Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств чая

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) «Бакальский техникум профессиональных технологий и сервиса»

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Основы управления ассортиментом товаров»

на тему: «Товароведная характеристика ассортимента

и потребительских свойств чая»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

 

Руководитель:

 

 

 

 

 

 

 

г. Бакал, 2014 г.

 

Содержание

 

 

 

Введение

Существует много хороших напитков – прохладительных, питательных, целебных, каждый по-своему знаменит и ценен. Но с напитком по имени «чай» не может сравниться никакой другой.

Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.

По уровню потребления, чай находится на первом месте в мире. Широкое распространение и потребление чая определяется его высокими вкусовыми, тонизирующими и лечебными свойствами.

Чай – это продукт, приготовленный из сортового чайного листа ручного или механизированного сбора.

С напитком по имени «чай» не может сравниться никакой другой. Он любим миллионами людей во всех краях планеты, его пьют в любое время года, днем и ночью, как лакомство и как лекарство, за рабочим столом и за дружеской беседой. Чашка горячего чая в нужный момент совершает чудеса. Чай дает зарядку бодрости, бережет наше здоровье, помогает нам жить. Он верный друг человечества от детства до старости.

Актуальность выбранной темы в том, что чай является самым древнейшим и распространенным напитком мира, спрос на чай достаточно высокий и стабильный.

Объектом исследования является чай, а предмет исследования – деятельность магазина «Магнит».

Целью в написание курсовой работы является изучение товароведных характеристик ассортимента чая и его потребительских свойств.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

- изучить товароведные характеристики;

- рассмотреть потребительские свойства чая

- дать характеристику торгового предприятия;

Глава 1. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств чая

1.1 Состояние и  тенденции развития потребительского  рынка чая

 

Несмотря на минувший кризис, российский рынок чая, который является вторым в мире после японского в стоимостных показателях, по-прежнему предлагает неплохие бизнес-возможности иностранным инвесторам. В России один из самых высоких уровней потребления упакованного чая на душу населения: в 2010 году этот показатель составил 1,4 килограмма, при этом самый высокий показатель у Турции – 3 килограмма. Давние традиции потребления чая в России способны обеспечить рост рынка в средне- и долгосрочной перспективе. Поскольку рынок горячих напитков практически насыщен, согласно мнению экспертов Euromonitor International (является одним из мировых лидеров среди независимых компаний, специализирующихся в области международных стратегических исследований потребительских рынков), его ежегодный рост в натуральном выражении не будет превышать 2-5%. Однако цена чая на мировом рынке может значительно меняться, тем самым увеличивая в течение года розничную стоимость продукта – и, соответственно, показатели рынка в денежном выражении – на 25% и более. Колебания мировых цен на чай зависят от ситуации в странах – поставщиках сырья. Согласно прогнозам Euromonitor International, при сдержанном росте чайного рынка в натуральном выражении и ежегодном росте розничных цен около 10%, продажи упакованного чая увеличатся на $ 3 млрд. в период с 2010-го по 2015 год – при фиксированном курсе обмена по состоянию на 2010 год. Похожая ситуация наблюдалась по данным исследований, проведенных Euromonitor International за последние 5 лет, когда при минимальных изменениях рынка в натуральном выражении, он вырос на $ 2,5 млрд – в стоимостном.

Российский рынок горячих напитков почти не пострадал от экономического спада. Более того, по данным исследований Euromonitor International, в 2010 году продажи выросли почти на 10% в стоимостном выражении – один из наиболее впечатляющих показателей роста среди продовольственных рынков. В целом горячие напитки дешевле фруктовых/овощных соков, сладких газированных и других безалкогольных напитков. Поэтому российские потребители чаще предпочитают покупать чай или кофе чем другие напитки для утоления жажды.

 

 

В натуральном выражении продажи горячих напитков демонстрируют спад темпов роста на протяжении последних пяти лет. Рынок близок к насыщению; таким образом, в категории ожидаются скорее внутренние структурные изменения, чем значительный рост продаж в целом в натуральном выражении. Как ожидается экспертами Euromonitor International, в период с 2010-го по 2015 год рынок чая будет расти на 4% в год в объемных показателях. При этом в ближайшие пять лет спада продаж в натуральном выражении не прогнозируется ни в одном из сегментов рассматриваемого рынка.

Хотя на продовольственном рынке в целом покупательские предпочтения сместились в сторону низких ценовых брендов, потребители сохранили лояльность к определенным брендам горячих напитков. Россияне стали покупать меньше премиальных, экзотических и дорогих товаров, однако наиболее популярные средние ценовые бренды сохранили своих приверженцев. Наблюдались некоторые изменения внутри категорий – потребители старались выбирать более дешевые версии тех же брендов. Согласно данным последнего исследования Euromonitor International, тройка лидеров на российском рынке чая в 2010 году включала такие бренды, как «Принцесса Гита», Ahmad Tea и Lipton – чай этих марок покупатели приобретали чаще всего.

