Товароведение рыбных товаро

Доли импорта основных видов мороженой рыбы

Форель мороженую поставляют государства - Норвегия, доля которой составила 82 % импорта всей мороженой форели. Лососевые рыбы мороженые поставляли 9 государств, основной поставщик все та же Норвегия (95 %). Сельдь мороженую поставляли 8 государств. Лидер тот же - Норвегия (92 %). Сардины, кильки и шпроты мороженые в 2007 году в Россию поставляли 1 1 государств. Филе мороженое импортировалось из 24 государств. На долю основных поставщиков филе мороженого приходилось 87 % от общего объема импорта. Креветки в Россию поставляли 17 государств. Основной поставщик - Дания. Ее доля составила 82 % от общего объема импорта креветок за 2007 год.

Потребительские предпочтения россиян при выборе рыбной продукции распределились так: самой высокой ценностью обладает живая рыбы, однако ее потребляют в малых количествах. Причин тому несколько. Живая рыба (скажем, сравнительно недорогие сом или карп) очень костлява. А форель, семга или стерлядь, в свою очередь, относительно дороги. Высоко ценится рыба в охлажденном виде. Выловленную из моря рыбы потрошат, упаковывают в коробки из полиэстера или пенопласта и засыпают льдом. При температуре от 0 до 3 °С она может храниться 10-12 дней. Названные виды потребляются россиянами в небольших количествах. Преимущественно их можно встретить в ресторанах и крупных супермаркетах. Однако число людей, потребляющих охлажденную рыбу, по мнению экспертов, будет расти. В ней сохраняется намного больше полезных веществ, чем в замороженной рыбе.

Чисто экономический аспект, позволяющий ожидать роста потребления охлажденной рыбы, обусловлен более высокими ценами. Сегодня цены на охлажденную и замороженную рыбу на российском рынке одинаковы только в тех компаниях, которые везут из-за рубежа исключительно один вид рыбы. В компаниях, предлагающих широкий ассортимент рыбной продукции, цены на охлажденную рыбу выше.

Значительную долю в потреблении занимает мороженая рыба (ее доля составляет 76 % от общего объема потребляемой рыбы). Значительную долю покупателей завоевывает продукция в переработанном виде - рыбное филе, копченая, соленая, консервированная рыба. При росте благосостояния, несомненно, возрастает потребление рыбы во всех видах и категориях, но самый значительный рост будет, по мнению экспертов рыбного рынка, именно в потреблении рыбы, прошедшей переработку.

Отметим одну особенность российского рынка консервированной рыбы. На отечественном рынке осталось недостаточно организаций, способных качественно обработать рыбу и привести ее к тому внешнему виду в с банке, которого требует менее придирчивый, чем ГОСТ, покупатель. Поэтому рыба, вылавливаемая рыбаками Архангельска, Мурманска, Сахалина, Камчатки за небольшую цену идет за рубеж и возвращается оттуда через Москву уже в обработанном виде. Или эта же рыба доставляется в Россию как импортная рыба. В целом для обеспечения российского рынка рыбными товарами и увеличения импорта необходимо решить ряд проблем:

- развитие рыболовного флота, его техническое оснащение современными методами, способами ловли и обнаружения мест скопления рыбы;

сохранение и воспроизведение запасов ценных пород рыбы во внутренних водоемах (осетровых, лососевых, карповых семейств);

развитие прудового хозяйства вокруг крупных промышленных центров, что позволит увеличить поставку на потребительский рынок живой рыбы;

увеличение улова рыбы и добычи морепродуктов в водах Мирового океана за счет технической оснащенности флота;

- внедрение малоохлаждённой и безотходной технологии переработки добытой рыбы морепродуктов;

расширение ассортимента рыбы и рыбной продукции /полуфабрикатов, кулинарных изделий, консервов и пресервов, рыбы холодного и горячего копчения, соленой и ба-лычных изделий;

увеличение производства фасованных рыбных товаров, изделий ценных сортов рыбы с использованием современных упаковочных материалов и технологий;

. - повышение качества вырабатываемой рыбной продукции.

Тема дипломной работы позволит провести анализ состояния ассортимента рыбных товаров в нашем регионе исходя из потребительских свойств данных товаров, которые занимают значительное место в рациональном питании.

Объектом исследования было взято обособленное структурное подразделение  «Европа-1 5» ГК «Промресурс».

