Товароведение яиц, яйцепродуктов, пищевых жиров на примере птицефабрики «Волжанин» г. Ярославль

Спред - это эмульсионный жировой продукт, обладающей пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из смеси молочного жира (сливок, сливочного масла), а также натуральных или переработанных по особым технологиям растительных масел, либо только из растительных масел - натуральных или переработанных.[7]

Согласно стандарта вся масляная продукция, содержащая растительные жиры обязана именоваться спредами. Рынок завоевывают спреды с различными комбинациями молочных и растительных жиров (содержание растительных жиров варьируется от 10%). В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют на следующие группы:

-спред сливочно-растительный (с массовой долей молочного жира не менее 50%)

- спред растительно-сливочный (от 15 до 49%)

-спред растительно-жировой (молочный жир отсутствует).

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:

-высокожирный (от 70%-95% жира)

-среднежирный ( от 50%-69%)

-низкожирный (от 39%-49,9%).[9]

Спреды каждой подгруппы могут выпускаться диетического назначения. Хранить сливочно-растительные спреды следует при температуре от минус 25 до 5, а растительно-жировые от минус 20 до 15. Спреды употребляются непосредственно в пищу, используются в кулинарии, в общественном питании, в диетическом питании, а также для нужд хлебопекарной, кондитерской, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров служат растительные, животные жиры и саломассы. По составу они являются чистыми жирами, содержание воды в готовом продукте не превышает 0,3 %. По компонентному составу кулинарные жиры подразделяют на растительные и комбинированные.[19]

Кулинарные жиры предназначены для приготовления пищи в домашних условиях и предприятиями общественного питания. Растительные и кулинарные жиры готовят только из растительных масел. Комбинированные жиры в рецептуре имеют растительные масла и саломассы , натуральные животные топленые жиры.

Кондитерские жиры используют для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, изделий и пищеконцентратов. Хлебопекарные жиры используют для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на товарные сорта не делят. Они должны иметь плотную или мазеобразную консистенцию при температуре 20оС, чистый вкус и запах, без посторонних и неприятных привкусов и запахов, равномерный цвет - от белого до желтого.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры при хранении более стойки, чем маргарин. Хранят их в чистых вентилируемых помещениях с соблюдением товарного соседства при температуре от 10 до 15 С и относительной влажности воздуха не более 80%. Они хранятся в этих условиях 1 мес. остальные 1,5-4,5 мес.

 

2.4 Масло коровье

Масло представляет собой продукт из концентрированного жира коровьего молока. Оно содержит 61,5-82,5 % жира и 16-35% влаги. В молочном жире имеются в большом количестве низкомолекулярные жирные ненасыщенные кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (28-35оС) температуру плавления, хорошие вкусовые свойства. В масле содержится небольшое количество белков, минеральных веществ, витамины A, D, Е, К, С, группы В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды и стерины.

Калорийность 100 г сливочного масла около 750 ккал, а его легкоплавкость обеспечивает усвоение организмом человека на 95-98%. Достоинством масла являются его высокие вкусовые свойства.[10]

Получают масло из сладких и сквашенных сливок методом сбивания в аппаратах периодического или непрерывного действия и методом преобразования высокожирных сливок. Вид коровьего масла обусловлен особенностями технологии приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент масла можно объединить в группы. Согласно стандарта на масло из коровьего молока масло подразделяют на:

сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно;

масляную пасту из коровьего молока от 39 до 49 %.

Масло из коровьего молока в зависимости от технологии изготовления подразделяются на:

-топленое - жира, 99%;

-сливочное 50-85%

Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на:

-сладко-сливочное, включая стерилизованное;

-кисло-молочное;

- подсырное не менее 80% жира

Сладко-сливочное и кисло-молочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

-классическое;

- пониженной жирности;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное классическое и пониженной жирности масло подразделяют на:

-несоленое;

-соленое.

Масляную пасту из коровьего молока в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на :

-сладко-сливочную;

- кисло-сливочную.

Сладко-сливочную и кисло-сливочную масляную пасту подразделяют на:

-несоленую;

- соленую.[13]

Масло с наполнителями готовят из сладко-сливочного масла, внося различные наполнители.

