцию. Из непредельных жирных кислот основная – олеиновая (до 37% - в говяжьем, бараньем и до 43% - в свином); линоленовой кислоты мало (не более 10% в свином жире). Линоленовая кислота содержится только в конском жире (не более 1%), арахидоновая (не присущая растительным маслам) – в говяжьем  (0,3%) и свином (0,8%).

Различное соотношение высокомолекулярных насыщенных жирных кислот и количественное содержание непредельных жирных кислот обуславливает различную температуру плавления жиров: бараньего – 44-56ºC, говяжьего – 40-51 ºС, свиного – 36-42 ºС. Чем ниже температура плавления, тем лучше его усвояемость.

Энергетическая ценность 100 г животных топленых жиров – 927-928 ккал.

Особенностью состава животных жиров является наличие в них холестерина (до 0,1%).

Животные жиры почти не содержат естественных антиоксидантов и поэтому быстрее подвергаются порче по сравнению с растительными маслами.

 

2.1. Факторы, формирующие  качество животных жиров

 

На качество топленых животных жиров влияет ряд факторов – качество сырья для вытопки жира, технология производства, способ очистки вытопленных жиров, вид упаковки и др.

Сырьем для получения животных жиров служит сало-сырец – жировая ткань, снятая с туши животного. На выход и качество сала-сырца влияют вид, порода, возраст, кормовой рацион и упитанность животных.

Жировая ткань – не чистый жир. Она представляет собой рыхлую соединительную ткань из жировых клеток и белковых волокон и содержит 71-74% жира, от 2 до 21% воды и 0,7-4% белков. Наличие воды и азотистых веществ – хорошая среда для развития микроорганизмов, а также для протекания процессов гидролиза и окисления жира. Поэтому жировая ткань после убоя животного не должна долго хранится перед салотоплением. Лишь в некоторых случаях, при невозможности своевременной вытопки, сало-сырец консервируют посолом или замораживанием, но из такого сырья нельзя получить продукцию высокого качества.

Схема производства животных жиров предусматривает:сортировку сала-сырца по упитанности скота и месту отложения жира (наружное, внутреннее или межмускульное), освобождение его от нежировых тканей (прирезей мяса, сухожилий, крови и пр.), измельчение жировой ткани вначале на салорезах (грубое измельчение), а затем на волчках до кашицеобразного состояния, после чего производят вытопку жира – салотопление.

Выделяют жир методом сухого или мокрого вытапливания при действии высоких температур. При этом коагулируют белки, происходит деструкция коллагена, разрушение жировой эмульсии и выделение жира из клеток.

Следующие операции процесса – отстаивание жиро-водной фракции, фильтрование, сепарирование для отделения воды, охлаждение готовой продукции и фасовка.

Выработку топленых жиров производят на установках периодического или непрерывного действия. Весь цикл операций на установках непрерывного действия занимает не более 10 мин, и все операции проводятся в аппаратах, работа которых основана на использовании центробежной силы.

Непрерывный способ имеет ряд преимуществ по сравнению с периодическим: более высокую производительность, меньшие потери жира со шкваркой и бульоном, высокоэкономичен и позволяет получать продукцию высшего качества.

Фасовка жиров в значительной степени определяет сохраняемость их качества. Пищевые животные жиры фасуют в пацки, используя пергамент и кашированную алюминиевую фольгу, а также в коробки из поливинилхлорида или полистерола. Для упаковывания используют также стеклянные и металлические банки.

Жиры, фасованные в потребительскую тару (пачки, коробки и банки), упаковывают в картонные или дощатые ящики. Жиры упаковывают также в бочки, барабаны и ящики их картона.

Маркировку тары (каждую бочку и ящик с жиром) производят краской с помощью трафарета или ярлыка с указанием данных, предусмотренных действующим стандартом.

Металлические банки маркируют с выштамповыванием следующих ассортиментных номеров на крышке банок: для жира говяжьего высшего сорта – ЖГВ, 1-го сорта – ЖГ; для жира бараньего высшего сорта – ЖБВ, 1-го сорта – ЖБ; для жира свиного высшего сорта – ЖСВ, 1-го сорта – ЖС; для жира костного высшего сорта – ЖКВ, 1-го сорта – ЖК.

Ассортимент пищевых топленых жиров. В настоящее время промышленность вырабатывает следующие виды животных жиров: говяжий, свиной, конский, костный и сборный.

Все виды жиров, кроме сборного, подразделяют на высший и 1-й сорта.

Сборный жир получается в основном из смеси шквары, оставшейся после вытапливания жиров 1-го сорта. Кроме шквары, в сборный жир идут все виды пишевого топленого жира, не соответствующие требованиям ГОСТа, а также жир, получаемый при варке колбас и копченостей.

 

 

 2.2. Экспертиза качества животных топленых жиров

 

Качество животных топленых жиров оценивают по органолептическим и физико-химическом показателях в соответствии с требованиями действующего стандарта и по показателям безопасности, которые должны соответствовать требованиям СанПиН.

В зависимости от органолептических показателей, массовой доли влаги и кислотного числа говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры подразделяют на высший и 1-й сорта. Сборный жир на сорта не делят.

