Товароведная характеристика и ассортимент халвы

 

РЕФЕРАТ

Курсовая работа содержит: 27 с., 17 табл., 19 источников, 1 прил.

ХАЛВА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, МАРКИРОВКА, НОРМА, СТАНДАРТ

Объект исследования — халва.

Предмет исследования — товароведная характеристика, анализ ассортимента, экспертиза качества халвы,

Цель работы: изучить товароведческую характеристику халвы и провести органолептическую экспертизу и физико-химическую оценку качества согласно ТНПА.

Методы исследования: органолептический метод, физико-химический метод, расчетный метод, метод сравнения и анализа, табличный метод, технологические методы, сравнительный анализ.

Задачи работы: ознакомиться с классификацией ассортиментом халвы; изучить химический состав и пищевую ценность халвы; изучить факторы, формирующие качество халвы; рассмотреть требования к качеству халвы согласно ТНПА; провести органолептический и физико-химический анализы четырёх образцов халвы.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

          

_________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Халва— восточный десерт, изготавливаемый из сахара, орехов или семян; слово используется для описания нескольких типов кондитерских изделий. Один из типов халвы основан на молотых семенах масличных культур. Другой тип основан на пшеничной муке или овощах.

Тремя основными компонентами халвы этого типа являются белковая масса (паста из масличных семян или орехов), карамельная масса (сахар, патока) или мёд, а также пенообразователь. В промышленном производстве применяются сахар и патока, а мёд используется лишь в домашних рецептах. Пенообразователь добавляется в карамельную массу для придания халве её слоисто-волокнистой структуры. Пенообразователем чаще всего служат солодковый корень и мыльный корень (корень колючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичный белок. В халву иногда добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок: ваниль, какао-порошок, шоколад, фисташки.

В Восточной Европе (Россия, Украина, Белоруссия) распространена подсолнечная халва. Основным её компонентом вместо кунжутной пасты являются молотые семена подсолнечника. Подсолнечная халва существенно темнее тахинной.

Цель работы – изучить товароведческую характеристику халвы и провести органолептическую экспертизу и физико-химическую оценку качества согласно ТНПА.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Ознакомиться с классификацией ассортиментом халвы;

2. Изучить химический состав и пищевую ценность халвы;

3. Изучить факторы, формирующие качество халвы;

4. Рассмотреть требования к качеству халвы согласно ТНПА;

5. Провести органолептический и физико-химический анализ четырех образцов халвы.

В ходе решения поставленных задач курсовой работы были использованы следующие методы исследования: органолептический метод, физико-химические методы, расчетный метод, метод сравнения и анализа, технологические методы. 
1 Товароведная характеристика халвы

1.1 Характеристика, классификация и ассортимент халвы

Халва – самое популярное восточное лакомство, которое известно с V века до н.э. и в переводе с арабского означает «сладость».  Родина халвы – Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. В кухне народов Средней Азии можно встретить халву из зерен абрикоса, а в Турции этот десерт делают из манной крупы: она обжаривается в масле вместе с кедровыми орехами на медленном огне. Затем туда добавляют сахар и молоко (или воду), и эта смесь варится до тех пор, пока не загустеет.

Существует несколько версий того факта, кто первым в России начал производить халву. По одной версии в Россию халва попала через Одессу, где ее начал изготовлять заводчик Кази. Однако Кази выпускал халву тахинную. Подсолнечную же халву впервые начал производить в России купец Свиридов. Свиридовы занимались в основном торговлей, имели свои суда, которые ходили в Турцию и Персию за товарами и продавали их по всему Поволжью и Дону. В 1903 году Свиридов женился на гречанке по имени Медея, которая, по всей видимости, и подала мужу идею производства халвы в России [1, с. 238].

Что касается производства этой восточной сладости в РБ, то в настоящее время единственным предприятием выпускающим халву, является - ОАО «Красный пищевик».

Халва представляет собой кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жиросодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.).

По химическому составу и калорийности относится к высокопитательным продуктам и близка к шоколаду, но превосходит его по содержанию белковых веществ. В состав халвы входит белковых веществ 10-12 %, жиров до 40 %, углеводов (сахар, крахмал, декстрины) до 45 %, минеральных веществ до 3 %, воды 4 %. Жир халвы богат полиненасыщенными кислотами (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.). Белки полноценны, так как содержат важные незаменимые аминокислоты, лизин, гистидин, триптофан, цистин и др. Минеральные вещества представлены K, Ca, P, Mg, Fe [2, с. 174].

