Товароведение рыбных товаро

2 - рыба соленая остальных семейств и видов, за исключением рыб созревающих. Рыба соленая обрабатывается солью с целью ее консервации при отсутствии других способов (холода, изготовления консервов). Соленая рыба занимает небольшой удельный вес, фактически отсутствует в продаже. Эта рыба не используется непосредственно в пищу, а является полуфабрикатом для получения рыбных товаров копченых, вяленых.

Для кулинарных целей используют после отмачивания. Разнообразный ассортимент соленых рыбных товаров формируется не только семейством и видом рыбы, но и от вида посола. Рыбные товары могут быть соленые разной степени солености - слабосоленые (6-10 % соли), среднесоленые (10-14 % соли), крепкосоленые (свыше 14 % соли), простого посола -применяются только соль, и другие виды посола - пряные -применяют соль, сахар, пряности. Маринованный отличается от пряного тем, что кроме соли, сахара и пряностей используют уксусную кислоту. Сладкий (специальный посол) - посолочная смесь состоит из соли и сахара, бензойнокислого натрия (консерванта), лаврового листа.

Соленые рыбные товары могут быть из разделанной рыбы. При посоле применяются такие способы разделки - пласт, полупласт, пласт обезглавленный, жабрование, потрошение, полупотрошение, тушки, куски, кусочки.

Соленые рыбные товары объединены в несколько групп: соленые сельди, соленые лососи, сельди пряные и маринованные, сиговые рыбы соленые, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые, скумбрия и ставрида соленые, рыба соленая, рыбы пряного и маринованного посола. Каждая группа соленных рыбных товаров в свою очередь классифицируется и имеет свой ассортимент. Сельди соленые бывают: атлантические, тихоокеанские, каспийские, азово-черноморские. Они могут быть различного размера, степени солености, разделки, а атлантические и тихоокеанские подразделяются так же по жирности (жирные, содержащие более 12 % жира), по качеству делят на 1-й, 2-й сорта. Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые - представленные хамсой, анчоусами, салакой, килькой, килькой, тюлькой. По жирности и по содержанию соли не подразделяют, по качеству 1-й и 2-й сорт. Сельди иваси и сардины соленые. Сардины соленые - это сардины, сардинеллы, сардинопс, сардина мексиканская. Лососи соленые представлены европейскими лососями - семга, лосось каспийский, балтийский, озерный. Солят рыбы холодным посолом, разделка -семужная резка (по брюшку делают два разреза, которые используют для удаления внутренностей). Европейские лососи считаются самыми ценными деликатесами и дорогими рыбными товарами. Продают их только в нарезку, выпускают слабосолеными, высшего, первого и второго сортов. Лососи дальневосточные - в эту группу входят кета, горбуша, чавыча сима, голец, нерка, кижуч и др. лососей реализуют потрошеными с

7

головой и обезглавленные, потрошеными семчужной резкой и ломтиками. По степени солености бывают слабо-, средне-, крепкосоленые, по качеству 1 и 2 сорта. По своим вкусовым свойствам по своим вкусовым свойствам они уступают европейским, ценятся ниже.

Сиговые рыбы соленые представленные муксуном, пелядью, пыжьяном, омулем, сигом и другими. Сиговая рыба относится к семейству лососевых рыб, род сигов. Скумбрия и ставрида, океанские соленые представлены скумбрией атлантической, дальневосточной, курильской, ставридой океанской, поступает в неразделанной виде, редко разделывают, делят по степени солености, по качеству на 1,2 сорта. Рыбы пряного посола выпускается в следующем ассортименте: сельди, сардины, анчоусовые или мелкие сельдевые, сиговые, мойва, скумбрия, ставрида. На сорта не делят. Пряную и маринованную рыбу выпускают слабой и средней солености. Сушеная рыба - рыба законсервированная методом обезвоживания. При понижении влажности до определенного предела создаются условия, при которых микроорганизмы развиваться не могут. Сушеная рыба полуфабрикат, который перед употреблением в пищу подвергают дополнительной кулинарной обработке, в том числе отмочке. Сушат в основном малоупитанные и тощие рыбы - тресковые (треска, пикша, судак), а так же мелкую рыбу - корюшку, снеток, бычков. Ершей и других. Сушить можно пресную и подсоленную рыбу, холодной и горячей сушкой. Крупную рыбу обязательно разделывают. Вяленая рыба - рыба определенных семейств, слегка подсоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, в естественных или искусственных  условиях.   При  вялении  рыба  созревает  под