Шоколадное - сливочное масло с введенными в него сахаром (18%) и какао-порошком (25%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов. Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, сахара. Содержание жира 52%, влаги не более 18%. Масло с белком готовят с добавлением обезжиренного сухого или сгущенного молока, пахты. Содержание жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ - 14, влаги не более 26%. К этому типу относят масло бутербродное.[24]

Медовое масло готовят из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги не более 18%. Диетическое масло представляет собой обычное сливочное масло, в котором жир коровьего молокана 25% заменен растительным маслом. Промышленность вырабатывает также масло десертное и десертное шоколадное, детское, кофейное, креветочное, селедочное, икорное. Консервное масло пастеризованное, стерилизованное, сухое готовят по специальным заказам. Его укупоривают герметично в тару, может храниться продолжительное время.

Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98оС; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги.

Вологодское масло получают из свежих сливок 1-го сорта, подвергнутых пастеризаций при высоких температурах.[3]

В зависимости от качества коровье масло подразделяют на высший и 1-и сорта. Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале, по которой каждому показателю качества дается определенное количество баллов: вкус, запах - 10 баллов, консистенция, внешний вид - 5 баллов, цвет - 2 балла, упаковка, маркировка - 3 балла.

При определении качества масла подсчитывают общую сумму баллов по всем показателям согласно бальной оценке и относят масло к высшему сорту, если общая бальная оценка 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов или к 1-му сорту, если общая бальная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и запаху - 2 балла.

Сливочное масло всех видов упаковывают плотным монолитом в чистые, сухие фанерные, картонные ящики массой нетто 20 и дощатые ящики - 24 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в деревянные заливные бочки для пищевых продуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки. Бочки для топленого масла, чтобы избежать впитывания его в тару и просачивания, рекомендуется покрывать внутри казеиновой эмалью или другими разрешенными материалами. Заполнение тары продуктом должно быть по возможности полным, а набивка плотной, так как оставшиеся воздушные раковины и пустоты являются местами начала порчи масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ПРАКТИЧЕСКИЕ  АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ЯИЦ, ЯЙЦЕПРОДУКТОВ, ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ, НА ПРИМЕРЕ Птицефабрики «Волжанин»

3.1 Общая характеристика птицефабрики «Волжанин»

Открытое акционерное общество «Волжанин» — современное, высокотехнологичное, динамично развивающееся предприятие, одна из крупнейших птицеводческих компаний в России. В 2012 году «Волжанин» занимает 5 место в ежегодном отраслевом рейтинге крупных предприятий и организаций по производству яиц в Российской Федерации и первое — в Центральном федеральном округе (клуб «Яйцо птицы-100»).

Основа ассортиментного портфеля птицефабрики ОАО «Волжанин» — упакованное брендированное пищевое куриное яйцо, соответствующее требованиям ГОСТ Р 52121-2003.                                

  Заботясь о потребителе, «Волжанин» реализует программу «Здоровье», разработанную специалистами компании, и производит яйца, обогащенные незаменимыми для здоровья человека элементами: йодом и селеном, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и каротиноидами. «Волжанин» занимается собственным кормопроизводством, выращивая зерно и травы в экологически чистой местности, удаленной от крупных автомагистралей и промышленных предприятий. Это позволяет включать в рацион птицы исключительно натуральные компоненты – зерно и зеленую витаминно-травяную муку, которой несушки питаются ежедневно круглый год.

Современный завод глубокой высокотехнологичной переработки яиц, который выпускает безопасные и высококачественные жидкие пастеризованные и сухие яичные продукты. Эти продукты незаменимы в кондитерской, хлебобулочной, мясной и масложировой отраслях, в переработке рыбы, а также в производстве детского питания, в косметической, фармацевтической промышленности. Производство оснащено оборудованием ведущих иностранных фирм и рассчитано на переработку более 1 миллиона штук яиц в сутки. По оценкам экспертов новый завод по техническому потенциалу – лучший в России и один из лучших среди предприятий Европы.[25]

В ассортиментной линейке мясной продукции — натуральные и рубленые полуфабрикаты, пельмени, ветчинные и колбасные изделия.

Конкурентными преимуществами компании «Волжанин» являются стабильно высокое качество продукции и ее безопасность, которые контролируются на каждом этапе технологического процесса и подтверждаются сертификатом соответствия системы менеджмента качества предприятия требованиям международного стандарта ISO 9001-2008, а также свидетельством ХАССП о соответствии требованиям Европейского постановления (ЕС) по гигиене пищевых продуктов. «Волжанин» прошел экологическую сертификацию и получил сертификат соответствия по критериям экологичности продукции.