 

1.2 Химический состав  и потребительские свойства чая

 

Потребление чая существенно увеличивается в последние годы, что объясняется вкусовыми качествами и тонизирующими свойствами чая. Это обуславливается химическим составом.

По разным данным в чае содержится около 300 химических элементов. Но надо отметить, что в процессе роста чайных листьев, в зависимости от технологии их обработки и приготовления чая соотношение веществ, содержащихся в напитке, который мы пьем, меняется. Вместе с тем меняются и полезные свойства чая.

Пищевая ценность чая обусловлена содержащимися в нем растворимыми и нерастворимыми в воде веществами (дубильные вещества, кофеин и т.д.).

Дубильные вещества – это танин. Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.

Содержание дубильных веществ зависит от климатических условий произрастания чая. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную погоду — увеличивается.

Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в чёрных. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат.

Помимо создания приятного аромата, эфирные масла несут пользу здоровью – помогают организму бороться с бактериями и останавливать воспалительные процессы. Поэтому при простуде очень полезно пить горячий чай.

Алкалоиды - к их числу относится кофеин, оказывающий возбуждающее действие, поэтому чай издавна считается напитком бодрости. . В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, Кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чаи можно пить больше, чем других напитков, содержащих кофеин.

Аминокислоты. Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17. Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

Пигменты - придают чайному напитку великолепную окраску и самые разнообразные оттенки, которые в зависимости от типа и сорта чая могут быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета

Таким образом, современный уровень знаний о составе чая помогает находить объективные критерии для определения его качества, субъективных органолептических и эстетических оценок.

Углеводы – растворимые: сахароза, фруктоза и глюкоза; не растворимые — крахмал, целлюлоза и др. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая

Зольные элементы - в чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. Калий способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах чая преобладают натрий, кальций, магний.

Пектины - имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Большое их количество содержится в хороших сортах чая.

Витамины чая. Физиологическую ценность чая во многом определяет содержание витаминов. Среди водорастворимых витаминов в чайном листе обнаружены и изучены витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота) и Р (группа флавоноидов). Из жирорастворимых витаминов в листьях чая представлены А (ретинол), К (филлохинон) и Е (токоферол).

Но основным витамином чая является витамин Р.. Он укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию

Таким образом, химический состав чая может оказывать существенное влияние на его качество и формулировать потребительские предпочтения покупателей

 

1.3 Классификация чая

 

Классификация чая – вопрос очень обширный и непростой, не зря она строилась на протяжении 2-х последний веков. На сегодняшний день существует достаточно много разных факторов и моментов, которые можно учитывать при классификации чая. Это, в свою очередь, позволит с определенной вероятностью узнать, где именно собирался урожай чайного листа, какие листья при этом использовались и каким способом обрабатывались. Поэтому рассмотрим классификацию чая в зависимости от тех или иных факторов.

Классификация чая (в зависимости от способа производства и качества):

1. Байховые (рассыпные) чаи:

• черные, по качеству подразделяют на сорта: букет, высший, первый, второй, третий;

• красные (оолонг);
• желтые;
• зеленые, по качеству подразделяют на сорта: букет, высший, первый, второй, третий.

2. Пакетированный чаи: ароматизированные, и без добавления ароматизаторов;

3. Прессованные чаи:

• плиточный, подразделяют на: черный, зелёный, высший, первый, второй, третий;

• таблетированный;
• кирпичный – зеленый.

4. Быстрорастворимые чаи: зелёный и черный;

5. Ароматизированные чаи, чаи среднего качества (исключение - высокосортные ароматизированные чаи оолонги – пушонги);
6. Фруктовые и травяные чаи:

• травяные: ромашковый, липовый, мятный и др.;

• фруктовые: лимонный, клубничный, вишневый, банановый и др.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположена нераспустившаяся почка и два-три молодых листочка (флеши).

Черный байховый. Из всех видов чая наиболее популярен в мире черный байховый Его вырабатывают из сортового чайного листа, подвергающегося процессу завяливания, скручивания, ферментации и сушки.

Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Процесс ферментации сырья длится 4-5 часов при температуре 22-24 градусов, относительной влажности 96-98%.

Полученный после сушки полуфабрикат сортируют и однородные по виду и близкие по качеству сорта смешивают.

Черный чай по праву считается чаем здоровья, красоты и долголетия.