 

 

Глава 2. Потребительские свойства и ассортимент рыбных товаров

 

 

2.1. Потребительские свойства рыбных товаров

 

 

Пищевая рыбная продукция чрезвычайно разнообразна, пищевая ценность определяется не только количественным составом химических веществ и элементов, входящих в состав мяса рыбы, соотношением отдельных частей тела, но и гастрономическими свойствами, уровнем воздействия на организм человека. Можно сравнить пищевой состав и пищевую ценность некоторых промысловых рыб и убойных животных, данные приведены в таблице:

 

 

Таблица 1

Химсостав мяса рыбы и убойных животных

 

Вид рыбы	Белок	Жир	Энергетическая ценность	Вид мяса убойных животных	Белок	Жир	Энергетическая ценность
Карп	16,0	3,6	96 ккал	Говядина I кат.	18,9	12,4	187 ккал
Осетр	15,8	15,4	202 ккал	Свинина	14,6	33,0	355 ккал
Камбала	15,7	3,0	90 ккал	Баранина	16,3	15,3	203 ккал
Мойва	13,6	17,5	212 ккал	Говядина II кат.	20,2	7,0	144 ккал

 

Как видно из таблицы, мясо рыбы по энергетической ценности почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные товары отличаются хорошими диетическими свойствами. После пищевой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоением организмом человека. Рыба имеет специфический вкус и запах, что

16

обусловлено содержанием углеводов, что так же является фактором удовлетворения потребностей и привычек потребителей. Мясо рыбы переваривается быстрее, хотя меньше насыщает организм, усвояемость составляет 97 %. Мясо рыбы по количеству содержания белков не уступает мясу обойных животных, но в мясе рыбы больше потенциальных белков из-за отсутствия или малого содержания (до 3 %) соединительной ткани, в то время как в мясе убойных животных белки соединительной ткани составляют до 20 %. Жир рыбы жидкий, содержит незаменимые полинасыщенные жирные кислоты. Упитанность рыбы является одним из важнейших показателей при определении ее пищевой ценности, формирования цены. Рыба является источником минеральных веществ необходимых для нормального протекания жизненных процессов в организме человека. Океаническая рыба содержит больше экстрактивных и минеральных веществ, особенно микроэлементов. Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в ней витаминов, поскольку в мясной и растительной пище их недостаточно. Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют работоспособности человека. Содержание в рыбе аминокислот способствуют регулированию кровяного давления, содержание солей кальция с фосфором способствуют нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний, а железо и медь имеют значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода - при заболеваниях щитовидной железы. Витамин А предупреждает образование раковых опухолей, В₂ препятствует раннему старению кожи человека.

 

Экстрактивные вещества рыбных бульонов возбуждают желудочную секрецию, рекомендуется при пониженном аппетите. Азотистый обмен в организме протекает более благоприятно при замене мясного белка рыбным. Таким образом, рыбные товары благодаря разнообразному химическому составу имеют пищевую, биологическую, физиологическую ценность, высокую усвояемость и своими свойствами могут удовлетворять потребность человека.

 

 

2.2. Классификация и характеристика ассортимента рыбных товаров

 

Ассортимент рыбных товаров формируется многими факторами, прежде всего видовыми особенностями. Видом называется совокупность особенностей, обладающих рядом передаваемых по наследству признаков и обладающих в определенных графических условиях. Промысловые виды рыб, добываются в достаточном количестве, составляя основу промысла. Рыбы делятся на группы, от места обитания - морские - постоянно живут и размножаются в морской воде. Они бывают океанические, обитающие в толще воды в открытых морях, а на нерест заходят в реки. Пол у проходные - живут в определенных участках воды, а размножаются в реках. В торговой практике рыбу делят на океанические, прибрежных вод, рыбу делят по содержанию жира - тощи (до 2 %), среднежирную (2,8 %), жирную (15 %), особо жирную (свыше 15 %). По размеру или массе рыбу делят на крупную, среднюю или мелкую. Некоторые виды рыб не подразделяют не по длине, не по массе. Рыбу делят по строению скелета на костистые, хрящевые, хрящекостистые. Кроме того могут учитываться факторы вре-мени улова, района обитания или улова, возраст и др. Основы промысла составляют семейства и виды, образующие большие скопления. Вылавливают семейства - осетровых, тресковых, сельдевых, лососевых, карповых, камбаловых, окуневых, скумбриевых, ставридовых, корюшковых, зубатковых, кефалевых и других. Семейства отличаются формой тела, наличием или отсутствием чешуи, окраской, количеством плавников и их расположением, формой головы и рта и другими отличительными признаками. Рыбные товары, продукты, получаемые из рыбы, путем ее различной обработки (сушки, вяленья, копчения, посола и т.д.). В зависимости от обработки, способа разделки назначения вырабатывают различные рыбные товары. Виды рыбных товаров, их классификация даны в схеме.

 

Схема классификации рыбных товаров

 

 

Рыба и рыбные товары

 

 

Свежая 

Переработанная 

Консервы и пресервы

₁ 

Икра 

Нерыбные

 

 

 

живая 

сушеная 

натуральные 

осетровая 

волопосли

 

 

 

охлажденная 

соленая 

 

закусочные 

лососевая 

ракообразные

 

вяленая

 

мороженая 

 

копченая 

 

рыборастительные 

океанических и прочих рыб моллюски

 

иглокожие 

головоногие

 

 

холодного копчения			горячего копчения
	балычны изделия		е

 

из нерыбных морепродуктов двустворчатые

 

 

 

Рис. 2.  Классификация  рыбных товаров

 