действием ферментов, поэтому она имеет своеобразный вкус и аромат, высокую питательную ценность, используется в пищу без отмочки и дополнительной кулинарной обработки. Для приготовления вяленых рыбных товаров высокого качества наилучшим сырьем является рыба с наиболее высоким содержанием жира для лучшего созревания и приобретения присущих вкусовых и ароматических свойств. В группу вяленых товаров включают вяленую рыбу в основном семейства карповых - вобла, тарань, лещ, чехонь, рыбец, а так же сазан, кефаль и рыба океанского промысла. Вяленая рыба может быть не разделанной и разделанной, по качеству делят на первый и второй сорт. Копчена рыба - рыба, соленная и только подсоленная, обработанная дымом (пропитанная продуктами неполного сгорания древесины). Копченая рыба - вкусный, питательный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки, продукт со специфичным ароматом, вкусом, цветом. Обработка коптильным дымом, является способом консервирования, так как в дыме находятся вещества обладающие бактерицидными свойствами. От температуры копчения копченые рыбные товары делятся на следующие группы - горячего копчения (80-140° С), холодного копчения (не свыше 140° С). Рыба горячего копчения выпускается следующего ассортимента:

Осетровые - делят на 1,2 сорта, сельди и сардины горячего копчения, мелкая рыба горячего копчения (копчушка). Рыба горячего копчения (кроме осетровых на сорт не подразделяется, для горячего копчения используют рыбу малоупитанную. Рыбу слегка подсаливают для вкуса, крупную рыбу обязательно разделывают, и перевязывают шпагатом для сохранения целостности. При горячем копчении рыба по существу варится до готовности горячим дымом, приобретает нежную консистенцию. За счет осевших компонентов дыма рыба приобретает привлекательный внешний вид, золотистый цвет, и приятный запах копчения. Рыба холодного копчения не пропекается и не сваривается, но на определенном этапе окуривается дымом, утрачивает вкус и запах сырой рыбы и становится пригодной к употреблению без дополнительной обработки, то есть происходит процесс созревания. При холодном копчении рыба уплотняется, жир приобретает янтарный цвет, перераспределяется в мышечные ткани, приобретает золотистую окраску и привкус копчения. Ассортимент рыбы холодного копчения - сельди и сардины, скумбрия, ставрида, лососевые и др. Выпускают рыбу с разделкой и без разделки, по качеству делят на 1, 2 сорта.

Рыбные консервы и пресервы - это продукт в банках. Рыбные консервы - рыбные продукты, укупоренные после предварительной обработки в герметичную тару и подвергнутые стерилизации. Не смотря на некоторые изменения, происходящие в рыбе при стерилизации, пищевые и вкусовые качества консервов повышаются за счет добавления масла и приправ. Рыбные консервы - высокопитательные продукты полностью подготовленные в пищу, обладают стойкостью при хранении, удобны при складировании и транспортировке. Все эти показатели повышают потребительские свойства рыбных консервов, способных удовлетворить разнообразные потребности покупателей. Рыбные консервы классифицируются на группы и виды в зависимости от обработки сырья, вида заливки и другое. Ассортимент рыбных консервы начитывает несколько сотен наименований. Вырабатывают следующие виды консервов:

натуральные, приготовленные с минимальным изменением вкусовых свойств рыбы. Натуральные консервы бывают в собственном соку, в бульоне, с добавлением масла, а так же из печени трески, хрящей осетровых рыб, уха и супы.

закусочные консервы включают консервы рыбные в томатном соусе, в масле, шпроты, сардина. В эту группу включают паштеты, пасты отличающиеся тем, что сырье измельчают.

рыборастительные - вырабатываются с добавлением овощных, крупяных или бобовых продуктов.

из рыбных морепродуктов готовят консервы из ракообразных, крабов, креветок, готовят натуральные консервы, относящиеся к деликатесным.

из моллюсков-гребешков, устриц, мидий, кальмара, трубача и др. готовят разнообразные по технологии консервы натуральные, в томатном соусе.

из водорослей, морской капусты (ламинарии) так же готовят широкий ассортимент консервов с различными добавками овощей, соусов, салатов.

Рыбные пресервы - особый вид рыбных продуктов -пресервы маринованные, специального посола с добавлением разнообразных соусов и заливок, герметично упакованные в банки, но в отличии от консервов не подвергнутые стерилизации. Для повышения стойкости в пресервы добавляют антисептики. В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают:

из неразделанной рыбы специального посола;

из неразделанной рыбы пряного посола;

- из разделанной рыбы с разными заливками - пряными, маринадными, майонезными, горчичном соусе, фруктово-ягодными, винными соусами, укропом, чесноком и др.

Рыбу разделываю на филе, кусочки, рулеты. Для приготовления пресервов используют рыбу, только созревающую при посоле, поэтому ассортимент зависит от вида используемой рыбы - сельди, мелкие сельдевые, ставрида, скумбрия, мойва, анчоусы, лососевые и др.

Икра - половой продукт самок рыбы, являющимся ценным пищевым продуктом, ценится потребителями за вкусовые и питательные свойства. Ассортимент икры формируется от вида рыбы, из которой приготовляют икру - осетровая (черная), лососевая (красная), из океанических и прочих (в основном частиковых) рыб. По способу обработки, который зависит от степени зрелости ястыков (яичников, где находится икра), икру делят на зернистую, паюсную, ястычную, откидную.