Продукция птицефабрики представлена на рынках и в торговых сетях Ярославской области и соседних регионов, Москвы, Центрального и Северо-Западного регионов. Компания «Волжанин» обладает устойчивой репутацией, которой доверяют крупнейшие международные, федеральные и локальные торговые сети: Auchan, X5 Retail Group, Тандер, ГиперГлобус, 7 Континент, REAL, METRO Cash & Carry другие.

Из всего выше сказанного можно сделать вывод, Что птицефабрика «Волжанин» динамично развивающееся предприятие и является ярким элементом для исследования темы данной курсовой работы.

 

3.2 Производство основной продукции компании ОАО «Волжанин»

В развитие и модернизацию производства «Волжанин» инвестировал более 2 миллиардов рублей привлеченных и собственных средств. Это позволило реконструировать все цеха, оснастить их оборудованием ведущих европейских фирм, внедрить самые современные ресурсосберегающие технологии во всех производственных процессах. За 11 лет с 2000 года промышленное поголовье кур-несушек выросло в 5,4 раза (на конец 2012 года — более 2,3 миллиона голов), валовое производство яиц увеличилось в 6 раз. В 2012 году «Волжанин» произведет более 720 миллионов штук.

Производство основной продукции птицефабрики ОАО «Волжанин» представляет собой замкнутый технологический процесс, включающий производство яиц и переработку мяса птицы. Птицефабрика включает в себя следующие структурные подразделения:

Яйца «От компании Волжанин» содержат 12 основных витаминов, а также 96% необходимых человеку минералов и органических веществ. Среди них:

* Инкубаторий, рассчитанный  на инкубацию 6 миллионов яиц в  год. Оснащен оборудованием отечественного  производства Эльбрус и Машук. На предприятии используются  одни из самых продуктивных  кроссов Хайсекс Браун и НОВОген Уайт.

*Репродукторная зона, включающая 9 цехов выращивания молодняка.

* Зона промышленного стада, включающая 30 современных производственных  цехов (птичников) мощностью от 77 до 116 тысяч голов птицы. 

Реконструкция, начавшаяся на предприятии в 2001 году, кардинально изменила процесс производства яиц и позволила работать в замкнутом технологическом цикле.[25]

В цехах, укомплектованных новым оборудованием итальянской фирмы Valli с трех - шестиярусными клеточными батареями, все операции осуществляются в автоматическом режиме: поддержание оптимального микроклимата, кормление, поение птицы, сбор яиц, пометоудаление.

Корпуса цехов соединены галереей, в которой яйца, собранные из всех птичников, по транспортеру плавным потоком направляются

Высокое качество куриных яиц обеспечивается с помощью современного высокотехнологичного оборудования голландской фирмы MOBA общей производительностью 300 тысяч яиц в час. Сортировка яйца проводится в автоматическом режиме по весу (категориям) и цвету, и укладывается в разнообразную упаковку. Уникальный блок контроля качества автоматически отбраковывает с конвейера яйца с насечкой, боем и загрязненной скорлупой.

Цех имеет современный склад для хранения готовой продукции, оборудованный системой паллетного хранения, климатическими установками, в котором действует современный, отвечающий международным стандартам погрузо-разгрузочный терминал для отгрузки продукции клиентам.

Цех сортировки и упаковки яиц с современной складской логистикой гарантирует для покупателей и клиентов компании «Волжанин» сохранение высокого качества куриных яиц, удобство отгрузки и стабильность выполнения заказов потребителей.

Яйца «От компании Волжанин» содержат 12 основных витаминов, а также 96% необходимых человеку минералов и органических веществ. Среди них: витамины Е, В2, В6, В12, биотин и фолиевая кислота, которые препятствуют развитию врожденных пороков у новорожденных, обладают высокой энергетической ценностью исодержат ценные белки и биорегуляторы; витамин D, без которого в организме не усваивается кальций, необходимый для здоровья зубов и костей. Больше витамина D только в рыбьем жире; ниацин (витамин РР), необходимый для питания мозга и образования половых гормонов; - холин, улучшающий память и выводящий яды из печени;  витамин К, обеспечивающий свертываемость крови; полезные и незаменимые жиры, по комбинации которых IQ яйцах не уступают лососевым рыбам; лецитин – настоящее противоядие от пищевого холестерина, активное антисклеротическое средство, питающее нервную и мозговую ткань;протеин, который усваивается человеческим организмом на 100%.