Ассортимент рыбных товаров обширен в каждой товарной группе. Живая товарная рыба имеет наиболее высокие потребительские свойства по сравнению с другими видами свежей рыбы. Живая рыба - рыбы, которая имеет признаки живучести до момента продажи покупателям, в ней никаких изменений химического состава не происходит, это наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд, рыба убитая перед кулинарной обработкой имеет высокие вкусовые и питательные свойства, высоко ценится и пользуется большим спросом у населения. Товарную живую рыбу подразделяют на рыбу рыбоводных хозяйств - прудовую, или культурную и озерно-ручную или дикую. Рыба, предназначенная для торговли в живом виде должна отличаться достаточно большой выносливостью и жизнестойкостью к кислородному голоданию, неприхотливостью к температурному и кормовому режиму, хорошо переносить перевозку, хранение в садках. Поэтому ассортимент живой рыбы определяется семейством и видом рыбы семейства карповых, осетровые, лососеподобные, тресковые, сомовые, окуневые, угревые - угорь, щука.

Организация продажи живой морской рыбы возможна только в тех местах, где имеется возможность обеспечить жизнестойкость в воде. В ассортименте живой рыбы преобладают те, которые являются основным объектом прудового разведения, дает около 70 % товарной рыбы.

Охлажденная рыба - имеющая температуру в толщине мяса от -1 до +5 С. После вылова такая рыба проходит специальную обработку (холодом). Быстрое охлаждение рыбы после вылова,  хранение  ее  в  постоянной температуре,  близкой  к

криоскопической позволяет сохранить свежесть и предотвра-

3

 

•

тить порчу рыбы. Перед охлаждением рыбу могут разделать -удалить пищеварительные органы и жабры, которые наибольшим образом наделены гнилостными микроорганизмами. Для охлажденной рыбы применяют разделку - потрошенная с головой, потрошеная обезглавленная. Охлаждают рыбу чаще мелко дробленным льдом, приготовленным из питьевой воды, отвечающей гигиеническим требованиям.

Ассортимент охлажденной рыбы формируется семейством и видами рыб, способами разделки. В охлажденном состоянии могут подавать рыбу следующего ассортимента -осетровые потрошеные, лососевые потрошенные и не потрошенные, карповые непотрошеные, тресковые потрошенные обезглавленные, камбала потрошенная с головой и обезглавленная, скумбрия и ставрида жаброванные, сом, щука и другие.

Ведутся работы по производству переохлажденной рыбы, прошедшей не полное замораживание, температура в подмороженном верхнем слое - 3,4° С, в толщине мяса от 0 до -1 С. Такая обработка позволяет удлинить сроки хранения охлажденной рыбы без ухудшения ее качеств, а так же возможность хранения и транспортирования рыбы безо льда.

Мороженная рыба - рыба, у которой температура тела понижена до -6, -18 С и ниже. Консервирование рыбы замораживанием обеспечивает продолжительность ее сохранения без значительного снижения пищевой ценности, вкуса, так как при замораживании вода, содержащаяся в рыбе, превращается в лед. В результате резко замедляется ферментативный процесс, и создаются условия неблагоприятные для жизнедеятельности микроорганизмов.

Ассортимент мороженой рыбы очень обширен, так как почти все виды промысловых рыб направляются на замораживание. Мороженую рыбу выпускают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусочком и специальной разделки. В торговлю поступает филе и фарш. Эти продукты высокой степени готовности к кулинарной обработке пользуются повышенным спросом у покупателей. Кроме того. Следует учитывать и тот фактор, что в связи с изменившимися в худшую сторону видовым составом вылавливаемых рыб для получения мороженой рыбы, необходимо использовать такую рыбу, которая бы в мороженом виде пользовалась спросом. Отдельные мороженые виды товаров могут подвергаться глазированию льдом, что способствует сохранению качества, уменьшается усушка, лучше сохраняется пищевая ценность, вкус, консистенция за счет сохранения в мясе рыбы воды.

Переработанная рыба - рыба, в которой значительно изменены первоначальные вкусовые свойства, так как проходит различные виды переработки. К переработанной рыбе относятся соленые, сушеные, вяленые, копченые товары.

Соленые рыбные товары - рыба обработанная солью. Посол является способом консервирования рыбы, а для некоторых семейств рыба не только при посоле сохраняется, но и приобретает специфические потребительские свойства. Соленые рыбные товары делятся на две группы:

1 - рыба, созревающая при посоле; к такой рыбе относятся семейства сельдевых, анчоусовых, лососевых, скумбриевые, ставридовые. Эти семейства рыб при посоле способны созревать под действием собственных ферментов протеолитических, которые находятся в тканях, органах пищеварения. В результате созревания консистенция мяса рыбы становится нежной, эластичной, сочной, связь между костями и мясом ослабевает, происходит перераспределение жира, изменяются органолептические свойства, исчезает цвет, запах и вкус сырой рыбы, она приобретает приятный вкус и аромат, отличается совершенно новым качеством и становится пригодной для употребления без дополнительной пищевой обработки. Для созревающих рыб посол является одним из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент будет непрерывно расширяться и совершенствоваться.