Цвет жиров высшего сорта при температуре 15-20 ºС должен быть: говяжьевого – от бледно-желтого до желтого, бараньего – от белого до бледно-желтого, свиного – белый, допускается голубой оттенок, конского – желто-оранжевый, костного – от белого до желтого. В конском и костном жире допускается зеленоватый оттенок. В жирах 1-го сорта: для свиного допускается желтоватый или сероватый оттенок, для костного и конского – сероватый оттенок.

Запах и вкус для всех видов жиров высшнго сорта должен быть характерным для данного вида, вытопленного из свежего сырья, без посторонних привкусов и запахов. Для жиров 1-го сорта допускается приятный поджаристый вкус  и запах.

Жиры высшего и 1-го сортов в расплавленном состоянии должны быть прозрачными.

Консистенции при 15-20 ºС говяжьего жира должна быть плотной или твердой, бараньего – плотной или твердой, для курдючного – мазеобразная, для свиного высшего сорта – мазеобразная, для 1-го сорта – зернистая плотная, для конского – мазеобразная или плотная, для костного – жидкая, мазеобразная или плотная.

Для сборного жира: цвет – от белого до желтого, допускается сероватый оттенок, вкус и запах – поджаристый со вкусом и запахом шквары и бульона, допускается мутноватость в расплавленном состоянии, консистенция – жидкая, мазеобразная или плотная.

СанПиН регламентирует в животных топленых жирах содержание токсических элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, показатели окислительной порчи – кислотное и перекисное числа. Содержание влаги в жирах высшего и 1-го сортов не более 0,25 и 0,3%.

Дефекты животных топленых жиров обусловлены в основном изменениями в процессе хранения. Наиболее распространенными являются прогоркание и осаливание жиров.

Прогоркание жиров связано с накоплением в жирах альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха и ярко-желтой окраски.

При длительном хранении говяжьего и бараньего жира возможно появление зеленоватой окраски в результате окислительных превращений

β-каротина с образованием его изомеров зеленого цвета. В начальной стадии зеленый цвета. В начальной стадии зеленый цвет можно устранить переплавкой жира; жир зеленоватого цвета с сероватым оттенком первоначальную окраску не восстанавливает и считается недоброкачественным.

Осаливание жиров сопровождается повышением температуры плавления и твердости жиров. Это связано с накоплением в жирах оксикислот, имеющих высокую температуру плавления. Процесс осаливания ускоряется с повышением температуры и под действием прямого солнечного света. Осаленные жиры приобретают белый цвет и запах стеариновой свечи.

Порча жира сопровождается изменением не только триглицеридов, но и сопуствующих веществ. Возможный гидролиз фосфатидов с образованием легколетучего триметиламина вызывает у осаленных жиров рыбный запах.

 

         2.3. Условия и сроки хранения животных топленых жиров

 

Пищевые животные топленые жиры упаковывают в деревянные заливные бочки  вместимостью  25, 50, 100 и 120 дм³, фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, катонные ящики вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом.

Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г.

Пищевые топленые жиры всех видов рекомендуется хранить при температуре  -5 – 8 ºС в потребительской таре; в транспортной таре (если были использованы антиокислители) не более 24 мес., в транспортной таре без использования антиокислителей – 6 месяцев.

 

                                   ЗАКЛЮЧЕНИЕ

         

      С переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что привело к насыщению российского потребительского рынка разнообразной продукцией. В первую очередь это относится к пищевым жирам. Поэтому возникает проблема многостороннего изучения товара и более четкого подхода к показателям, характеризующим его качество.

        За последние годы в мире произошли значительные изменения в переработке масличных культур. Если раньше ведущими культурами были подсолнечник, арахис и хлопчатник, то последние 10 лет характеризуются резким увеличением производства масел из рапса и сои. В настоящее время в мировом производстве растительных масел преобладают соевое масло и группа пальмовых масел.

 Научно обоснованные приемы  переработки жирового сырья позволили  получить продукцию с заданными  свойствами.

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность привело к изменению традиционных способов производства, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применению различных пищевых добавок.

Недобросовестное исполнение действующих законов и требований нормативной документации, а также их несовершенство приводят к многочисленным нарушениям. В результате этого на рынке появляются товары низкого качества, с просроченным сроком реализации, нередки случаи фальсификации.

Проблема обеспечения безопасности пищевых продуктов решается при проведении обязательной сертификации – действенного механизма государственного контроля за качеством пищевой продукции.

Работники торговли должны знать не только ассортимент товаров, но и уметь проводить экспертизу товаров при приемке его на реализацию и создавать условия для сохранения его качества при хранении. Осуществлять или контролировать проведение обязательной сертификации, проводить консультации потребителей по вопросам качества, ассортимента, условий хранения, маркировки и другим вопросам, связанным с защитой прав потребителей.

 

 

 

 

                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             Список использованной литературы

 

 

1) Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. – М.: Минздрав России, 2002.

2) Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.

3) Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепроиздат, 2001. – 528 с.

4) Дмитриченко М., Пилипенко Т.  Товароведение и экспертиза пищевых  жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

5) Елисеева Л.Г.  Товароведение  и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

6)  Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Академия, 2003. – 288 с.

7)  Криштафович В.И.  Коммерческое  товароведение и экспертиза продовольственных  товаров. – М.: МУПК, 2000. – 156 с.

       8) Кругляков Г.Н. , Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. – М.: ИТК «Дашков и Кº», 2002. – 496 с.