Для производства халвы используют масличные семена (кунжутное, подсолнечное, ядра арахиса, орехов, сои и др.), сахар, патоку, отвар мыльного или лакричного корня, ароматические вещества и другие добавки (какао тертое, шоколадную глазурь, какао-порошок).

Кунжут, сезам используют при изготовлении конфет, начинок, восточных сладостей, но в основном перерабатывают в тахинную массу для халвы. В очищенных от оболочек семенах много жира (52-57 %), азотистых веществ (22-34 %), они богаты витаминами групп В и Е, содержат антиокислитель сезамол.

Подсолнечник – в кондитерской промышленности применяют мелкие масличные семена, содержащие от 31 до 50 % жира. В них находятся также белок (13-20 %), сахара (около 4 %), органические кислоты (0,6 %), дубильные вещества, обладающие антиокислительными свойствами, ферменты.

Арахис – земляной, или китайский, орех. Плод его – боб, имеет толстую сетчатую мягкую оболочку, составляющую до 25 % массы боба. В семенах содержатся (в процентах на сухое вещество): жир – 45-56, азотистые вещества – 20-37, сахар – 6,витамины группы В, РР.

Мыльный корень – корень мыльнянки (Saponaria officinalis), многолетнего травянистого растения семейства гвоздичных, произрастающего в южных районах России. Он содержит около 5-15 % глюкозида сапонина, в присутствии которого образуется пенообразная структура при сбивании карамельной массы. Сапонин обладает гемолитической способностью. Однако при содержании его в халве не выше 0,03 %, а также в присутствии жиров, фосфатидов и стеринов он безвреден.

Солодковый корень (лакричный) – подземные побеги солодки гладкой или уральской – многолетних растений семейства бобовых. Солодковый корень содержит до 15 % глицеризина – вещества, обладающего свойствами ПАВ и сладким вкусом, около 25 % экстрактивных веществ, 3 % глюкозы, 5 % сахарозы, желтый пигмент. Применяется как пенообразователь.

Технологическая схема производства халвы состоит из следующих операций: получения из сырья полуфабрикатов (белковой, карамельной масс, отвара мыльного или лакричного корня), приготовления халвичной массы, формирования и упаковки халвы. Процессы изготовления халвы механизированы [7, c. 216].

Очищенные от посторонних примесей семена кунжута замачивают в воде при температуре +40 ºС в течение 3 ч, а затем обрушивают в специальных машинах, где набухшая оболочка легко отделяется от ядра. Смесь ядер и оболочек разделяют методом соломурирования. Соломур – раствор, содержащий 17-19 % поваренной соли. Смесь при погружении в такой раствор разделяется на две фракции по плотности: оболочки с плотностью 1,5 оседают на дно, а ядро с плотностью 1,07 всплывает на поверхность раствора. На центрифугах ядра отделяют и промывают водой от соли, затем удаляют избыток воды и сушат при температуре +115…+120 ºС до содержания влаги    2-1,2 %. Продолжительность сушки кунжутного семени от 1,5 ч в жаровнях до 2,5 ч в сушилке ВИС-42-ДК. Ядро охлаждают и размалывают. Готовая масса содержит жира 60-66 %, белков – 20-22 %.

При получении белковой массы из семян подсолнечника освобожденные от посторонних примесей семена подсолнечника калибруют по размерам и обрушивают на бичевой рушильной машине.

Из смеси ядер, оболочек и битых семян на специальных вейках (сепараторах) отделяют ядро, которое обжаривают при температуре – +110…+120 ºС в течение 30 мин до влажности 1-1,5 %. При обжаривании ядра приобретают приятный аромат, вкус, цвет и становятся хрупкими.

Очищенное семя размалывают на жерновах или вальцовых мельницах. При размоле к ядрам добавляют до 20 % рафинированного подсолнечного масла, чтобы масса имела определенную жирность. Полученная белковая подсолнечная масса содержит 60-65 % жира, 1-1,5 % влаги.

При приготовлении арахисовой белковой массы бобы арахиса после очистки от посторонних примесей и подсушки обрушивают на арахисолущильных машинах. Ядра арахиса обжаривают при температуре +110…+120 ºС, быстро охлаждают от кожицы, дробят, удаляют зародыш, дробленный арахис размалывают. Арахисовая белковая масса содержит 1-2 % влаги, около 5 % жира.

Белковые массы из сои, лещинных орехов и орехов кешью обогащают рафинированным растительным маслом. Получают также смесь белковых масс, например арахисово-тахинную.

Карамельную массу готовят одновременно с получением белковой массы. На часть сахара берут 1,5-2 части патоки и уваривают смесь до остаточной влажности 5 %. Полученная масса долго сохраняет пластичность, не твердеет, имеет повышенную стойкость к кристаллизации. К карамельной массе добавляют около 2 % отвара мыльного корня и смесь сбивают. Масса приобретает пенообразную структуру, плотность ее снижается с 1,5 до 1,1-1,2 вследствие насыщения ее воздухом (28 %).