Зернистая икра готовится из зрелых ястыков, когда икринки легко отделяются друг от друга и от соединительной ткани ястыка. Для его приготовления используют ястыки только что выловленной рыбы. Эта икра имеет лучший товарный вид и считается одной из лучших.

Паюсная икра осетровых рыб получается из ослабленного зерна путем посола и последующего прессования. Она представляет собой однородную массу, икринки целостности не сохраняют.

Ястычная икра - икра, приготовленная из целых или разрезанных ястыков, непригодная для получения зернистой и паюсной икры.

Откидная икра - крепко соленая. Ее готовят из пересоленных остатков несвоевременно извлеченного сырья при выработке паюсной икры. Практически такая икра в торговлю не поступает.

Осетровая икра выпускается в следующем ассортименте - зернистая-баночная, пастеризованная, паюсная-баночная.

Лососевая икра выпускается зернистой и очень редко ястычной. Икра осетровых и лососевых рыб может готовиться из разных видов рыбы - белужья, осетровая, севрюжья, шиповая и др., лососевых - кеты, горбуши, нерки, чавычи и других. Икру готовят из океанских рыб - тресковых, сельдевых. Из частиковых рыб - воблы, сазана, леща, тарани, судака и других. Икру вырабатывают пробойной (зернистой), ястычной. Ястычная икра, полученная из воблы, тарани, леща, называемая тарамой, а соленая ястычная икра из судака, называемая галаганом. По качеству икорные товары делят на торговые сорта.

Балычные товары - высококачественные гастрономические продукты, получаемые из ценных пород рыб - осетровых, белорыбицы и нельмы (лососевые), подвергнутые специальной разделке, а затем вяленью или холодному копчению, чаще выпускают балычные изделия холодного копчения. Балычные изделия относятся к дорогим деликатесным рыбным товарам, получаемых от упитанных рыб в период высокого содержания жира. Для балычных изделий предусмотрена разделка рыб: спинка - балык, теша (брюшная часть), боковник (куски филе осетровых рыб). Балычные товары должны удовлетворять определенным требованиям по размеру, качеству. Продаются изделия в нарезку с разделкой в магазине или торговая сеть закупает уже нарезанные - балычные изделия в виде тонких ломтиков в вакуумной упаковке.

Нерыбные морепродукты разнообразны по своему видовому составу. Ассортимент представлен группами ракообразных - раки, крабы, омары, лангусты, креветки, криль. Мясо ракообразных характеризуется превосходными вкусовыми свойствами, высокой пищевой ценностью. Наибольшее значение имеет добыча камчатского краба из которого готовят ценные консервы - «крабы в собственном соку». Редко поступают в торговлю варено-мороженые крабы (мясо в брикетах). Речные раки могут поступать в живом и вареном виде. Креветки используют для получения консервов и замораживают. Криль - океанская креветка, использовалась для приготовления белковой мороженой пасты «океан». В настоящее время криль не добавляют. Лангусты и омары - морские раки могут поступать в продажу в мороженом виде. Моллюски многочисленны. Промысловое значение имеют двустворчатые - гребешки, мидии, устрицы. Используются для приготовления ценных консервов, поступают для реализации в живом виде (устрицы), в виде консервов, в сыро- и варено-мороженом виде (гребешки, мидии). Головоногие моллюски - кальмары. Используются для приготовления консервов, в свежемороженом виде из иглокожих моллюсков - трепанга получают консервы, сушат, замораживают, а из морского ежа получают икру в виде ястыков. Ценят потребители морскую капусту за высоки биологические свойства - содержание макро- и микроэлементов (бром, йод, кобальт, титан, молибден), витаминов. Морская капуста благотворно действует на больных, страдающих заболеваниями щитовидной железы, кишечника, способствует сокращению опасных раковых заболеваний, а альгиновая кислота, содержащаяся в морской капусте, используется для лечения шизофрении и умственной отсталости у детей.

Нерыбные морепродукты в полной мере могут служить источником биологических ценных веществ. Кроме перечисленных в магазины поступают продукты из мяса крокодила, лягушек специального разведения, из брюхоногих моллюсков (трубача, рапана, морского ушка). При формировании ассортимента рыбных товаров роль играют каналы распределения товаров, система поставок. В рыболовных бассейнах проводят улов и обработку рыбы разных семейств, вырабатывают специально для каждого бассейна промышленный ассортимент. В настоящее время торговые организации самостоятельно занимаются закупочной деятельностью, имею непосредственную связь с управлениями рыбной промышленности, рыболовецкими предприятиями или оптовыми торговыми фирмами. Налаживают связь на поставку рыбных товаров с различными предпринимателями и другие источники закупки рыбных товаров.