Сбитую карамельную массу смешивают с белковой в соотношении       46-47 : 54-53. при перемешивании карамельная масса вытягивается, а белковая распределяется между тонкими карамельными нитями и препятствует их слипанию. Для получения слоисто-волокнистой структуры хорошего качества халву вымешивают в три приема при постепенно понижающейся температуре – +100…80…70 ºС. При тепловой обработке халвичной массы происходят сложные физико-химические реакции – меланоидинообразование, окисление жира и сахара, в результате которых формируются вкус, запах, цвет.

Теплую, еще пластичную массу халвы формируют в брикеты и упаковывают.

1.2 Химический состав  и пищевая ценность халвы

На свойства халвы, помимо основного и вспомогательного сырья, существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе), так и искусственного (ароматизаторы, фиксаторы вкуса, стабилизаторы и др.) происхождения.

Халва должна иметь умеренно сладкий вкус и свойственные данному продукту запах и цвет, жирность, консистенцию, структуру, быть без посторонних привкусов и примесей. Распознают халву по цвету: у подсолнечной – сероватый, у кунжутной (тахинной) – кремовый, у арахисовой – от кремового до желтовато-серого, у ореховой – светло-желтый.

Рассмотрим свойства основного сырья данного кондитерского изделия.

Так, ядра кунжута содержат:

- Воды  - 5-6 %;

- Жира – 52-59 %;

- Азотистых веществ – 22-34 %;

- Клетчатки – 4-6 %;

- Золы – 4-5 %;

- Углеводов – 6,5-10 %.

Кроме того, ядра богаты витаминами Е и В1, а также в них содержатся антиокислители (токоферолы, сезамоль и др.). Благодаря наличию антиокислителей кунжутное масло может долго хранится без прогоркания. При благоприятных условиях (небольшая влажность семян, хранения в сухих помещениях при невысокой температуре) кунжутные семена могут сохраняться без порчи годами.

Основными веществами ядра подсолнечника являются масло и белок, сумма их составляет от 51 до 85 %. Кроме них ядро содержит:

- Сахара – 3,8 %;

- Сырой клетчатки – 2,4 %;

- Растворимых органических  кислот – 0,6 %;

- Лецитина – 0,44 %;

- Холестерина – 0,15 %;

- Золы – 3,70 %.

Масло подсолнечника состоит из твердых и жидких жирных кислот. Жидкие представлены олеиновой и линолевой кислотами; твердые – пальмитиновой, стеариновой, лигноцериновой. В наибольшем количестве  в масле содержатся жидкие кислоты: линолевая (от 46,3 до 65,2 %) и олеиновая (от 28,2 до 40,5 %), твердых кислот всего 7,9 %.

Белок, входящий в состав ядра подсолнечника, состоит из альбумина   (15-32 %), глобулина (45-48 %), глютелина (8-19 %) и др. В процессе переработки ядра белки претерпевают изменения, в результате которых содержание альбумина и глобулина уменьшается, а количество глютелина увеличивается.

В состав белка подсолнечника входят следующие аминокислоты: пролин, цистеин, лизин, гистидин, аргинин, триптофан, глютелиновая кислота, а также аммиак.

Из углеводов в ядре больше всего сахарозы.

Химический состав ядра подсолнечника (% в пересчете на сухое вещество):

- Вода – 6-7;

- Жир – 54-63;

- Белки – 19-20;

- Клетчатка – 2,5;

- Зола – 3,5;

- Углеводы – 7,0.

Семена подсолнечника, поступающие в производства халвы, не должны содержать затхлого, плесневого или иного постороннего запаха, не должны быть подвержены самонагреванию и заражению амбарными вредителями.

Ядра арахиса содержат:

- Воды – 6-7 %;

- Жира – 45-52 %;

- Азотистых веществ – 20-36 %;

- Сахара – 2-6 %, ;

- Витамины группы В;

- Витамин РР.

Среди белков арахиса много глобулинов.

В настоящее время ядра арахиса для производства халвы импортируют из Китая и Индии в мешках. Поступающие в производства ядра арахиса не должны иметь затхлого, плесневого и других посторонних запахов.

Ядра кешью имеют приятный, слегка сладковатый вкус и являются высококалорийным и питательным продуктом.

Состав ядра:

- Вода – 4-5,0 %;

- Азотистые вещества – 13-23 %;

- Жир – 50-56 %;

- Сахар – до 6 %;